枝上春意 味中千秋

不知從何時(shí)起，夏日和寒冬綿延無(wú)止，侵占了大半年的時(shí)光，而春天幾乎被壓縮殆盡。柔軟的春衫，幾年都沒(méi)有拿出來(lái)過(guò)，可惜至極。好在草木們依舊明辨春日，欣欣然地成長(zhǎng)。

春意是從口舌之間開(kāi)始的，泥土里散發(fā)出的青草香，樹(shù)枝上冒出的新芽，乃至于初發(fā)的花骨朵……一旦被發(fā)現(xiàn)，皆是盤(pán)中餐。常常感慨于中國(guó)人的味蕾，在最貧乏的年代，竟然也能吃出百般花樣，這是何等的膽大心細(xì)。

椿趣

香椿，性味苦寒，清熱解毒，健胃理氣，增加食欲，能夠潤(rùn)膚明目，有抗衰老和美容的功效。不過(guò)，香椿為發(fā)物，食之過(guò)度容易誘使固疾復(fù)發(fā)，因此慢性疾病患者應(yīng)少食或不食。

吃香椿的傳統(tǒng)，自古皆有?！按弧迸c“春”同音，是木上之春，與其他草本野菜相比，尤為特殊。對(duì)于老祖先來(lái)說(shuō)，“吃椿”即是“吃春”。香椿樹(shù)頭，嫩芽初長(zhǎng)之時(shí)，冒出火焰般的色澤，瑪瑙般的紅和綠，煞是可人。

現(xiàn)如今在超市中，香椿雖然四季可尋，卻并不是時(shí)時(shí)佳味。要想吃到清香鮮嫩的香椿，只在春季的那十幾日里。俗話(huà)說(shuō)，雨前香椿嫩無(wú)絲。一旦過(guò)了谷雨時(shí)節(jié)，椿樹(shù)木性頓生，香椿的口感變得柴而澀，葉脈瘋長(zhǎng)，鮮香也大打折扣。

香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。每年農(nóng)歷三月份，是香椿芽上市的季節(jié)，民間亦有“三月八，吃椿芽?jī)骸钡恼f(shuō)法。香椿鮮香味美，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值，是醫(yī)食兼得的春季蔬菜。

春天食野菜，不外乎“鮮嫩”二字。把萬(wàn)物烹煮在初發(fā)時(shí)期，聽(tīng)著有些殘忍，吃起來(lái)卻頗為詩(shī)意。香椿顏色可愛(ài)，芳香四溢，既是不錯(cuò)的配菜，又能當(dāng)作香草，為其他食物增添香味。它和肉類(lèi)、豆腐一起拌食都是不錯(cuò)的搭配。

吃椿

汪曾祺曾說(shuō)：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒……切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。”

選擇南豆腐，是因?yàn)槟隙垢?xì)膩滑嫩，與椿芽口感相宜，食之無(wú)絲，入口即化。其色如白玉，和瑪瑙般的香椿末兒拌勻，正好相映成趣，春意盎然。

若是食客嫌食素太過(guò)寡淡，也可以嘗試一下香椿拌雞絲。

香椿拌雞絲是很常見(jiàn)的菜式，其做法卻很有講究。雞絲一定要選用雞胸肉，把它整塊放入水中加料酒和姜大煮，直至肉質(zhì)老熟、脈絡(luò)分明。雞肉過(guò)涼水，順著脈絡(luò)將其撕成細(xì)細(xì)的絲縷，越細(xì)越好。這個(gè)程序最耗功夫，又絲毫不能偷懶。隨后，將香椿焯水，將焯好的香椿切段，撒到雞絲上。再將鹽、醬油、醋和香油調(diào)成汁兒，灑入雞絲和香椿中，拌勻即可。

雞胸肉質(zhì)松散，烹煮之后柴而老，食之無(wú)味。若是順其自然，將之撕成細(xì)絲，反而口感絕佳。香椿的清爽和鮮香，滲入雞絲中，讓雞絲的味道更加豐盈爽朗，葷而不俗，野而不粗。

不過(guò)啊，未必所有人都能笑納香椿的氣味。愛(ài)吃香椿的人，奉之為人間極味，不愛(ài)吃的人，唯恐避之不及。就像榴蓮和臭豆腐，面對(duì)香椿，也沒(méi)有中間選擇。

另外值得注意的是，香椿中含有大量亞硝酸鹽，所以無(wú)論是烹炒還是涼拌，事先一定要將香椿用開(kāi)水燙過(guò)，以防中毒。但又不宜將椿芽煮得過(guò)老，否則翠色敗壞，意趣大減。

香椿與雞蛋，也是百搭的組合。香椿炒雞蛋，是最快手的做法。將焯熟的香椿切成碎末，倒入打散的雞蛋液中，調(diào)勻，只加鹽調(diào)味。鍋中放入適量油燒熱，將雞蛋液倒進(jìn)去，滑炒至雞蛋熟即可。金黃色的雞蛋包裹著油綠的香椿碎兒，兩種香氣相互滲透，簡(jiǎn)直要將人迷倒。若是你對(duì)香味“過(guò)敏”，這道菜可不要輕易嘗試。

除此之外，香椿雞蛋餅也是不錯(cuò)的選擇。在面粉中加入打散的雞蛋和成糊，再加入香椿碎末和少許油、鹽，攪拌均勻。鍋中油熱以后，將香椿面糊倒入鍋中，待其凝固成形，翻個(gè)身再繼續(xù)煎。攤餅之時(shí)，一定要注意保持完整的形狀，不得粗心大意。

惜椿

椿芽味美，可惜吃椿時(shí)短，叫多少古人扼腕嘆息。幸好我們生于現(xiàn)代，有冰箱可用。將新鮮的椿芽焯熟，撈起來(lái)瀝干水份，冷卻后冷凍保存，經(jīng)久不壞。這樣處理過(guò)的香椿青翠鮮嫩，可以時(shí)時(shí)拿出來(lái)烹炒。

雨后香椿，雖然木質(zhì)乏味，卻也并非一無(wú)是處。此時(shí)，香椿的葉子已經(jīng)成型，掛糊后油炸，形狀如小魚(yú)，香脆可口，即是北方傳統(tǒng)的炸香椿魚(yú)兒。面粉中只需加水和椒鹽，簡(jiǎn)而有味，叫人食之留情，戀戀不忘。

從前的人們惜食如金，即便是稍老的香椿也要妥善處理，不忍棄置。老人們除去其中的老葉，揀出較嫩的部分，放入水中焯熟，晾干后加鹽腌制。吃面條的時(shí)候，可以在清湯面條上灑些腌香椿碎兒，湯色清雅，點(diǎn)綴碧綠，提味又好看?？嘞闹H，食欲欠佳，便熬一鍋白粥，就一碟切成粒兒的腌香椿，定會(huì)胃口頓開(kāi)，粒粒清香。這一味，可以延續(xù)到深秋時(shí)節(jié)。

歲歲輪回，萬(wàn)物生長(zhǎng)。草非昔日之草，而椿卻是昨年之椿。香椿樹(shù)齡極長(zhǎng)，因而常常如松柏、龜鶴之物，被愛(ài)吉利的國(guó)人拿來(lái)作好彩頭，以祝福長(zhǎng)輩長(zhǎng)壽。

《莊子》中曾寫(xiě)：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋?！边@言辭有些夸張，卻也道出其中真意。家中若有一棵香椿樹(shù)，可以年年采摘，取之不盡。對(duì)于吾等凡夫俗子來(lái)說(shuō)，千年百年似乎差別不大，只要春意能夠年年爬上枝頭，口中便有千秋滋味。