紅鞍綠轡馬齒莧

舊相識(shí)老味道

手里端著菜，走出廚房的時(shí)候，低頭看了看，還是不由地驚艷于手中的菜色，綠葉、淡紅莖，仿佛包著一汪清水，隨時(shí)可以蕩漾出來，卻又被掬在透明里。這樣飽滿鮮活的一盤菜，出現(xiàn)在夏日末梢稍顯乏力的餐桌上無疑讓人眼前一亮。

與這菜相遇，也算是夏日偶遇。小區(qū)里有一片杏子林，在經(jīng)歷了開花結(jié)果后，來樹下玩的人少了，杏子林靜下來，散步屢次經(jīng)過也沒進(jìn)去，那天看見幾個(gè)小童在長椅上玩過家家，小盆小碗里竟然盛著我小時(shí)候熟悉的一種野菜——馬齒莧，“胖娃娃菜?。　蔽乙娎鲜烊艘粯拥亟衅饋?，問小童哪里采得，他們說杏子林里成片。

小時(shí)候玩過家家，也會(huì)用胖娃娃菜，也許就是因?yàn)檫@菜圓圓胖胖，逗人喜愛，盛在小碗小蝶里有豐美的感覺，即使多少年過去，依舊是孩子心中關(guān)于飯菜的想象。雖然翻遍關(guān)于馬齒莧的各種名號(hào)，沒有確切地記錄過這個(gè)名字，但在我童年生活的那個(gè)塞北小城，這個(gè)名字每到夏天就在孩子嘴里滾來滾去，在家家戶戶的餐桌上端來端去。

跑去杏子林，蔭翳下成片，依舊是胖頭胖臉，天真無邪，每一株都像一騎騎紅鞍綠轡上梳著抓髻的稚童。采了其上嫩尖，湊了一小把，回家洗凈，開水里焯過，加蒜末、麻油、生抽、鹽，簡單一拌，清鮮中有青酸，在吃慣了大棚反季蔬菜的當(dāng)今，一盤這樣清素的野菜，讓人腸胃清朗。想起前一陣還在菜市場看見過，被精致的紅繩扎一小把，搖身一變后齊刷刷地站那賣萌，看得我要笑，但細(xì)想想，真是不好找一片長滿馬齒莧的地方，要不是在杏林發(fā)現(xiàn)，我不知道有多久沒看見它們嫩胳膊嫩腿的樣子了。

從塞北小城到如今中原大地，馬齒莧都是經(jīng)常見到的野草，它的不分地域性充分說明其耐力和活力。因?yàn)榉植紡V泛，它也有很多名字，叫它瓜子菜，是取它葉子像瓜子的特點(diǎn)；叫它長命菜、五行草，是取它對(duì)人們的重要意義，尤其是過去食物匱乏的年代，它在人心里的位置好似金木水火土一般不可缺。

而這樣稚嫩可愛、遍布大江南北的野菜，曾經(jīng)是多少孩子童年的玩伴啊？巧手的母親用它做出美味菜肴的時(shí)候，旁邊的孩子也用它做出了自己想象中的飯菜，再次吃到，童年的一幕幕又浮現(xiàn)。

貼心味真性情

馬齒莧做拌菜，還可以用來蒸包子，汪曾祺就曾在《人間草木》里說自己茹素的祖母，“每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時(shí)作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個(gè)人吃。我有時(shí)從她的盤子里拿一個(gè)，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點(diǎn)淡淡的酸味。”汪老亦提到馬齒莧的花：“馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時(shí)捉了一個(gè)啞巴知了，知了是應(yīng)該會(huì)叫的，捉住一個(gè)啞巴，多么掃興！于是就摘了兩個(gè)馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見！”這些都是馬齒莧的閑筆，而三年自然災(zāi)害，在張家口吃的馬齒莧，是汪老心中的寶物，因?yàn)樗喼本褪蔷让荨?/p>

這種草能救命，必須具備的條件就是耐活，看著水鐺鐺的馬齒莧偏偏極具這個(gè)優(yōu)點(diǎn)，不擇地生長，不怕干旱暴曬，民間傳說堯之時(shí)，十日并出，焦禾稼，殺草木，民無所食。當(dāng)時(shí)最著名的射手羿，奉堯之命，射掉了危害人類的十個(gè)太陽，其中一個(gè)躲在了馬齒莧下，幸存下來。為了報(bào)答馬齒莧的救命之恩，從此以后，無論這個(gè)太陽多么酷熱，其他植物都曬得蔫乎乎的，馬齒莧都綠油油水汪汪的。摘下的馬齒莧，晾曬著，不小心掉了地，還能貼地重新長起來，可謂有堅(jiān)定信念的植物。

救命草還有一個(gè)特點(diǎn)是耐儲(chǔ)存，能幫助人熬過漫長的食物匱乏的時(shí)節(jié)。這點(diǎn)就優(yōu)于其他只在適當(dāng)季節(jié)出現(xiàn)的野菜。汪老的祖母就晾曬馬齒莧以備冬天，民間也在馬齒莧遍地的季節(jié)，采摘回來，開水焯過，放在笸籮里晾曬成菜干，收起來。馬齒莧菜干做的一道比較經(jīng)典的菜，就是五花莧干蒸肉，將菜干泡軟，放在碗底，五花肉用鹽、辣椒粉、醬油、味精、豆豉腌制入味，碼在菜干上，上籠屜大火蒸四十分鐘。蒸的肉酥軟油出，出來的油被干涸的菜干汩汩地吸飽，肉香而不膩，菜口感飽滿豐腴。馬齒莧菜干炒臘肉，也和此菜有異曲同工之妙。馬齒莧沾了葷腥，便有一種格外的香氣，在饑饉年代的大年夜，這樣一道菜，是何足珍貴而且豐美?。?/p>

《本草綱目》記載，馬齒莧具有清熱解毒、散血消腫之功效，民間叫它“長命菜”，吃了能長命百歲的意思。馬齒莧菜肴，有股寒素質(zhì)樸氣，越是簡單的烹飪?cè)侥荏w現(xiàn)它的特色，比如馬齒莧疙瘩湯，疙瘩湯是百姓的家常飯，早中晚三時(shí)皆宜，撒幾片馬齒莧的瓜子葉，提了色，爽了口。馬齒莧蒸菜，抓面粉后上鍋蒸，出鍋沾蒜末、生抽小料，費(fèi)時(shí)不多，吃得清淡潔凈，是腸胃的一次休憩。馬齒莧炒豆干紅椒，都是樸實(shí)的食材，搭配起來，綠綠紅紅白白，悅目得很。

用馬齒莧做窩窩頭，采來的的馬齒莧用水焯過，去掉大部分酸味，擠干水分，剁碎。加面粉、玉米粉各一半，加發(fā)酵粉和勻，蓋上保鮮膜在陽光下發(fā)酵半小時(shí)，面發(fā)起來后，用手捏成一個(gè)個(gè)小窩窩，上屜蒸熟。這一屜窩窩頭，很有憶苦飯的意思，但吃起來卻是胃口大開。

馬齒莧除了做菜肴，還可以做些夏日小湯品。

馬齒莧綠豆薏仁湯，薏仁及綠豆洗凈后，用清水浸泡一夜，翌日，加水燉到薏仁和綠豆酥爛，然后加入馬齒莧，調(diào)冰糖。此粥清熱敗火，又健脾開胃。

馬齒莧瘦肉筍干湯，將豬肉切片，放料酒、姜汁水、生粉腌制一會(huì)。筍干泡開后撕成筍干長絲。馬齒莧洗清，切成段。筍干先放沙鍋里，加水煮透，然后倒入肉片同煮。等肉片變色，再放入馬齒莧，水略開后，加鹽、雞精即可。此湯咸鮮有味，馬齒莧不多放，調(diào)色又因其微酸，湯多了層次感。

有人不喜它的酸味，但這味道恰是它獨(dú)有的特色，稍加調(diào)教，便別有一番食趣。用開水焯過的馬齒莧榨汁，然后加入蜂蜜調(diào)一杯綠瑩瑩的冰飲，比起那些瓜果的汁水，多了酸甜融合帶來的細(xì)膩口感。

馬齒莧豐儉由己，可以變化出許多花樣，巧手廚娘的菜單又多了幾道秘籍。城市叢林里，留給這些自然之子的空間已經(jīng)不多了，能再次遇到它，就好好珍惜吧！