成一統(tǒng)與吃四方

長期以來，餐飲業(yè)是中國經(jīng)濟和社會發(fā)展的晴雨表和風向標。

改革開放之初，濟南的一些名菜館如聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等從文革中改為賣大餅油條豆?jié){的“大眾飯店”或“工農(nóng)兵飯店”，“撥亂反正”，恢復了舊有的經(jīng)營模式和特色菜品，什么九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、熘肝尖、爆三樣等又重新寫進了菜譜、端上了餐桌。可那時人們的工資收入低得可憐，即使來了親朋好友也一般在家里炒倆菜，招待一下。那時大一些的單位基本都有單位食堂，公務接待一般自行解決，沒有特殊應酬，沒多少人能下得起館子。當時有條件的人家的婚宴開始選擇在飯館舉行，但那會兒濟南像樣的飯店很少，聚豐德這樣的名店更是奇貨可居、趨之若鶩，一般排不上號。要想訂上婚宴，需提著幾條香煙、幾瓶好酒托關系、“走后門”才能如愿。

80年代中期，隨著齊魯賓館、舜耕山莊和明湖大酒店等高檔旅游賓館的誕生，賓館化餐飲開始受到濟南人青睞。原先以政務接待為主的南郊賓館和以接待外賓、華僑及港澳同胞為主的所謂濟南飯店也漸漸揭開神秘的面紗，向食客伸出了橄欖枝。優(yōu)美的就餐環(huán)境、看家魯菜、廣式早茶、各色西餐及漂亮的餐具，無不刺激著人們的味蕾和視覺。但總體而言，自1978年到80年末的十幾年間，除了春節(jié)、五一節(jié)和國慶節(jié)少數(shù)高峰時段，平時濟南的餐飲市場可謂不溫不火，有時還比較蕭條。

1992年，小平同志南巡講話后，市場經(jīng)濟再掀波瀾，原先不溫不火的濟南餐飲業(yè)如同當時的中國宏觀經(jīng)濟一樣，開始興旺起來。也正是這一時期，英雄山下白楊林中的鄉(xiāng)村俱樂部，經(jīng)十路的云亭火鍋店，舜井街上的企業(yè)家俱樂部，朝山街上的加利福尼亞酒店，堤口路的真如意餐館，保溫瓶廠的俄羅斯餐廳，北園路的金三杯大酒店，十六里河的得福道大酒店，林祥南街的老轉(zhuǎn)村飯店，大觀園內(nèi)的麒麟閣，以及千佛山下中港合資的萬國大酒店，濟南首家臺資酒店山大路上的寶島大飯店等等，如雨后春筍，從濟南四面八方竄了出來。泉城路更是借金街之光，開辟了半畝園食府、加州牛肉面（后改為李先生牛肉面）館、上海城隍廟美食城、四海香小吃城以及濟南第一家肯德基快餐店，濟南不再只是大觀園天豐園狗不理包子、普利街草包包子和經(jīng)三緯四的便宜坊鍋貼等少數(shù)面點小吃，而較高檔次、物美價廉的中西快餐，擠占了濟南中低端餐飲消費市場的高地。

這些餐飲界新軍以嶄新理念和經(jīng)營之道爭搶濟南餐飲市場這塊原本不大的“蛋糕”，無不食客盈門，高朋滿座。這些個初生的“牛犢”把堪稱“虎爺爺”的那些傳統(tǒng)老字號擠到了一邊，搞得人家如喪考妣，灰溜溜的。而最為得意者卻是濟南的百姓，他們這時有了機會大開眼界、大飽口福。

粵菜原本是平民化的。早茶、宵夜、大排檔、打邊爐都是嶺南百姓的“民間食品”，價格更是低廉。改革開放后，深受港澳影響的潮粵菜漸漸披上了“洋化”的外衣，顯露出“高貴”的身段。萬國大酒店的活海鮮水族玻璃缸，魚鱉蝦蟹都在里面游動著，使過去在水族館里才能看到的場景在餐廳化作了現(xiàn)實，人們看后點選，好不過癮！惹得咱們濟南一些愛面子、講排場的大佬們不惜揮金如土，以吃“澳龍”（澳洲龍蝦）、“澳帶”（澳洲帶子）、“墨鮑”（墨西哥鮑魚）、“泰燕”（泰國燕窩）、“馬翅”（馬達加斯加魚翅），喝老火靚湯，品蛇膽蛇血酒，飲法國馬爹利XO為榮耀，積攢談資。

與店面豪華氣派的粵菜館有所不同，川菜館剛剛進入濟南時大多低調(diào)，小店為主，裝修純樸古拙，甚至開始階段還稍顯簡陋，但裝修多用串紅辣椒、茅草、綠竹等極富四川地域特色的材料和元素，具有較強的感染力與親和力。菜品定價又經(jīng)濟實惠，深受務實的大眾消費者的喜愛和認同，尤其是躲在深巷之中的老轉(zhuǎn)村的川味鴛鴦火鍋，去晚了是找不到座位的。

濟南人愛吃火鍋的勁頭雖不及川渝，卻也有自身特色。沒有四川火鍋時，濟南人就愛涮羊肉，無論春夏秋冬什么季節(jié)，能涮則涮，不講道理。云亭涮羊肉火鍋便應運而生。那時的云亭位于今經(jīng)十路全民健身中心的位置，主店在路北，分店在路南，是幾大間簡陋的平房，后來生意好的人坐不下，便備有馬扎讓食客坐在馬路邊人行道上。數(shù)九寒天，雪花飄飄，正是涮羊肉的最佳季節(jié)。人們圍坐在燒木炭的銅火鍋邊，暖意盎然，其樂融融。炎炎夏日，驕陽似火，饕餮們想著法子如何對付城市這個“大火爐”的同時，還沒事找事地來到這一個個“小火爐”旁，不管煙熏火燎，照樣涮，照樣吃?；蛘吒纱喑嗖采详?，汗流浹背在所不惜，還美其名曰“以毒攻毒”。

濟南人愛喝酒，每年夏天濟南的啤酒銷量都名列全國前茅，而且濟南人還尤其愛喝當?shù)禺a(chǎn)的趵突泉牌啤酒（為與趵突泉牌白酒區(qū)別，人們稱白酒叫“白趵”，叫啤酒為“黑趵”）。

執(zhí)意要攻克濟南啤酒這座堡壘的青啤人甚至喊出了“得全國先得濟南”。加利福利亞大酒店的老板出身濟南啤酒廠，他便在酒店大廳里安裝了一套小型的扎啤生產(chǎn)線。一根根亮晶晶的圓管和一個個金燦燦的大銅罐，像一組抽象的雕塑，

使顧客瞪大了眼睛。人們好奇地看著瓊漿玉液從罐子里流淌出來，酒還未喝就已三分醉了。

那時濟南的餐館開始重視就餐文化了。經(jīng)營潮粵菜的萬國大酒店潮州廳開始提供民樂隊伴宴和點曲服務了。而當時位置還屬偏遠的俄羅斯餐廳，不但兜售俄國傳統(tǒng)的羅宋湯，還由人高馬大的俄羅斯姑娘餐廳服務，顧客不但飽了口福，連眼睛也開了“洋葷”。至于鄉(xiāng)間野味、臺灣風味三杯鴿、韓國燒烤以及手抓餅、上海小籠包、辣漢堡等等就都不在話下了。過去的“老濟南”們躲進魯菜的小樓成一統(tǒng)，這時的濟南人可以說是坐擁泉城吃四方了。

進入21世紀，濟南餐飲業(yè)的競爭進入白熱化。一批原來火得一塌糊涂的餐館倒下了，又一批新字號涌現(xiàn)出來。尤其近年來銀座、萬達、恒隆這些大賣場加大餐飲經(jīng)營的比重，各種餐飲連鎖店也沖入進來，濟南餐飲界真正進入到“戰(zhàn)國時代”。人們不僅對“吃四方”習以為常，對餐飲文化也有了更新更高的期待和追求。