灶，炊穴也

有這樣一段記憶，總也揮之不去：偎依在媽媽的懷抱，盯著灶膛內(nèi)快樂跳動的火苗，不敢眨眼睛，似乎眼睛一眨，火苗就會消失似的。只是那么定定地瞪著眼，緊張又興奮。

每每憶起，心頭都是滿滿的溫暖。當(dāng)然，還伴著淡淡的煙熏。

一堆篝火架構(gòu)的文明

洞穴里，一些身著樹皮裝的原始人環(huán)火而坐，邊添柴，邊聊著當(dāng)天的狩獵所得，像極了現(xiàn)在的篝火晚會，不僅是存在形式，還有愉悅的心情。這堆篝火創(chuàng)造了人類最早的灶，在這原始爐灶架構(gòu)的溫暖，提供的熟食，賜予的光明下，我們的祖先歷經(jīng)漫長的舊石器時代，一步一步走向文明。

根據(jù)爐灶發(fā)展的時期，可大體分為四個階段，即原始爐灶（坑灶）、傳統(tǒng)爐灶、清潔能源（氣、油、電）階段，而后進入電氣化階段（環(huán)保灶）。原始的炊事設(shè)施第一階段為藉火，這與舊石器時代的群居有關(guān)。那時人們居無定所，只是每到一處都會先搭灶燃火，直到遷移到下一個地方，才會熄滅，周而復(fù)始。

發(fā)展到新石器時代，人們開始定居了，這時開始出現(xiàn)了火塘?；鹛辆褪且环N人工修筑的多為圓坑形的升火設(shè)施，特點是位于居住屋室的中央，敞口，并配以石三腳或陶柱子進行炊事活動。吊鍋子就是那時的發(fā)明。所謂吊鍋子，即淺腹鍋，兩側(cè)有耳環(huán)。使用時，在火上方搭一個一米多高的木三腳架，從頂部懸下繩索，有兩個把手正好鉤住鍋的兩耳，這把手在鍋內(nèi)，就不會將把手燒壞了。這種內(nèi)耳是陶器的鍋成為日常生活的必須。

灶具的發(fā)展演變，是生產(chǎn)力水平及人們生活習(xí)慣的重要體現(xiàn)。從西漢開始，人們在房舍內(nèi)壘砌較為正規(guī)的灶，當(dāng)時曾在同一座灶上開有多個灶門，發(fā)展到后來，人們選擇只開一個灶門，只需在一處塞柴燒火，即可同時煮飯燒水。灶體的造型也慢慢發(fā)生著變化，由原來的長方形逐步改進為橢圓形、船形、鳥形、券篷形等多種形式，造型設(shè)計越加趨于完善，灶膛空間不斷增大，柴薪實現(xiàn)完全燃燒，熱量也得到充分的利用。此外，古人還對整座灶臺進行了合理的安排：在火力最大的火眼上置鍋，可用作烹飪；在火力較均衡的火眼上置釜、甑，可用作蒸煮；離灶門最遠處的火眼火力最弱，便在上面置罐用于溫水。

一雙巧手盤造的延續(xù)

能盤得一手好灶，即便是高科技橫行的現(xiàn)代社會，也算得上是一件值得驕傲的事，更不用說，在上個世紀(jì)七八十年代——農(nóng)村的家家戶戶都用土灶的時期。

土灶一定要砌得得體大方，而且兼具實用和藝術(shù)效果。我國春秋以前多用土石砌灶，戰(zhàn)國開始用磚石，漢代后多用磚砌。土灶的發(fā)展演變很有規(guī)律，時代特點和地域特點很明顯。

秦人灶的樣式，整體為前方后圓，前有火門，后有煙囪。西漢早期火灶的灶面為曲尺形，一般不見煙道。西漢中期開始，火灶樣式開始變化，大多以長方形的為主，煙囪加高，并設(shè)置擋火墻。從東漢開始土灶形成了南北兩大體系。北方的大多是方形，南方的多是尖尾弧背式。但后來南北也互為影響，而且各有創(chuàng)新，土灶形式中明顯包含了地域特色。

砌灶總是要由家人自己精心設(shè)計，然后在附近請一個有經(jīng)驗的砌灶泥水匠到家來，選擇好地方開始擺灶基。砌灶的既是泥匠也是一位灶畫民間藝人，鄉(xiāng)下人把他們稱作“土畫師”。這些泥匠不僅會砌灶，還會美化灶君堂邊的灶山、煙柜及整座灶面，有的人家會要師傅在灶的各個顯眼的部位畫上圖案，人們把這種畫在灶頭上的畫稱為“灶花”或“灶畫”。

凡砌成的灶都要粉刷石灰，除了防止煙冒出來外，還是為了潔白和美觀。盤灶用的石灰質(zhì)量一定要是一流的，有的人家在灶面上還要買點水泥加進去，使之更加光滑牢固。灶頭砌成用石灰粉刷以后，在灶上所粉飾的石灰尚未干時，泥匠即會開動腦筋，揮筆在上面作畫了。之后，隨著灶火的烘烤和自然揮發(fā)，整個灶面會一周內(nèi)漸干，上面的畫作就能經(jīng)年而不變。

現(xiàn)在的農(nóng)村，土灶大都砌在廚房的一隅，為防止燒柴時煙灰從灶膛飛出落到灶臺上，所以在從灶臺到屋頂砌煙柜的同時，還會砌一垛空心墻來遮攔，平視鍋的時候看上去像山巒，所以人們稱該墻體為“灶山”，灶山因為里面空得厲害，所以很難砌好，弄不好就會磚不平，所以包括灶鍋大小的尺寸等都要精確地計算好。這時，盤灶師傅的手藝便顯現(xiàn)出來了，這關(guān)系的不僅是一家人的飲食問題，還關(guān)系到飲食背后所帶來的和睦溫馨。

形制變遷燃出未來

物質(zhì)生活資料的豐富，就會對造物提出新的要求。伴隨文明進程的推進，灶具發(fā)展愈加多樣化。其發(fā)展都是伴隨著人們的居住環(huán)境、食物種類、飲食習(xí)慣、烹飪方式的變化而逐步改進的。每一步改進與發(fā)展，都是一次便利與快捷的革新。

過去，用土灶做飯是一項很有技術(shù)的活。若是第一次接觸它，估計使用者都不知道怎么去點火。知青下鄉(xiāng)受教育那段歲月，有不少知青就被這土灶難住了。

熱情的村民都會為知青的小屋砌一口土灶，還會手把手地教知青如何點火和炒菜煮飯。他們往往手捏干柴和火柴總是不敢點火，生怕火會燒到手上。有時火點著了，但把柴放進灶的火塘里時就又熄了，這火一熄，煙就會往外冒，會熏得淚水直流。即使柴在灶塘內(nèi)點燃了，如果灶塘底下不留一個空間讓空氣幫助燃燒，也會煙霧彌漫。最終，學(xué)會了、點燃了，灶塘里的火苗就會帶著煙從灶塘通過灶面空間升上屋頂，變成裊裊炊煙……

繼而是煤球爐的時代，也是從灶轉(zhuǎn)向爐的爐灶變更轉(zhuǎn)折?！霸睢?，從火從土，即在野外，平地上放三塊石頭，支撐住鍋子，下面點燃干柴就可以煮食了。而“爐”，則從火從戶，即由野外轉(zhuǎn)向住戶室內(nèi)，爐灶之變，既表明居住環(huán)境的改變，又體現(xiàn)生產(chǎn)力水平的提高。但煤球爐，并非生產(chǎn)力的終結(jié)。

雖然煤球爐可以封死，等下次用時，再通氣繼續(xù)。但是，也保不齊有封爐子技術(shù)不好，存在經(jīng)常熄滅的情況，其點燃的痛苦程度并不亞于使用土灶。而發(fā)展到現(xiàn)在，煤氣、天然氣等一系列的節(jié)能爐灶，不僅節(jié)約能源、不易產(chǎn)生煙灰、利于保護環(huán)境，還能隨用隨開，只要擰開開關(guān)就好。只是，勇于創(chuàng)新的現(xiàn)代人又有了新的擔(dān)憂，氣體易爆炸且換氣勞心費神，而且灶具只能做到加熱功能。于是，電磁爐、微波爐等應(yīng)運而生，煮飯、炒菜、熬粥……只需通電后根據(jù)自己的需求按下相應(yīng)的按鈕即可。

爐灶的發(fā)明，使我們祖先在與大自然作斗爭以及走向人類文明的進程中，邁出了重要的一步。而現(xiàn)代灶具的設(shè)計與制造更是考慮到人體工程學(xué)，越來越人性化，不僅使生活更加方便，而且令使用者與灶具之間的關(guān)系變得更加融洽、協(xié)調(diào)。