左手咖啡 右手世界

咖啡是一種文化，也是一種境界，更是一種品位與享受。它口感特殊，層次參變，像足了女人的心情，細(xì)品時(shí)你所能體驗(yàn)到的感受從頭到尾都不會(huì)重復(fù)。那馥郁的芳香攢聚在精致的骨瓷中，啜飲整一杯汲精斂露的濃情喧囂的世界似乎即刻靜謐下來(lái)，只留如天鵝絨般絲滑與酥軟的口感在舌尖?？Х染烤褂兄鯓拥撵`魂？咖啡的故事、品種、產(chǎn)地甚至工序有什么樣的內(nèi)涵？讓我們步入咖啡的神殿，細(xì)細(xì)品味那份悠閑自得、體悟那份回味的香醇。

“啡”常之作 家中自制單品咖啡

咖啡的萃取方式有好幾種，此篇我們將重點(diǎn)介紹濃縮式萃取以及滴漏法（分別以摩卡壺與法蘭絨為例）。不同的方法彼此間味道的優(yōu)劣很難決出勝負(fù)，但它們均適合在家中進(jìn)行，給咖啡愛(ài)好者的生活增添一分閑趣。

意式濃縮咖啡

只要去過(guò)意大利旅行的人，相信都會(huì)對(duì)在吧臺(tái)喝到的Espresso咖啡有特殊的思念。小杯中那僅僅30毫升的濃濃液體，光是飲啜一口就能感覺(jué)到口腔被咖啡之精華包裹，可以清楚分辨出它與滴漏式咖啡的不同。在家中，您完全可以自制EspressO咖啡，并依據(jù)喜好加入適量牛奶，便可制成如今相當(dāng)受人矚目的拿鐵或卡布奇諾咖啡了。

制作步驟

萃取器具：摩卡壺

咖啡粉：中深度烘焙的單品咖啡

研磨度：中細(xì)度研磨

1.將咖啡粉放入濾器部分，將粉末刮平。

2.下壺注入純凈水（勿超過(guò)安全閥）。

3.將裝了咖啡粉的濾器放八第2點(diǎn)中的下壺。

4.將上下壺旋緊后于煤氣爐上加熱，以強(qiáng)火煮沸（涌出時(shí)調(diào)至小火）。熱水會(huì)上升至上壺中，在細(xì)細(xì)的泡沫消失前將咖啡液注入杯中。

口述|Nap Cafe 創(chuàng)始人 朱怡

在單品咖啡銷售如雨后春筍般涌現(xiàn)的今天，朱怡早在2005年底便投身于這個(gè)領(lǐng)域。那年他毅然辭去IT工作，懷抱腔熱情開(kāi)始經(jīng)營(yíng)在當(dāng)時(shí)還比較冷門的單品咖啡。從創(chuàng)辦實(shí)體咖啡店Nap Cafe、網(wǎng)上售賣單品咖啡豆再到如今開(kāi)辦“黑法師”（The Black Wlzard），朱怡走的每步似乎都獨(dú)具慧眼。閑來(lái)，在家中自制杯咖啡已成為他極為熟練的“戲法”，怡然自得于那輕松而快樂(lè)的時(shí)刻。讓我們矚目于他的雙手，看看咖啡行家是如何變戲法的吧！

濾泡咖啡

清晨或午后花上幾分鐘，小制一杯濾泡I咖啡已成為越來(lái)越多人的選擇。法蘭絨滴漏法萃取的咖啡香醇滑順，使咖啡粉得以充分悶蒸，再加上過(guò)濾速度一致，萃取出的味道也平均。雖被認(rèn)為是專家專用的手法，事實(shí)上它對(duì)一般人而言也是相當(dāng)簡(jiǎn)單易學(xué)的萃取方式，其過(guò)程富有情調(diào)而有趣，一定會(huì)讓您躍躍欲試。

制作步驟

咖啡粉：中深度烘焙的單品咖啡

研磨度：中度研磨

粉量：一人份約10克

萃取量：150～180毫升

1.事先用熱水溫杯。將咖啡粉放入法蘭絨中并使之平坦，以湯匙尖端將中央部分挖空，形成溝槽。

2.細(xì)嘴壺的注水口盡可能接近凹洞中心，第一次注水時(shí)緩慢且細(xì)細(xì)倒入。

3.使熱水滲透整個(gè)咖啡粉“悶蒸”，確保熱水不會(huì)偏向粉的任何一邊。等待30～40秒。

4.第二次注水。熱水由中心向外以順時(shí)針畫(huà)圓的方式緩緩注入，動(dòng)作周而復(fù)始，約三次結(jié)束。

像品茶一樣品咖啡

濾泡咖啡的萃取過(guò)程是人手工完成的，使用工具簡(jiǎn)單，主要包括手沖壺、燒杯、濾紙、濾杯、溫度計(jì)等。沖泡的過(guò)程中人的參與度比較高，并且簡(jiǎn)單易學(xué)，制作過(guò)程十分有趣。由于手泡方式制作的咖啡最大限度地保留了咖啡的原味，因而需要使用較高等級(jí)的咖啡豆，制作出的咖啡被認(rèn)為是精品咖啡。

“花”里有話家中自制花式咖啡

花式咖啡就是加入了調(diào)味品及其他飲品的咖啡。有點(diǎn)像化妝，在制作者的精心裝扮F，原本的酸澀和苦味被披上了甜美的外衣，從而具備了別樣的靈魂。你想知道花式咖啡的制作秘密嗎？不妨在家中一試吧！

口述|lnitial RestaurantWINE

咖啡師Yury

巧妙地規(guī)避開(kāi)臨旁喧嚷的商業(yè)區(qū)，坐落于衡山路的lnltlalRestau rantWine仿若一個(gè)私人王宮，在靜謐的秋日里顯得低調(diào)、奢華而雅麗。造訪于此的品客們多是因其絕佳的咖啡制作慕名而來(lái)，遂成為許多女性及其友人相伴而聚的休閑處所。

玻璃門輕輕地從身畔滑開(kāi)，我們看見(jiàn)咖啡制作師Yury正在他的私人天地里忙碌著。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)讓他接觸到了咖啡行業(yè)并為之深深迷戀，幾年來(lái)的調(diào)配與制作早已讓每天從他手中推陳出的花式咖啡擁有許多不知名的蕓蕓擁躉。他將如今的工作與老本行聯(lián)系在起，細(xì)心擺弄與裝飾著每杯咖啡。

盆栽特飲

做法：選用盆栽式陶瓷杯，將3勺開(kāi)心果放入杯中作為底料，依次加入1盎司糖油、2盎司奶油、注入7分滿的牛奶（用咖啡機(jī)之打熱棒將牛奶打熱）。于上面填滿噴射式奶油，灑滿餅干屑使之成為盆土狀，最后插入一朵薄荷葉即可。

百利甜酒咖啡

做法：選用帶柄愛(ài)爾蘭杯（鋼質(zhì)柄為熱飲）。依次加入1盎司百利甜酒、1盎司香蕉果露，1盎司濃縮咖啡、沖入熱牛奶。將香蕉切成片，撒上白糖用果針將其串起，撒上糖水后用噴火槍將糖燒化，使果肉表面略焦而口感松脆。放在杯上最后在旁邊噴上奶油即可。

牛奶咖啡

做法：將咖啡粉壓成粉餅狀放入咖啡機(jī)中，按下雙份濃縮鍵后取得濃縮咖啡。在打泡壺中加入一定量的牛奶，使其與加熱棒所噴出的蒸汽在水平位置發(fā)生摩擦，讓牛奶成為細(xì)膩的泡狀（粗糙則難以拉出花紋）。將牛奶勻速注入咖啡中并沿紋路拉成心儀的花紋即可。

尋覓咖啡——咖啡豆的煉選

對(duì)懂得品飲的行家來(lái)說(shuō)，那一小杯的苦澀或甘甜可不是附庸風(fēng)雅的姿態(tài)。它是浪漫的、怡情的、小資的甚至是奢侈的，宛若人生百態(tài)，需要耐心孜孜研磨才能釋放出繚人的香霧?？Х戎涝谟谙銡?，而香氣會(huì)在烘焙完成后的一刻開(kāi)始流失。無(wú)論多貴的咖啡豆，若不新鮮，味道就會(huì)大打折扣。不如就從此刻起，尋覓你心儀的它吧。

產(chǎn)地之美

有個(gè)名詞叫做“咖啡帶”。世界咖啡國(guó)有60多個(gè)，其中大部分位于南北回歸線之間的熱帶、亞熱帶內(nèi)，這一咖啡栽培區(qū)被稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”。

我們以“洲”為單位，帶您粗略瀏覽咖啡的產(chǎn)地之美。

也門之摩卡咖啡

有人說(shuō)，咖啡中藍(lán)山可以稱王，摩卡可以稱后。它是為高級(jí)人士所喜愛(ài)的優(yōu)良品種，其獨(dú)特之甘、酸、苦味極為優(yōu)雅，具有特殊之風(fēng)味。飲之潤(rùn)滑可口，醇味歷久不退。

印尼蘇門答臘之曼特寧咖啡

別稱“蘇門答臘咖啡”。它是家族的嬌寵，質(zhì)感渾厚飽滿，幾乎不帶酸性。它具有男性化之特質(zhì)，剛毅執(zhí)著，是咖啡中最有個(gè)性的品種。

哥倫比亞之特級(jí)咖啡

哥倫比亞人顯然敢于超越，耐得住寂寞；他們從未放縱自己，而是精益求精地在咖啡品質(zhì)上修飾雕琢，這也正是他們?yōu)楹文茉杏龈鐐惐葋喬丶?jí)咖啡的最完美的詮釋。

埃塞俄比亞之哈拉爾咖啡

只要一提到咖啡，埃塞俄比亞人總是自豪地說(shuō)：“咖啡是我們送給世界的一件禮物”。說(shuō)哈拉爾是世界上最好的咖啡不為過(guò)：它味道極具侵略性，隨時(shí)準(zhǔn)備戰(zhàn)勝你的味蕾。

巴西之波旁山度士咖啡

有人用此款咖啡比喻女人的愛(ài)情。含義為不是一次就可以嘗出它的味道的，但是，是可以多年以后都難以忘懷的一段感覺(jué)。它具有多種風(fēng)味，低酸度，口感潤(rùn)滑。

牙買加之藍(lán)山咖啡

藍(lán)山山脈獨(dú)特的氣候造就了享譽(yù)世界的牙買加藍(lán)山咖啡，同時(shí)也是世界上價(jià)格第二高的咖啡。它不僅口味濃郁香醇，而且由于甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味。由于產(chǎn)量極少，因此物以稀為貴。

夏威夷之科納咖啡

如果你是品嘗前一定要用香味讓自己慢慢進(jìn)入狀態(tài)的人，科納則是不二選擇。它不像印尼咖啡那樣醇厚、不像非洲咖啡那樣酒味濃郁，更不像中南美洲咖啡那樣粗獷。它就像夏威夷陽(yáng)光微風(fēng)中走來(lái)的女郎，清新自然，不溫不火。

妍媸之別

咖啡的制作工藝之繁難造就了部分好咖啡獨(dú)特的品質(zhì)。不論是市面上良莠不齊的咖啡種類，還是在家中烘焙與萃取等工序之精細(xì)，

都要求制作者充分掌握加工要領(lǐng)。

如何定義“好”與“壞”？

不辨妍媸、不假思索的后果可能會(huì)辱沒(méi)上等咖啡豆的美名，同時(shí)也在您心中留下壞印象。對(duì)于不喜歡紅酒的人來(lái)說(shuō)，就算是高級(jí)的波爾多紅酒還是“難喝”；同樣的，對(duì)于不喜歡酸味咖啡的人來(lái)說(shuō)，就算其酸味是上等的，還是“難喝”。咖啡的“好喝、難喝”，是個(gè)人的喜好，但咖啡的“好、壞”，就能夠明確論斷了?？Х雀呤衷u(píng)斷咖啡時(shí)應(yīng)先論“好、壞”，再評(píng)“好喝、難喝”。那么，什么樣的咖啡才算得上“好咖啡”呢？一般有以下四個(gè)條件：

1.無(wú)瑕疵豆的良質(zhì)生豆（少有發(fā)酵豆與發(fā)霉豆等瑕疵豆的生豆，不等于高價(jià)的生豆）2.剛烘焙好的咖啡（咖啡的飲用有效期限，在烘焙后的兩周內(nèi)最佳。以豆子的方式保存，在沖煮前再研磨成粉）3.剛研磨好的咖啡4.剛沖煮好的咖啡簡(jiǎn)而言之，所謂“好咖啡”，可以定義為“優(yōu)質(zhì)生豆除去瑕疵豆后，適當(dāng)烘焙，趁新鮮的時(shí)候正確萃取”

味道可以修正嗎？

有許多因素都會(huì)造成咖啡美味流失。在生豆階段一旦味道改變了，后續(xù)的烘焙、研磨、萃取階段的味道也會(huì)改變。品咖啡高手追求的就是“味道再現(xiàn)”——修正每個(gè)步驟產(chǎn)生的錯(cuò)誤，讓味道不論在何種條件下都不改變。所以，若有人說(shuō)“這個(gè)味道是偶然產(chǎn)生的，不可能再出現(xiàn)第二次了”，那他一定不是咖啡行家。直到“萃取”為止的每個(gè)階段、每個(gè)步驟都是在制作咖啡的味道。按順序列明如下：1.生豆的特性（味道） 2.手選（第一次） 3.烘焙咖啡的味道除了生豆與生俱來(lái)的品質(zhì)外，大多取決于烘焙。不正確的烘焙技術(shù)對(duì)味道造成的損害，是再棒的研磨與萃取技術(shù)都無(wú)法補(bǔ)救的 4.手選（第二次） 5.烘焙豆的保存管理 6.調(diào)配綜合咖啡豆 7.研磨 此階段的重點(diǎn)歸納為：研磨度要平均、磨豆時(shí)會(huì)產(chǎn)生摩擦熱、不能產(chǎn)生細(xì)粉以及選擇適合萃取法的研磨度 8.萃取 不同的萃取法之其同重點(diǎn)歸納為：粉的研磨度、粉量、熱水溫度、熱水的量以及時(shí)間

如果烘焙過(guò)程十分順利、成功，到第3步驟為止就可以確定九成的味道。但有時(shí)遇上烘焙失誤，譬如烘焙過(guò)度時(shí)，此階段造成的味道錯(cuò)誤就必須依靠之后的步驟來(lái)調(diào)整。過(guò)度烘焙時(shí)咖啡的苦味會(huì)比一般烘培時(shí)的強(qiáng)烈，那么我們不妨在第7步驟將咖啡粗度研磨，就能減少苦味（研磨度愈粗，酸味愈強(qiáng)，苦味愈弱）；再在第8步驟降低熱水溫度（水溫較低，酸味較強(qiáng)），并且增加萃取量（萃取量愈多，酸味愈強(qiáng)）。這樣，就可以通過(guò)微調(diào)修正味道了。

當(dāng)然，這些做法只是應(yīng)急用的，恰如有破洞的地方縫合后還是會(huì)留下痕跡。所以，咖啡的制作不僅講究耐心，對(duì)手藝的精湛水平要求亦是十分高的。

甄選之道 咖啡豆推薦

咖啡豆依生長(zhǎng)地區(qū)的不同而存在風(fēng)味差異。烘培商及綜合廠商尋找各區(qū)域的特性，使綜合品有其獨(dú)特的典型風(fēng)味。在市面上，您可以嘗試追求自己夢(mèng)想的咖啡。

Guatemala Santa Rosa

RMB128/包

危地馬拉咖啡被譽(yù)為中美洲咖啡中的“明珠”。該咖啡豆來(lái)自南美洲火山裙擺高坡（Faldas delVolcan），已被帕迪利亞家族世代傳承經(jīng)營(yíng)了120多年。肥沃的高原火山土壤孕育了它濃郁和順滑的風(fēng)味，使其骨子里溢著微微煙熏味，散發(fā)著野性魅力。

在Cafe del Volcan不僅能品嘗上等咖啡，還能購(gòu)買到簡(jiǎn)易制作咖啡器皿，這樣來(lái)，在家也能輕松調(diào)出口感上乘的精致咖啡。原產(chǎn)地：危地馬拉購(gòu)買地址：盧灣區(qū)永康路80號(hào)

肯尼亞單品咖啡豆

RMB148/250g

咖啡業(yè)內(nèi)人士無(wú)不認(rèn)為肯尼亞咖啡是其最喜愛(ài)的產(chǎn)品之一，因?yàn)樗宋覀兿霃谋每Х戎械玫降拿糠N感覺(jué)。那美妙絕倫的芳香、均衡可口的酸度、勻稱的顆粒以及極佳的水果味構(gòu)成了獨(dú)特的味道，幾乎沒(méi)有類似的咖啡。

Seesaw咖啡夢(mèng)工廠有咖啡師全能班、手沖體驗(yàn)課、拉花興趣等課程，如果您想體驗(yàn)咖啡制作的樂(lè)趣，又或是想成為專業(yè)咖啡師、店主，不如去體驗(yàn)學(xué)習(xí)下吧！原產(chǎn)地：肯尼亞購(gòu)買地址：靜安區(qū)愚園路433號(hào)靜安設(shè)計(jì)中心內(nèi)

黑法師

炭燒咖啡（醇香拼配）

RMB65

咖啡的焦香配合巧克力的醇香會(huì)是全新的感受，和茶配西餅完全不樣。在色彩鮮艷的食物王國(guó)里，黑色應(yīng)該說(shuō)是個(gè)低調(diào)卻富有內(nèi)涵的存在。如果說(shuō)Nap Cafe是自然率性而為，那么黑法師將是次在視覺(jué)與味覺(jué)上與眾不同的嘗試。它將對(duì)于黑色的癡迷融進(jìn)食物后所帶來(lái)的黑色誘惑讓你無(wú)法抵擋，此后再來(lái)杯咖啡，或許這個(gè)時(shí)候你會(huì)重新認(rèn)識(shí)到黑咖啡的醇香魅力。購(gòu)買地址：www.theblackwizard.com

質(zhì)館

加肯柯處理廠咖啡

價(jià)格店洽

咖啡界確實(shí)有技術(shù)流的大神存在，目前的權(quán)威是S CAA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)）和CQl（咖啡品質(zhì)協(xié)會(huì)）認(rèn)證的Qqrader（咖啡品質(zhì)鑒定師），質(zhì)館的老板黃俊豪就是這群佼佼者之一。質(zhì)館是家不向客人提供糖和奶精的咖啡店，在咖啡單上，質(zhì)館也將咖啡的命名倒轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，從處理廠和莊園開(kāi)始說(shuō)明，逐漸過(guò)渡到熟識(shí)的咖啡品種，如“加肯柯處理廠——布隆迪，以及“櫻桃柑橘香氣，均衡感很棒”這樣易懂的介紹。產(chǎn)地：布隆迪。購(gòu)買地址：上海市茂名南路131弄1號(hào)乙

阿拉比卡

Sinale Oriain Arabirca

RMB118/100克

作為“咖啡三大原生種”之一，阿拉比卡種咖啡豆的品質(zhì)最佳。它的口感特性醇厚而濃烈，具有核桃苦味和奶香口味，極其適合調(diào)制濃縮和卡布奇諾咖啡。

Coffee roots主營(yíng)進(jìn)口咖啡、茶葉等食品，并兼營(yíng)咖啡茶葉器皿的零售和渠道及終端銷哥產(chǎn)品均由國(guó)外進(jìn)口。在上海，目前已開(kāi)設(shè)3家品牌直營(yíng)店。原產(chǎn)地，巴西購(gòu)買地址：淮海中路283號(hào)香港廣場(chǎng)北座306

藍(lán)標(biāo)沃倫芬藍(lán)山咖啡

RMB899

只有種植在牙買加1800米以上藍(lán)山地區(qū)的咖啡才能授權(quán)使用“牙買加藍(lán)山咖啡”的標(biāo)志。它擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤(rùn)順口的特性，而且略帶酸味，能讓味覺(jué)感官更為靈敏，是為咖啡之極品。

Wallenford始于1728年，是牙買加最古老的藍(lán)山咖啡莊園。因其產(chǎn)量有限，通常被皇家貴族所選用，因此價(jià)格不菲。原產(chǎn)地：牙買加購(gòu)買地址：馬當(dāng)路全洲超市

意大利濃縮拼配

RMB60/250g

意式咖啡豆通常具有豐富且多層次的味道及口感，一般采用綜合豆調(diào)配。Nap Cafe的意大利拼配為北意口味，采用中淺烘焙方式，在醇厚度上有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。其口感濃香熱烈，飽滿圓潤(rùn)，是杯上等Espresso的理想選擇。

恰如我們打個(gè)盹就會(huì)獲得更好的精神，Nap Cafe網(wǎng)站就是個(gè)當(dāng)你覺(jué)得困頓疲憊之時(shí)，可以小憩并使精神重振的地方。旨在選用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)的咖啡豆于網(wǎng)上出售，與食客們共同創(chuàng)造生活好滋味。原產(chǎn)地：意大利購(gòu)買地址：shop nap-cafe corn

埃塞俄比亞野生咖啡

RMB200/包

埃塞俄比亞是世界上最早種植咖啡的國(guó)家，咖啡豆帶著天然的水果香和花香，用特殊技藝特調(diào)杯抿上一口，感覺(jué)是香到骨子里去了！SUMERIAN是家注重品質(zhì)的咖啡店，目前有著10多種來(lái)自世界各地的精選咖啡豆品種，連比較罕見(jiàn)的埃塞俄比亞野生咖啡豆也能在這里找到，讓人如獲珍寶。店里的咖啡豆不僅可以單獨(dú)購(gòu)買，更有專業(yè)咖啡師為你挑選，如同享受到了特殊的定制服務(wù)，尊貴之感在不經(jīng)意間流露。原產(chǎn)地：埃塞俄比亞購(gòu)買地址：上海市陜西北路415號(hào)

杯盞之間——咖啡器具推薦

調(diào)制一杯好咖啡，除了精心的烘焙與精巧的操作技巧以外，咖啡器具也充當(dāng)著極其重要的角色。香醇之飲搭配精美骨瓷，佐之以一小塊法式糕點(diǎn)，唯美如詩(shī)畫(huà)的浪漫人生，您值得擁有。