以貓之名

在這個(gè)寫于十七世紀(jì)的句子中，Luwak是已經(jīng)成為神秘故事的起源。對于這個(gè)動物，人們卻知之甚少。Luwak是一種樹棲野生動物，出沒于熱帶和亞熱帶的叢林中，我國南部和東南亞地區(qū)都有它們的蹤跡。

它在中國被稱為香貍、大靈貓，身體上具有發(fā)達(dá)的芳香腺囊，經(jīng)過干燥等程序后能夠提取出靈貓香，其香氣與麝香相似。因此，Luwak又有個(gè)廣為流傳的俗名——“麝香貓”。靈貓香和龍涎香、麝香、海貍香齊名，名列世界四大奇香。

直至今日，靈貓香依舊常用于高級香水中，為之增添香氛。然而，現(xiàn)如今人們對于麝香貓的興趣，卻來自于另一種奢侈品——貓屎咖啡（Kopi Luwak）。不同于藍(lán)山咖啡對品質(zhì)和工藝的苛刻追求，貓屎咖啡的出現(xiàn)，則來自一個(gè)有趣的偶然。

17世紀(jì)，荷蘭殖民者占領(lǐng)印尼以后將咖啡樹引進(jìn)該地，印尼的熱帶氣候、肥沃的火山土壤和海拔高度都適合咖啡的生長，精心培育而成的爪哇咖啡也成為荷蘭王室的專屬飲品。

然而，印尼的咖啡農(nóng)們并沒有機(jī)會享用自己種植的咖啡。后來，他們無意間在麝香貓的排泄物中發(fā)現(xiàn)了未被消化的咖啡豆，人們將之清洗干凈，用常規(guī)手法進(jìn)行烘焙、研磨，制作出的咖啡居然散發(fā)出奇妙的異香。從此，貓屎咖啡便成為當(dāng)?shù)厝说娘嬈?，殖民者們則對于這個(gè)重口味的嗜好十分不解。直到一天，一位荷蘭總督發(fā)現(xiàn)了貓屎咖啡中奇異的香氣和濃郁的味道，它便搖身成為荷蘭王室的貢品。

因?yàn)榕既?，因?yàn)樘烊唬埵嚎Х鹊南∪毙院蜕衩匦栽炀土似淇氨赛S金的價(jià)格，使之成為咖啡中的奢侈品。

其實(shí)，貓屎咖啡的秘密主要來自于其別具一格的發(fā)酵方式。麝香貓的消化液中具有強(qiáng)腐蝕性，將咖啡豆外殼緩緩侵蝕，并且能夠打破咖啡豆原有的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，將它們分解為更小的顆粒。咖啡的風(fēng)味因此發(fā)生變化，其中的果酸和苦澀被分解，研磨之時(shí)的香味得到了增加，而沖調(diào)之后咖啡的苦味卻大大減少，口感得到了很大的改善。相比較人工剝殼的咖啡豆，經(jīng)過貓肚子洗禮的貓屎咖啡表面也更加圓潤光滑。

另外，麝香貓的芳香腺囊會分泌出香液，讓咖啡豆染上麝香油，使之擁有了其他咖啡豆無法比擬的天然香氣。中國古人慣以花香熏茶，兩者的手法竟有異曲同工之妙。麝香貓用以腹洗豆，發(fā)酵出貓屎咖啡最獨(dú)特的豐盈味道，它如蜜糖的濃稠甜潤，如煙草般藏納清雅，有幾縷泥土的腥味，又散發(fā)出中藥的苦澀香氣……

自然的傳奇

選豆，是制作咖啡的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。一杯咖啡的命運(yùn)，在最初的階段幾乎完全被咖啡豆左右。一粒有蟲蛀的瑕疵豆可以毀掉一捧頂級咖啡豆，而各個(gè)品種之間明確的等級界限也讓咖啡風(fēng)味在好與差之間搖擺不定。

然而，貓屎咖啡的品質(zhì)卻并非由咖啡師決定，它的第一輪選豆者是麝香貓。這些活躍的樹棲動物在林叢灌木之間跳躍，尋找最美味的咖啡果來饕餮一場。它們是天生的咖啡愛好者，隔著紅艷欲滴的表殼，往往就能選出圓潤飽滿的公豆。公豆又稱單豆，是咖啡豆中的畸形產(chǎn)物，它只有一片豆瓣，因而能夠汲取更多的養(yǎng)分，其色澤、味道、顆粒相比較母豆更加豐盈濃郁。一棵樹上的公豆只占全數(shù)的5%，在表殼外很難分辨。不過麝香貓卻能憑借敏銳的嗅覺，從蕓蕓眾豆中選出優(yōu)質(zhì)的公豆來享用。

令人嘆息的是，麝香貓生活于低海拔地區(qū)，在這個(gè)地區(qū)種植的咖啡樹多是羅布斯塔種。羅布斯塔豆是剛果豆的變種，具有很強(qiáng)的抗病能力，易于大規(guī)模種植，但是其風(fēng)味和品質(zhì)都不如高海拔地區(qū)的阿拉比卡豆。生活在這里的麝香貓并不能獲得阿拉比卡豆，因此只能食用羅布斯塔豆。

在貓屎咖啡風(fēng)靡全球以后，咖啡農(nóng)們開始人工飼養(yǎng)麝香貓，為之喂食阿拉比卡豆。雖然采用的豆種更加優(yōu)質(zhì)高級，卻是強(qiáng)制性的人工行為。整日里不斷地進(jìn)食、排泄，并不符合麝香貓的生存狀態(tài)，因此產(chǎn)出的咖啡終究不如野生的貓屎咖啡純正自然。

每種咖啡豆，都有各自的特點(diǎn)，因此萃取沖調(diào)的方式也各不相同。香氣馥郁的貓屎咖啡，最好選擇虹吸式煮法。

利用酒精燈取熱，玻璃瓶身相接的虹吸壺，總是讓人仿佛置身于實(shí)驗(yàn)室，它讓煮咖啡的過程充滿了精確感和清潔感的意味。

虹吸壺和貓屎咖啡的組合，堪稱最完美的咖啡藝術(shù)。滾燙的熱水向上沖滾著咖啡粉，將其中的精華萃取出來，催生出浪漫神秘的香氣。虹吸式煮法能夠最大限度地發(fā)揮出貓屎咖啡的特性，并保存它原本的風(fēng)味。

純正的貓屎咖啡，雖然未必如楓糖漿那般濃稠，卻必須擁有薄荷般的爽朗香氣，薄荷香這個(gè)來自熱帶的傳奇蒙上了幾絲清涼氣息。香醇、濃厚、清爽以及幾絲土腥味和清新綿長的余韻，都是獨(dú)屬于貓屎咖啡的風(fēng)味。

或許連麝香貓自己也沒有想到，自己的“饞嘴”會造就咖啡界的一個(gè)傳奇。近年來，為了利益目的，很多咖啡農(nóng)采取人工飼養(yǎng)的方式，強(qiáng)迫麝香貓進(jìn)食大量咖啡豆，破壞了它們本來的生存習(xí)慣，也讓麝香貓的生存瀕臨危機(jī)。泰國象也開始憑借自己的龐大身軀，制造出更具噱頭的黑象牙咖啡。

貪戀美味并沒有錯(cuò)，但是如果為了口腹之欲破壞原本的自然生態(tài)，實(shí)在令人惋惜。麝香貓本就是咖啡叢林中的精靈，那么不妨讓它們隨性而為，繼續(xù)保持貓屎咖啡的偶然性和傳奇性。