年年歲歲，一味如初

A

從前，進(jìn)入臘月以后，氣氛就變得枯索。白雪皚皚，天地間若無一物，四時鮮蔬在此時都難以找尋，而口腹之欲卻更加清醒熱鬧，這該如何是好？

母親從覆雪的菜地里刨出一棵敦實的白菜，在鍋中熬得軟爛。白菜經(jīng)雪之后味道尤其濃郁，似乎散發(fā)著醇香的奶味。而初冬腌制的臘味也在此時散發(fā)出咸香的氣味，誘人垂涎。

最冷的時候，連菜市也懶得去了，便從墻上取下已經(jīng)風(fēng)干的臘鴨或火腿，割下一塊來，切成一片片堆在碗里，放入飯鍋里蒸。待米飯煮好的時候，一揭開鍋，悶了半晌的稻米香和咸香鋪面而來。一碗蒸臘味，就著熱乎乎的的熬白菜，就將臘月的氣氛推向了高潮。

B

然而，北方的人們卻很難體會這樣的年味。北方氣溫低，寒冷的室外就是天然冰柜，無需腌制臘味，因此也就沒有冬天吃臘味的習(xí)慣。南方溫度較高，臘月宰殺豬或雞鴨之后，如果不盡快吃掉，豬肉很快就變質(zhì)。于是，南方人便將肉類用鹽和其他香料一同浸漬，再將鹽漬的肉風(fēng)干或陰干。

每當(dāng)太陽普照的時候，家家戶戶都會把家中的臘味拿出來，一排排整齊地掛在晾衣桿上。臘腸紅艷欲滴、火腿形如琵琶、雞鴨則被樹枝撐開，張牙舞爪，還有鴨胗鴨肝之類的內(nèi)臟，也用麻繩兒串起來，結(jié)成了美味的穗子……那場面壯觀極了。當(dāng)臘味的香氣越來越醇厚，年夜飯也就不遠(yuǎn)了。

因為食性口味的不同，全國各地的臘味種類繁多，光是在臘肉這一項上，就分歧很大。川湘風(fēng)味的臘肉最為常見，多是以桂皮、花椒、辣椒等調(diào)料將豬肉腌制，再經(jīng)過果木熏染，因此色重味濃，散發(fā)出強(qiáng)烈的煙熏味，適合烹炒。金華火腿是江南派的代表，白如脂玉，紅若胭脂，肉質(zhì)緊實如鐵，削下幾片肉屑，便是提味的極品。故鄉(xiāng)在皖西，本鄉(xiāng)的臘味，只用鹽浸漬，表皮顏色淺白，切開之后卻是紅白相間，那顏色和香味歷久彌深。

C

春種夏長，秋收冬藏。臘味，就是蘊(yùn)藏時間的味道。經(jīng)過腌漬以后，肉類中的水分逐漸揮散，隨著時間流逝，鹽和油脂的味道也愈漸豐盈。

臘味蒸熟以后，流淌出的膏油有半碗深淺。將這些澆在米飯上，胖乎乎的米粒們頓時晶瑩剔透，香氣襲人，口感也更加彈潤?？扇羰桥渖橡z頭、大餅或是面條，那滋味必定大打折扣。因此我敢妄言：不愛米飯的人，不足以語臘味。

曾經(jīng)有段時間寄居在朋友家，朋友是臺州人，嗜食海鮮。她母親每次來小住，必定滿桌海鮮佳肴。臨行之前，因為擔(dān)心我們在外面吃得不好，朋友媽媽還會煮上一大鍋臘味燜飯。米飯里夾雜著臘腸、豌豆、香菇、土豆丁、蘿卜丁、玉米粒，當(dāng)然不能少了干貝這樣的鮮美之味。這一鍋燜飯五彩斑斕，圓潤的米粒里吸納著臘味的咸香，蘿卜、豌豆和玉米粒味道各異，每一口嚼下去都是驚喜。所以，我們倆人抱著飯鍋吃上幾天的臘味燜飯，也絲毫不覺得厭膩。

后來自己開始掌勺，才發(fā)現(xiàn)，原來這個神奇的燜飯并不難做。首先，要香菇洗凈泡發(fā)，把香菇中的水分瀝干。然后，將香菇水倒入洗凈的大米中，放入電飯鍋中煮熟。香菇水中蘊(yùn)含著香菇的精華，菌香濃郁，煮出來的米飯散發(fā)著香菇的味道。煮飯的過程中，要將大米翻幾次身，使得米粒受熱均勻，避免煮出夾生飯。

同時，將各類食材切成大小均勻的丁狀。待炒鍋中油熱，先將臘肉、臘腸入鍋，炒出油脂和香味，再放入生抽、耗油和其他食材一同炒熟。等到米飯沸騰的時候，就把炒熟的什錦丁兒倒入電飯鍋中，和米粒拌勻，繼續(xù)煮飯。如果選用的臘味偏瘦，油脂較少，可以再滴幾滴油，使米飯更加飽滿瑩潤。米飯煮好之后，在電飯煲中燜上十幾分鐘，就可以開鍋了。

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當(dāng)然，臘味飯中最有年味的做法，當(dāng)屬臘味八寶飯。

八寶飯多是甜味糯米飯，所謂八寶指的是杏仁、梅子、葡萄干之類的甜食。然而，咸味的臘味八寶飯，更能勾人食欲。它的做法較為復(fù)雜，需要采用黏軟的江米。江米不易熟，難消化，煮之前最好用水浸泡五、六個小時，直到米粒膨脹起來，放入電飯煲中煮熟。

八寶并不一定是八種食材，只是取其豐盛吉祥之意。臘味八寶飯主要采用干貨雜糧，其寓意是五谷豐登，團(tuán)圓富貴。干蝦仁和干香菇需要先泡發(fā)，切成小粒待用。紅豆、銀杏、花生需要放到水中煮熟，撈出來待用。炒鍋熱油，然后將蝦仁和香菇炒香，再將加入香腸、臘肉丁同炒，最后再加入醬油、糖和香油炒勻。

最后，將準(zhǔn)備好的食材和煮熟的糯米飯一同拌勻，放入大碗中壓實，在蒸鍋里大火上蒸二十分鐘。上桌之前，將米飯倒扣在盤子里，便是一盆臘味濃香的八寶飯。

小時候，要想在寒冬里湊齊一桌年夜飯，真是難事兒。因此，一碗臘味八寶飯，一碟臘味拼盤都顯得十分隆重。如今每到過年的時候，物質(zhì)越來越豐盛，節(jié)氣的界限也逐漸泯滅，可是那份被凝固在時間里的年味，卻很難找尋。

“小雪腌菜，大雪腌肉?！比忸愒诮?jīng)過陽光和鹽分的洗禮之后，變得堅硬而結(jié)實，成為冬日里最扎實的依靠。風(fēng)雞、板鴨、臘肉、火腿、香腸……臘味是陳舊的氣息，是被時光挽留的味道，因此彌足珍貴。人們把奢侈的食材用鹽分保存，在寒冷的冬日里一點(diǎn)點(diǎn)享用。

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不過啊，廣東人對臘味的熱衷不只是在冬季。老廣素有“秋風(fēng)起，食臘味”的說法，如今產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)模式，更是讓全年臘味不斷。其中，最令食客們心儀的食物當(dāng)屬臘味煲仔飯。

廣味煲仔飯，用陶煲作為食器，煮出來的米飯尤其香甜。首先，在陶煲的內(nèi)側(cè)抹油，將浸泡飽滿的大米放入煲中，小火慢煮，一邊輕輕攪拌，避免糊底。米飯半生熟之時，將臘味切片整齊地擺放在米飯上，加入姜絲，蓋上蓋子小火燜煮。

待煲中散發(fā)出熟美的香氣，直接在米飯上打個雞蛋。雞蛋漸漸凝固成糖心蛋之時，就可以將事先焯熟的青菜放進(jìn)煲中了。最后，將白糖、耗油、香油和生抽一同調(diào)汁兒，澆到米飯上，小火燜片刻。

做煲仔飯需要選擇長粒米，口感軟韌，愈嚼愈香。臘味則百無禁忌，不管是臘腸、臘肉，還是臘鴨腿、臘雞腿，都能做出地道的廣味。青菜最好選用小油菜，肥美翠綠，可以緩和臘味的油膩。臘味煲仔飯是臘味飯的集大成者，肉質(zhì)肥美，青菜爽口，米飯彈力十足，連煲底那一層焦香的鍋巴，都讓人難以忘懷。

記憶里，臘味縈繞在最寒冷蕭條的季節(jié)，成為味蕾最后的守護(hù)者。從大雪到清明，臘味都是吃不完的。春風(fēng)起時，野蒿一夜叢生。媽媽便將最后的剩余的一點(diǎn)臘肉切成丁，煮一鍋野蒿飯。野菜的清香，送走了寒冬的蕭索，年年歲歲就這樣延續(xù)下去，這一味，始終如初。