莒縣全羊：舌尖上的魅力

“從南來，到北往，不走莒縣饞得慌?！薄暗搅塑炜h不吃羊，白去白回白跑趟兒?！薄安粸橛H戚不為忙，跑到莒縣為吃羊?！薄把蛉馐谴笱a(bǔ)，常吃不發(fā)福?！薄@些膾炙人口的民間俚語，已在莒縣這方文化橫溢的熱土上流傳了千年。今天，我們就來解讀一下莒縣的全羊文化。

董世起一語破“鮮”機(jī)

“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身?！?/p>

據(jù)《本草綱目》載，羊肉“暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健力，益腎氣”，是助元陽、補(bǔ)精血、益勞損之佳品，常吃羊肉對(duì)提高人的身體素質(zhì)及抗病能力十分有益。

莒縣全羊品質(zhì)優(yōu)良。莒縣地處中緯度地帶，屬于暖溫帶季風(fēng)區(qū)大陸性氣候，地域由山區(qū)為主的多種地形組成，縣內(nèi)水源潔凈地處上游。獨(dú)特的丘陵和山區(qū)地形以及優(yōu)良的水資源，非常適合山羊生長(zhǎng)。因山羊善于攀爬且生性頑皮，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民樂于用“山羊、猴子、皮學(xué)生”來形容頑皮的孩童。在這種近乎貧瘠的丘陵環(huán)境下長(zhǎng)成的山羊，體格健壯，精力旺盛，毛澤锃亮，全身沒有半點(diǎn)多余的脂肪，是市場(chǎng)上的羊中精品。

莒縣全羊名氣大，味道是關(guān)鍵。吃過莒縣全羊的人都會(huì)感嘆莒縣全羊正宗、好吃。其實(shí)，莒縣全羊之所以好吃，是因?yàn)樗谶x材、制作的過程和工藝上非常講究。“在收購活羊的時(shí)候，我們一要嚴(yán)格掌握山羊的年齡，羊齡大了肉就會(huì)膻，羊齡小了香味不夠。二要嚴(yán)格掌握火候。我們用專用的純鑄鐵鍋炭火煮制保證全羊原汁原味，而且還對(duì)羊肉的火候精準(zhǔn)掌握，這樣口感好。再一個(gè)是煮的多，一般煮一鍋湯至少要用十只以上的全羊，所以肉湯色白、味道鮮濃、常吃不厭?！闭f起莒縣全羊的美味，樸實(shí)的“莒縣世起全羊館”董世起老板幾語道破“天機(jī)”。

莒縣全羊有絕品。莒縣全羊只只都是精品，倘若非要分出個(gè)三六九等來的話，那還真有一種經(jīng)典絕品——“棗芽羊”！

盛夏之前，初春之后，剛剛冒出來的酸棗樹芽，對(duì)山羊有著抵擋不住的誘惑，靠著出色的攀爬能力，它們每天行走在陡崖峭壁上，貪婪地吃著嫩嫩的酸棗樹芽。這茬羊，堪稱羊中上上品。由于酸棗本就是一味中藥，積蓄了一個(gè)冬天能量的酸棗樹芽中，含有甾醇、三萜類、酸棗仁皂甙、多量維生素C等多種對(duì)人有益的成份，羊吃了后肉質(zhì)更加細(xì)嫩，羊肉中的蛋白質(zhì)含量會(huì)較往常更高，而膽固醇含量卻特別的低，這也是常吃莒縣全羊而人不胖的真正原因?！皸椦垦颉笔撬募旧窖蛑械恼淦?，外地客人若想品嘗，如不是刻意安排時(shí)間，那可真是一件可遇不可求的事情。

歷史悠久的“羊文化”

提起莒縣，人們最先聯(lián)想到的當(dāng)然是古老而又深厚的“莒文化”，它不僅囊括了世界上最古老的文字和最早的釀酒技術(shù)，而且還生動(dòng)地鐫刻了“勿忘在莒”、“一門五進(jìn)士”、“叔侄三翰林”等一大批膾炙人口的動(dòng)人故事。除了莒文化，還能給人留下深刻印象的當(dāng)屬莒縣名吃——莒縣全羊。在莒縣吃過全羊的外地人，多多少少會(huì)有這樣一種震撼：莒縣吃羊肉的人真多！偌大一口地鍋周圍，每天都有成百上千的食客川流不息、絡(luò)繹不絕，他們吃得個(gè)個(gè)滿臉緋紅、大汗淋漓。那場(chǎng)面，那氣氛，兩個(gè)字：壯觀！

壯觀！這兩個(gè)字用在形容吃上，好像有點(diǎn)不可思議，可真到莒縣吃過全羊的人，就會(huì)覺得用這個(gè)詞語來形容反倒顯得自然而然。為什么莒縣有那么多人對(duì)全羊如此青睞？為什么會(huì)有那么多的外地人也到莒縣吃全羊？

如果也用兩個(gè)字來解釋這些疑惑的話，就是：文化！莒縣全羊是莒文化中的“羊文化”，它代表著一種獨(dú)特的飲食文化。

“羊文化”在莒縣的歷史由來已久。

1978年的夏天，莒縣鄒家莊子村不到十歲的孫元國(guó)和幾個(gè)小伙伴來到村后的荒地上玩耍，頑皮的孩子們用通直的樹枝用力向松軟的土壤直插，其中，孫元國(guó)的樹枝感覺遇到了一個(gè)硬硬的東西，他們動(dòng)手扒開來看，卻發(fā)現(xiàn)像是一個(gè)動(dòng)物形狀的石頭。聞?dòng)嵹s來的大人們小心地挖開后發(fā)現(xiàn)，一對(duì)栩栩如生的石羊和其他幾件精美的石刻器物赫然呈現(xiàn)。后來在莒縣文物部門的發(fā)掘日志中，也有一段對(duì)石羊的專門記載：“石羊，青石質(zhì)，由整石圓雕而成，共兩件。仰頭跪臥于長(zhǎng)方形底座之上。通高1.06米，長(zhǎng)1.23米，胸寬0.35米?！绷頁?jù)考究，石羊所出之處為元朝時(shí)期本地一鄒姓狀元墳，清嘉慶所修《莒州志》可以為證：“元亞中大夫鄒惟新墓在城南五里鄒家莊”。而且，史志所記載與民間傳說完全相符。由此可見，至少早在元朝，莒地先人就已經(jīng)將羊作為一種吉祥的象征了。

羊，還是廣受推崇的藝術(shù)莒元素。

莒縣是一個(gè)文化大縣，直到今天，莒縣藝術(shù)創(chuàng)作里還清晰地留有羊的身影。2013年1月，沂蒙畫派代表人何乃磊大師，被選舉為山東省美術(shù)家協(xié)會(huì)副主席，成為又一位為莒縣爭(zhēng)得榮譽(yù)的名家大師。在以何乃磊大師為代表的新一代畫界主流筆下，莒縣地方特產(chǎn)的小山羊也成為他們抒發(fā)情懷的重要莒元素。何乃磊畫作的山羊，蘊(yùn)含著純真，質(zhì)樸、自然的獨(dú)特氣質(zhì)，遠(yuǎn)觀近看，觀摩揣究，總會(huì)給人以無盡想象和美的享受。懷著感恩、禮制、尚學(xué)的理念，莒縣成千上萬的書畫愛好者和文藝工作者，或以羊、以花、以山、以水為媒，用每一個(gè)莒縣元素為借托，深刻而又細(xì)致地詮釋著，莒縣人民在新時(shí)代的召喚下，對(duì)美好生活的歌頌和追求。

六月六，莒縣全羊節(jié)

莒縣全羊也有節(jié)。每年的六月初六，莒縣鄉(xiāng)間都有“煮羊祭山”和“吃伏羊”的傳統(tǒng)，這是莒縣名副其實(shí)的 “全羊節(jié)”。

莒縣當(dāng)?shù)赜小爸笱蚣郎健钡膫鹘y(tǒng)，尤以莒縣北半部的洛山、玉皇山、浮來山一帶的居民最為典型。每年的六月初六這一天，有錢人通常會(huì)自己買一只，沒錢的三五家湊錢合買一只，宰殺煮熟后敬山神，感謝山神一年來帶給自己的平安和富足。祭拜結(jié)束后，再約上要好的鄉(xiāng)親，喝湯、吃肉、飲酒，談鄉(xiāng)情，話桑麻，氣氛熱烈，不亦樂乎。

六月初六吃全羊，除了敬山神外，還有“吃伏羊”之說，其中蘊(yùn)含的道理是：每年的六月初六，基本是每年最熱的天氣，這一天吃羊肉，會(huì)更加促進(jìn)汗腺分泌，借助汗液，更能排出人體內(nèi)的毒素，有效提高人的機(jī)體免疫力，這樣，羊肉的滋補(bǔ)效果會(huì)事半功倍。

每年六月初六，莒縣都會(huì)上演大餅用車?yán)?、活羊脫銷的富庶盛景。

食者無貴賤

莒縣吃全羊，食者無貴賤。

不管是身價(jià)百萬的商界大亨，還是為生計(jì)疲于奔波的窮人；不論是身居要職的政府要員，還是默默無聞的機(jī)關(guān)職工；不管是年逾八旬的鶴發(fā)老翁，還是花枝招展、朝陽似火的妙齡少女……生活中貌似的若干種類、若干層次、若干群體，在莒縣全羊面前一切身份消融。這里，不管是羊肉館里執(zhí)刀切肉的老板，或是跑堂擦桌的小二，誰也不會(huì)因?yàn)槟莻€(gè)客戶身份、地位的高低，而招待起來或熱情或冷淡。在這里，每個(gè)人都有吃任何一塊肉的權(quán)利，每個(gè)人都有和任何一個(gè)人同桌共餐的選擇，沒有上等人，也沒有下等人，有的只是一字?jǐn)[開的大眾桌和一口常年熱氣沸騰、通常會(huì)同時(shí)煮著十幾只全羊、翻騰著乳白滾浪、令人垂涎欲滴的大口徑鐵鍋。

吃餅自己拿，喝湯自己盛，去留隨意。任何虛榮、浮夸、拜金、拜權(quán)的東西，統(tǒng)統(tǒng)被羊肉湯濃濃的熱氣淹沒，每個(gè)顧客都被平等、和諧、快樂的氛圍包裹。

不肯外嫁的姑娘

有人用“南橘北枳”來形容莒縣全羊，說莒縣的全羊館只要一離開莒縣，喝起來就不是那個(gè)正宗的味道了，好比在南方結(jié)出來很甜的橘子，如果移植到北方后，結(jié)出來的果子卻會(huì)苦苦的。

莒縣全羊的老板們也曾在外地開設(shè)過多家分店，不過這些分店比起莒縣的生意來說，總顯不足。在臨近周邊，或是莒縣老鄉(xiāng)多的地方生意會(huì)紅火些，但跨省外設(shè)的分店，生意就差些火候了，看來“南橘北枳”的比喻并不為過。

其實(shí)，大多數(shù)莒縣人對(duì)這個(gè)觀點(diǎn)還是很認(rèn)同的。經(jīng)過大體分析，感覺這個(gè)怪象存在的原因有如下幾個(gè)方面：一是莒縣的羊肉生長(zhǎng)環(huán)境好。羊肉口感細(xì)膩，香而不膻，嫩而不膩，肉質(zhì)有著別處羊肉不可替代的特色品質(zhì)；二是莒縣的老板經(jīng)營(yíng)厚道。羊肉煮熟的話一般是一斤出七兩，因?yàn)檠蛉鈱儆趦r(jià)格比較貴的肉品，個(gè)別貪財(cái)?shù)睦习鍨榱硕喑龇萘慷噘嶅X的關(guān)系，而把肉煮得很輕，這樣肉的香味和喝湯的鮮味就明顯降低，自然會(huì)影響生意； 其三，是莒縣全羊受眾較多，而且越是現(xiàn)煮的羊肉越好吃。羊肉并不是每個(gè)人都會(huì)吃，有部分人，特別是部分女性，會(huì)認(rèn)為羊肉很膻，而不去吃。但在莒縣就不一樣了，莒縣有著食羊滋補(bǔ)的養(yǎng)生習(xí)俗，有著廣大的顧客受眾，再加上羊肉煮的越多肉會(huì)越香，湯也會(huì)越鮮美，喜歡的人當(dāng)然會(huì)更多。

如此一來，莒縣全羊只能在莒縣吃，名氣雖大但在外生存難的怪現(xiàn)象，也就不難理解了。看來，要吃正宗醇香的莒縣全羊，不到莒縣是不能過癮了。

據(jù)莒縣工商部門統(tǒng)計(jì)，目前莒縣從事全羊餐飲經(jīng)營(yíng)的業(yè)戶共有100多家，其中有3家專門注冊(cè)了自己的商標(biāo)。這些羊肉館中名氣最大、人氣最旺的當(dāng)數(shù)“世起全羊館”、“任記全羊館”等十幾家，另外他們?cè)谕獾亻_設(shè)了為數(shù)不少的分店，雖說生意和莒縣的沒法比，但也是紅紅火火。另據(jù)了解，在消費(fèi)旺季的時(shí)候，莒縣“世起全羊館”曾經(jīng)創(chuàng)造了一天用一口鐵鍋煮出56只全羊并全部當(dāng)天售罄的紀(jì)錄。

大餅—全羊 黃金檔

要說莒縣全羊出名，好吃，有特色，這里還真不得不再提一提莒縣的大餅。

在莒縣人印象里，外地人初見莒縣大餅，眼睛常會(huì)瞪得跟銅鈴一樣。這個(gè)比喻其實(shí)算不上夸張，因?yàn)檐炜h大餅實(shí)在是特色超常?？梢赃@樣說，如果離開莒縣50公里外，就很難在市場(chǎng)上看到莒縣大餅。

莒縣大餅屬于“死面”大餅，就是將面和水和勻了后不用發(fā)酵直接烙制的大餅。具體方法是將面和勻了后，用一根足有青年胳膊那么粗的鐵棍，將一頭固定在墻上或是堅(jiān)實(shí)的灶臺(tái)山，用力把夠做一張直徑在60厘米、厚度在2厘米厚圓餅的面團(tuán)壓來壓去，直到壓得面團(tuán)溜光為止，技術(shù)好的“餅哥”（一般都是男的烙這種餅，女士體力很難勝任）可以直接壓圓了，然后放到特制的平底鍋里慢火細(xì)烙。莒縣有句方言叫“炕”，意思是把大餅放鍋里用細(xì)火慢慢地烙?！翱弧钡糜峋?，大餅俞香。經(jīng)過精工細(xì)火烙制后，一張外皮金黃光亮、氣味濃香撲鼻的正宗莒縣大餅新鮮出爐。莒縣大餅的特點(diǎn)是，最外一層正面的皮金黃且硬，吃的時(shí)候只要克服了這一層硬皮，就可以放開胃口盡情暢享，那味道可是俞嚼俞香，回味悠長(zhǎng)，大有繞梁三日不絕之勢(shì)。莒縣大餅雖吃起來較硬，可在當(dāng)?shù)貐s是眾人摯愛，哪怕是剛剛生出乳牙的三歲小兒，更或牙齒半殘的老叟，他們都對(duì)大餅情有獨(dú)鐘。

對(duì)了，大餅和全羊又有什么關(guān)系呢？關(guān)系可大了，告訴你個(gè)“秘密”：在莒縣的全羊館里，吃大餅是不要錢的，不管你吃羊肉花的錢多或少，也不管你飯量有多么的大，除了羊肉，老板絕對(duì)不會(huì)收你一分餅錢。

喝著乳白色的全羊湯，嚼著外硬里嫩的金黃大餅，再就著免費(fèi)的特色小咸菜、青紅辣椒，湯免費(fèi)，餅免費(fèi)，咸菜也免費(fèi)，只要付上羊肉錢，什么都不用操心，盡管放心大吃特吃，直到吃的大汗淋漓、通體皆輕。那感覺，嗨，才叫個(gè)過癮呢！

莒縣全羊提升文化旅游產(chǎn)業(yè)

頭羊登高眾羊隨。

“中華營(yíng)養(yǎng)膳食特色名吃”、“山東十大特色小吃”、“山東名吃”、“金牌菜”、“日照必吃100家”、“消費(fèi)者最喜愛食品”……不僅莒縣全羊光環(huán)滿身，莒縣旅游服務(wù)業(yè)和特色產(chǎn)業(yè)也金光閃閃、霞光璀璨。

“人到浮來福自來”、“常到浮來福常在”……這些朗朗上口、頗有靈氣的旅游諺語，正如莒縣全羊的民間俚語一樣，用自己獨(dú)特而又回味無盡的方式，向每一個(gè)熱愛生活、熱愛大自然并樂于前往莒縣旅游的朋友們，發(fā)出不可阻擋的魅力邀請(qǐng)。“莒縣山水怡情兩日游”、“文化旅游名縣”、“福壽文化節(jié)”、“一刻鐘公共文化服務(wù)圈”、“莒縣的，放心的，安全的”、“莒文化美譽(yù)度提升項(xiàng)目”這些極具誘惑的旅游理念、旅游品牌、旅游規(guī)劃呼之欲出，文化旅游跟隨莒縣全羊的腳步神采飛揚(yáng)。

市場(chǎng)商海，品牌為帆。莒縣全羊，是莒縣地方飲食文化中不可多得的至尊寶典，不僅傳承了莒地先民深厚而又優(yōu)良的歷史文化，膨脹了旅游產(chǎn)業(yè)的高大強(qiáng)，還影響和催生了一大批莒縣特色產(chǎn)業(yè)的拔節(jié)提升！

美譽(yù)四起的全羊品牌，啟發(fā)、激勵(lì)、引導(dǎo)并最終促成了大批品牌的強(qiáng)勢(shì)成長(zhǎng)。在莒縣工商部門和當(dāng)?shù)乜h委縣政府的大力幫扶下：莒縣大姜、莒縣綠蘆筍、莒縣丹參素有“莒縣三珍”之稱的特色農(nóng)產(chǎn)品，憑著過硬的產(chǎn)品質(zhì)量、可觀的總產(chǎn)量、良好的市場(chǎng)美譽(yù)度，已正式被國(guó)家工商總局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊(cè)為“地理標(biāo)志證明商標(biāo)”；“浮來春”、“海匯”、“華康”、“大?！?、“建龍”等被評(píng)為山東省著名商標(biāo)……一頂頂可遇不可求的“國(guó)”字帽，一個(gè)個(gè)亮光閃閃的金字招牌，閃耀在莒縣。

莒縣，這個(gè)古老而又年輕的名字，在年富力強(qiáng)、腳步鏗鏘新一代力量的開拓帶領(lǐng)下，正借勢(shì)一方淳樸厚重、尚誠(chéng)崇信的民風(fēng)，在縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的快車道上自由馳騁，持續(xù)推動(dòng)并加速實(shí)現(xiàn)著莒縣發(fā)展道路上的新提升！

（作者單位：山東省莒縣工商局）