南通酒話

南通人是世博會的老朋友了。

1906年，張謇先生就憑“頤生酒”獨特的釀造工藝和品質闖入了意大利世博會。最終，狀元故里捧得金獎歸，這是中國酒歷史上第一塊世博會金獎。

上海在申辦2010年世博會期間，對外宣傳的兩塊國際金字招牌之一就有“頤生酒”。頤生酒由南通沙地特有的粘籽兒蘆稷（紅高粱）釀造，再加入茵陳、佛手、紅花、陳皮等十多種中藥草。碧黃澄明的酒色，若淡照飛霜的雛菊，搖曳江海的一抹月華，好滋味，有韻味，堪稱東方XO。這種百余年前在海外出足風頭的江海酒水，健脾利胃、舒筋活血，過酒癮，強身心。

南通好酒如潮，是個實實在在的酒鄉(xiāng)。北方的燒酒（高粱大曲），南方的黃酒，還有類似頤生茵陳的釀造配制酒，三大酒系在這兒都熱火朝天地互應互答。俗話說，在一樽成就名聲的好酒背后，有一群成功的男人。這群男人就是世代泡在江風海潮中的做酒師傅。百年前，南通遍地是釀酒的作坊，叫做糟坊。做酒師傅做酒的花頭精特別多。

今兒個先給你說說黃酒吧。

做黃酒，一般要選上好的茶米（糯米）浸泡、蒸煮、下酒藥，發(fā)酵，第一步釀成的酒釀，俗話叫漿糟酒。再加水后發(fā)酵，不下半個月，酒成了。說不清是消融的米漿還是嫩生生的酒漿，那種白糊糊的樣子就像是嬰兒粉撲撲的臉蛋兒，若是找一個當代的參照物，就是“營養(yǎng)快線”。這種酒叫老白酒，是以它迷人的、老白老白的容顏而馳名天下。

做酒的時候，加入一種香噴噴的麥曲，釀成后的酒水，居然有一種天然的琥珀色兒。品一口，滿口香鮮，這種酒叫生醅，如同新鮮的生啤。馬塘那地兒，習慣在釀酒時將棗子碾成泥和入其間，那酒是色如重棗，入口甘甜，名字也好記，叫棗兒紅。石港新中釀造廠至今用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒，俗稱貓兒眼睛，有著綠寶石一般誘人的魅氣。

生醅酒加入松仁兒，隔水煮，溫度也就在七八十度，為的是殺除不利于人體健康的雜菌，便于長時間儲存，叫熟醅。

《三國》中有一段煮酒論英雄的佳話，當年曹操青梅煮酒的容器不得詳知。南通煮酒的容器是錫制的一把大壺，壺肚子兩個人才抱得過來，叫酒海，裝滿了百來斤。人常說，此人海量，看來南通酒海就是個量化指標——老酒百斤。天呀，先不說酒精度能否消受，這肚子可怎么裝哪？

煮過的酒，裝入雙面涂滿青釉的平底壇子，壇子有個約定俗成的注冊商標——紹壇，是紹興老酒的專用儲藏器。壇口用山野的大竹葉蒙好，加上一個漂亮的黃泥巴帽子，泥巴帽子上還扣上一個朱紅大印，記錄下入壇的日期，放在向陰背陽的地方，疊成一座小山，下大上小，如同埃及法老的梯形金字塔。

陶釉的酒壇上有很多“納米”狀態(tài)的微型小孔，入壇的老酒似乎進入了休眠狀態(tài)，澄靜地吐納著晨露暮霧，悄悄地改變著自己的滋（味）色（澤）。這酒哇，是個活態(tài)的生命體。

到了三伏大暑天，敲開爬滿蒼苔的黃泥蓋頭，你眼前是一面玫瑰色的小圓鏡子，令人心怡地嵌入了藍天白云的倒影，你才知道：羞答答的玫瑰靜悄悄的開，是個什么滋味。取一小碗，放入冰箱片刻，滿飲一口，透心涼，活鮮鮮的酒水吐著松子的幽香鉆進了你的五臟六腑，這是人與酒生命的對話，那才叫愜意。那個瞬間，興許會萌生與李白PK的感覺……

成熟的酒釀中加入黃酒再發(fā)酵，那叫扣陳。這個扣字，顧名思義有疊加的意思，以酒釀酒嘛，入口厚酣，爽而溫和。那些久經(jīng)（酒精）考驗的老吃客，將熟醅與扣陳摻和，叫十二兩四。過去重量的計算是一斤十六兩，將十二兩熟醅加上四兩扣陳，這是中國黃酒系列的雞尾酒。

若是在成熟的酒釀中投放燒酒，那發(fā)酵后過濾出來的酒，比起燒酒來，酒精度低，味道甜甜的；比起黃酒來，酒精度高多了，喝下去后勁兒實足。祖輩酒鬼取名兒叫花露酒，還說是女孩子喝了特別美。不知哪位酸秀才配上了一句打油詩：一杯花露穿心過，兩朵桃花腮邊來。確實，如此的酒后容顏是迷人的，一種由內(nèi)而外發(fā)散的天然麗質。

和花露酒打油詩匹配的另一句是：半團冰雪透腸去，三月春風撲面來。

這是男人喝酒，酒一下肚就來反應，聽了打油詩反應就更快。什么酒？海安的土特產(chǎn)——冰雪酒。這冰雪酒釀造的傳統(tǒng)工藝要放豬油。酒成后，連個油花兒都看不到，更不要說有豬腥味兒了，真是個獨門絕招。

釀酒的糟坊，很少有女人的身影。春秋時分，釀酒的師傅常常是一絲不掛，你以為他們被酒精薰得難耐？不！這是行規(guī)。春秋時分，作坊天天蒸飯淋水，火天水地的，身上穿衣服會發(fā)酸變餿，用時代文明話說是雜菌叢生，會污染酒的發(fā)酵，影響酒的品質。做酒師傅勞作中，隔不了半個時辰，用水沖一沖身子，吼上一段段酒歌。別看師傅們文化水平不咋的，那酒歌吼的還真是有板有眼，有掌有故，上譜兒的：

這一開頭呀，就說酒的來歷，不能數(shù)典忘祖。酒來自老祖宗生活中的偶然，雖說比不上蘋果砸在牛頓頭上那么神奇，對咱們天天食用人間煙火的平頭百姓來說，是夠傳奇的了。

這位叫夷狄的老兄，其實是個符號，野人的符號。黃帝時代，將周邊四野之民分稱為東夷、西戎、南蠻、北狄。夷狄是取了東方近水、北方傍山兩個方位野人的符號作了個組合，也許還說了這么一層意思——酒在山水間。接下去，師傅們就顯擺開了：

這做酒和女人坐月子一樣難侍候，受暖了酒會酸，受涼了酒味兒苦澀。若是先受熱，后又著涼，那酒也會患上感冒，后遺癥可麻煩了，口味是又酸又苦澀。什么時候時候你犯困了，可以喝上一口，折磨一下自己，不過你放心，絕對是綠色飲品。

酒這個玩藝兒放在瓶里沒事兒，放到你我肚里就有戲。做酒師傅，品說喝酒人的酒品、人品，自有一套標準：

當今也有不少酒場的醉語戲言，并有解釋。比方說將吃酒的境界分成四個層次，第一個層次：輕言巧語。三五新朋舊友小聚，開局的時候總是臉上堆著微笑，嘴里兜著——今兒陪你，我不能喝之類的客氣話。待到酒過三巡菜過五味，自然轉入了第二層次：豪言壯語——你喝八兩我一斤，這樣的朋友你放心。啤酒燒酒兩勾兌，喝不壞肝腸，灌不壞胃……第三層面是高潮戲了：胡言亂語，酒精釋放出高分貝的噪音，大有聲震屋宇，余音繞梁之勢。第四層面收場戲：無言無語，此處無聲勝有聲，只有長空中彌散的酒氣……相比之下，先輩留下的醉酒百態(tài)圖更有點俗趣雅情，可以拿來說點事兒。

造酒師傅說話也有打擦邊球的時候。比方說：姑娘變大嫂一夜（ya），好酒變酸醋一夏。這是句浪話，也是句行話，原來醋是酒“變”的——酒釀加水、加米糠，經(jīng)過氧化發(fā)酵最終就變成了醋。無論是女人人生角色的換位，還是酒與醋的嬗變，這個過程是美麗、難忘并且別具風情的。

酒變成醋的過程叫酒醋。三十年前，金沙大富豪酒廠的前身叫金沙酒廠 。廠里做的酒師傅，放著甜甜的原汁原味的漿糟酒水不喝，經(jīng)常東行二百米，到東洋橋下的金沙醬醋廠去過癮——到醋缸邊喝那半不拉子的“酒醋”。

酒醋似酒非酒、似醋非醋的感覺呀，甜甜的、酸酸的，不傷胃不上頭，但又叫人面色潮紅，心動加速，欲罷不能，欲行不能……或許這才是真正吃醋的滋味。

做酒師傅有自己獨到的本事，誰動了酒釀，他是心知肚明的： 那甜酒漿滴在酒缸上，會形成一層珠光寶氣的薄膜，比現(xiàn)在女孩子美甲的洋玩藝兒好看多了。

黃酒做完后的殘渣叫酒糟。如此糟粕也是不能放棄的，可以用蒸氣將殘存的酒精趕出來，那無色的燒酒叫糟燒。燒酒的酒精度不是嘴嘗的，不是計量表量的，是看出來的。他們將酒倒在碗里，兩個碗對扯，碗中酒液沖擊生成泡沫并漸漸消失，有滿口花、開口花、一字花、十字花、團團花……不同的花形指示出不同的酒精度數(shù)。這種人與酒的純自然而然對話，才是貨真價實的“非遺”絕技呀。

晶瑩剔透的酒花是活潑的精靈，相互擠壓碰撞，瞬息變幻，在陽光的輝映下，有時酒霧會升騰為一股嵐氣，幻化成微型的七色彩虹，在你的眼下飛升。不可思議的瞬間，會讓你一輩子震撼……

昔日夷狄去打柴，丟下剩粥在山崗。

蛇龍虎豹來噴氣，五毒入粥翻波浪。

夷狄看了不敢吃，叫個狗子來嘗嘗。

狗子吃了惺惺醉，搖頭擺尾臥山崗。

約數(shù)過了十多天，狗子起來頭直晃。

夷狄一看心歡喜，用個指頭端了嘗。

誰想噴香甜蜜蜜，送于母舅杜康嘗。

杜康問道是什伲，夷狄說的是酉漿。

杜康添了三點水，此后改名叫酒漿……

造酒師傅手藝強，月月做酒有名堂。

正月做的春皮子，二月做酒菜花黃。

三月做酒桃花色，四月做酒過麥場。

五月做的端陽景，六月漿糟滿街坊。

七月做酒飛風涼，八月做酒桂花香。

九月做酒酒合九， 十月做酒自來漿。

十一月做酒冷難當，十二月做酒怕

凍缸……

酒水本是禍福湯，又能息事又能扛

（Gang鬧事）。

君子吃酒不曾醉，小人吃酒亂顛狂。

文人吃酒敬父母，忤逆兒吃酒罵耶

（爺）娘。

老年吃酒添延壽，少年吃酒充魍魎。

花子吃酒連花打，女奶奶吃酒露胸膛。

三歲孩童吃醉酒，打滾騷天哭醉汪……