陽新“折子粉制作技藝”揭秘

陽新折子粉產(chǎn)于湖北省陽新縣，是深受陽新消費者喜愛的美食之一，其“折子粉制作技藝”入選了湖北省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。陽新人喜愛陽新折子粉，不僅因為它風(fēng)味獨特，更是因為它脂肪含量較低，維生素B12較為豐富，對預(yù)防老年癡呆癥、減肥、預(yù)防腫瘤等有輔助功效。

陽新折子粉享譽鄂贛邊區(qū)，距今已有300多年的歷史。從明朝起，在陽新就有人從事折子粉的手工制作，民國時期至今也有很多人在民間傳承折子粉制作技藝。據(jù)當(dāng)?shù)刂谱髡圩臃鄣睦先酥v，歷史上折子粉曾經(jīng)是進貢朝廷的 “貢粉”。解放前，折子粉是招待貴客、孕婦催乳的佳品，有錢的人家才能吃上折子粉；計劃經(jīng)濟年代，能吃上折子粉，就是一件幸事。

陽新“折子粉制作技藝”

秘訣

陽新折子粉與其他的米粉不一樣，其制作技藝的獨特之處主要有三個關(guān)鍵點。

一是原材料。陽新折子粉使用的原材料，主要是產(chǎn)于陽新當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)早稻米。陽新縣位于湖北省東南部，長江中游南岸，幕阜山北麓。東北與蘄春縣、武穴市隔江相望，東南鄰江西省瑞昌縣，西南接通山縣和江西省武寧縣，西北連咸寧市和大冶市。陽新是多山之鄉(xiāng)，百湖之縣，構(gòu)成“六山兩水兩分田”。境內(nèi)峰巒疊翠，河湖交織，屬亞熱帶季風(fēng)區(qū)氣候，四季分明，溫和濕潤。陽新的自然條件適合種植水稻，盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)早稻米，為制作折子粉提供了充足的原材料。

二是發(fā)酵。制作折子粉的大米，需要放在陶瓷的米缸中進行發(fā)酵。大米通過發(fā)酵后，會產(chǎn)生一種獨有的香味，這是不同于其他米粉制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)有關(guān)資料記載，發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制作而成的一種食品，具有獨特的風(fēng)味，豐富了人們的飲食生活。發(fā)酵食品中維生素B12較為豐富，可以預(yù)防老年癡呆癥。并且發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為在發(fā)酵過程中，要消耗碳水化合物的能量，所以發(fā)酵食品的能量值比較低，這對欲控制熱量攝入而減肥的人是首選的低熱能食品。在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有保健作用的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子、豆腥味物質(zhì)等。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。最新的研究表明，不少發(fā)酵食品對預(yù)防腫瘤有一定的功效?？雌饋砗敛黄鹧鄣奈⑸?，為人類貢獻了各種風(fēng)味的發(fā)酵食品，既能使人們享受飲食的樂趣，又能保健養(yǎng)生。

三是晾曬。將做好的米粉鋪在特制的竹折子上進行晾曬，利用竹子之間的縫隙，使做出來的粉干得快且不會串味，從而保持折子粉的口感。如果在木板上或者使用其他的材料進行晾曬，這樣的折子粉就沒有那么軟和了?！罢圩臃邸泵Q也主要源于這一特殊的在竹折子上進行晾曬的技藝。

陽新折子粉制作的主要流程

制作陽新折子粉非常有講究，別看它只是一種簡單的米粉，制作起來卻特別講究科學(xué)。制作折子粉的作坊必須要通風(fēng)，否則熱氣形成的水蒸氣會毀掉折子粉。陽新折子粉制作技藝經(jīng)過長期的傳承，形成了一套完整的技藝流程。主要經(jīng)過選米（包括淘洗）—爛米（發(fā)酵）—磨漿—壓干—拍坨—沸水煮坨（半生熟，視季節(jié)確定時間）—碓勻—揉坨—裝桶—上粉架—同時燒沸水—壓制成型直接下鍋—煮熟—起鍋—清水過濾—在竹折子上成型 （半斤左右一小折）攤曬—曬干后包裝產(chǎn)品等10多道工序并由傳統(tǒng)手工制作完成。

選米。選好上等優(yōu)質(zhì)的早稻米，將米洗凈瀝去沙粒。

發(fā)酵。把產(chǎn)于陽新當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)早稻米洗好后，倒入陶缸中進行發(fā)酵。發(fā)酵時間的長短，要根據(jù)季節(jié)及溫度來決定，夏天一般需要7天左右的時間，冬天一般需要20天左右的時間才能發(fā)酵好。然后，將發(fā)酵好的米再清洗干凈。

磨漿。將發(fā)酵好后的米撈出來沖洗干凈，將洗干凈的發(fā)酵米兌適量的水，用石磨磨成米漿。

壓干。將磨好的米漿倒入專用的布袋中，用15公斤左右的石塊，經(jīng)過8至15個小時的擠壓，把布袋中米漿的水壓干，讓水分溢出。

拍坨。將米漿壓成干的面團后，再用手將干面團拍成實心的面團坨子。壓好后的漿粉，像湯圓粉一樣。拍坨時，要采用拍打方式，使坨越拍越緊，拍到坨的表面光滑發(fā)亮為止。只能拍，不能揉，越揉越散。因為糙米沒有粘性，所以要使勁兒地拍打面團，這樣才能使制作出來的折子粉有嚼勁。

煮坨。用大火將水燒至100度，將拍打好的面團放進沸水中煮成半熟，并用竹簽不停地翻動，以免坨粘鍋、燒糊。根據(jù)季節(jié)的變化，對煮坨的生熟程度的要求也不一樣，一般夏天將坨煮成四分熟、六分生；冬天將坨煮成半生半熟為宜。

搗坨。把煮過的粉坨倒進粉斗搗碎。

碓臼。把搗碎的粉坨倒進碓臼搗碎，并用手翻動，使之生熟均勻。用手翻動搗碎的粉坨時，要隨著節(jié)奏進行，具有應(yīng)變性，否則容易使手受傷。

揉坨。將碓臼中搗好的粉坨倒在木臺上揉，像揉面一樣，揉的時間越長越好。

裝坨。把揉好的粉坨裝進特制的粉桶，盡力壓緊，直到粉桶裝滿為止。

上粉架。將裝好粉坨的粉桶放在專門的粉架上，依次在上面放上粉鎢、灶餅、壓筒等工具，用壓桿擠壓。被擠壓出來的折子粉條慢慢滑入到大鍋里的沸水中。

曬粉。將煮熟的折子粉一折一折地擺放到竹折子上放好，然后將竹折子背到室外太陽下并調(diào)整好晾曬的角度，將折子粉曬干。

制作折子粉的主要工具有：粉架、竹折子、粉盆、缸、粉餅、粉箍（箍，方言讀：kū）、粉蓋、壓桶、米碓全套、鍋灶等。

制作折子粉的時候，天氣一定要晴朗。通過太陽曬干后的折子粉可以保存很久。曬干后的折子粉不能見風(fēng)，必須包裝密封起來，不然折子粉非常容易斷開，因為早稻米的硬度比較大。如果是曬得不干的折子粉，3天左右就會壞掉，因為做折子粉的米經(jīng)過了發(fā)酵，非常容易發(fā)霉，一旦壞掉，折子粉就不能食用了。由于發(fā)酵的原因，折子粉有股淡淡的酸餿味，所以也有人將折子粉叫做“臭粉”。

折子粉的食用方法。在食用折子粉之前，要把折子粉放在冷水中浸泡6個小時以上，泡軟后的折子粉，可以炒、燉、煮、下火鍋吃。根據(jù)個人的口味，加入適量的肉絲、大蒜以及各種調(diào)味品炒著吃，吃起來不僅嚼著有筋道，而且還有折子粉獨有的香味；如果將折子粉燉（如：牛肉燉折子粉、羊肉燉折子粉）、煮、下火鍋吃，折子粉不會糊湯、口感會更好。因此，陽新折子粉在陽新十分受消費者的青睞。陽新折子粉，聞起來臭，吃起來香，與臭豆腐有一些相同的味道。這種富有獨特味道的地方美食，能給消費者留下深刻的記憶，并能在消費者的舌尖上留下特別的味道，讓人回味無窮。

陽新折子粉制作技藝的傳承

折子粉制作技藝能在陽新流傳至今，源于其制作技藝的不斷傳承、利用。目前，張丙興是陽新折子粉制作技藝最具代表性的傳承人。張丙興是“折子粉制作技藝”第六代傳承人，生于1950年，從小跟隨祖父、父親學(xué)習(xí)制作折子粉，在計劃經(jīng)濟年代，擔(dān)任生產(chǎn)大隊養(yǎng)豬場場長，一邊養(yǎng)豬一邊做折子粉。幾十年來，一直從事折子粉的傳承、利用工作，現(xiàn)在，仍然帶領(lǐng)著家人專門從事折子粉制作。近年來，張丙興帶著女兒張菲菲制作陽新折子粉，并積極參加有關(guān)部門組織的宣傳“折子粉制作技藝”相關(guān)活動。2011年12月，他們參加了黃石壟上行大賣場活動；2011年，在大冶市參加陽新折子粉的宣傳活動；2011年、2013年，分別參加由黃石市舉辦的宣傳、展銷活動；2012年，參加了湖北省首屆食文化知名食品大會；2012年，在武漢高龍博古城非遺傳承園進行陽新折子粉的展銷。可以說，他們生產(chǎn)制作的陽新折子粉走出了陽新，還遠銷到黃石、武漢、廣東、上海、北京、香港和加拿大等地。

“折子粉制作技藝”第七代傳承人張丙興的女兒張菲菲，生于1972年，長期跟隨父親張丙興學(xué)習(xí)折子粉制作技藝。2009年，為了更好地使折子粉制作技藝得到傳承和利用，在父親張丙興的指導(dǎo)下，其在陽新創(chuàng)辦了“億鴻折子粉”小型加工廠，目前收徒有10余人，專門生產(chǎn)折子粉，使“折子粉制作技藝”這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到傳承和利用。

由于張丙興及其女兒張菲菲堅持不懈的努力，2013年10月，“折子粉制作技藝”入選湖北省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2014年8月，張丙興入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目“折子粉制作技藝”第四批省級傳承人公示名單； 張菲菲也入選為黃石市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目“折子粉制作技藝”傳承人。

總之，陽新折子粉制作技藝的傳承和利用，與當(dāng)?shù)厝嗣袢罕姷纳盍?xí)慣、民俗風(fēng)情及多元文化的積淀緊密相連，也與傳承人不懈的堅守密切相關(guān)。目前，隨著科學(xué)技術(shù)和消費者對食品質(zhì)量要求的不斷提高，傳承和發(fā)展折子粉制作技藝面臨多種挑戰(zhàn)，如制作折子粉在晾曬時受天氣狀況的影響，導(dǎo)致折子粉的產(chǎn)量有限等因素。同時，以手工為主的折子粉制作技藝，還因受到現(xiàn)代化和機械化生產(chǎn)以及市場無序競爭等影響，使傳統(tǒng)手工技藝受到嚴重沖擊。如何在繼承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展“折子粉制作技藝”，是當(dāng)前最為重要的課題之一。在實踐中，張丙興以及他的女兒張菲菲正在對折子粉制作技藝進行探索和研究，并根據(jù)消費者的口味不斷進行改進，使陽新折子粉在市場上占有更大的份額。

可以認為，陽新“折子粉制作技藝”的形成與發(fā)展，是對弘揚陽新地方飲食文化的一大貢獻，充分展現(xiàn)出了勤勞智慧、善良樸實的陽新人民的聰明才智和創(chuàng)造能力。陽新折子粉制作技藝在歷史的發(fā)展過程中，給陽新人民留下了蘊涵特定歷史信息的無形文化遺產(chǎn)，充分體現(xiàn)和展示了陽新地方的民俗文化與飲食文化的完美結(jié)合。雖然陽新折子粉在陽新是無人不知、無人不曉，已成為陽新人民餐桌上的美味佳肴，但是，我們更加希望陽新折子粉能夠走得更遠，走進更多老百姓的生活，讓更多地方的人民群眾喜歡陽新折子粉，使陽新折子粉制作技藝得到更好的傳承、利用。