好米如蘭 吐氣芬芳

在以米飯為主食的亞洲，大米是最貼近我們?nèi)粘Ｈ偷募Z食。除卻平日經(jīng)常食用的六七種外，還有兩百多種我們都不曾嘗試過(guò)。

讓自己一嘗傾心的大米，一生不知能否遇見(jiàn)一次。而傳說(shuō)中的好大米是會(huì)呼吸的，用掌心的溫度在清水中淘洗揉搓，在精挑細(xì)選的炊具里碼好，文火慢蒸，盛放在木缽里擺上餐桌，米飯會(huì)如同蘭花一樣吐露出淡淡的清香。

Part1選米

好大米相遇指南

說(shuō)起來(lái)，人們往往對(duì)新式料理會(huì)產(chǎn)生濃厚興趣，談到米卻仍停留在粗淺的認(rèn)識(shí)上，以為日常食用的米就那些固有的品種?？梢坏┯袡C(jī)會(huì)嘗試新品種后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這次的品種才最適合自己的口味_，所以，多嘗試不同品種的米，和米相遇的概率才會(huì)增加。

01看大米的色澤和外觀

挑選大米時(shí)，要注意米粒的飽滿程度，顆粒均勻、顏色白皙、有米香、無(wú)雜質(zhì)，這些都是好大米必備的要素。如果碎粒很多，顏色發(fā)暗，混有雜質(zhì)，沒(méi)有稻米特有的清香味，則表明稻米存放的時(shí)間過(guò)久，不宜選購(gòu)。

02一次性購(gòu)買多個(gè)品種，交替食用

要評(píng)判采買回來(lái)的米是否好吃，通常有三個(gè)普遍適用的標(biāo)準(zhǔn)：甘甜度、黏著度以及松軟程度?？梢試L試同時(shí)購(gòu)入兩種米，交替食用，這樣就能比較出差異，從而確定哪種更適合自己和家人的口味。從新鮮度方面考慮，兩種都不要買入太多，適量即可。

03根據(jù)自家的菜肴挑選米的品種

另外，根據(jù)菜肴的不同，適合配搭的米飯也不同。因此，確定自己和家人經(jīng)常食用的菜肴后選擇與之相配搭的米的品種也非常重要。如果經(jīng)常做上班吃的便當(dāng)，那么所選購(gòu)的米就要注重“即使變涼后的口感也一樣捍”這一點(diǎn)。

04生產(chǎn)日期新鮮的大米，口感會(huì)更好

此外，和其他生鮮食品一樣，大米也需要冷藏保存。大家在購(gòu)買肉、魚、蛋和牛奶的時(shí)候會(huì)注意保質(zhì)期和最佳食用期限，其實(shí)大米也有這樣的注意事項(xiàng)，也一樣需要確認(rèn)。盡量選購(gòu)生產(chǎn)日期新鮮的大米。另外，在購(gòu)買時(shí)要避開(kāi)那些日光直射或是溫度過(guò)高的售賣場(chǎng)所。一旦米袋外有潮濕的水珠就一定不要購(gòu)買了。

05如果可以的話，早、晚都吃米飯

不少人早晨沒(méi)有胃口吃米飯，通常是因?yàn)樯眢w還沒(méi)有完全蘇醒，過(guò)于香甜的米飯對(duì)于身體是種負(fù)擔(dān)。但為了更好地確定適合自己的米，建議早、晚都嘗試食用，這樣就能區(qū)分出口感的差異。

Part2薦米

好米美味地圖

想要蒸出一鍋好飯，勢(shì)必要從一缽好米出發(fā)。水稻栽種地區(qū)的廣泛分布使得大米有了多樣化的國(guó)籍，除了南極洲之外幾乎全球大部分地方都有稻米生長(zhǎng)。我們?nèi)粘Ｊ秤玫拇竺字鳟a(chǎn)地多集中在中國(guó)、日本、朝鮮半島、東南亞、南亞等地。雖說(shuō)都產(chǎn)自亞洲，但氣候條件、日照時(shí)間以及土壤成分等要素的差異使得各產(chǎn)地的米質(zhì)和口感具有自己的特質(zhì)。

Part3存米

好大米存放攻略

制成精米后，大米的最佳食用期限是一個(gè)半月，所以采購(gòu)的米量最好能在這段時(shí)間內(nèi)用完，如果是常溫保存，就不要超過(guò)10天，以兩周的食用量為宜。但是，一個(gè)月要買兩二次米確實(shí)辛苦。因此，冷藏保存就是一種變通的方法。如今的居住環(huán)境比過(guò)去好很多，住宅的密閉性好，溫、濕度都比較高，可這是保存米的大敵。所以，選擇全年溫度恒定的冷藏狀態(tài)保存是最佳的選擇。需要注意的是，保存大米時(shí)要確保與空氣隔絕。因?yàn)榕c空氣接觸后被氧化的米，口感會(huì)變差?？梢苑湃朊芊馊萜骰蛐〈盅b保存，也可以放在冰箱的蔬菜保鮮倉(cāng)里，不要將大米對(duì)著冷氣出口。

Part4淘米

喝飽水的米更美味

小時(shí)候?qū)W習(xí)干的家務(wù)活，其中之一就是要學(xué)會(huì)如何淘米。但隨著科技的進(jìn)步，大米在售賣前已經(jīng)完成了精加工，甚至還有“免洗米”。關(guān)于“米到底要不要淘”以及“如何淘米”這件事成了大家每天煮飯前都要面對(duì)的課題。為了能把飯做得好吃又健康，到底怎樣做才是正解？如今的米和過(guò)去相比，柔軟度提升了許多，因此不能再像過(guò)去那樣大力揉搓。尤其是稻谷，以往是先收割、再日曬，最后脫殼。而在以機(jī)械干燥機(jī)為主流技術(shù)的今天，即使在很短的時(shí)間內(nèi)也能完成干燥過(guò)程，因而米質(zhì)要柔軟許多。而且現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的大多是口感軟糯的米，如果還像從前那樣大力揉搓，米的口感就要大打折扣了。另外，隨著精米機(jī)技術(shù)的進(jìn)步，米只需要輕柔淘洗就能祛除異味，事半功倍。雖然和過(guò)去一樣，也需要使用掌心的洗淘，但力道上要適當(dāng)減輕，淘米時(shí)先用指腹輕輕攪拌，之后替換兩三遍水，如此重復(fù)就可以了。淘米時(shí)用力適中是關(guān)鍵。

01使用笊籬

將淘洗干凈的米放入笊籬中，表面抹平整。因?yàn)轶苫h的底部是圓形的，水分都會(huì)蓄積在中央，所以需要在笊籬的底部空出一個(gè)孔位。為使米的表面不至于過(guò)于干燥，可以在上面鋪蓋一層紗巾布，靜置30分鐘后就可以煮飯了。

05浸泡

剛剛淘洗好但并未放入水中浸泡的米，色澤是透明的，這是因?yàn)槊仔竞坎蛔?，這樣蒸出的米飯不會(huì)有松軟的口感。因此，在蒸飯前還需要將淘洗干凈的米放入水中浸泡，使得米芯吸收充足的水分，這樣蒸出的米飯會(huì)更軟糯好吃。米的顏色變白了，就說(shuō)明浸泡完成。

Tips 正確的淘米方法

Step1

把米放入淘洗的容器中，將充足的水采用從下向上澆注的方式?jīng)_洗大米，動(dòng)作要迅速，接著快速地將淘米水倒掉，這樣就能保證沖洗掉的灰塵、雜屑不會(huì)再次沾染到?jīng)_洗過(guò)的米。

Step2

在淘米容器中加入少量的水，用手掌打圈淘洗，力道不要太大，適度即可。

Step3

再次重復(fù)第一步的動(dòng)作，用大量水快速?zèng)_洗，快速倒掉淘米水。如此循環(huán)2到3次，直至淘洗干凈的大米呈現(xiàn)出淡淡的乳白色即可。

Part5炊米

眼睛、耳朵和鼻子的美味之旅

炊飯的材料其實(shí)只有米和水兩種而已。正是因?yàn)槿绱撕?jiǎn)單，想要用鍋?zhàn)龀雒牢犊煽诘拿罪埦驮桨l(fā)困難。但是，如果能夠在選購(gòu)炊具上多花些心思，充分調(diào)動(dòng)五感，想做出一鍋新鮮好吃的米飯來(lái)也不是一件難事。

為了能吃到原汁原味的米飯，很多人漸漸青睞土鍋這樣的傳統(tǒng)蒸米器具，例如瓦鍋或是陶瓷鍋等。這些炊具煮出的米飯，米粒是直立的，有種獨(dú)特的風(fēng)味，最適合細(xì)細(xì)品味。但是，它對(duì)火候的把握要求非常高。不論是剛架在火上鍋?zhàn)影l(fā)出的撲哧撲哧聲，還是蒸煮一段時(shí)間后發(fā)出的啪啪聲——這些使用柴禾，文火細(xì)煮時(shí)代才有的聲音印記讓人回味著過(guò)去。起初做出好飯來(lái)你可能會(huì)比較依賴鍋具，但煮過(guò)幾次后即使不守在鍋邊，一邊煮飯，一邊忙著其他家務(wù)，耳朵、鼻子也能幫忙判斷調(diào)節(jié)火候的時(shí)機(jī)。不要把什么工序都交給鍋具，完全可以根據(jù)自己多次煮飯的經(jīng)驗(yàn)實(shí)感，漸漸累積出一套做出好吃的米飯的秘訣。

實(shí)戰(zhàn)派——土鍋炊米的步驟

step1稱米

因?yàn)槊捉菀院缶蜁?huì)膨脹，因此，浸泡后的米需要再次測(cè)量后才能入鍋。通常，淘洗前的3兩米淘洗后會(huì)變成四兩半。

step2加水

如果是冬季，則加水量和淘洗過(guò)的米量相等即可。入春以后，加水量比洗好的米量多一戰(zhàn)為好。比如，淘洗后的米量約540ml（180ml的量杯3杯的量），則加水量應(yīng)該是540ml+54ml，約為600ml。加好的水量，用手指測(cè)量則大體應(yīng)該覆蓋過(guò)第一個(gè)指節(jié)為宜。起初可以靠量杯精確測(cè)量，熟悉后通過(guò)目測(cè)就能完成了。

step3大火炊煮

最初使用大火，當(dāng)鍋內(nèi)出現(xiàn)大股的氣泡則說(shuō)明已經(jīng)沸騰，此后2分鐘內(nèi)仍持續(xù)用大火加熱。

step4將火調(diào)弱

2分鐘過(guò)后，將火調(diào)弱。

step5開(kāi)蓋確認(rèn)

將鍋蓋掀開(kāi)檢視米的膨脹度，沒(méi)有煳鍋等情況發(fā)生的話蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸。

step6

沿著鍋內(nèi)側(cè)壁將米飯搗松，使鍋內(nèi)的水蒸氣充分?jǐn)U散在米粒間。

Part6炊具

好米下鍋 好灶配合

有了好米，如果能配搭上思慮周全、功能上乘的炊米灶具，做出好吃的米飯這件事就只是個(gè)時(shí)間問(wèn)題了。煮米的炊具大體上可以分為現(xiàn)代的壓力式和傳統(tǒng)的非壓力式兩種，即使以同樣的米為原材料，使用不同的器具蒸煮米的口感、味道差別也會(huì)很大。通常，使用壓力式炊具做出的米飯，無(wú)論軟糯度還是香甜度，都更強(qiáng)一些，口感也更好。另一方面，非壓力式炊具做出的米飯則能更好地保持米的原味。

壓力鍋

高端的壓力鍋大多采用真空灶燒內(nèi)釜，其特點(diǎn)是導(dǎo)熱均勻，熱能集中不易流失，熱力從鍋底導(dǎo)入，并緊鎖在真空內(nèi)壁中。它利用高效能、快速升溫的炊煮方式，仿佛回到了過(guò)去大鍋旺火的時(shí)代，以大火力讓鍋內(nèi)快速沸騰，持續(xù)加熱，熱力直透米芯，將米粒的潛在美味充分激發(fā)，米飯的黏度和甘甜口感也隨之提升。做出的米飯晶瑩剔透，粒粒飽滿，香糯彈牙，放冷也不易變硬。

非壓力鍋

非壓力鍋其底部多為圓潤(rùn)的弧形，或是蓋頂有一定的凸起，使得鍋內(nèi)透氣不透水；蒸煮米飯時(shí)鍋內(nèi)的蒸汽對(duì)流、循環(huán)性好，因此在烹調(diào)過(guò)程中不需要加水，水汽也能比較均勻地滴落在米飯上，可以最大程度地保持米飯的原味和營(yíng)養(yǎng)。

Part7

問(wèn)答

讀者最關(guān)心的問(wèn)題解答

與米相關(guān)的知識(shí)有很多，但對(duì)每個(gè)家庭的主廚而言，只要掌握一些關(guān)于大米的通識(shí)，即使平凡如素人也能迅速升級(jí)成為米飯達(dá)人。編輯部就讀者最關(guān)心的幾個(gè)小問(wèn)題請(qǐng)教了“米博士”，現(xiàn)在就來(lái)起底那些或許讓你困惑多時(shí)的問(wèn)題答案吧。

Q1 做出好吃的米飯的秘訣是什么？

做出好吃的米飯的秘訣就是——浸泡。因?yàn)槭袌?chǎng)上出售的米都是已經(jīng)脫殼的，相對(duì)比較干凈，所以淘米時(shí)只需要清洗3到4次就足夠了。淘好米之后，起碼要浸泡一小時(shí)，時(shí)間允許的話最好浸泡4到5小時(shí)，這樣利于米芯膨脹，蒸出松軟的米飯。

Q2 買回來(lái)的米應(yīng)該如何存放？

盡量放置在通風(fēng)的地方，但要注意避免陽(yáng)光直射，同時(shí)要防潮。所以最理想的存放處就是冰箱內(nèi)。如果不能滿足這些條件的話，則一次要少買一些，比如只買5kg，保證一個(gè)月內(nèi)能夠食用完就可以了。

Q3 有什么方法能讓做出來(lái)的米飯一下子變得更好吃？

可以將剛出鍋的米飯盛放在木桶里。因?yàn)槟局破肺?qiáng)米飯不會(huì)變得濕嗒嗒的，總是很松軟。

Q4 好大米的生長(zhǎng)條件有哪些？

三個(gè)關(guān)鍵性的要素：水分、光照以及土壤的肥沃程度。此外，晝夜溫差大可以使稻谷最大程度地儲(chǔ)存光合作用生成的淀粉，米質(zhì)也會(huì)更好。因?yàn)樗驹谌珖?guó)多地都能夠普遍種植，根據(jù)土壤、環(huán)境的不同，米的品質(zhì)也會(huì)有差異?？梢远嗉訃L試，最終確定適合自己和家人口味的大類品種。

Q5 做出的米飯沒(méi)有一次吃完，如何在再次食用時(shí)還能保持好的口感？

吃不完的米飯最好趁溫?zé)岬臅r(shí)候覆蓋一層保鮮膜后放入冰箱冷藏，這樣做可以使得容器和保鮮膜之間形成水蒸氣，下次食用前加熱時(shí)就能夠避免加熱不均勻或是軟硬不一重問(wèn)題了，口感自然會(huì)更好。

Q6 免洗米真的可以不用洗嗎？

在超市里就能買到的免洗米，因其操作簡(jiǎn)單、價(jià)格不貴，銷量越來(lái)越好。但因?yàn)槊庀疵椎漠a(chǎn)地以及品種混雜，是否摻入了陳米也不清楚。完全不清洗的話，并不能確保食用安全。另外，其加工過(guò)程過(guò)多地去除了米的表面物量，使得營(yíng)養(yǎng)成分也相應(yīng)減少了。其實(shí)，普通的大米也需要清洗3到4次，并不費(fèi)力。