濮陽(yáng)市華龍區(qū)餐飲食品安全措施分析

摘要：

濮陽(yáng)市華龍區(qū)共有餐飲單位765家，其中大型餐飲單位76家，中小型餐飲單位650家，學(xué)校食堂39家。對(duì)以上調(diào)查少數(shù)餐飲企業(yè)不合格存在負(fù)責(zé)人對(duì)《食品安全法》認(rèn)識(shí)差、從業(yè)人員衛(wèi)生操作行為不規(guī)范。應(yīng)從多方面嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全切實(shí)保障老百姓安全健康飲食。強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任和從業(yè)人員食品安全知識(shí)監(jiān)督、宣傳、培訓(xùn)。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；食品安全；調(diào)查；策略

【中圖分類(lèi)號(hào)】

R195 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1002-3763（2014）08-0267-02

接連不斷的惡性食品安全問(wèn)題，引發(fā)了人們對(duì)食品安全的高度關(guān)注。食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全導(dǎo)致社會(huì)運(yùn)行成本增加、家庭健康醫(yī)療負(fù)擔(dān)加重、人力資源遭受損失。關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國(guó)家的形象。解決食品安全問(wèn)題是構(gòu)建和諧社會(huì)、保障和改善民生的重要組成部分。

1 食品安全問(wèn)題頻發(fā)的調(diào)查分析

餐飲食品未能做到提前預(yù)防，或未按照督導(dǎo)工作進(jìn)行系統(tǒng)整改?，F(xiàn)有安全監(jiān)督管理人員少，因而食品安全屢治不絕、屢禁不止，甚至有愈演愈烈之勢(shì)。極少數(shù)人餐飲管理人員利用當(dāng)前法律的盲點(diǎn)和漏洞，以謀取不法利潤(rùn)。當(dāng)前的政管力度尚需加強(qiáng)也是原因之一，由于政府發(fā)展經(jīng)濟(jì)考慮保護(hù)地方利益或一己私利，“忽以惡小而為之，忽以善小而不為”采取睜一只眼，閉一只眼的態(tài)度，更加助長(zhǎng)了少數(shù)餐飲企業(yè)的囂張氣焰。此外，當(dāng)前社會(huì)上仍存在“金錢(qián)至上、利潤(rùn)第一”的錯(cuò)誤道德觀，造成餐飲企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)“潛規(guī)則”。

1.1 安全管理不規(guī)范的原因：

毒奶粉、毒筷子、洗蝦粉等等一系列的食品安全事件，最終所有的原因都指向了公共監(jiān)管體系的缺失。實(shí)質(zhì)上，公共監(jiān)管體系一直存在，只是在各基層、各部門(mén)的監(jiān)管力度上打了折扣，如果按照相關(guān)法律條例及職責(zé)賦予加以日常監(jiān)管，各盡其責(zé)，而非等待事態(tài)大規(guī)模擴(kuò)散并爆發(fā)后才匆忙行動(dòng)，將會(huì)有效遏制危害人民健康的事件發(fā)生。

1.2 利益驅(qū)動(dòng)及龐大的市場(chǎng)誘導(dǎo)原因：

不法商人往往為了一己經(jīng)濟(jì)私利，不惜昧著良心去傷害廣大消費(fèi)者的身體，主要是巨大的獲利空間，濮陽(yáng)市總?cè)丝谠?87.92萬(wàn)人增長(zhǎng)速度位居全省第二位，華龍區(qū)為36.78萬(wàn)人，食品市場(chǎng)空間大，盲從跟風(fēng)，任一菜系只要宣傳、處理得當(dāng)，一定會(huì)有巨大的市場(chǎng)存在。

1.3 部分商人缺乏公德心所致：

“無(wú)奸不商”已經(jīng)有了上千年的傳承，而且在當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)形態(tài)下，大有進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大的趨勢(shì)，總有部分商人群體嚴(yán)重缺乏公德心。縱觀種種原因，我們不難發(fā)現(xiàn)目前食品安全問(wèn)題并不是一個(gè)孤立的現(xiàn)象，而是跟我們目前特殊的社會(huì)大環(huán)境有密不可分的聯(lián)系，只有從多方面著手才能有效解決當(dāng)前問(wèn)題。

2 濮陽(yáng)市華龍區(qū)現(xiàn)存的食品安全問(wèn)題

發(fā)生食品安全問(wèn)題并不是偶然的，而是目前特殊條件下多方社會(huì)經(jīng)濟(jì)、道德等諸多因素共同作用下的結(jié)果。調(diào)查濮陽(yáng)市華龍區(qū)餐飲單位113家，餐飲服務(wù)中從業(yè)人員1300人，餐飲管理人員200人。發(fā)現(xiàn)濮陽(yáng)市華龍區(qū)現(xiàn)存的食品安全中某些問(wèn)題。

2.1 原材料與半加工品：

食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范。蔬菜、水果存在農(nóng)藥殘留或在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，出現(xiàn)破損甚至二次使用防腐劑、保鮮劑。還有部分經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售變質(zhì)食品。嚴(yán)重危害居民和未成年人的身體健康。

2.2 加工制作環(huán)境：

街頭餐飲業(yè)位于交通干道旁邊，白天塵土飛揚(yáng)，晚上蚊蟲(chóng)成群。有些中小型餐飲單位，把半成品和成品原料混放、生熟不分、有些加工設(shè)備老舊，污染幾率加大。

2.3食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問(wèn)題：

隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類(lèi)食品的丙烯酰、油條中的鋁殘留等安全性問(wèn)題，一定程度上影響了消費(fèi)者的信心。

2.4 檢測(cè)水平低，不能滿足當(dāng)前的需要：

我國(guó)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)檢總局等多個(gè)政府部門(mén)，多部門(mén)從事同一種行為的管理，切入點(diǎn)和管理手段基本相仿，影響了食品安全的監(jiān)督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測(cè)手段技術(shù)性高，專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)在我市還未開(kāi)展。

2.5 食品安全保障隊(duì)伍素質(zhì)有待提高：

食品加工部門(mén)、各類(lèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、食品市場(chǎng)的管理機(jī)構(gòu)中既懂宏觀管理又懂得專(zhuān)業(yè)知識(shí)、能為消費(fèi)者把好食品安全衛(wèi)生關(guān)的技術(shù)人員也極其匱乏。社會(huì)對(duì)食品安全專(zhuān)業(yè)的人才需求是很大的，但高校的相關(guān)專(zhuān)業(yè)卻已經(jīng)萎縮和消亡，缺乏高素質(zhì)的食品安全研究和檢驗(yàn)檢測(cè)隊(duì)伍。鑒于此，無(wú)法對(duì)與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的制定提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和實(shí)驗(yàn)室分析手段。

4 結(jié)合現(xiàn)存食品衛(wèi)生安全采取相應(yīng)策略

4.1原材料購(gòu)進(jìn)方面：

餐飲業(yè)每日采購(gòu)原料量大、品種多、季節(jié)性強(qiáng)、大多保質(zhì)期短。要健全采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)制度，認(rèn)真執(zhí)行，專(zhuān)人負(fù)責(zé)。采購(gòu)食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家規(guī)定索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。餐飲企業(yè)必須建立食品索證、進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳并進(jìn)行記錄，指定專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作。

4.2 餐飲業(yè)環(huán)境保護(hù)方面：

近年來(lái)投訴最多是露天燒烤經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的油煙和就餐噪聲污染影響小區(qū)居民。尤其是鄰近居民區(qū)的臨街沒(méi)有餐館設(shè)計(jì)的商住樓底層改建為餐館。建議露天燒烤集中在在政府指定的點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，對(duì)街頭食品夜市宣傳環(huán)境保護(hù)知識(shí)，協(xié)助改進(jìn)食品加工工藝減少對(duì)環(huán)境的污染。大中型餐飲企業(yè)未采用獨(dú)立的污水處理管道而將污水直接排入城市下水管網(wǎng)。聯(lián)合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行改造，減少污染。

4.3 從業(yè)人員管理：

消費(fèi)者要求食品安全，又對(duì)安全食品的公認(rèn)度很低。與宣傳工作不到位有很大關(guān)系。加強(qiáng)宣傳，就是為整個(gè)安全食品樹(shù)立形象。開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，普及食品安全知識(shí)，是當(dāng)今重要任務(wù)。

4.3.1 加強(qiáng)濮陽(yáng)市華龍區(qū)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和評(píng)估考核管理。包括餐飲食品負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員。

4.3.2 嚴(yán)格制定教學(xué)管理制度，按照餐飲食品安全知識(shí)培訓(xùn)大綱、培訓(xùn)學(xué)時(shí)等規(guī)定和要求。在教學(xué)過(guò)程中增加食品安全操作技能方面的現(xiàn)場(chǎng)模擬培訓(xùn)。

4.3.3 培訓(xùn)詳細(xì)內(nèi)容為與餐飲有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)。餐飲職業(yè)道德規(guī)范、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)、食品安全加工操作技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)。

4.3.4 建立培訓(xùn)考核的信息庫(kù)，詳細(xì)記錄參加考核人員的身份信息、考核類(lèi)別、考核通過(guò)時(shí)間、考核成績(jī)等內(nèi)容。納入本市餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案管理。

4.3.5 充分發(fā)揮各類(lèi)媒體作用，廣泛宣傳食品安全知識(shí)，提高廣大消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)和能力，并督促檢查、指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者，加強(qiáng)有關(guān)法律知識(shí)的學(xué)習(xí)，提升食品安全的意識(shí)。守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。

參考文獻(xiàn)

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