老北京風(fēng)味小吃巡禮

炸醬面

如果說起云吞面，人們會(huì)聯(lián)想起廣東，正如刀削面是屬于山西的，而地球人都知道的就是北京有炸醬面！這樣子一碗簡(jiǎn)單的卻有名的面食，有太多文學(xué)家、美食家撰文，如梁實(shí)秋、唐魯孫等，將之上升為一種象征北平文化的高度，可見其不平凡。

隆冬早晨，呵著白氣，站在街頭等著一碗剛剛碼好的炸醬面，接到手匆匆攪拌，立馬送進(jìn)嘴里，熱呵呵暖呼呼的感覺立馬充斥全身，感覺就沒有那么冷了。而到了陽光普照的盛夏，在家里切好配料，將煮好的面條撈出后過一過涼水，一碗清爽涼面足以抵抗炎炎夏日。

北京的炸醬面，雖然一般每家每戶都是用干黃醬與甜面醬來烹制，可是每個(gè)老北京人又都固執(zhí)地要發(fā)揮原創(chuàng)精神，創(chuàng)制自己的一種調(diào)醬比例，抑或買天源的干黃醬好還是六必居的好，抑或是選擇八角桂皮爆鍋還是蔥花。一家一戶一味道，且祖祖輩輩相傳，說不上誰最好最正宗。

爆肚

北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。爆肚其實(shí)只是總稱，其下可分羊肚和牛肚?！氨眲t分為水爆、油爆、芫爆，現(xiàn)今所用多為水爆。爆肚又脆又鮮，不油不膩，屬于葷中素品。爆肚有養(yǎng)胃之效，以秋末冬初為最佳。京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳、馬連良、李萬春等梨園名角無不喜食。

《燕都小食品雜詠》中有寫道：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已?！?/p>

爆肚有分羊肚和牛肚，牛羊皆為反芻動(dòng)物（反芻是指進(jìn)食經(jīng)過一段時(shí)間以后將半消化的食物返回嘴里再次咀嚼），胃部蠕動(dòng)頻繁，故此胃部很發(fā)達(dá)，同時(shí)牛羊的胃有四個(gè)之多，口感相比豬來說好得多了。

一般不會(huì)吃的人頂多吃個(gè)牛百葉的脆勁兒，會(huì)吃的人會(huì)選擇羊肚，而且各有偏好，連那個(gè)部位、什么味、爆到幾分為好都能一一道出才真的算行家。吃爆肚也特別講究個(gè)順序，原則是“先鮮，再脆，最后嫩”，也可以粗略理解為越難嚼的越先吃。

炒肝兒

在宋代的時(shí)候，炒肝兒是由“熬肝”和“炒肺”而成。到了清代炒肝兒，主材料不是肝兒，而是腸子?，F(xiàn)在北京城最有歷史最火爆的要數(shù)“天興居”。然而天興居并不是最早賣炒肝兒的店。當(dāng)時(shí)前門外鮮魚口一家叫“會(huì)仙居”的酒鋪，掌柜的是劉氏兄弟哥仨，父母留傳下的祖業(yè)，起先經(jīng)營(yíng)以豬下水為主材料的“白水雜碎”，但買賣并不景氣。據(jù)說當(dāng)時(shí)《北京晨報(bào)》的著名報(bào)人楊曼青吃過之后，也覺得不對(duì)味兒。建議：用大料、黃醬、口蘑湯等調(diào)料把下水燉透，撒進(jìn)蒜末，熬得稠稠的，改名叫“炒肝兒”。

為什么要叫炒肝兒？皆因當(dāng)時(shí)在下水里豬肝相對(duì)金貴，用來命名聽起來很有誘惑力。果然，經(jīng)過改良，做出來的炒肝兒倍受歡迎！1933年，會(huì)仙居的斜對(duì)面新開了一家專營(yíng)炒肝的“天興居”，欲與之爭(zhēng)高低。1956年公私合營(yíng)，會(huì)仙居與天興居合并，在天興居的店址，還叫天興居，掌灶的師傅是會(huì)仙居做炒肝兒技術(shù)最好的。

（編輯 林碩）