餐飲體驗(yàn)的創(chuàng)新思考

隨著科技進(jìn)步和經(jīng)營理念的發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)家和服務(wù)解決方案供應(yīng)商開始思考跳出傳統(tǒng)框架，以改善客戶體驗(yàn)，增強(qiáng)自身競爭力。通過創(chuàng)新，餐飲業(yè)主不僅可以降低成本，為客戶提供更好的服務(wù)并獲得額外的收入。

瞄準(zhǔn)細(xì)分市場做創(chuàng)新

這是一個(gè)注重體驗(yàn)的時(shí)代，這是一個(gè)網(wǎng)絡(luò)大行其道的時(shí)代，這同樣也是一個(gè)注重個(gè)性化，注重創(chuàng)新發(fā)展的時(shí)代，特別是服務(wù)經(jīng)濟(jì)，其實(shí)就是一種典型的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)，隨著市場消費(fèi)趨勢的變化，消費(fèi)者和食客們對餐飲產(chǎn)品提出了更高的要求，渴望獲得更富內(nèi)涵、多體驗(yàn)層次的餐飲產(chǎn)品。作為蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)的一個(gè)重要組成部分的餐飲業(yè)，其豐富的產(chǎn)品內(nèi)涵正符合開展餐飲體驗(yàn)的特征。

我曾經(jīng)看過一篇描述《餐飲界未來發(fā)展四大趨勢》的文章，提出了四個(gè)很新穎的觀點(diǎn)，其一是智能化的點(diǎn)單無線管理，客戶通過PDA或者電子菜單實(shí)現(xiàn)無線網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜；其二是餐廳中賣的不再只是食品，比如字畫、茶葉、民俗手工藝品、藝術(shù)藏品、特產(chǎn)等商品的售賣，除此之外，擦鞋、美甲、SPA等等與飲食休閑相關(guān)的其他門類也在悄然出現(xiàn)；其三和其四都與網(wǎng)絡(luò)有關(guān)，分別是網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂餐廳和網(wǎng)絡(luò)云端支付，信息化的時(shí)代，如何更加簡便和直觀的幫助消費(fèi)者就能更好的占領(lǐng)市場。

我說的這個(gè)趨勢越來越明顯的另一個(gè)原因就是餐飲的老板，年輕一代的消費(fèi)者和年青一代的店主更容易接受新技術(shù)和不同的商業(yè)模式，在資金成本、商業(yè)成本越來越高的當(dāng)下，餐飲業(yè)的全新變革其實(shí)每天都在進(jìn)行。

在以往，我們常常說決定餐飲勝負(fù)的關(guān)鍵在廚房，現(xiàn)在我們說決定餐飲勝負(fù)的是服務(wù)或者體驗(yàn)，在未來，我看決定餐飲勝負(fù)的是誰更能夠具備創(chuàng)新的能力，新的業(yè)態(tài)取決于餐飲負(fù)責(zé)人對自己不同于一般的定位和跨界，現(xiàn)在，“老少皆宜豐儉由人”的餐飲模式已經(jīng)不再吸引消費(fèi)者，反倒是那些具有鮮明個(gè)性的餐飲更加火爆。

比如有的餐廳會主打經(jīng)常被人忽視的80后人群，有的餐廳會主打星座、屬相的人群，有的餐廳會主打特定愛好的人群，有的餐廳會主打愛好養(yǎng)生的人群，有了共通的體驗(yàn)和愛好，這些人群會自動(dòng)聚攏、形成特定的圈子，而隨之而來的經(jīng)營定位也能夠更加精準(zhǔn)，比如店址的地段、菜品出品、服務(wù)水準(zhǔn)甚至服務(wù)員的服飾打扮、口味、環(huán)境、消費(fèi)和定價(jià)等，都會迎刃而解。

其實(shí)這就是細(xì)分市場，瞄準(zhǔn)細(xì)分市場來做創(chuàng)新，創(chuàng)新離我們并不遙遠(yuǎn)，也不神秘。

當(dāng)美食遇見藝術(shù)

在餐飲業(yè)的“寒冬”之中，所有的餐廳都在思考突圍或者適應(yīng)自身發(fā)展的方向，我們荷塘悅也不例外。其實(shí)我們接手荷塘悅的時(shí)間也不長，但是我們希望突破餐廳僅僅靠菜品來吸引客群的固有模式。

在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)信息爆炸的時(shí)代，人們的生活是快節(jié)奏的，在尋找吃飯的時(shí)候也會比較快捷化和功利化，比如網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購，比如查看網(wǎng)絡(luò)上大家喜歡吃的菜，比如看看吃飯的附近有什么好玩的……這樣的模式當(dāng)然沒有錯(cuò)，但是仔細(xì)一想，卻發(fā)現(xiàn)吃飯?jiān)局皇莻€(gè)目的，但是到了這個(gè)時(shí)候卻變成了一個(gè)形式或者過場，而吃飯的樂趣真的只是這些嗎？一個(gè)餐廳應(yīng)該怎樣培養(yǎng)忠實(shí)和穩(wěn)定的客戶群體？

換另一個(gè)問題，在現(xiàn)在的餐飲模式之下，大家都知道挖掘高端人群這個(gè)群體，但是社會上層的決策人士都擁有自己的圈層密碼，沒有解碼能力的人被排除在外。高端餐廳想要成功，掌握圈層密碼是基本要求。除了產(chǎn)品自身具備優(yōu)良品質(zhì)，更重要的是高端餐廳所提供的服務(wù)能暗合這部分高端人群的想法，在文化精神、生活方式、社會態(tài)度、行為性格和價(jià)值取向上和他們趨向一致，為他們營造符合其身份的消費(fèi)氛圍。

那么我們就面臨兩個(gè)問題，一是如何培養(yǎng)忠實(shí)客戶，二是怎樣固定高端人群？我們希望從藝術(shù)圈層互動(dòng)的角度來破解。

我和我先生謝波都對收藏非常愛好，包括我們還經(jīng)營著融緣舍畫廊，在荷塘悅，我們在嘗試著讓餐廳與畫廊的優(yōu)勢相互融合。

與其他的酒店不同的是，我們還會把一部分精力放在藝術(shù)品的品鑒之中，我們的餐廳桌椅大多數(shù)是酸枝紅木、金絲楠木這樣比較具有內(nèi)涵的家私，再有就是玉器、紫砂壺鑒賞、書法、油畫展覽、香道、茶道沙龍等等享受生活樂趣的活動(dòng)來結(jié)交朋友，積累人脈，把荷塘悅塑造成為高端人群喜歡會聚交流的地方，用圈層的角度來培養(yǎng)酒店與人群之間的親密感。

當(dāng)然，我們也會將藝術(shù)與美食進(jìn)一步融合，比如菜品的故事挖掘、容器使用的講究等等，美食與藝術(shù)的對接點(diǎn)還有很多，我們還會一一挖掘。