桃花時節(jié)，流水河鮮清蒸黃金鱖

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！薄拼娙藦堉竞驮凇稘O歌子》的第一句，就給人描繪了一派春天秀麗的水鄉(xiāng)風(fēng)光，在抒發(fā)了自己對大自然的熱愛之余，也仿佛向美食家們發(fā)出了一個暗示——桃花盛開，江水猛漲，這時節(jié)鱖魚長得正肥，伴著明媚的春光就該去品嘗這美味的河鮮，這才是人生吶……

清蒸黃金鱖

鱖魚，又名桂魚，是行家說的“三花五羅”中最名貴的魚，以其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿、肥厚鮮美、無膽、少刺而著稱，故為魚種之上品。明代醫(yī)學(xué)家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。如若這么比較的話，鱖魚味甘、性平、無毒，其安全性又顯而易見了，畢竟，河豚雖鮮美可是帶有劇毒。鱖魚是淡水魚中的上等食用魚，即使在過去一般百姓也很難消費得起。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)方面來看，鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪和少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，且極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛又不必?fù)?dān)心消化困難。而且，鱖魚的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

香港味道一直以來都受到很多人的喜愛，一邊保留傳統(tǒng)的味道，一邊又不斷在食材和烹飪手法上進行開發(fā)和創(chuàng)新。這一道清蒸黃金鱖，雖然只是簡簡單單、清清爽爽的蒸魚，無須什么復(fù)雜的工序，但等到呈現(xiàn)在食客面前時，不管是從擺盤、配料、口感各方面來說，都能感受到廚師寄予在其中的精細(xì)用心。晴川假日酒店的蔡慶輝師傅秉承著這樣的“好傳統(tǒng)”，在“千湖之城”的武漢充分“靠水吃水”，為我們獻上了一道簡潔卻依然美味的時令河鮮佳肴。

清蒸黃金鱖，選用最當(dāng)季的鱖魚一尾，以蔥絲搭配去腥，配以自己秘制的蒸魚汁，大火蒸熟即可上桌。這樣看似一句話可以概括起來的做法，細(xì)探其里，則足見廚師的用心。另外，配合整個春季“桃花流水”的季節(jié)性，晴川假日酒店配合酒店自身獨具優(yōu)勢的河邊風(fēng)景，推出了“晴川江畔河鮮”戶外帳篷餐廳。整個餐廳以戶外觀景帳篷呈現(xiàn)，讓每一位顧客將“領(lǐng)略璀璨迷人江景”和“品嘗河鮮美味”一箭雙雕。

食材介紹

主材料

鱖魚 選一斤二兩左右的新鮮鱖魚一條，去鱗剖腹洗凈，魚身兩面用刀劃開幾道魚花以讓肉質(zhì)厚實處也能入味。因為鱖魚本身腥度低，又是活殺現(xiàn)烹，因此蒸魚時，可以完全不用放料酒等佐料來去腥。而一斤二兩左右的鱖魚，一來在烹飪時候，魚的大小正好適合普遍的容器大小；二來這個大小的魚，經(jīng)過八分鐘的大火蒸煮，上桌時的口感最為適宜。

配料

蔥絲 取小紅椒橫切，得到一個個環(huán)狀椒圈。適量的蔥白切絲，等分成幾組，每組蔥絲套上椒圈固定造型，可以擺在劃開的幾道魚花處。

調(diào)料

秘制蒸魚汁 廚師獨家配方的蒸魚汁，既不掩蓋鱖魚本身天然的鮮味，又能恰到好處地提升魚肉的味道，有錦上添花的作用，使得這道蒸魚讓人回味悠長。一般自己在家做清蒸鱖魚，可以選擇品牌的蒸魚汁來替代。

武漢晴川假日酒店 中廚總廚 蔡慶輝

地道香港人，入行30年，14歲就進入了香港新世界酒店當(dāng)學(xué)徒學(xué)習(xí)廚藝。用七年時間完成了廚藝的精修課程。旅歷過西安、濟南、深圳等多地，也在泰國、馬來西亞等國的星級酒店擔(dān)任中餐的行政總廚。1998年來到武漢。蔡師傅用心鉆研粵菜烹飪技巧，同時在晴川假日酒店找到了家的歸屬感，致力于為武漢的廣大食客帶來傳統(tǒng)又不失新意的各色菜肴。

TIPS

春季里各路河鮮粉墨登場，在這個季節(jié)，一般家里烹制魚類菜肴，可以選擇做法相對簡單的蒸魚。除了用蒸魚汁調(diào)味之外，也可適當(dāng)添加一些老干媽辣醬，以增加口感，這種做法可能更適合武漢本地的地方口味。另外，春季正是一些蔬菜的黃金食用時間，竹筍鮮美、蘆筍嫩爽，這些都是可以和河鮮菜肴搭配的餐桌“小伙伴”。

特色推薦

干燒小鱖魚：新鮮小鱖魚數(shù)尾，稍加腌制，入鍋先煎兩面，后加入調(diào)味料煮開。魚肉口感緊實，味道咸鮮而帶微辣，開胃的同時，在多數(shù)清淡手法烹飪的河鮮菜肴之中，讓人有驚艷的感覺。這樣的做法更趨近于湖北菜系中對魚的烹飪方式，可以說是一道“接地氣”的菜式。

2 紅燒丁鱖：在傳統(tǒng)紅燒魚的做法上，能看到廚師精益求精的精神。除了魚本身，加以肉絲、香菇絲一起烹煮，將魚肉的鮮味又往上提升了一個層次。同時，將魚做成紅燒，入鍋時先煎，起鍋前加適量糖收汁，相比清蒸的做法，更加降低了魚肉的腥味，讓對魚腥味敏感的食客也能大快朵頤。

黑松露炒大蝦：精選優(yōu)質(zhì)新鮮海蝦，取肉，加入被稱為餐桌上的“黑色鉆石”——黑松露一起清炒，配以蘆筍一起擺盤。中西合璧的創(chuàng)新做法，既激起食客們的嘗鮮欲望，也把優(yōu)質(zhì)的食材完美結(jié)合，顏色清爽、口感鮮嫩。同時，鮮蝦、蘆筍、黑松露的各種營養(yǎng)價值都在簡單的做法中得到最好的保留，帶給了每一位顧客。

冰糖燕窩：用冷水泡發(fā)之后的燕窩，在水中有著其自身獨特的造型美感。洗凈晾干，燕窩配上冰糖和紅棗，加入適量的礦泉水，用文火精心慢燉近一小時。優(yōu)質(zhì)燕窩口感細(xì)膩爽滑，燉煮之后的冰糖燕窩羹看似濃稠，吃到嘴里則是滋潤不粘膩的，伴隨著冰糖恰到好處的清甜口感，帶給人滋陰潤肺，補脾益氣的食療功效，一掃春日里的燥熱和悶濕。