新派魯菜：味道里的精髓，形式上的極致

一個(gè)黃金周的飲食，似乎被辣和甜承包了：火鍋店里時(shí)時(shí)爆滿，粵菜館里呼朋引伴，湘菜館里的剁椒魚頭被點(diǎn)了無數(shù)次。跟這些翻牌率超高的菜品相比，新派魯菜正在進(jìn)行一場(chǎng)實(shí)驗(yàn)，一方面盡力保留傳承千年的魯菜精髓，另一方面開發(fā)出新的味覺驚喜，并在形式上進(jìn)行創(chuàng)新。

品鑒“錦隅”：

傳統(tǒng)魯菜的時(shí)尚實(shí)驗(yàn)

錦隅食堂隱居在利農(nóng)莊路2號(hào)的庭院深深處。當(dāng)你從山大路的喧囂轉(zhuǎn)入小資情調(diào)的錦隅，被觸動(dòng)的味蕾已經(jīng)準(zhǔn)備迎接一場(chǎng)大餐了。正是深秋時(shí)令，一屋子年輕的老饕被愛兌美食網(wǎng)邀來圍坐，除了品評(píng)環(huán)境細(xì)節(jié)，就是研究菜單。

既然定名為秋韻時(shí)尚魯菜品鑒會(huì)，如何能將濟(jì)南人耳熟能詳?shù)氖巢淖龀龌雍托乱?，錦隅的大廚倒破費(fèi)了一番思想。

“荷塘月色”以蝦蓉包裹明湖藕片，荷葉盛盤，旁邊綴幾顆蓮子，視覺清新令人食指大動(dòng)。入口后，蝦蓉的綿軟幼滑和藕片的脆爽相映成趣，唇齒間都是蓮系的清香?！安虏逻@是么”是道謎語，在座各位充分調(diào)動(dòng)五官感受，深褐色食材入口第一印象是傳統(tǒng)酥鍋，隨后涌出的薄荷味又令它顯得時(shí)髦，一片荷葉被廚師做得高潮迭起。

既然是魯菜，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)的九轉(zhuǎn)大腸自然少不了。九轉(zhuǎn)大腸制作時(shí)要一焯、二煮、三炸、四燒，將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成，是魯菜系中的名菜之一。錦隅的大廚在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上加以改良，腸中加入山藥，改變了原來大腸套小腸的形式，品嘗時(shí)依次體會(huì)到酸甜苦辣香的味道。

招牌烤鱖魚是道驚艷大菜。一般來講，南方人喜清淡，鱖魚大多清蒸淋油，北人爽快，干脆用鹽殼包裹鱖魚塞進(jìn)烤箱。等成品被端上桌，撬開深黃鹽殼，剝開青翠粽葉，一股熱鬧的鮮香撲面而來。肉質(zhì)細(xì)嫩的鱖魚自不必多說，更驚喜的是，鼓凸的魚腹中并沒有特洛伊木馬，而是塞滿黑山羊肉，廚師自調(diào)醬汁腌制24小時(shí)，粽葉包好，鹽面，放入烤箱烤制，這樣魚和羊肉的原味得到最大保留，而魚加羊才不負(fù)一個(gè)“鮮”字。

“夢(mèng)幻金秋”是桌上最別致的菜品。還不知味道的丸子靜靜呆在白瓷勺里，一團(tuán)金黃色的糖絲纏纏繞繞盤踞其上。魯人喜糖，蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進(jìn)關(guān)系的炒糖五部曲。一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，拔出的糖絲連綿不絕極易造型。偏偏廚師覺得顏色不夠清亮，將干冰放置玻璃杯中，流轉(zhuǎn)出煙霧和氣泡，令這道菜兼具了動(dòng)態(tài)和聲音之美。煙霧散盡，正主丸子得見天日，才發(fā)現(xiàn)竟然有層層疊疊的顏色和味道， Q彈爽滑，一如造型之余音繞梁。

錦隅的廚師楊榮輝是八零后，師從顏景祥的長(zhǎng)子，曾經(jīng)近距離接受祖師爺?shù)恼{(diào)教。近幾年獨(dú)挑大梁，特別喜歡琢磨將時(shí)尚元素跟傳統(tǒng)結(jié)合。

當(dāng)顏景祥遇到“新東方”：

少用點(diǎn)調(diào)料，多學(xué)些文化

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善制家禽、野味和海鮮。對(duì)當(dāng)時(shí)的烹飪要求及風(fēng)尚嗜好，有許多文字記載。

傳承千年的魯菜是中國(guó)八大菜系之首，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長(zhǎng)。爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃?？傮w來說，魯菜偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。

一般來講，傳統(tǒng)魯菜刀工技法多樣、造型古樸大氣、口味純正、菜肴口感多呈現(xiàn)鮮香脆嫩，可謂“堂堂正正，不走偏鋒”，與魯人性格相符。但隨著“黑乎乎咸乎乎黏糊糊”的特點(diǎn)被嫌棄，許多魯菜傳承者都開始大膽嘗試。前不久一位年輕廚師看到酒店外有片竹林，就將魯菜中蟶子的常規(guī)做法做了調(diào)整，用竹筒來實(shí)現(xiàn)鹽焗效果，別有風(fēng)味。

現(xiàn)在“新東方”和藍(lán)翔風(fēng)頭正勁，調(diào)味品出奇豐富，魯菜似乎進(jìn)入了一個(gè)傳統(tǒng)流失和發(fā)揚(yáng)光大的雙重怪圈，魯菜大師顏景祥卻仍堅(jiān)持“少用些調(diào)料，多學(xué)些文化”。

“學(xué)技術(shù)，只能學(xué)到廚技，學(xué)文化，才是真正傳承廚藝。”顏景祥以制作糖醋鯉魚所使用的大牡丹花刀法舉例，要達(dá)到“倒提魚尾，魚肉片片平攤”的水準(zhǔn)，練上三五年就能基本過關(guān)，但要傳神地體現(xiàn)出“魚躍龍門”時(shí)的動(dòng)態(tài)，光有刀功是不夠的。因此，顏景祥經(jīng)常讓徒弟們思考“為什么糖醋鯉魚是老百姓大年夜餐桌上最應(yīng)景、最具寓意的一道菜”。年逾古稀的老爺子一面用手比出糖醋鯉魚翹頭翹尾的造型，一面對(duì)記者說：“圖的就是它喜氣洋洋的好意頭，這就是一種文化”。

新派魯菜哪里尋？

推薦餐廳：魯西南老牌坊

推薦菜品：武大郎燒餅、羊湯、烤羊排、酥羊腩

許多人認(rèn)為魯西南菜系有種大口喝酒大塊吃肉的匪氣，羊排和燒餅就能招待客人。魯西南老牌坊將這些看似粗獷的菜品加精做細(xì)，以考究的器皿端上桌來，羊湯的味道似乎更醇厚，燒餅夾一筷子咸菜就能吃得津津有味，在某種程度上，魯西南老牌坊給羊肉羊湯們一個(gè)正大光明上臺(tái)面的機(jī)會(huì)。

推薦餐廳：城南往事

推薦菜品：糖醋酸梅小排、甜沫、八寶干燒鯧魚、油旋兒、醬油炒飯

濟(jì)南人吃慣的食品都出現(xiàn)在城南往事的菜單上，許多人就沖著家常來的，誰知道在品嘗后多少都能找到點(diǎn)驚喜和槽點(diǎn)：這甜沫怎么就比街頭老王家的細(xì)膩點(diǎn)？糖醋小排配著白瓷盤子，怎么就吃出酸梅味兒來了？酥鍋好得很，回味起來還有點(diǎn)不知名的果香，都是煮一鍋，怎么人家就能做出不一樣的味道呢？

推薦餐廳：萬達(dá)凱悅·濟(jì)南府中餐廳

推薦菜品：博山燒鍋、古法蒸多寶魚、白辣椒炒蝦球、滋潤(rùn)雙味骨

濟(jì)南府經(jīng)常舉辦美食節(jié)，擁有20余年烹飪經(jīng)驗(yàn)的酒店行政副總廚王長(zhǎng)亮師傅親自掌勺，為您精心烹制各種魯菜，其中以博山菜最受稱道。博山菜咸鮮醇厚，菜品中的湯頭是博山菜的精華所在，諸多菜肴的清香味醇也是使用高湯的緣故。古法蒸多寶魚魚肉滑嫩，用巧思制成小卷狀，形式新穎味道可口。

推薦餐廳：至尊源菜館

推薦菜品：荷香酥魚、齊魯?shù)谝恢?、一品醬鴨、金沙鱈魚、合味蜇頭、如意丸子

至尊源一定得早去，不然會(huì)被下班的廚師趕出來。這里有點(diǎn)六七十年代老菜館的味道，但大廚則師出名門，是現(xiàn)今的魯菜一把刀。除了最常規(guī)的傳統(tǒng)菜品，至尊源推出幾款新派魯菜，荷香酥魚、齊魯?shù)谝恢?、合味蜇頭、如意丸子等聽起來都是經(jīng)典，口味上卻有小幅度調(diào)整，也能給口舌帶來不一樣的感覺。

推薦餐廳：66號(hào)院泉韻餐廳

推薦菜品：養(yǎng)生五龍?zhí)?、百年老湯魚、趵突三鮮鍋

泉韻餐廳設(shè)在五龍?zhí)哆?。招牌養(yǎng)生五龍?zhí)哆x用五種接地氣兒的食材如蓮藕、山藥、胡蘿卜等，用魚湯、骨湯和泉水燉煮而成，同時(shí)輔以西藍(lán)花等作為配菜。魯菜重湯汁，大廚則用咖喱調(diào)味，融合了東南亞風(fēng)情，口感醇厚。百年老湯魚是泉韻餐廳私房招牌菜之一，活魚都要放在后院的泉池中養(yǎng)一段時(shí)間，吐穢物納靈氣。湯底則來自內(nèi)蒙古的百年老湯，魚肉穌爛，咸中帶辣，完全沒有淡水魚的土腥味。