茶老板說茶事②關(guān)于野生茶

隨著人們對(duì)食品安全的追求，野生茶逐漸成為許多人的鐘愛。而在中國復(fù)雜的茶葉譜系中，野生茶卻十分特殊。一方面，它生長于深山，甚至多少年無人所知；另一方面，其加工工藝又極為復(fù)雜，特別講究烘焙火工的拿捏，太老了會(huì)苦，稍嫩了會(huì)澀。在茶葉的外形塑造上更是極盡雕琢之能事，以至于沖泡出來還得“綠葉鑲紅邊”。

野生茶同樣有貴賤之分，好的野生茶每斤幾千甚至上萬元，而普通野生茶每斤也就幾百元。隨著人們生活方式的改變和中、高檔茶葉走入尋常百姓家，野生茶開始走俏。如何區(qū)分野生茶的好與差？好茶的價(jià)值核心在哪里？農(nóng)殘對(duì)茶葉的影響到底有多大？為此，本刊特邀武夷山夷春生態(tài)茶葉公司總經(jīng)理?xiàng)铋}忠、濟(jì)南傳古茶道品鑒中心經(jīng)理劉敏參與本期財(cái)經(jīng)茶座，聽他們述說一杯香茗背后的故事。

時(shí) 間：2014年6月17日

地 點(diǎn)：濟(jì)南傳古茶道品鑒中心

座談人：楊閩忠（武夷山夷春生態(tài)茶葉公司總經(jīng)理）

劉 敏（濟(jì)南傳古茶道品鑒中心經(jīng)理）

解永敏（齊魯周刊副總編輯）

丁愛波（齊魯周刊首席記者）

野生茶那些事兒

解永敏：近幾年，野生茶逐漸成為市場上的焦點(diǎn)。您來自茶鄉(xiāng)武夷山，那里的野生茶是個(gè)什么情況？

楊閩忠：我生長在武夷山，從小接觸到的便是野生茶。那時(shí)候，我并不知道這種茶葉的珍貴。到了采茶季，家里人就上山采一批回來，粗粗制作一下。說實(shí)話，那時(shí)的制茶技藝不高，武夷巖茶的制茶大師們都在臺(tái)灣，當(dāng)時(shí)大陸的巖茶工藝接近失傳。如今，隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的提高，野生茶由于其純天然特性，滿足了人們對(duì)凈水潔食的需求，也就成了追捧的焦點(diǎn)。

劉 敏：最近，來我們傳古茶道指名要喝野生茶的人越來越多。

解永敏：原來喝什么茶的人多？

劉 敏：原來喝綠茶的人多，還有喝紅茶和普洱的。

丁愛波：在武夷山，如今野生茶資源還多不多？

楊閩忠：上世紀(jì)六七十年代，生活水平比較低，人們喝茶的興趣并不高。這也很好理解，那時(shí)吃都吃不飽，茶葉又是消食刮油的東西，好不容易吃點(diǎn)肉腥怎能讓茶葉給消化了？因此，對(duì)野生茶根本不重視，好多野茶都被砍掉種上了毛竹。在當(dāng)時(shí)，毛竹比茶要實(shí)用的多。

丁愛波：市面上冠以野生茶名義的茶有不少，其中不乏魚龍混雜，在您看來野茶的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是什么？

楊閩忠：所謂野生茶，一種是自然生長且無人管理的純粹野茶；一種是人工栽培管護(hù)后被遺棄年久的茶樹。野生茶一般生長在深山老林、人跡罕至處。從生長環(huán)境上看，應(yīng)遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)，沒有機(jī)會(huì)接觸到農(nóng)藥、化肥和其他污染。周邊物種應(yīng)具備生物多樣性，有其他植物和動(dòng)物，形成獨(dú)特的生態(tài)小氣候。茶樹樹齡至少要在二十年以上，而且在野生狀態(tài)下自然生長，沒有人工栽培、施肥。茶樹只有經(jīng)歷多載雨雪風(fēng)霜和周邊環(huán)境融為一體，才形成獨(dú)特的野氣。具備這些條件的茶樹所產(chǎn)出來的茶，才有資格被冠以野生茶的稱號(hào)。

解永敏：您提到了茶樹樹齡，如今人們對(duì)古茶樹追捧越來越熱烈，茶樹是不是越老越好？

楊閩忠：我的茶園里，最老的茶樹是320年左右，其特點(diǎn)就是生津回甘老樅味。老樅味指的是木質(zhì)味，與樹齡有很大關(guān)系。在武夷名樅中，不是所有茶種都對(duì)樹齡有要求，比如肉桂，新樅更是。至于水仙，則對(duì)茶樹年齡有要求，老樅茶需70年以上，高樅茶需50年以上，新樅也需要30年左右。

丁愛波：那株300多年的老茶樹每年能做多少茶葉？

楊閩忠：鮮料能產(chǎn)30斤左右，10斤制1斤，通過純手工制作能做出3斤野生茶來。這是我產(chǎn)品線中最頂級(jí)的茶葉，1斤在2萬塊錢左右。

解永敏：手工制茶與機(jī)械化制茶有什么區(qū)別？

楊閩忠：純手工的話，單就晾青環(huán)節(jié)來說5個(gè)人一天只能制作200斤，機(jī)械化1個(gè)人就能制6000斤。機(jī)械化制作的茶，桶里能堆積70公分厚的茶葉，這樣制作的茶沒有經(jīng)過充分的呼吸，不是好茶，也配不上頂級(jí)的原料。我的茶園也有一些體驗(yàn)式項(xiàng)目，但游客只是擺擺樣子合影留念，真讓他們?nèi)ブ撇?，那種勞動(dòng)強(qiáng)度也受不了。為制出一批好茶，我曾五天五夜不眠不休。每年4月份到中秋節(jié)是我制茶的時(shí)間段，這幾個(gè)月下來體重一般得減掉七八斤。做茶就是人和茶的較量，如今我對(duì)制茶算有了一定研究，一款茶拿在手里便能感知到它的狀態(tài)。當(dāng)然，要實(shí)現(xiàn)與茶的真正對(duì)話，還需要20年。

丁愛波：這聽起來比較玄妙。

楊閩忠：不親自做茶很難明白怎樣表達(dá)茶，比如巖茶從晾青到搖青，每一步驟的茶是什么味道、什么時(shí)候最香，都要親自體驗(yàn)了才能在沖泡的過程中把這種香氣釋放出來，才能知道表達(dá)出來的香對(duì)不對(duì)。做一批好茶，如同中一次大獎(jiǎng)。

解永敏：這樣制出的茶已經(jīng)具備了一定收藏價(jià)值吧？

楊閩忠：是的，一款茶葉是否值得收藏，首先得看制茶者的手藝如何。

丁愛波：手工制茶的成本要高很多吧？

楊閩忠：是的，時(shí)間成本首先就很高。從4月份開始采摘，一直到中秋節(jié)成品茶才能做好。這期間，資金都沉淀在里面。再就是這幾年采摘成本也在上升。在武夷山，我根本都雇傭不到采茶人，只好從江西雇了30多個(gè)婦女來采摘。以前80元一天，現(xiàn)在要漲到280元。

丁愛波：您制茶的手藝是家傳的嗎？

楊閩忠：不是，客觀來說，巖茶制作工藝建國后相當(dāng)長一段時(shí)間是失傳的。我是跟臺(tái)灣的一位曹師傅學(xué)的手藝。巖茶大師都在臺(tái)灣，比如林馥泉、吳振鐸、吳覺農(nóng)，這些大師對(duì)巖茶的推廣起到了至關(guān)重要的作用。林馥泉是我非常敬仰的大師，他上世紀(jì)40年代就對(duì)武夷山茶種資源、巖土情況做過調(diào)查，如今我們依然在享用著他的遺產(chǎn)。當(dāng)然，這么多年來，武夷山的生態(tài)環(huán)境、茶種資源早已發(fā)生了變化，再用以前的數(shù)據(jù)就有些不合時(shí)宜了?？上У氖牵钡饺缃穸紱]有相關(guān)部門對(duì)此做一個(gè)全面調(diào)查。

“大紅袍”的真相

丁愛波：武夷巖茶，最出名的應(yīng)該是大紅袍，關(guān)于大紅袍有著種種傳說。拋開傳說的浮云，大紅袍究竟是什么樣子的茶？

楊閩忠：正宗的大紅袍母樹有6棵，那6棵大紅袍樹聳立在九龍窠的巖石壁上，上面只有一點(diǎn)薄土層供它們吸取養(yǎng)分，其實(shí)也不好看，矮小，黃葉不少，而且葉片也不整齊，遠(yuǎn)不如成片的巖茶新品種“肉桂”好看。但游客不管茶樹好看難看，只在“大紅袍”幾個(gè)刻字前留影，也分不清哪個(gè)才是真正的大紅袍。不過，即使是在武夷山生活和工作的人，大多也只根據(jù)傳說在編大紅袍的故事。

解永敏：市面上的大紅袍一斤有幾十塊錢的，也有上萬元的，消費(fèi)者如何辨別好與差？僅從價(jià)格上嗎？

劉 敏：大紅袍分類標(biāo)準(zhǔn)有很多種，例如茶樹生長環(huán)境、等級(jí)、制作工藝等。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)不同類別，不同類別又分為不同等級(jí)，價(jià)格多元化也就順理成章了。

楊閩忠：隨著知名度的提高，“大紅袍”已不僅僅是一個(gè)茶種，而成了一個(gè)品牌。純種大紅袍是武夷巖茶中一款叫做奇丹的茶種。丹指的是丹藥，武夷山是道教盛地，煉丹與制茶有著微妙的文化關(guān)聯(lián)。以茶種區(qū)分相比，商品大紅袍和純種大紅袍的區(qū)別更為直白。目前，市面上的大紅袍多為商品大紅袍，純種大紅袍量很少。商品大紅袍多用大紅袍和水仙、肉桂等巖茶按嚴(yán)格拼配標(biāo)準(zhǔn)制作而成，這種拼配茶彌補(bǔ)了純種大紅袍制作和產(chǎn)量方面的局限性，有的消費(fèi)者更喜歡喝拼配大紅袍。因?yàn)槠磁洳璺N是以大紅袍為主，所以市場上就稱之為“大紅袍”。純種大紅袍則為母樹大紅袍中的某一品系無性繁殖栽培后，單獨(dú)采制加工而成。純種大紅袍和商品大紅袍的價(jià)格區(qū)別很明顯，物以稀為貴，純種大紅袍產(chǎn)量少，價(jià)格明顯高于商品大紅袍。而商品大紅袍價(jià)格按品級(jí)就呈多元化，這也是大紅袍價(jià)格相差大的主要原因。

解永敏：大紅袍有巖骨花香的美譽(yù)，花香好理解，巖骨指的是什么？

楊閩忠：陸羽《茶經(jīng)》所言：“茶者，南方之嘉木也。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土?！边@個(gè)“巖”說的便是，大紅袍生長在爛石之中。至于骨，在我看來骨是骨架，茶湯入口，如文章鋪排，一瞬間便能將一碗茶的精神支撐起來。

農(nóng)殘、水與儀式感

丁愛波：中國是世界上第三大茶葉出口國，每年茶葉出口量占全世界總量接近20%，但有些外國人不愿意買我們的茶，最重要的原因就是農(nóng)藥殘留問題。

楊閩忠：農(nóng)藥殘留的主要原因是我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重滯后。2010年，衛(wèi)生部第三次食品標(biāo)準(zhǔn)大清理。截至2011年4月，已發(fā)布172項(xiàng)新國標(biāo)，包括乳品安全標(biāo)準(zhǔn)68項(xiàng)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)102項(xiàng)、農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)（包括66種農(nóng)藥殘留限值），廢止了食品中鋅、銅、鐵限量標(biāo)準(zhǔn)。但即使在此次標(biāo)準(zhǔn)大清理后，標(biāo)齡在10年以上的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)仍占1/4左右，個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)甚至已超過20年未修訂，尤其是茶葉食品安全標(biāo)準(zhǔn)及檢測手段嚴(yán)重滯后。標(biāo)準(zhǔn)的落后，便不能抑制人們的過度逐利，多打農(nóng)藥多增產(chǎn)，這是很簡單的道理。

解永敏：自然環(huán)境越來越惡劣，茶葉上有農(nóng)藥殘留，泡茶的水如今也不干凈了。

楊閩忠：以前都說泡茶最好的是揚(yáng)子江中水，還有虎跑泉的泉水，可如今去那周邊看看，污染同樣嚴(yán)重。古人喝茶，講究的要去深山中“買一眼泉”，這太瀟灑，可如今哪有干凈的泉水？喝茶已經(jīng)不能像古人那么雅致了。古時(shí)候，泡茶要求的是活水，如今泡茶用的只能是純凈水。純凈水是死的，它一直擺在那里，我們連它死了多少天都不知道。

丁愛波：中國人喝茶幾千年，文人墨客還有一套對(duì)茶的莊重儀禮，但發(fā)展到今天茶道似乎成了日本人的文化遺產(chǎn)。

楊閩忠：有些事情不能妄自菲薄，你說的儀式，在咱們這還有更細(xì)致、更復(fù)雜的。一次，我在一家茶樓喝茶，前后共有十八道程序，依次是：焚香靜氣、葉嘉酬賓、孟臣沐霖、烏龍入宮、懸壺高沖、春風(fēng)拂面、重洗仙顏、若琛出浴、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、三龍護(hù)鼎、鑒賞三色、喜聞?dòng)南?、初品奇茗、再斟蘭芷、三斟石乳、領(lǐng)略巖韻、自斟漫飲。你看，這里面的禮儀是不是也特別有文化？至于日本的茶道，我個(gè)人感覺有些過。你試試看，凝神靜氣一個(gè)多小時(shí)，再喝一口茶，誰都會(huì)感覺那就是瓊汁甘露。