山東松喬餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)

2007年，獲得《贏在中國(guó)》第二季亞軍的竇大海在一個(gè)很高的起點(diǎn)上開(kāi)啟了創(chuàng)業(yè)新征程。七年后，當(dāng)年同臺(tái)PK的創(chuàng)業(yè)者有的成了上市老總，有的把公司搞沒(méi)了，也有的投身風(fēng)投轉(zhuǎn)了行。只有當(dāng)年那個(gè)高學(xué)歷的竇大海，還在最傳統(tǒng)的餐飲業(yè)里折騰著。

他堅(jiān)信跟上世紀(jì)九十年代相比，現(xiàn)在是更好的創(chuàng)業(yè)時(shí)代，至少在商言商的程度更高了，而他也堅(jiān)信“未來(lái)的市場(chǎng)是由需求決定的，不是由掌握資源的人決定的”。

本刊記者 王欣芳

被馬云、史玉柱打通“任督二脈”

一連七年，“贏在中國(guó)”的標(biāo)簽一直跟隨著竇大海。

2006年開(kāi)播的《贏在中國(guó)》點(diǎn)燃了中國(guó)人的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想，在雄心、能力、情商的PK臺(tái)上，英雄們面臨無(wú)數(shù)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的挑戰(zhàn)，以及評(píng)委苛刻的目光。如果他一路過(guò)關(guān)斬將，等待他的是國(guó)際風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)豐厚的創(chuàng)業(yè)資金；三、四、五名各500萬(wàn)元人民幣，第二名700萬(wàn)人民幣，第一名1000萬(wàn)元人民幣。

當(dāng)時(shí)竇大海對(duì)于這檔創(chuàng)業(yè)選秀節(jié)目還沒(méi)有了解，博士在讀的他正忙著搞創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

1994年畢業(yè)于曲師大的竇大海，被分配到山東財(cái)政學(xué)院做了七年人事管理工作。這份工作一眼看到退休，現(xiàn)世安穩(wěn)得讓人恐慌。所以新世紀(jì)全國(guó)高校后勤改革，竇大海主動(dòng)參與競(jìng)聘學(xué)校飲食服務(wù)中心工作，從此跟食堂打交道。

竇大海發(fā)現(xiàn)，目前學(xué)校餐飲行業(yè)良莠不齊，行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)表現(xiàn)在低水平的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)?！叭绻迅咝Ｊ程米龊昧?，市場(chǎng)大，風(fēng)險(xiǎn)小，收益穩(wěn)定，項(xiàng)目可以復(fù)制，并適合長(zhǎng)期發(fā)展?！彼臐撘庾R(shí)里，并沒(méi)有因此賺大錢(qián)的選項(xiàng)。

2005年，在考取了同濟(jì)大學(xué)企業(yè)管理博士學(xué)位后，竇大海辭去餐飲服務(wù)中心主任的鐵飯碗，籌措資金注冊(cè)公司，經(jīng)營(yíng)的第一家餐廳也成功度過(guò)艱難的第一年，營(yíng)業(yè)額是640萬(wàn)，凈利潤(rùn)16萬(wàn)。

翌年，登陸雅虎郵箱的竇大海點(diǎn)開(kāi)了《贏在中國(guó)》第二季的報(bào)名表，并將高校食堂創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目付諸紙面。

竇大海不知道，這是上帝為他開(kāi)出的一面窗。憑借清晰的表述，良好的商業(yè)素養(yǎng)和人格魅力，再加上一點(diǎn)運(yùn)氣，竇大海一路過(guò)關(guān)斬將，拿下《贏在中國(guó)》當(dāng)季亞軍。

導(dǎo)師馬云特別欣賞他，在人在事在項(xiàng)目，都看好他。也難怪，馬云本身就是高智商高學(xué)歷卻又踏實(shí)做事的人。

史玉柱卻沒(méi)準(zhǔn)備放過(guò)他，在挑剔創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目缺乏復(fù)制性、建議他換掉搞采購(gòu)的親戚，質(zhì)疑“你是很真誠(chéng)，或是裝真誠(chéng)？”之后，史玉柱又開(kāi)始對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化提出問(wèn)題：“今天做麻婆豆腐，明天又做麻婆豆腐，怎么保證口味一樣？”

“中餐很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，大家都掌握火候、調(diào)料，一個(gè)師傅帶出來(lái)的徒弟也只能保證口味基本一致。連續(xù)吃七天麻婆豆腐，一個(gè)口味，以后肯定不會(huì)再吃的。”當(dāng)時(shí)，竇大海是這么回答的?！斑@里面有溝通的技巧，我贏得了掌聲，其實(shí)卻偷換了概念?！备]大海明白，這種技巧是自己在高校人事和后勤工作10年的積累。

《贏在中國(guó)》亞軍效應(yīng)不容忽視，除了700萬(wàn)元的真金白銀外，還有各種品牌效應(yīng)：多座高校與他洽談食堂承包事宜，他的事業(yè)版圖擴(kuò)展到京冀等地區(qū)，創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)和講座的邀請(qǐng)不斷飛來(lái)，甚至走在路上會(huì)被要求合影簽名。

竇大海最看重的卻是“腦洞大開(kāi)”：“每天都有訓(xùn)練，每天都有頭腦風(fēng)暴，思路和視野被極度拓寬?！备]大海用武俠小說(shuō)的情節(jié)形容這種感覺(jué)，“一個(gè)在鄉(xiāng)里有武名的小子突然遇到武林大會(huì)，各門(mén)派武功目不暇接，最后還被名師打通了商業(yè)任、督二脈”。

冷鏈快餐的“工廠(chǎng)化”探索

雖然在節(jié)目里沒(méi)跟史玉柱“客氣”，但史玉柱的“麻婆豆腐”極大刺激了竇大海。

參加《贏在中國(guó)》活動(dòng)之初，竇大海遞交給活動(dòng)組織機(jī)構(gòu)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目選題，還僅是以學(xué)生食堂為主的團(tuán)體餐飲管理項(xiàng)目。但在活動(dòng)進(jìn)行過(guò)程中，竇大海悄悄地將商務(wù)快餐項(xiàng)目加入了選題之中。雖然活動(dòng)總決賽階段展現(xiàn)在電視屏幕上的依然是學(xué)生食堂餐飲項(xiàng)目管理，但是商務(wù)快餐項(xiàng)目已經(jīng)是他與王利芬以及風(fēng)險(xiǎn)投資商洽談的題中之義。

只不過(guò)，這個(gè)項(xiàng)目的醞釀期長(zhǎng)到令人懷疑它的存在。

參加《贏在中國(guó)》三年之后，竇大海創(chuàng)立的“好煮夫”快餐品牌才面世。這期間，竇大海對(duì)中國(guó)范圍內(nèi)所有能夠看到、聽(tīng)到的著名快餐企業(yè)都做了實(shí)地考察，對(duì)于個(gè)別快餐企業(yè)進(jìn)行的深入后廚臥底探訪(fǎng)，最終與餐飲名師一起確定了40余款產(chǎn)品，口味以咸鮮為主，兼顧微辣和麻辣口味，還吸收了中國(guó)八大菜系以及新疆、內(nèi)蒙古、西藏甚至歐美等地特殊風(fēng)味。

竇大海知道，以上所做只是完成商務(wù)快餐的最基本要求，要想培養(yǎng)粉絲還需要另辟蹊徑：“人們對(duì)菜品有截然不同的口味要求，對(duì)大米卻趨同?！备]大海干脆選用東北最優(yōu)質(zhì)的大米，讓米飯成為吸引訂單的關(guān)鍵因素。

當(dāng)然，成本是核算過(guò)的。竇大海所選大米批發(fā)價(jià)格在每公斤2.8元左右，比市場(chǎng)常規(guī)大米貴五到六角錢(qián)，按照每份盒飯用大米150克計(jì)算，成本只提高兩三角，粉絲效應(yīng)卻大大提高。

“我所做的事情，本身就不是生產(chǎn)銷(xiāo)售美食和販賣(mài)與之相關(guān)的生活方式，我只關(guān)心市場(chǎng)需求和預(yù)期的收益。”隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展 ，一個(gè)龐大的商務(wù)人群正在日益形成。他們特殊的工作方式、生活狀態(tài)和旺盛的消費(fèi)力，無(wú)疑正孕育著一個(gè)商機(jī)，即巨大的商務(wù)快餐市場(chǎng)。而風(fēng)投肯拿出700萬(wàn)元的真金白銀，可不會(huì)單純因?yàn)榭春脤W(xué)生食堂餐飲管理項(xiàng)目。

目前，竇大海讓中式快餐實(shí)現(xiàn)了“工廠(chǎng)化”：耗資200多萬(wàn)元的廚房設(shè)備使洗菜、切菜、切肉、上灶、速凍等一系列操作實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化；商用微波爐長(zhǎng)達(dá)7.5米，一小時(shí)可加熱1200份盒飯；烹飪過(guò)程全部實(shí)現(xiàn)程序化，沒(méi)有烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)背景的普通人僅用一周就能成為巧做美味的“烹飪高手”；調(diào)料用量精確到克，烹飪時(shí)間精確到秒……而由于采用了特殊的物理處理方法，做熟的綠色蔬菜經(jīng)過(guò)微波爐回?zé)岷笠廊荒軌虮３衷械木G色和口味，這就使得松喬餐飲公司的餐飲可以徹底實(shí)現(xiàn)冷鏈化配送。

移動(dòng)互聯(lián)也得“按規(guī)律辦事”

竇大海的辦公室算不上豪華，半面墻壁上滿(mǎn)滿(mǎn)地掛著近幾年不同機(jī)構(gòu)頒發(fā)的各種創(chuàng)業(yè)類(lèi)證書(shū)。最顯眼的位置掛著他在《贏在中國(guó)》節(jié)目中獲得亞軍以及700萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)性風(fēng)險(xiǎn)投資的獎(jiǎng)牌。

當(dāng)年同臺(tái)PK過(guò)的創(chuàng)業(yè)者有人將事業(yè)做得很大，就在前幾天，吳志祥的同城網(wǎng)已獲得騰訊、博裕、元禾三家機(jī)構(gòu)共5億元投資，上市指日可待；也有人不斷尋找好的商業(yè)模式尋找風(fēng)投，但是像竇大海這樣在最傳統(tǒng)的行業(yè)堅(jiān)守的屈指可數(shù)。

他似乎少了些創(chuàng)業(yè)者常見(jiàn)的那種比普通人更強(qiáng)的沖勁，雖然他也熱情洋溢，但卻更長(zhǎng)于冷靜的分析?！拔沂且粋€(gè)典型的過(guò)程導(dǎo)向型的人，投資者的錢(qián)給我，不一定做得最好，但一定走得更遠(yuǎn)?！?/p>

一直以來(lái)，“好煮夫”被限定在濟(jì)南地區(qū)，頗有點(diǎn)“金屋藏嬌”的感覺(jué)。竇大海的想法很簡(jiǎn)單，突然出現(xiàn)的新品牌易受?chē)ィ€是將“好煮夫”在濟(jì)南訓(xùn)練好，他把有可能犯的錯(cuò)誤都犯了一遍，甚至在條件不夠成熟的情況下搞直營(yíng)店這種破壞性試驗(yàn)，目的都是提高“好煮夫”的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。雖然要在北京推出品牌，竇大海卻將計(jì)劃節(jié)奏放得很慢：先是小倉(cāng)庫(kù)，再到小型直營(yíng)店，等分裝中心也不能滿(mǎn)足需求了，才建立中央廚房。

有人將這種謹(jǐn)慎和布局的特質(zhì)歸根于他的“高學(xué)歷”。但竇大海卻不認(rèn)為高學(xué)歷是創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢(shì)：“相比之下，高學(xué)歷創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)更多，碰到一點(diǎn)挫折就容易轉(zhuǎn)移到另外一個(gè)行業(yè)。但創(chuàng)業(yè)卻需要真正鋪下身子，埋頭做好一件事?！?/p>

竇大海當(dāng)然也有無(wú)數(shù)誘惑。這一陣搞生物識(shí)別的朋友動(dòng)員他改行，給出的條件是“三年回報(bào)一千萬(wàn)，外加股份若干”。竇大海想了半天還是決定拒絕：餐飲市場(chǎng)的爆發(fā)期將至，自己的回報(bào)時(shí)期可能才剛開(kāi)始。

人到中年，竇大海更加堅(jiān)持“按規(guī)律辦事”，雖然這個(gè)詞在日新月異的時(shí)代有些不合時(shí)宜?，F(xiàn)在大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者更相信不斷涌現(xiàn)的新機(jī)會(huì)，特別是移動(dòng)互聯(lián)，“規(guī)律”這東西哪能管得住這些領(lǐng)域？

“如果你將前幾年的新興機(jī)會(huì)做個(gè)研究，比如淘寶、微博等，會(huì)發(fā)現(xiàn)它們最終都要遵照最傳統(tǒng)的商業(yè)規(guī)律發(fā)展?！备]大海認(rèn)為移動(dòng)互聯(lián)是好東西，但它不是決定創(chuàng)業(yè)方向的思維方式，更多的是一種可利用的工具。熱情滿(mǎn)溢的創(chuàng)業(yè)者更應(yīng)該跟有經(jīng)驗(yàn)的前輩多聊聊，“他們經(jīng)歷了商業(yè)發(fā)展周期，會(huì)給你更實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)”。

竇大海最欣賞的是馬云的一句話(huà)，“今天很殘酷，明天很殘酷，后天很美好。但大部分人死在明天晚上，看不到后天的太陽(yáng)?！?/p>

“我不會(huì)死在明天晚上！希望你也不會(huì)。”竇大海堅(jiān)定地說(shuō)。