吃貨催貴巧克力

如果說(shuō)桑蒂·?？蠌乃^(guò)去的鋼琴生意中學(xué)到了一件事，那就是競(jìng)爭(zhēng)保證了價(jià)格不會(huì)失控。他現(xiàn)在早已轉(zhuǎn)向了自認(rèn)為旱澇保收的“甜蜜事業(yè)”，生產(chǎn)著他引以為豪的“麻省最好的松露巧克力”，但今年的問(wèn)題很嚴(yán)重：相比兩年前，每噸可可豆的價(jià)格在今年九月漲到了2011年3月以來(lái)的最高點(diǎn)：3371美元，而后回落到2923美元，但仍然比兩年前高出23%。

“25年來(lái)，我見(jiàn)多了可可價(jià)格漲漲跌跌，1%，2%，但23%這個(gè)數(shù)字確實(shí)太瘋狂了。跟供應(yīng)商更新合同的時(shí)候差點(diǎn)兒從椅子上摔下來(lái)，我還以為他們搞錯(cuò)了?！睘榱俗屗墓尽暗√枪蹦苌嫦氯?，?？现缓冒亚煽肆Τ鰪S價(jià)格提高了10%。糖果店會(huì)把零售價(jià)提高多少還不得而知，但下一個(gè)為之埋單的，應(yīng)該就是愛(ài)吃巧克力的你了。

怎么能怪埃博拉？

巧克力供應(yīng)鏈?zhǔn)加跓釒У貐^(qū)種植可可樹(shù)的農(nóng)民，而其中西非的科特迪瓦、加納和尼日利亞，占據(jù)全球產(chǎn)量的2/3。農(nóng)民們用最原始的方式把黃色果實(shí)從這種高大的綠葉喬木上打落，用刀剝出可可豆，拿大片芭蕉葉覆蓋幾天令其自然發(fā)酵，然后曬干，期待賣出個(gè)好價(jià)錢。之后它們被送到世界各地的工廠，烘焙、研磨、變成各種巧克力食品，但這些事情跟可可豆的生產(chǎn)者已經(jīng)沒(méi)什么關(guān)系了—許多種植可可樹(shù)的農(nóng)民甚至不知道這些咖啡色的豆子去了哪里，也根本不知道巧克力是什么味道。

根據(jù)世界可可基金會(huì)提供的數(shù)據(jù)，80%-90%的可可豆仍然是家庭作坊式生產(chǎn)，這聽(tīng)上去無(wú)比天然有機(jī)，但也導(dǎo)致可可豆的產(chǎn)量無(wú)法通過(guò)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)得到提高?？煽啥沟木o缺其實(shí)早有苗頭?？煽蓸?shù)的生長(zhǎng)周期很長(zhǎng)，最初兩年的幼苗并不結(jié)果，太老的果樹(shù)產(chǎn)量又會(huì)下降。黑斑病的困擾，氣候變化帶來(lái)的干旱，再加上種植環(huán)境險(xiǎn)惡，許多農(nóng)民已經(jīng)放棄可可，轉(zhuǎn)而種植咖啡和橡膠樹(shù)。

盡管西非的主要可可豆產(chǎn)地和埃博拉蔓延中的塞拉利昂、利比里亞和幾內(nèi)亞接壤，但認(rèn)為埃博拉會(huì)影響到可可供應(yīng)的想法，在目前看來(lái)也是太浮夸了。埃博拉在科特迪瓦僅有一例發(fā)病，隔壁疫情造成的混亂可能給邊境檢疫帶來(lái)了一些麻煩，但也僅此而已。況且，在印尼和南美，還有大量?jī)?yōu)質(zhì)的可可豆產(chǎn)區(qū)呢。

但埃博拉疫情確實(shí)影響到了巧克力的價(jià)格。曼哈頓的對(duì)沖基金經(jīng)理大衛(wèi)·馬丁分析了1980年以來(lái)可可價(jià)格的變化趨勢(shì)，結(jié)論竟然是：商人們?cè)诶萌藗兊目只哦脵C(jī)漲價(jià)。這個(gè)春天，有關(guān)埃博拉的消息開(kāi)始傳播的時(shí)候，可可價(jià)格出現(xiàn)了明顯的逐步上升，而后隨著人們關(guān)注點(diǎn)的轉(zhuǎn)移而恢復(fù);到了九月，西非失控，世界其他地區(qū)開(kāi)始出現(xiàn)發(fā)病案例，可可原料價(jià)格又突然上漲，一個(gè)月后又重新回落，在價(jià)格曲線上形成了一個(gè)陡峭的山峰。要知道，今年市場(chǎng)上的可可豆，大部分早在埃博拉爆發(fā)之前就收割完畢，躺在各大公司的倉(cāng)庫(kù)里面了。

吃貨的力量

近期的可可豆價(jià)格變動(dòng)只是埃博拉經(jīng)濟(jì)的一部分，要說(shuō)未來(lái)巧克力漲價(jià)最主要的推動(dòng)力，還是全世界的眾多吃貨，尤其是中國(guó)和巴西等發(fā)展中國(guó)家，一旦培養(yǎng)出大量嗜甜人群，增長(zhǎng)潛力不容小覷。目前的全球巧克力市場(chǎng)中，歐美的消耗量占到了一半以上，英國(guó)人均每年消耗巧克力8千克，而在中國(guó)，這個(gè)數(shù)字只有100克。根據(jù)總部位于倫敦的歐睿信息咨詢（Euromonitor International）估計(jì)，在未來(lái)五年中，亞洲市場(chǎng)的巧克力銷量會(huì)提高23%，拉美更高達(dá)31%。相比之下，北美和西歐的增幅分別只有8.3%和4.7%。

怪不得巧克力兩大巨頭百樂(lè)嘉利寶（Barry Callebaut）和瑪氏（Mars， Inc.）會(huì)不約而同地宣布，照這個(gè)趨勢(shì)發(fā)展下去，巧克力要被吃光了。按照可可產(chǎn)量計(jì)算，去年全世界的人們大概吃掉了比產(chǎn)量多出7萬(wàn)噸的巧克力。到2020年，缺口大概有100萬(wàn)噸，而到2030年會(huì)達(dá)到200萬(wàn)噸。

想想看吧，就在十五年前，中國(guó)常見(jiàn)的巧克力食物，還是錫紙包裹的棋格巧克力板，冰激凌和蛋糕外面的巧克力脆皮，以及巧克力口味的糖果和糖漿;而現(xiàn)在，各種形狀和口味的巧克力堆滿超市貨架，專賣巧克力的店鋪生意火爆，越來(lái)越多的餐廳提供巧克力火鍋和噴泉。吃貨口中流傳的70%金線無(wú)疑是推波助瀾的另一個(gè)因素，他們堅(jiān)信可可含量達(dá)到這個(gè)水準(zhǔn)的巧克力才更值得食用。

咸味食物的逆襲

你以為歐美市場(chǎng)似乎已經(jīng)相當(dāng)飽和，但老饕們居然學(xué)會(huì)了用巧克力搭配咸味食物。且不論始作俑者是不是旺卡巧克力工廠的老板威利·哈考特-庫(kù)茲，先看看這些奇怪的組合吧：火雞肉配白巧克力醬，巧克力脆皮培根，巧克力薯片，旋入刨片巧克力的墨西哥辣豆醬。餐廳菜單上甚至出現(xiàn)了“起司通心粉配可可粒酥皮”這樣的新菜式，看上去是黑暗料理但又叫人忍不住要嘗試一下。洛杉磯一家名為Choco Chicken的餐廳，招牌菜是巧克力炸雞配巧克力番茄醬。

是的，巧克力讓越來(lái)越多的人欲罷不能。它微苦而香醇的口味可塑性極高，可以跟牛奶、曲奇、咖啡完美融合，可以搭配酒和茶，甚至可以跟辣椒和花椒碰撞出奇妙味道。質(zhì)感與口感的對(duì)比也是賣點(diǎn)之一，有多少人享受掰斷巧克力時(shí)的喀嚓一聲脆響，以及入口之后舌尖上的極致細(xì)膩？這是因?yàn)榘鍫钋煽肆Φ娜埸c(diǎn)一般與體溫接近，保證它入口即化而又不會(huì)弄臟你的手，而冰激凌上的脆皮巧克力熔點(diǎn)就會(huì)更低一些。制造商們通過(guò)調(diào)節(jié)可可脂中甘油三酯的排列密度來(lái)滿足人們不同的口感需求，這種三叉狀分子排列得越緊密，巧克力熔點(diǎn)就越高。

從生理上來(lái)說(shuō)，吃巧克力的確能讓人更快樂(lè)。它含有微量的大麻素，和大麻作用于人腦的受體相同。巧克力還含有血清素，并且可以促使人體分泌內(nèi)啡肽，這些都是能讓人放松和愉悅的物質(zhì)。而且，似乎可可含量越高，這種效應(yīng)就越明顯。據(jù)2012年的一項(xiàng)研究，可可含量大于85%的黑巧中血清素的含量為2.9 ppm（百萬(wàn)分之一），為各類巧克力中最高;可可含量70%-85%的巧克力擁有最高含量的左旋色氨酸，這是血清素的一種前體。

巧克力中的類黃酮還能幫助控制血壓及膽固醇，已經(jīng)有多項(xiàng)研究表明，每天吃少量黑巧克力就能降低中風(fēng)概率。今年11月剛剛發(fā)表在《自然·神經(jīng)科學(xué)》上的一篇論文說(shuō)，類黃酮還能提高老年人的記憶力。50-69歲的健康人連續(xù)三個(gè)月每天攝入可可類黃酮之后，記憶力大約提高了25%，相當(dāng)于年輕20-30歲。不過(guò)，要達(dá)到實(shí)驗(yàn)中的分量，每天要吃掉300克黑巧克力，大概相當(dāng)于七條手掌長(zhǎng)度的德芙黑巧克力。

巧克力明年漲價(jià)已成定局，但拿便宜的代可可脂來(lái)解饞似乎不是個(gè)好主意。且不說(shuō)口感比真正的巧克力差，其中可能含有反式脂肪就是大罪一樁，攝入過(guò)多會(huì)提高冠狀動(dòng)脈硬化和心臟病的幾率。另一種新潮的替代品是角豆（carob），主要的用處是作為烘焙或點(diǎn)心原料替代可可粉。其實(shí)它已經(jīng)在健康食品的貨架上隱匿了很多年，也許到了它大顯身手的時(shí)刻了。