清明食潤(rùn)餅

轉(zhuǎn)眼清明又將至，在我的家鄉(xiāng)臺(tái)灣，清明時(shí)節(jié)未必雨紛紛，而是許多人家吃春餅的日子。

春餅，顧名思義是春令食品，閩南語(yǔ)稱為潤(rùn)餅。春天吃春餅的習(xí)俗可回溯至唐代，《四時(shí)寶鑒》說(shuō)：“立春日，唐人作春餅生菜，號(hào)春盤(pán)?！贝罕P(pán)就是春餅。春餅后來(lái)南傳，在福建演變成清明節(jié)食品，又隨著先民渡海來(lái)到臺(tái)灣。

兒時(shí)，我每年春天要吃兩回春餅。過(guò)年期間吃炸春卷，那是父親江蘇老家的習(xí)俗；清明節(jié)則到外婆家吃潤(rùn)餅。外婆雖是基督徒，并不拜神祭祖，卻仍恪守臺(tái)灣南部傳統(tǒng)，清明節(jié)必食潤(rùn)餅。

記得有一年尚未清明，我就被送到外婆家先住兩天，見(jiàn)識(shí)到她做潤(rùn)餅的陣仗：簡(jiǎn)單講，就是鄭重其事、絕不將就。餅皮講究手工現(xiàn)做，越薄越好，外婆早就跟菜場(chǎng)技術(shù)最好的攤商訂好貨，清明節(jié)當(dāng)天一早取回，用濕布捂著，以免薄薄的餅皮干掉，那可就煞風(fēng)景了。

外婆鉆入廚房，開(kāi)始準(zhǔn)備餡料。蛋皮需先煎好，涼后切絲；包心菜、胡蘿卜、豆芽、韭菜、芹菜、豆干等當(dāng)令的蔬菜和素料，該切絲的切絲，需切段的切段，分別炒好。此外還得炒鍋肉絲，調(diào)碗花生糖粉，洗凈芫荽。各種餡料五顏六色，一一裝盤(pán)，待會(huì)兒任由各人自行取用。

中午，大伙擠在飯廳里，圍攏在圓桌旁，先將半匙花生糖粉均勻?yàn)⒃陲炂ど?，然后這盤(pán)挾一筷子，那碟舀個(gè)一杓，也置于餅上，包卷起來(lái)便可以大快朵頤。外公最厲害，一餐吞下六七卷沒(méi)問(wèn)題。爸爸則始終吃不慣他所謂的“臺(tái)灣春卷”，只吃個(gè)一兩卷，意思到了就好。

十四五歲時(shí)，外公和外婆移居美國(guó)，外婆家的潤(rùn)餅宴不再，直到大三那年臘月十六，應(yīng)邀到好同學(xué)家里“吃尾牙”，才又嘗到久違的潤(rùn)餅。按臺(tái)灣民間習(xí)俗，這一天是一年當(dāng)中最后一個(gè)拜神明的日子，拜拜完，大伙一起打牙祭，是為尾牙。

同學(xué)家的潤(rùn)餅與外婆的并不一樣，花生粉里沒(méi)摻糖，包心菜、胡蘿卜絲和香菇等餡料并不分開(kāi)烹調(diào)，而炒成一大鍋，湯汁淋漓，舀取時(shí)得自行濾去汁液。說(shuō)實(shí)在的，滋味也不錯(cuò)，因?yàn)樽郎嫌斜P(pán)炸扁魚(yú)酥，包進(jìn)潤(rùn)餅里，和炒軟的蔬菜形成對(duì)比但均衡的口感。

時(shí)隔多年，我讀到家姐在考察閩、臺(tái)潤(rùn)餅食俗后為“臺(tái)北潤(rùn)餅節(jié)”寫(xiě)的專文，這才得知，我在同學(xué)家吃到的潤(rùn)餅是廈門(mén)口味，盛行于臺(tái)灣北部，通常在尾牙享用。外婆是臺(tái)南人，故按南部習(xí)慣，并沿襲泉州傳統(tǒng)，清明食潤(rùn)餅；至于花生粉中加糖的做法，則反映了臺(tái)南人普遍嗜甜的口味。由此觀之，這小小一卷潤(rùn)餅，包裹的不僅僅是家常的美味，還有世代相傳的記憶和家族的歷史，讓人得以循味追索家族的根源。

話再說(shuō)回到那年尾牙，我在同學(xué)家吃到潤(rùn)餅后，勾起對(duì)外婆廚藝的懷念，對(duì)母親提到此事，她“喔”了一聲，沒(méi)說(shuō)什么，過(guò)了幾天竟不聲不響地張羅了一大桌菜，頭一回辦起她自己的潤(rùn)餅宴。菜色樣數(shù)雖比外婆的簡(jiǎn)化一些，但味道如出一轍，保有外婆細(xì)致的泉州風(fēng)味。母親大半輩子是職業(yè)婦女，鮮少下廚，經(jīng)由那一餐潤(rùn)餅，我發(fā)覺(jué)母親其實(shí)也有雙巧手和敏銳的味覺(jué)。

我移居荷蘭前的清明節(jié)，母親又做了一次潤(rùn)餅，讓我吃個(gè)痛快。料想不到那竟是我最后一次嘗到她的手藝。我離臺(tái)三年后，母親突然病逝。我至今仍惋嘆，終究不明白她當(dāng)年如何揣摩出外婆的好味道，只能安慰自己，母系家族的滋味已留存我的舌尖與心底。美好的回憶，永遠(yuǎn)不會(huì)忘懷。