費(fèi)朗迪——美食界的哈佛

幾個小時后，22歲的約翰·伊斯就要和他的13位同學(xué)共同參加由費(fèi)朗迪的主廚老師給他們設(shè)置的考試了，考試題目是——環(huán)游世界80天。在菜單上，一共有64道創(chuàng)意菜肴，都是從前未曾有過的。食材從醋漬小牛肉到煙熏鵝肝，菜系包括英國菜、也門菜、印度菜甚至埃及菜。這14名三年級的學(xué)員要和他們的14位師兄同場競技。此時此刻，大家都老老實(shí)實(shí)聆聽主廚艾瑞克·羅伯特的指示：“都別廢話了，我只想聽見攪拌器的聲音！”（艾瑞克·羅伯特是在雅典娜廣場酒店做過21年大廚的美食大師，曾獲得法國最佳廚師獎。）19位評委已經(jīng)分別入坐兩張桌子，開胃菜是香檳配奶油鹽酥餅?！澳逃望}酥餅？！這在之前的通知中可沒有提到啊！”學(xué)員們暗自思忖。雖然開胃菜就出乎學(xué)員們的意料，但在費(fèi)朗迪，最不缺的就是創(chuàng)新能力。

歡迎來到美食界的哈佛！很難想象，在巴黎第六區(qū)阿貝·格雷瓜爾（Abbe Gregoire）街28號藏著這樣一棟象征美食界最高學(xué)府的著名建筑，它占地2.5萬平米，容納了1300名學(xué)員。通過三年學(xué)費(fèi)總價為7500歐元的學(xué)習(xí)，他們能獲得CAP（職業(yè)任用證書）和BTS（法國高級技師文憑）的職業(yè)文憑。擁有百年歷史的費(fèi)朗迪從來就不缺少學(xué)生，校長布魯諾·德·蒙特說：“申請來我們這里學(xué)習(xí)的人永遠(yuǎn)都超過我們的計劃招生人數(shù)，而且近幾年來，申請人越來越多。以面點(diǎn)課為例，四年前大概是4到5個學(xué)員申請1個席位，現(xiàn)在則是多達(dá)11人競爭這一個名額?！眹H部的留學(xué)生數(shù)量也在增加，費(fèi)朗迪現(xiàn)在有200名外國學(xué)生，是2009年的兩倍。在所有亞洲學(xué)員中，來自臺灣的學(xué)員人數(shù)最多。

為什么費(fèi)朗迪能獲得如此大的成功？如今，全球媒體對美食的宣傳力度日趨增加，《頂級廚師》《廚師大賽》等各類美食節(jié)目也在不斷擴(kuò)大美食的影響，廚師的社會地位和各方面的條件自然水漲船高。越來越多擁有高學(xué)歷的知識分子“半路出家”去學(xué)廚藝，有銀行會計、記者、大學(xué)老師、金融家等等。記者在校園里隨意抓到兩位男學(xué)員進(jìn)行采訪，結(jié)果其中一位竟然出身巴黎綜合理工學(xué)院，而另一位則是從卡地亞基金會離職前來求學(xué)的，這位仁兄覺得自己對基金會工作的熱情已經(jīng)消失殆盡。

阿梅麗·哈布的父母最近抱怨連連，因?yàn)橐呀?jīng)取得法學(xué)碩士學(xué)位的阿梅麗在馬賽高等刑事法院實(shí)習(xí)8個月后，向父母正式宣布，自己永遠(yuǎn)不會成為一名律師。“我去學(xué)廚藝，絕不是一時興起，我清楚自己想干什么，絕不會后悔?！卑⒚符愓f。在廚師領(lǐng)域，許多前輩給她樹立了很好的榜樣。例如，年僅25歲的女廚師雷米從費(fèi)朗迪畢業(yè)后，僅在巴黎一家美食餐廳工作一年，就被評為米其林星級廚師。類似雷米這種給學(xué)?！肮庾谝妗钡膶W(xué)員還有很多，校長布魯諾手里有一份名單，上面都是讓他感到驕傲的學(xué)員的名字。許多年輕人都認(rèn)為，做菜是很好的職業(yè)。

對于畢業(yè)生們來說，費(fèi)朗迪是自己最好的名片。在費(fèi)朗迪鍍過金的人，很輕松地就能找到一份工作，100%能進(jìn)入某家餐廳就職，20%的畢業(yè)生一走出校門就開始打造自己的餐館。但在費(fèi)朗迪的學(xué)習(xí)并不輕松。學(xué)員們起早貪黑，老師會時刻盯著你，對基礎(chǔ)培訓(xùn)的要求非常嚴(yán)格，面粉發(fā)酵、醬汁調(diào)配和一些傳統(tǒng)菜肴的烹飪都必須牢牢掌握。約翰·伊斯說：“老師還常常要求我們保持謙虛好學(xué)的態(tài)度，每位廚師都有各自不同的天分。畢業(yè)后，我還想去紐約和東京繼續(xù)學(xué)習(xí)。”

現(xiàn)在是下午2點(diǎn)30分，是總結(jié)兩支學(xué)員隊伍“美食大戰(zhàn)”的時候了。首先是也門菜系，約瑟芬設(shè)計的菜品是里圣皮埃爾里脊淋檸檬白可可漿配脆西葫蘆加堅果。事實(shí)上，學(xué)員們早在三個星期前就接到通知開始準(zhǔn)備菜品。菜品需要滿足三個條件：1.當(dāng)季蔬菜；2.每人限購18歐元的原材料；3.符合一位裁判的點(diǎn)菜要求。

下午3點(diǎn)半，讓我們把目光移回廚房。約翰·伊斯和他的搭檔瑪古就小西葫蘆的味道爭論起來。很難往里面塞肉餡，瑪古念叨著：“我主要是擔(dān)心把它們弄斷了?！睌[盤后淋上蛋黃醬，配上牛胸脯肉，再在烤爐里烤至表皮為金黃色。另一邊，學(xué)員奧斯卡則用了一個下午來做小白菜丸子和蔬菜水餃。

下午6點(diǎn)半，在鍋碗瓢盆叮叮咣咣的碰撞聲中，各道菜品漸漸成形，是時候?qū)W員和老師們一起品評菜肴了。其實(shí)，這并不像人們想象的那樣讓人喜悅，要知道，有些初級面點(diǎn)師做的面包或甜點(diǎn)會膩得讓人惡心。所有的菜全部完成后，評委老師們開始品嘗。每位老師面前放一道菜，沒有多余的客氣話，老師的批評鋪天蓋地而來：蛋黃醬味道還行，但口感太干了；在咖啡里加百利甜（一種愛爾蘭奶油威士忌）的創(chuàng)意不錯，但比例還得斟酌；黑森林蛋糕太膩，配料要調(diào)整……約瑟芬的圣皮埃爾里脊肉做得很好，評委老師說：“干得不錯，約瑟芬！”她大大松了口氣。

晚上7點(diǎn)半，第一批客人來了。不過今晚的餐廳既然是費(fèi)朗迪學(xué)校的食堂，那客人自然是這里的學(xué)員們。約翰·伊斯高聲叫道：“7號桌，兩套餐具：烤羊羔肉配鲅魚塌加圣皮埃爾里脊?！薄笆牵。。?！”薩比娜、安妮、妮卡和約瑟芬齊聲喊道。今晚參賽的兩支隊伍里女性都占了多數(shù)，20女，8男。艾瑞克·羅伯特回憶道，18年前，一屆面點(diǎn)專業(yè)的12個學(xué)員里只有兩個是女的。大家在廚房里干得熱火朝天，溫度一點(diǎn)點(diǎn)上升，廚師們的雙頰通紅，汗水順著額頭往下直流，他們在這場美食比拼中已經(jīng)“鏖戰(zhàn)”了近4個小時。

晚上10點(diǎn)半，晚宴即將結(jié)束，約翰·伊斯手里拿著個小本子，準(zhǔn)備去接受今晚品嘗了菜肴的其他學(xué)員們的評價和意見。這已經(jīng)不是一場比賽，更像是一場游戲。新老學(xué)員們相互學(xué)習(xí)、相互借鑒，年輕學(xué)員學(xué)習(xí)學(xué)長們的經(jīng)驗(yàn)和處變不驚的氣度，學(xué)長們則在學(xué)弟學(xué)妹們身上找到激情與創(chuàng)意。此刻，人們已經(jīng)在想下次競技會吃到什么了，因?yàn)閷W(xué)校已經(jīng)公布，下次的主題將是——中世紀(jì)菜肴。

[譯自法國《世界報》]