食品微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展及研究

何慶明

【摘要】食品微生物檢測(cè)技術(shù)的種類(lèi)繁多，操作流程也各不相同，雖然各俱優(yōu)點(diǎn)，但也有許多需要完善與改進(jìn)的地方。本文就針對(duì)常見(jiàn)的幾種食品微生物檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)展及研究進(jìn)行論述，并分析食品微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。

【關(guān)鍵詞】食品微生物；檢測(cè)技術(shù)；進(jìn)展研究

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2014.01.689文章編號(hào)：1004-7484（2014）-01-0569-02

1前言

食品微生物是指與食品有關(guān)的微生物的統(tǒng)稱(chēng)，包括有食源性病原微生物、生產(chǎn)型食品微生物、食物變質(zhì)。由于食品微生物對(duì)人身體健康的重要影響，采用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行準(zhǔn)確、有效的檢測(cè)也顯得尤為重要。

2食品微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展及研究

2.1分析化學(xué)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展及研究近年來(lái)，在食品微生物檢測(cè)技術(shù)中，隨著應(yīng)用儀器與技術(shù)的不斷更新，分析化學(xué)檢測(cè)技術(shù)也朝著多元化的方向進(jìn)行發(fā)展。分析化學(xué)檢測(cè)技術(shù)包括有氣相色譜·質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)、高效液相色譜檢測(cè)、液相色譜·質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)、氣相色譜檢測(cè)等。分析化學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要是通過(guò)對(duì)食品微生物化學(xué)組成的分析來(lái)進(jìn)行鑒定與區(qū)分。此種檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，開(kāi)辟了食品微生物檢測(cè)與鑒定的新途徑，對(duì)微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性有著顯著的促進(jìn)作用。

2.2PCR檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)展及研究PCR檢測(cè)是利用聚合酶鏈反應(yīng)，將模板DNA、Taq酶、鎂離子、雙蒸水、緩沖液等混合物裝入PCR微型管內(nèi)，并在可編程調(diào)控的PCR儀上來(lái)完成檢測(cè)。PCR檢測(cè)技術(shù)自從1985年發(fā)明以來(lái)，通過(guò)不斷地完善與改進(jìn)，應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)中時(shí)具有較高的敏感性與準(zhǔn)確性。PCR檢測(cè)技術(shù)包括有免疫PCR、多重PCR、反轉(zhuǎn)錄PCR等，每種PCR檢測(cè)技術(shù)都可準(zhǔn)確地檢測(cè)到相對(duì)應(yīng)的病菌與微生物，但其也主要是針對(duì)食品當(dāng)中病原菌的特異性靶基因進(jìn)行定位檢測(cè)，且PCR檢測(cè)技術(shù)還存在假陽(yáng)性、定量困難等問(wèn)題，還需進(jìn)一步地完善[1]。

2.3核酸探針檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)展及研究核酸探針技術(shù)主要是利用同位素或者其他標(biāo)記方法，對(duì)已知核苷酸的序列DNA片段進(jìn)行標(biāo)記，并將其加入已變異的DNA樣品當(dāng)中，進(jìn)而通過(guò)一定的條件作用達(dá)到食品微生物檢測(cè)的目的。核酸探針技術(shù)檢測(cè)食品微生物具有敏感性、特異性等優(yōu)勢(shì)，但其在檢測(cè)時(shí)需對(duì)檢測(cè)樣品進(jìn)行一段時(shí)間的培養(yǎng)，且檢測(cè)方法及過(guò)程比較復(fù)雜，并對(duì)毒素污染的不含產(chǎn)毒菌的食品無(wú)法進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)。

2.4免疫分析檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)展及研究免疫分析檢測(cè)技術(shù)包括酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)與免疫熒光技術(shù)，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是將抗體或抗原吸附于固相載體上并進(jìn)行免疫酶染色，待底物顯色后，再經(jīng)由定量或定性來(lái)分析有色產(chǎn)物量，進(jìn)而得到微生物的檢測(cè)結(jié)果。此種檢測(cè)技術(shù)結(jié)合了放射免疫測(cè)定法與免疫熒光法兩者的優(yōu)勢(shì)，具有反應(yīng)靈敏、準(zhǔn)確性高、可定量、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。近年來(lái)，隨著酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的完善，對(duì)檢測(cè)食品中沙門(mén)氏菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等檢測(cè)做出了卓越的貢獻(xiàn)。

而免疫熒光技術(shù)主要是通過(guò)在食品樣品上直接滴加已知特異性熒光標(biāo)記的抗血清，并經(jīng)洗滌后在熒光顯微鏡下進(jìn)行觀察，從而得出檢測(cè)結(jié)果；另外，也可采用間接法先于檢樣上滴加已知特異性熒光標(biāo)記的抗血清，待其產(chǎn)生反應(yīng)后再進(jìn)行洗滌，并加入熒光標(biāo)記的抗體進(jìn)行觀察。免疫熒光技術(shù)主要可用來(lái)檢測(cè)葡萄球菌毒素、李斯特菌、沙門(mén)氏菌等，其特異性強(qiáng)、敏感性高、檢測(cè)速度快，但也存在一些客觀性的不足，還有待進(jìn)一步在研究與改進(jìn)。

2.5生物傳感器檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)展及研究對(duì)食品微生物以生物傳感器檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，其主要是將生物受體復(fù)合物（包括酶、核酸、抗體、多糖化合物等）與物理化學(xué)傳感器直接連接，并通過(guò)動(dòng)態(tài)、實(shí)時(shí)觀察特異性生物，來(lái)分析其微生物的種類(lèi)。生物傳感器檢測(cè)技術(shù)包括有免疫傳感器、酶?jìng)鞲衅?、DNA雜交傳感器、微生物傳感器等，雖然其在食品微生物檢測(cè)領(lǐng)域中的應(yīng)用比較廣泛，但其敏感性還存在一定程度的欠缺，具體的發(fā)展與完善有待進(jìn)一步研究。

2.6放射測(cè)量檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)展及研究放射測(cè)量技術(shù)作為化學(xué)與物理相結(jié)合的一種微生物檢測(cè)技術(shù)，主要是對(duì)培養(yǎng)基內(nèi)的微生物進(jìn)行檢測(cè)。放射測(cè)量法的檢測(cè)原理比較簡(jiǎn)單，其檢測(cè)方法類(lèi)似于碳元素追蹤法，通過(guò)利用培養(yǎng)基內(nèi)細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的過(guò)程，來(lái)確定樣品中微生物存在與種類(lèi)。放射測(cè)量檢測(cè)技術(shù)具有簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確、快速、自動(dòng)化等諸多優(yōu)勢(shì)，其也被廣泛應(yīng)用于食品微生物中大腸埃希菌的定量檢測(cè)當(dāng)中[2]。

2.7電阻抗檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)展及研究電阻抗檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)原理為，培養(yǎng)基中微生物在不斷生長(zhǎng)過(guò)程中，可將其電惰性底物代謝成為活性底物，進(jìn)而使得培養(yǎng)基中電導(dǎo)性增大，且培養(yǎng)物的阻抗降低。另外，培養(yǎng)基中微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中可產(chǎn)生一種特征性阻抗曲線，可依據(jù)電阻改變的圖形對(duì)檢測(cè)細(xì)菌進(jìn)行鑒定。電阻抗檢測(cè)技術(shù)具有反應(yīng)速度快、重復(fù)性好、敏感性與特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用也比較廣泛。

3食品微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

基于食品微生物檢測(cè)技術(shù)中目前存在的不足之處，其發(fā)展趨勢(shì)必將朝著以下幾點(diǎn)進(jìn)行：

①標(biāo)準(zhǔn)化與國(guó)產(chǎn)化。從我國(guó)目前對(duì)食品微生物的檢測(cè)情況來(lái)看，大多數(shù)檢測(cè)都是采用國(guó)外的快速檢測(cè)法，這也造成了檢測(cè)成本高，缺乏國(guó)家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)等缺點(diǎn)。因此，大力在引進(jìn)并融合國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)，研究出符合我國(guó)檢測(cè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)技術(shù)，同時(shí)還需加大力度建立國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。②提高質(zhì)量與準(zhǔn)確性。應(yīng)用新工藝、高科技，提高與實(shí)驗(yàn)相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量，并優(yōu)化設(shè)計(jì)特殊培養(yǎng)基，進(jìn)而提高檢測(cè)技術(shù)的靈敏度與特異性。③充分發(fā)揮各檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)，必須熟知各種檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，有效地做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，從而使其檢測(cè)技術(shù)能夠最大程度地發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)[3]。

4結(jié)束語(yǔ)

隨著科技的快速發(fā)展，相信在不久的將來(lái)，各種存在缺點(diǎn)的食品微生物檢測(cè)技術(shù)將會(huì)被新型、先進(jìn)、簡(jiǎn)便的微生物快速檢測(cè)技術(shù)所替代。通過(guò)對(duì)檢測(cè)技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善與規(guī)范，使其能為人類(lèi)的公共衛(wèi)生、疾病預(yù)防、飲食健康等方面做出巨大的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

[1]王云國(guó)，李懷燕.食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)[J].糧油食品科技，2010，3（3）：40-43.

[2]姜亞宏.淺談食品微生物實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的質(zhì)量控制[J].健康必讀，2012，10（10）：304-305.

[3]王玲娜.食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用分析[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2012，9（9）：5-7.