風(fēng)生水起 史論結(jié)合

王振復(fù)

“飲食”這一學(xué)術(shù)課題，盡管多年以來，學(xué)界多有著作的問世且頗多獲好評，然有關(guān)飲食美學(xué)、尤其中國飲食美學(xué)史之類有系統(tǒng)、有深度的研究與著述，仍付之闕如，令人不免有些遺憾。因此，江南大學(xué)人文學(xué)院趙建軍教授《中國飲食美學(xué)史》的出版，可謂及時之撰。閱讀該書，覺得其寫得內(nèi)容厚重，史脈清晰，旁征博引，見解獨(dú)到，是一有所學(xué)術(shù)創(chuàng)新之力作。

這篇小序試圖略說兩個問題。

充分梳理中國飲食美學(xué)發(fā)展的歷史線索

第一個問題。該書清晰而理據(jù)充分地梳理了中國飲食美學(xué)發(fā)展的歷史線索。分史前、夏商周、先秦兩漢、魏晉南北朝、隋唐五代、宋遼金元、明清和近現(xiàn)代等在文脈上彼此不一又相聯(lián)系的八大歷史與人文時期，這一分期，持之有據(jù)。

其一，該書指出，“史前飲食在人類學(xué)和文化學(xué)意義上，構(gòu)成了最粗陋的形態(tài)。人直接以動物為食”，而火的發(fā)明與使用，開拓原始先民食物的領(lǐng)域和來源，提升和豐富文明意義之屬人的食欲（主要是味覺），從而喚起關(guān)于飲食審美的原始“直覺”。

其二，“夏商周飲食”之“美學(xué)邏輯”已“初步凝成”，此為“中國飲食美學(xué)奠定規(guī)范、習(xí)俗、觀念和制藝的時期”。

其三，先秦兩漢時期的“飲食美學(xué)”，“是原始觀念的文化整合和生活方式的高度農(nóng)業(yè)化”，“農(nóng)業(yè)化”決定中國飲食審美的文化傳統(tǒng)，偏于“食草”而非偏于“食肉”，它為最終“形成中華特有的飲食美學(xué)觀念、風(fēng)味、習(xí)俗和品賞、享受食物的生活態(tài)度，奠定了基本的框架結(jié)構(gòu)”。

其四，魏晉南北朝的飲食美學(xué)實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的提升，其“觀念范式發(fā)生根本轉(zhuǎn)型”，走出漢民族“本土自足自成的視域后所開舉的新風(fēng)范”。主要由于連年戰(zhàn)事，在民族、地域文化及人口的大遷徙與交流中，促成南北地域、漢胡之民族食材、食藝與食儀的“文化融合”。

其五，隋唐五代尤其大唐，城市經(jīng)濟(jì)、文化特別與域外文化的交流空前活躍，使得中國飲食美學(xué)的拓展和深入不可避免。從“藥食同源”的傳統(tǒng)中，經(jīng)過歷代中醫(yī)文化的陶冶和積淀，至此成就“藥膳”“食療”的新篇章和多地飲食“譜系”。同時唐代還是一個新的民族文化大融合的時代，與所謂胡服、胡射、胡樂等相應(yīng)的胡食，也留下了一定的歷史影響。

其六，宋遼金元時代多處于南北對抗和分治局面，反倒促成地域飲食文化與審美的多樣化成熟，如“北地烹藝”“臨安食肆”“南北小吃”等，各呈其態(tài)、各具品格。宋代城市經(jīng)濟(jì)、文化繁榮，城市商貿(mào)一度十分活躍，大量市民從傳統(tǒng)的里坊制度中解放出來，成為街道、小巷之飯館、酒肆和小吃攤等的蕓蕓食客，大雅大俗、又雅又俗、雅俗共賞。

其七，明清尤其清代，進(jìn)入中國古代社會后期，在“古代”這一意義上，中華文化的各方面都趨向于成熟和終結(jié)。所謂“宮廷御膳”“滿漢全席”“山珍海味”，精湛全粹，登峰造極。

其八，“近現(xiàn)代飲食美學(xué)，主要存在三個方面的發(fā)展趨勢，一是本土的飲食美學(xué)與西方飲食美學(xué)呈一種結(jié)合態(tài)勢”，“中式西吃”“西式中吃”又以中式傳統(tǒng)為主，漸為“各個階層的人們所接受”；“二是民族化與民主化運(yùn)動在20 世紀(jì)的如火如荼，使得飲食美學(xué)也沾溉了政治意識，而出現(xiàn)了所謂的紅色食品”；“三是科學(xué)化的飲食美學(xué)，在20世紀(jì)中后期，特別是進(jìn)入21世紀(jì)以來，愈來愈成為中國飲食美學(xué)的核心理念”。中西飲食美學(xué)在沖突和調(diào)和、推拒和吸納之前提下的創(chuàng)造，成為這一歷史、人文時期中國飲食美學(xué)的一個新主題。

前引述和概括，大致符合該書原意，由此可見，《中國飲食美學(xué)史》的研究與寫作，已是精彩地完成了一個任務(wù)，即在盡可能大量占有、研究有關(guān)史料的前提下，做到史、論結(jié)合，“歷史優(yōu)先”而“回到文本”，使歷史與邏輯趨于統(tǒng)一。

該書將中國飲食美學(xué)史分為八大歷史、人文時期且揭示各別時期之實(shí)際聯(lián)系，可謂持論有依，并非無根游談。中國自古以來，其歷代政治、政體及倫理等，一直是歷史中存在和發(fā)展的強(qiáng)大文化之力。王朝興起與覆滅之朝代的更替，往往給中國文化、哲學(xué)、美學(xué)包括飲食美學(xué)的歷史和人文發(fā)展以巨大、深遠(yuǎn)之影響，有時甚至是顛覆性的。比如，在古代，相對而言，唐風(fēng)與宋調(diào)，確實(shí)大有不同，此我之所謂喻如“唐人飲酒而宋人品茶”。且看唐詩宋詞，一般前者偏于激情洋溢，顯得自由奔放些；而后者偏于沉靜文雅，有時卻不免有些拘謹(jǐn)而顯得規(guī)矩多些。前者偏于大火爆炒，飲宴狂歡、杯盤狼藉、淋漓盡致、甚至醉眼朦朧，而后者偏于瓦罐煲湯、細(xì)嚼慢咽，有時猶如在暗夜昏燈的搖曳中，三二小碟，喝點(diǎn)小酒，細(xì)細(xì)地想自己的心事。大氣固然不足，而感情和思慮變得有些細(xì)致、深沉起來。飲食美學(xué)的情調(diào)大致亦然。因而，將唐與宋分為飲食美學(xué)的兩個歷史與人文時期，確言之成，很是到位。那確實(shí)是政治、朝代更迭所引起的。所以，該書將比如唐與宋的飲食美學(xué)分成兩個時代，這在學(xué)術(shù)上很是得體。

中國飲食史何以成為中國“飲食美學(xué)”？

第二個問題。作為史、論結(jié)合的中國第一部飲食美學(xué)史，絕對不是一般史料的匯編。史料的充分占有，雖然重要但僅是研究歷史的一個基礎(chǔ)。厘清和揭示中國飲食美學(xué)的歷史與人文線索及其發(fā)展規(guī)律，對于該書的研究課題而言，亦僅是完成了一半的任務(wù)。

這里問題的關(guān)鍵是，人類的飲食，包括歷史演進(jìn)中的中國人的飲食，作為審美如何可能，亦即中國飲食史，又何以成為中國“飲食美學(xué)”的歷史？在這一點(diǎn)上，該書作者做出了令人滿意的答案，收獲了很值得肯定的學(xué)術(shù)思想成果。

哪里有哲學(xué)，那里未必有美學(xué)；哪里有美學(xué)，那里一定有哲學(xué)。作者在該書《緒論》中，從一開始就提出、論述作為中國飲食美學(xué)史之“魂”的“中國飲食美學(xué)的存在與本體”這一重要問題。

當(dāng)該書首先提出、論述“飲食美學(xué)的存在與本體”時，則意味著，該書是自覺地從哲學(xué)或文化哲學(xué)角度進(jìn)入中國飲食美學(xué)史的研究的。也就是意識到，中國人的飲食及其歷史，作為一個生命甚至是活命“事件”，怎樣在歷史的陶冶與演變之中，發(fā)生、成長和提升為一種東方之屬人的文化、哲學(xué)兼美學(xué)“事件”。該書所斬獲之精彩的學(xué)術(shù)成果之一，亦在于此。

飲食及其歷史，關(guān)系到食源、食材、食烹、餐具、食制、食境、食主和食味等有關(guān)飲食之一切及其與社會、經(jīng)濟(jì)、文化等所有的現(xiàn)實(shí)和歷史之聯(lián)系。人之飲食，原本僅僅是一個果腹以使人活下來的問題，與動物無別。此正如《中國飲食美學(xué)史》引述明代高濂《遵生八箋》之語云：“飲食，活人之本也。是以一身之中，陰陽運(yùn)用，五行相生，莫不飲食?！比欢?，人之飲食之所以不同于動物，是因?yàn)槿吮葎游锒嘁粋€基于人體肉身的心靈。它讓人這一關(guān)于“吃”之求生的生命本然欲，在歷史和現(xiàn)實(shí)的陶冶之中 ，升華為一個文化事件、心靈事件。

在美學(xué)意義上，飲食，首先、并且直接關(guān)系到人的味覺，它同時是人的觸覺、視覺與嗅覺甚至聽覺等五官所共同完成的審美。在全面調(diào)動、發(fā)展人的感覺上，幾乎沒有哪一種美學(xué)方式如此地趨于全面而深刻，它將動物對于食物之本能、粗鄙與膚淺的感覺，真正地變成了人之“文明”的美好感覺，從而肯定、發(fā)展人之積極的本質(zhì)力量。

這種審美，因?yàn)槿说娘嬍臣捌溥^程，一般總是伴隨以一定功利欲求的，人一般只有在饑渴之時才去進(jìn)行餐飲活動。因此人的飲食，正如該書作者正確地指明，它并不“純粹”。它像建筑、服飾和交通工具等一樣，如說它是“藝術(shù)”，那只是一種“實(shí)用性藝術(shù)”“次要藝術(shù)”。作為審美，因其并不如文學(xué)藝術(shù)那般“純粹”，故有一種別樣而難得的韻味與深度，它的“美學(xué)”十分難以成就。它常常是某種政治、軍事、外交、經(jīng)濟(jì)、文化和人與人之間無可替代之重要的交往方式，是國威、軍威、社會群團(tuán)形象和美善人格等的象征。

正如該書作者所一再強(qiáng)調(diào)的，人的飲食，是在人之生理基礎(chǔ)與心理升華之交互作用和影響中，發(fā)生、發(fā)育為屬人的文化及其審美，該書作者將其稱之為“內(nèi)在超越”或“形式化存在”和“生活化存在”。作者指出，飲餐具有“外形式”和“內(nèi)形式”的雙重性。食材、食素、食質(zhì)、食形和食色等作為飲食的“外形式”，有待于主體的把握。所謂食品“本味”，它只是可能發(fā)展為主體美好味覺的一種潛質(zhì)。離開以水、火為主的烹飪和食者的享用，這一食品“本味”就不能被發(fā)掘、被確證。因此，飲食審美的主體，必然是一個自覺的主體。作為“內(nèi)形式”，包括廚者、食者二維雙重及其動態(tài)聯(lián)系。飲食之所以可能實(shí)現(xiàn)為審美，建構(gòu)于廚者、食者的行為和食品“本味”的被接納之際，它也同時建構(gòu)于廚者與食者之際。

關(guān)于這一問題，該書全文作者做出了深入而詳盡的論述。作者將其歸納為關(guān)于審美的“價值判斷”。該書“余論”就此做了精彩概括：“中國飲食美學(xué)史的價值內(nèi)核，最根本的體現(xiàn)在整合性、主體性和審美性方面”?！瓣P(guān)于整合性，以外在自然的多樣性、異質(zhì)性統(tǒng)一于整體性的社會飲食生活為歸結(jié)”，“關(guān)于主體性，體現(xiàn)為由感悟自然而將自然對象的恒存價值內(nèi)化為主體的內(nèi)在需求”，且“由主體驅(qū)動為規(guī)范飲食生活與行為的美學(xué)力量”?！瓣P(guān)于審美性，它的核心價值理念是原始滋味的追求。最初是圍繞著自然的原味而萌發(fā)味性意識的，逐漸地將之用文化觀念進(jìn)行調(diào)整和改變，以致最后幾與人格存在和人生存在的價值境界追求相吻合。”毋庸贅言，這一學(xué)術(shù)見解，是學(xué)術(shù)上深思熟慮的結(jié)果。

而中國飲食美學(xué)的本體即“味本體”問題，實(shí)乃全書學(xué)術(shù)見解之宗要?！熬w論”指出，“味，是中國飲食美學(xué)的形式本體和價值本體”，可謂一語中的。正如前述，“味”（味覺），并非單純的客體、主體之美與美感，而是建構(gòu)于主與客和主與主之間，是一種主客間性兼主體間性的美與美感。關(guān)于這一點(diǎn)，該書又將其稱之為“調(diào)適”。斷言飲食審美的本體存在于味的“調(diào)適”之中。

這里，該書從三個歷史與邏輯層次，論述了飲食“調(diào)適”之美。一，指食品的食類、食素、食質(zhì)、食性等通過采集、選擇、調(diào)劑和適度的水、火烹飪，而使適合于人之生命、生活健康的食品之性質(zhì)及其香色味形等，成為完美的“藝術(shù)”；二，主客體和主體之間的“交往”，以味蕾品嘗食品的美味，從而選留、豐富、提高食品的種類、品位，既發(fā)展飲食本身的文化甚至哲學(xué)品性，又改變、提升人的味覺這一審美需求和能力，遂使可口之美食，成為人之對象化的自我；第三，在歷史與人文的發(fā)展中，鑄就“調(diào)適”之審美意義的歷史性、人文性。

總之，正如該書“緒論”所言，“飲食美學(xué)使食材由自然轉(zhuǎn)換為文化，而調(diào)適又使食味由自然性味到文化味素之進(jìn)化，轉(zhuǎn)換為一種生命與文化的美學(xué)表達(dá)?！闭{(diào)者，調(diào)和、和諧；適者，適合、適宜之謂。調(diào)適是身心通泰、尤其是一種精神高蹈之美。此美，道也。瞬間忘我、忘物之美。中國飲食美學(xué)及其審美，作為自立于世界飲食之林的美食宴飲，可以而且應(yīng)該達(dá)到這一境界。這是該書作者要努力告訴讀者的。

長期以來，建軍專治于中國佛教美學(xué)等，有多種力作問世，成果可謂豐碩。豈料這次“跨界”治學(xué)，也一樣做得有聲有色，頭頭是道，實(shí)難能可貴。當(dāng)然，其中所耗費(fèi)的心血和時間，局外人也許難以體會，“如魚在水，冷暖自知”。大凡學(xué)術(shù)研究，沒有不存在任何不足的，只是處于不同層次而已。該書已經(jīng)論及飲食美學(xué)對于建構(gòu)整個中國美學(xué)史如“味”“和”等某些重要范疇、命題建構(gòu)的影響問題，只是是否可有所加強(qiáng)些。相信、期待建軍教授寫出更多、更好的學(xué)術(shù)著作。