舌尖上的印度

門薇薇

咖喱

在印度，每天在街頭小巷間穿梭，卻總是被一種強(qiáng)烈濃郁的味道所吸引。

來之前，就已聽到太多的褒獎(jiǎng)，有人說，在印度，不變的是傳統(tǒng)，百變的是咖喱；有人說，在印度，味蕾會(huì)得到最大程度上的享受；還有人說，在印度，從開胃菜到餐后甜點(diǎn)，甚至一小杯熱氣騰騰的印度奶茶，從里面都能嗅到獨(dú)特的咖喱香。而每每在夢(mèng)中想到的，則是那濃濃的香辣味以及那黃燦燦的誘人色澤。

這次真的踏上了咖喱王國(guó)，便趕緊打聽當(dāng)?shù)匾蚩о劽牟蛷d，或是哪一家，不論店面大小，味道最正宗。后聽說靠恒河邊有家做的咖喱還不錯(cuò)，于是就摸索著去嘗嘗看。

這家店面不大，座位不算多，每個(gè)餐桌上都擺放著美麗的油燈，簡(jiǎn)約的裝修風(fēng)格透出一股印度閑適舒服的氣息，這些都使我們對(duì)這家的菜肴平添了幾分好感而又多了幾許期待。

點(diǎn)餐后，先是每人一杯印度奶茶，我們迫不及待用雙手將素?zé)毡跤谡菩?。奶茶的味道仿佛一刻也舍不得停留，香氣騰出后撲到臉上，頓時(shí)令人心滿意足。

菜上得出奇的快，也有可能我們所點(diǎn)的都是套餐，好準(zhǔn)備的原因吧。服務(wù)員端出了一個(gè)個(gè)的鐵盤子，雞肉配黃色咖喱，羊肉伴著咖啡色咖喱，海鮮裹在紅色咖喱中，蔬菜則融進(jìn)了綠色咖喱。

撕一塊印度薄餅，抹起盤中的咖喱汁，此時(shí)心中充滿了期待，第一口，味蕾有些難以接受，慢慢地，隨著辣味在口中散開，嘗試第二口，這次，小心翼翼地將沾有咖喱汁的薄餅送入口中，細(xì)細(xì)地咀嚼，突然，身體像被施了魔法一般，竟沁出了一層薄汗，嘴中的味道由胡椒的麻、芥末的刺鼻、辣椒的辣，逐漸轉(zhuǎn)為了小茴香籽的香?？梢哉f，這種感受是多層面的，種種味道縈繞在舌尖揮之不去。

隨后的一個(gè)月中，我們?cè)谟《劝l(fā)現(xiàn)，其實(shí)，印度菜肴的多變，精髓就在咖喱上，菜品雖然很簡(jiǎn)單，但由于咖喱的閃亮登場(chǎng)，才使所有的食物發(fā)生了華麗的改變。

有位印度的朋友曾對(duì)我說：“胡椒粉來自胡椒，咖啡研磨于咖啡豆，而我們的咖喱卻是‘將許多種香料放到一起煮的意思，這里沒有配量、沒有調(diào)味料數(shù)量上的限制，各個(gè)餐廳、每個(gè)家庭都會(huì)有屬于自己的咖喱配方。我們將印度豆、茴香、辣椒粉、月桂葉、姜黃、桂皮、八角等三十余種香料磨碎、混合，后經(jīng)過數(shù)十小時(shí)的熬制，才得到味道香濃的咖喱?！?/p>

不難看出，印度一點(diǎn)私心都沒有，她化身為身著濃艷紗麗的女神，在印度的上空，展開雙臂，善良地將這些香料溫柔地撒向了每戶家中，不論其富?；蚴秦毟F，讓每個(gè)人都能感受到那股神奇的力量。

這也就是為什么，每家廚房的操作臺(tái)上都會(huì)一字排開至少十余種香料，選擇幾種放入鍋中熬、拌、燜、烤。獨(dú)特的私房味道與妖嬈成分，使得咖喱本身像是一個(gè)情緒不斷變化的印度女子，時(shí)而溫婉，時(shí)而濃烈。

要說咖喱的起源，還有個(gè)有趣的故事。傳說佛祖釋迦牟尼在印度傳教時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐娜擞捎诔缇瓷衽?，不沾牛肉；而豬又被認(rèn)為不潔。所以，只好選擇食羊肉，但是羊肉腥味重，難以下咽。佛祖則建議用辣味強(qiáng)烈、香味凝重的多種香料來烹調(diào)羊肉。這一方法就由此得以推廣了，而印度南部地區(qū)常年潮濕，人們常年食欲不振，香料對(duì)于味蕾的刺激就更加迎合了南印度人民的需要。

在我們開始用神奇、旖旎之類的詞來形容印度的時(shí)候，咖喱不知不覺地作為一種復(fù)雜而魅惑的食物被我們所熟知。它辣中帶酸、甜中帶辣、苦中帶甜、咸中帶苦的味道體現(xiàn)了印度文化中水乳交融的特點(diǎn)，多種不同的元素交織在一起，在對(duì)抗協(xié)調(diào)中達(dá)到了奇跡般的融合。

印度的食物總是能征服我們的味蕾，不論走到哪個(gè)角落都會(huì)有此種感受。尤其是咖喱其豐富、獨(dú)特的芳香，時(shí)而清淡、時(shí)而濃厚，狡猾地戲謔著人們的味覺。

寫到這里，口中仿佛滿是香辛的甜膩，請(qǐng)容我繼續(xù)將此般誘惑細(xì)細(xì)品味，也容我將此種沉溺繼續(xù)置于這一盤小小的咖喱中。

奶茶

印度人除了喜食咖喱，還偏愛各種油炸類的食物。

從北印度走到南印度，不難發(fā)現(xiàn)，大大小小的商鋪或是食品店，都會(huì)出售一些油炸食物，他們將面團(tuán)做成各種造型，圓形、長(zhǎng)條形、三角狀……而后放入油鍋中炸至金黃色，而面團(tuán)的內(nèi)部，可以是中空，抑或是放些土豆泥或是將蔬菜裹進(jìn)去。食物撈出鍋后，顏色透亮，掛著油珠，任何人見了都會(huì)胃口大開。

這些油炸小吃，可以說，對(duì)于當(dāng)?shù)厝耸橇?xí)慣而滿足，對(duì)于我們來說，就是新奇又特別了。

在印度，你的味蕾永遠(yuǎn)也不會(huì)覺得寂寞，總會(huì)有意想不到的感受。北方人受伊斯蘭文化影響，烹飪通常是莫臥兒（莫臥兒王朝，1526到1858年統(tǒng)治南亞次大陸大部分地區(qū)的封建王朝）似的，喜好餅（Chapati）和馕（Naan），南方人則鐘情于米飯。

在口味上，南方人更嗜好有刺激味道的食物，北方人則相對(duì)吃得清淡些，在調(diào)味料中不會(huì)加入太多的辣椒、咖喱或是洋蔥。

對(duì)于甜食，印度人的喜好也有特點(diǎn)，他們會(huì)將一個(gè)面粉球里面塞滿糖漿或是酸牛奶，更有甚者，會(huì)用半碗多的糖漿將其泡食。而正因此，許多印度人家表示禮節(jié)、相互贈(zèng)送禮物時(shí)，也都將糖果作為首選。

印度的飲料也很豐富，南方的人們更西化一些，當(dāng)然，里面也有些歷史原因，因?yàn)樵侵趁竦氐年P(guān)系，所以人們更喜歡喝咖啡。

而在北方，人們更多則是選擇喝奶茶（Chai）（一般是茶末、鮮奶和香料混合制成），有句話經(jīng)常聽當(dāng)?shù)厝苏f，翻譯過來是，“喝一杯奶茶，吸入印度之精華”。

記得有天，我們要趕早上6點(diǎn)從印度奧蘭加巴德到孟買的火車，本想在車上補(bǔ)一補(bǔ)覺，但后來所發(fā)生的事情雖然影響了休息，卻也成為我往后生命中很重要的聲像畫面，留在了記憶中。

印度清晨的火車站可以說是一個(gè)縮微的大市場(chǎng)，里面充斥著各種社會(huì)人群，衣著光鮮亮麗的婦女，西裝革履的商業(yè)人士，以及拖家?guī)Э诘囊患依闲　?/p>

印度的火車站還是開放式的，不會(huì)說沒有票就不允許進(jìn)站臺(tái)，這就意味著，許多小商販都會(huì)進(jìn)入到火車站，甚至是走到列車上兜售自己手中的商品。

小商販從一個(gè)車廂走到另一個(gè)車廂，即使火車開動(dòng)也不怕，他們會(huì)從一站坐到另一站，而后反方向坐回來，開始新一輪的叫賣。

在所有商販中，有賣炸咖喱角的，有賣水的，有抱著小架子兜售紀(jì)念品的，有拿著紅色顏料試圖幫你在眉心點(diǎn)吉祥痣的，當(dāng)然，這些都抵不過賣奶茶的。

“茶，茶，茶，茶?！币粋€(gè)很有穿透力的聲音從遠(yuǎn)處的車廂傳來，驚醒了試圖熟睡的旅客們。聲音漸近漸響，也變得越發(fā)連續(xù)。由于我坐在靠窗的位置，試圖找尋這個(gè)聲音，就伸長(zhǎng)脖子探頭望去。發(fā)現(xiàn)一個(gè)個(gè)子不高，皮膚黝黑的小男孩一手拿著一個(gè)鐵壺，另一只手托著一摞塑料小紙杯。

中途有個(gè)婦女伸手將他攔下，兩人沒有任何語言上的交流，她只是伸手將一枚硬幣（5盧比）遞了過去，那個(gè)小男孩嫻熟地接過硬幣，從壺里開始往杯子里倒冒著熱氣的奶茶。

而在這片刻安靜后，整個(gè)車廂又傳來了新一輪“茶，茶，茶，茶……”的叫賣聲。

就是這樣，被無數(shù)人喜歡，而被某些人討厭，茶，被大多數(shù)印度人消費(fèi)著，并已經(jīng)成為這片土地上永恒不變的一部分了。

這其實(shí)也是旅行有趣的地方，這些未曾預(yù)設(shè)的情景、不經(jīng)意的經(jīng)歷，將變成記憶中最精彩的一部分，揮之不去、如影隨形。

說到印度奶茶，這一路上，許多寒冷的夜晚和凌晨時(shí)分，在我睡不著、打著冷戰(zhàn)，或是在我抱膝蜷縮在火車座位上的時(shí)候，也正是這些不絕于耳的叫賣聲，以及一杯杯熱騰騰的奶茶，給了我無盡的希望和溫暖。

而我也逐漸明白，愛上印度，恐怕不是她的現(xiàn)代氣息，而是那些強(qiáng)烈的文化沖擊，一種與自己平時(shí)完全不同的生活方式，一種不可思議的文化所在。

手抓飯

在去印度之前，一直以為印度的手抓飯只是將米飯用手揉成小團(tuán)兒然后放到嘴里。

來到這里發(fā)現(xiàn)，雖然在很多正式的場(chǎng)合印度人開始西化，使用了刀和叉，但更多的印度人還沿用著手抓飯的習(xí)慣。

就餐前，印度人會(huì)在餐館準(zhǔn)備好的水盆里將雙手浸泡幾分鐘，或是用街頭的活水來洗凈雙手。

在北印度，人們經(jīng)常采用的餐盤多是不銹鋼制的；而在南印度，則就地取材，用厚實(shí)、嫩綠、油亮的芭蕉葉來代替餐盤，這樣既環(huán)保又易收拾。

用餐時(shí)，服務(wù)員會(huì)分別提過來幾個(gè)不銹鋼桶，里面裝有不同顏色的咖喱糊。他會(huì)在得到你的準(zhǔn)許后，將不同色澤的咖喱湯汁、醬汁或是豆子湯及很細(xì)的菜葉（印度人多食素）用勺子舀在你的托盤抑或是芭蕉葉上，然后依據(jù)你自己的選擇，來確定主食是薄餅還是米飯。

其實(shí)，印度人之所以將咖喱做成很稀的糊狀，也是便于主食可以輕易卷起或是用米飯拌著吃。

所有的這些都要再用手?jǐn)嚢柘?，因此在光亮的托盤上看到的是散發(fā)誘人香氣的咖喱汁，補(bǔ)充維生素的蔬菜，以及碎碎的薄餅和顆粒飽滿的白米飯。

面對(duì)這些，你或許會(huì)不解，印度人難道沒有餐具么？其實(shí)不然，在餐館中，他們備有叉子和勺子，以方便不習(xí)慣這種當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的外來的友人。其實(shí)后來通過接觸更多的當(dāng)?shù)厝耍私獾?，原來他們更加享受這種身體與食物的觸碰，他們覺得這樣更能體會(huì)到由食物產(chǎn)生的快感，因?yàn)槌燥埓蠖鄶?shù)的快感均來自觸覺。而且，他們覺得通過觸碰，還能察覺食物的溫度，不會(huì)因此而燙到舌尖。

一路走過了很多地方，有時(shí)候便入鄉(xiāng)隨俗體味下手抓飯，用三個(gè)指頭（拇指、食指和中指）抓抓米飯、蘸蘸香濃的湯汁，然后手呈三角叉或是像鉗子狀穩(wěn)穩(wěn)地將飯團(tuán)捏著送入嘴中，頓時(shí)口中香滑又充滿著濃郁的咖喱味道。

有時(shí)候因?yàn)樨澙纺且豢痰母惺?，閉著眼睛，竟忘記了咀嚼，恨不得留住那種唇齒間的味道。

回來后有一次和朋友去吃北京烤鴨，其間，那誘人的醬汁順著指縫留出，那一刻，我突然發(fā)現(xiàn)，原來卷鴨餅和印度的薄餅卷咖喱汁的緣由有相似之處，都是用面餅將菜和汁子卷在一起，然后通過手來送入嘴中。想到這個(gè)，便不由得笑了。

還記得一次吃飯，我們聽到旁邊坐的印度朋友朝著我們咯咯直笑，然后突然意識(shí)到，原來我們中的一個(gè)朋友在用左手抓飯，我們馬上叫他停止，而換為了右手。因?yàn)橛《热耸怯糜沂殖燥垼笫忠话阌脕砬鍧嵣眢w，而被認(rèn)為不潔。

還有一點(diǎn)很有趣，我們一直很擔(dān)心，怕用手抓完飯后，手會(huì)很油膩，但這個(gè)問題也通過實(shí)踐得到了答案。印度那邊的飯菜油本身不多，即使用手抓著吃完，用清水可以輕松洗凈或是用紙抹一下就好了。

飯后，餐館的主人還會(huì)端上來一個(gè)小碟，里面放了很多不同顏色的顆顆粒粒，聞上去有股清新的味道。詢問后得知，都是些小茴香粒，可供客人咀嚼，這樣就可以去除口中的飯菜味道了。

每每吃過一頓手抓飯，發(fā)現(xiàn)自己的味覺、觸覺全開，深吸一口氣，空氣中也充滿著幸福的味道。那種感覺不必多說，因?yàn)橄嘈旁鴩L過美食的你，一定能明白。