談芹菜的成分組成及功能

馬井山

芹菜是人們經(jīng)常食用的一種蔬菜，為傘形花科一年或多年生草本植物，又名藥芹、香芹、旱芹。芹菜在我國(guó)分布很廣，《本草綱目1記載“莖：性味，甘，平，無毒；主治，女子赤沃，止血養(yǎng)精，保血脈，益氣，令人肥健，嗜食。花：性味，苦，寒，無毒；主治，脈溫。”因此，長(zhǎng)期被人們冠以“藥芹”的美譽(yù)?，F(xiàn)代研究證明，芹菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素及揮發(fā)性芳香成分。就近年來芹菜的化學(xué)成分及藥理活性研究概況作一簡(jiǎn)單介紹，為芹菜的合理食用和正確的藥用提供科學(xué)依據(jù)。

一、芹菜的化學(xué)成分

1.微量元素

芹菜中含有多種人體必需的微量元素，其含量更是高于一般綠色蔬菜。主要包括ca、Pe、zn等元素。董麗華等采用原子吸收分光光度計(jì)對(duì)芹菜中9種微量元素進(jìn)行了分析及測(cè)定，測(cè)得芹菜葉中的微量元素要比根、莖的含量高出許多，尤其是K、ca、zn和Mg元素。因此，芹菜是一種既廉價(jià)又天然的營(yíng)養(yǎng)品。

2.黃酮類化合物

黃酮類化合物是指具有C6-C3-C6結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的一類酚類化合物。黃酮類化合物中的酚羥基是優(yōu)良的氫或中子給予體，對(duì)能引起DNA、蛋白質(zhì)或生物組織膜及各種細(xì)胞器因產(chǎn)生過氧化作用而導(dǎo)致生物體在分子水平、細(xì)胞水平及組織器官水平的各種損傷的過氧化自由基、羥基自由基等有明顯的清除作用，從而保護(hù)了各器官的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。芹菜中含有豐富的黃酮類化合物，是一種天然的抗氧化劑閻。

3.揮發(fā)油類

目前芹菜中的揮發(fā)油成分研究主要集中于芹菜籽上。芹菜籽中含有豐富的芹菜籽油。芹菜籽油具有清新的香味，已被廣泛用于食品、化妝品的香味劑。其主要成分有芹菜素、芹菜苷、木栓酮、木樨黃酮、水蓼素等黃酮類化合物以及芹菜甲素、芹菜乙素等苯酞類化合物。李水清等對(duì)荊州的旱芹和西芹的不同部位的黃酮總量進(jìn)行了測(cè)定，旱芹的黃酮含量要遠(yuǎn)高于西芹，說明旱芹的藥用價(jià)值更高一些。

4.其他成分

芹菜中含有多種不飽和脂肪酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素c、維生素P、香豆素、香豆素衍生物、單貼類、倍半貼類等。此外，芹菜中還含有多種氨基酸，其中含有7種人體所必需的氨基酸。李愛民等采用高效液相色譜法對(duì)芹菜中的氨基酸進(jìn)行測(cè)定分析，從中分離確定了16種氨基酸，包括天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸。

二、芹菜的保健功能

芹菜中的有些化學(xué)成分，具有很好的保健功能。芹菜可以制作成芹菜脯、各種飲料，如：芹菜汁、芹菜蘋果汁、芹菜芒果汁、番茄芹菜汁等。芹菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素B、維生素c及多種礦物元素。其中的鉀含量豐富，具有很強(qiáng)的利尿作用，所以，芹菜被稱為天然的利尿劑。芹菜飲料可作為利尿和輕瀉劑以及降壓良藥。

1.抗氧化

芹菜作為一種天然的抗氧化劑一直以來都倍受人們的重視。芹菜中含有大量的黃酮類化合物，可以有效地阻止人體內(nèi)的各種組織受到活性氧自由基的破壞。嚴(yán)建剛等采用化學(xué)發(fā)光法和DPPH發(fā)測(cè)定芹菜提取物的抗氧化能力，結(jié)果表明，芹菜提取物對(duì)Luminol-XO-XOD體系產(chǎn)生的0-2·自由基有較強(qiáng)的清除作用。

2.鎮(zhèn)靜、止痛

研究表明，芹菜中的多種苯肽類化合物是一類具有鎮(zhèn)痛作用的化合物。當(dāng)用撲熱息痛和戊巴比妥對(duì)小鼠進(jìn)行鎮(zhèn)靜和止痛時(shí)，發(fā)現(xiàn)芹菜汁可以有效地延長(zhǎng)這兩種藥物的鎮(zhèn)靜止痛時(shí)間。董高翔等給小鼠注人大劑量的丁基苯肽后，小鼠表現(xiàn)很安靜，活動(dòng)減少，說明其具有明顯的鎮(zhèn)靜作用。

3.抗癌

動(dòng)物試驗(yàn)表明，芹菜中的d-檸烯具有消炎、抗氧化、利膽、溶石等作用，而且是強(qiáng)抗癌物質(zhì)，可以預(yù)防和治療化學(xué)致癌物誘導(dǎo)的胃癌、結(jié)腸癌、肺癌、皮膚癌、肝癌、胰腺癌等。芹菜中的丁基苯酞類具有較強(qiáng)的防痛活性，對(duì)a-苯并芘類誘發(fā)的小鼠前胃癌有明顯的抑制效果。其中的葉綠素和葉綠酸都有較強(qiáng)的抑制突變的作用，葉綠素還可以抑制強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素B1和a-苯并芘類的致癌活性。另外，膳食纖維可促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有防癌功效。

4.降血壓、降血脂

芹菜中的香豆素和呋喃香豆素的衍生物具有降壓、降脂和降低膽固醇的功效。美國(guó)芝加哥大學(xué)藥理學(xué)家艾里奧特教授的越南籍研究生一次無意中說起其父患有高血壓病，在吃了當(dāng)?shù)蒯t(yī)生開的“藥”一每天2棵芹菜，約一周后，血壓由158X/6mmHg降到了118/82mmHg。他找到了這種降壓物質(zhì)-3-n-丁基苯二酸，其大量存在于芹菜中。在芹菜子油中含有大量的6-十八碳烯酸含和一些亞油酸，可降血脂，預(yù)防動(dòng)脈硬化。

5.抑制細(xì)菌、促進(jìn)傷口愈合

醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，芹菜中的黃酮類物質(zhì)具有調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的脆性和通透性、清除自由基、抑制細(xì)菌等作用。其中香豆素是一類苯丙基化合物，具有抗炎、消腫、解痙攣、鎮(zhèn)靜、抗菌等作用；呋喃香豆素對(duì)皮膚有光敏活性和抗菌作用；其中的葉綠素具有重要的抗炎和促進(jìn)傷口愈合作用。二戰(zhàn)時(shí)期，美國(guó)曾用葉綠素配合青霉素治療傷員，取得了不錯(cuò)的效果。

6.提高性欲

英國(guó)有研究指出，芹菜有顯著提高性欲的作用，其中的硒具有刺激腦垂體產(chǎn)生性激素的功能，特別是芹菜根，被認(rèn)為是一種催情藥，性交前咀嚼芹菜，既可以除口臭，還能使性欲提高。在西方常用芹菜巧克力湯作為助性食品，有神奇效果。但國(guó)內(nèi)外的研究指出，芹菜可抑制睪丸酮的生成，從而有殺精作用，會(huì)減少精于數(shù)量。

7.其他作用

芹菜中的葉綠素對(duì)于因膳食、吸煙、新陳代謝異常（如腳臭、腋臭）產(chǎn)生的異味均具有很好的驅(qū)除效果。研究發(fā)現(xiàn)葉綠素還具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、防止便秘的生理功效。也有有臨床報(bào)告表明，用芹菜纖維可以幫助排除胃內(nèi)金屬異物。法國(guó)健康專家讓·吉格推薦的護(hù)牙食品是芹菜。他認(rèn)為，在你大口嚼芹菜時(shí)，等于為牙齒進(jìn)行了一次大掃除。芹菜中豐富的粗纖維可有效清除附著在牙齒上的食物殘?jiān)?，減少色素沉著。另外，芹菜中的磷、鐵還能讓牙齒更堅(jiān)硬！但一定注意，要嚼生芹菜！芹菜中含有約1.4甲。膳食纖維，主要以纖維素、半纖維素、木質(zhì)索等為主。芹菜汁還具有解酒的功能，這是因?yàn)榍鄄酥泻胸S富的分解酒精所需的B族維生素。如果胃腸功能較弱，則最好在飲酒前先喝芹菜汁以做預(yù)防。此外，喝芹菜汁還能有效消除酒后顏面發(fā)紅癥狀。

三、展望

由上述可知，芹菜的醫(yī)藥保健功能顯而易見。但是，芹菜的很多保健功能也僅限于理論研究，實(shí)際中用的很少。對(duì)于如何正確的使芹菜中的各個(gè)組分發(fā)揮出自己獨(dú)特、有效的功能，還需要人們對(duì)芹菜加工的工藝好好作一研究。