臭與香的辯證

潘樺

說(shuō)起臭豆腐，真是有人愛(ài)有人恨。愛(ài)的人把它捧在手心自豪地說(shuō)“聞著臭，吃著香”。恨的人對(duì)它除了視而不見(jiàn)，恐怕就是捏鼻而過(guò)了吧。

這些年，如果去上海周邊的古鎮(zhèn)游走，時(shí)不時(shí)就能聞到某個(gè)角落飄過(guò)來(lái)的一股干煎臭豆腐味道，肚子餓的時(shí)候，覺(jué)得它老香老香，巴巴地買上幾塊，就著辣糊囫圇吞下肚去。如果打著飽嗝或者剛喝完香茶、咖啡遇見(jiàn)它，則會(huì)皺眉直嘆怎么走到哪里都躲不掉這股味道。

小時(shí)候，滬上好多弄堂口到處有叫賣煎臭豆腐的攤位，放學(xué)后賴在邊上吃上兩口再回家，爹媽從飄落在衣服上的那股味道就能辨析小孩的零用錢用到哪兒去了。這兩年，地溝油多了，人們的顧慮也多了，大街小巷這樣的攤位少了很多，倒是旅游地的臭豆腐攤位不減反增。走走逛逛，累了，遇上煎臭豆腐加上油墩子，饞蟲(chóng)一下子就被勾引出來(lái)了。游客經(jīng)過(guò)，即使擔(dān)心使用了地溝油，但抱著偶爾為之不妨的心態(tài)，更因?yàn)橄阉共蛔。瑯?lè)得掏錢享用。

記得當(dāng)年去歐洲留學(xué)的閨密回國(guó)省親時(shí)，提及最最想念的就是家門口的煎臭豆腐，陪著逛街看到小攤時(shí)她的眼睛都快綠了，可見(jiàn)一個(gè)人兒時(shí)的胃記憶在其一生中占了多重要的地位。

中國(guó)人對(duì)臭豆腐的熱愛(ài)和老外對(duì)奶酪的惦記有著異曲同工之妙，都認(rèn)為這種臭就是一股奇香，有意思的是，大部分人又都不認(rèn)可對(duì)方的奇香。一般的老外，即使是深愛(ài)中國(guó)美食的老外碰到臭豆腐也會(huì)躲避三舍，只有那些在中國(guó)時(shí)間待長(zhǎng)了，跟中國(guó)人混久的“老油子”，才可能享受其獨(dú)特的臭味。一次陪兩個(gè)會(huì)中文的老外逛上海的城隍廟，看到煎臭豆腐檔，笑著買上一盒，美其名口學(xué)中文必須要上的一課中華美食堂，硬逼他們嘗嘗，哪知其中一個(gè)老吃老做，還要來(lái)辣醬蘸著吃，目瞪口呆之余只嘆遇到成精的老外了。某年和一個(gè)衣冠楚楚常年游走中國(guó)各大城市的西方資深律師同行，看他在武漢吃起臭豆腐渣做的萊肴一點(diǎn)也沒(méi)蹙眉時(shí)，也是甘拜下風(fēng)。不過(guò)，臭豆腐味畢竟“有礙觀瞻”，海外的華人雖然大都能干到可以白己做叉燒、做包子、做風(fēng)雞、鹽水鴨等，但很難想象他們會(huì)去做臭豆腐，因?yàn)榧词棺隽艘矔?huì)惹來(lái)老外鄰居的投訴。想想也有道理，中國(guó)人可以慢慢接受奶酪，但對(duì)發(fā)霉的臭奶酪還是保持一尺距離，能吃的或者說(shuō)能享受這種臭香的都是些早已西化了的國(guó)人了。

可喜的是，現(xiàn)在的高檔餐廳里也時(shí)不時(shí)能見(jiàn)到這種以前根本不上檔次的食材。前不久在紹興飯店吃過(guò)一回酥皮臭豆腐，真正做到了外脆里嫩，豆腐外面仿佛掛了一層黃黃的霜，入口即化，一塊根本不過(guò)癮，直至光盤才罷休。叫來(lái)廚師，問(wèn)才知道乃是店家按傳統(tǒng)工藝從黃豆開(kāi)始磨豆?jié){，加鹽鹵點(diǎn)豆腐，再泡入白制臭鹵水制成，最后入七成熱的油鍋炸后出鍋。據(jù)說(shuō)，這菜在該店幾乎每桌必點(diǎn)。

當(dāng)然，臭豆腐也不是全部用來(lái)煎的，蒸煮、煲湯都可。有一年春天去天目湖踏青，帶朋友去湖中心的山上度假村吃飯，一路煙雨蒙蒙，涼意襲身，抖抖索索中坐上飯桌，當(dāng)?shù)嘏笥验_(kāi)始賣關(guān)子，說(shuō)要推薦一道湯萊，名字叫一口香。一會(huì)兒就見(jiàn)服務(wù)員給每人端上一個(gè)小口燙手的瓦罐，揭開(kāi)蓋子的一剎那，一股熟悉的淡淡臭味夾著異香撲鼻而來(lái)，原來(lái)這是道用臭豆腐加上土雞、火腿和山珍一起煨制的湯，最后用了一點(diǎn)點(diǎn)辣料點(diǎn)題，瓦罐很快見(jiàn)底，人也瞬時(shí)熱乎了許多。多年后的今天，仍能憶起當(dāng)年的味蕾感受。