肉制品食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展

董麗 劉登勇 譚陽(yáng) 王樂(lè)田 鄧亞敏 王繼業(yè) 王南

摘 要：食用品質(zhì)是肉制品重要的質(zhì)量指標(biāo)，主要包括顏色、風(fēng)味、多汁性和質(zhì)地等方面，其評(píng)價(jià)方法可分為主（感官評(píng)價(jià)）、客觀2類(lèi)。本文對(duì)這些分析方法的基本原理、應(yīng)用特點(diǎn)和最新進(jìn)展情況進(jìn)行了總結(jié)，并建議將主、客觀分析方法結(jié)合以對(duì)肉制品食用品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

關(guān)鍵詞：肉制品；食用品質(zhì)；評(píng)價(jià)

Advances in Methods for Evaluating Meat Products' Eating Quality

DONG Li， LIU Deng-yong*， TAN Yang， WANG Le-tian， DENG Ya-min， WANG Ji-ye， WANG Nan

（Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， Food Science Research Institute of Bohai University，

Jinzhou 121013， China）

Abstract： As one of the most important attributes of meat product， eating quality consists of color， flavor， juiciness and texture. Sensory evaluation and mechanical measurement are two types of methos which were used to evaluate this attribute and their fundamental， application， latest development were reviewed in this paper. In order to do an overall evaluation， the combination of sensory evaluation and mechanical measurement was put forward in the last.

Key words： meat product； eating qulity； evaluation

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

肉制品一般是指用畜禽肉或可食內(nèi)臟為主要原料，并經(jīng)調(diào)味制作而成的熟制品或半成品。目前國(guó)際上還沒(méi)有統(tǒng)一的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，但根據(jù)產(chǎn)品特征和加工工藝，我國(guó)將肉制品分為十大類(lèi)：香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品和其他制品（包括肉糕和肉凍類(lèi)產(chǎn)品）[1]。肉制品不僅種類(lèi)多樣，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人體攝入蛋白的主要來(lái)源，除此之外，還提供給人體所需的脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體生長(zhǎng)及各種機(jī)能的調(diào)節(jié)都具有重要作用。Nam等[2]將肉品品質(zhì)定義為新鮮肉和加工肉制品多種屬性的綜合。一般來(lái)講，肉品品質(zhì)主要包括：食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)等[3]。食用品質(zhì)是較為重要的一個(gè)方面，主要包括顏色、風(fēng)味、質(zhì)地等方面，目前對(duì)肉制品食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法主要有感官評(píng)定和客觀評(píng)定2類(lèi)。其中感官評(píng)定是國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家一直沿用的方法，該方法雖然應(yīng)用廣泛，但易受評(píng)價(jià)員個(gè)人嗜好、口味等不穩(wěn)定因素的影響，從而難以得出穩(wěn)定準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家一直致力于研究客觀、簡(jiǎn)單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定方法，以確保評(píng)價(jià)不受評(píng)價(jià)小組成員及嗜好影響，最終以統(tǒng)一的測(cè)試方法，精確的量化測(cè)量?jī)x器正確地量化食品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)來(lái)獲得對(duì)物性概念的準(zhǔn)確表述，確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性[4]。

1 肉制品食用品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法[5]。該方法在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)于一體，對(duì)所評(píng)價(jià)產(chǎn)品做出一個(gè)綜合的主觀評(píng)價(jià)。

進(jìn)行感官分析，首先是有一個(gè)適合做感官實(shí)驗(yàn)的環(huán)境，即感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室，目的是為了將外界干擾對(duì)品評(píng)人員心理和生理上的影響以及對(duì)樣品品質(zhì)的影響降到最低，保證提供給評(píng)價(jià)員一個(gè)良好的環(huán)境，使實(shí)驗(yàn)?zāi)茼樌M(jìn)行。對(duì)于評(píng)價(jià)員，要求接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的感官評(píng)定培訓(xùn)，個(gè)人沒(méi)有特別的嗜好和偏愛(ài)，為了減少不必要的誤差，通常采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，即由工作人員對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，而檢驗(yàn)人員和綜合檢驗(yàn)結(jié)果的人員不知道每個(gè)編號(hào)所對(duì)應(yīng)的樣品，樣品的編號(hào)所用數(shù)字不能太小，否則容易使人記憶，也容易引起猜測(cè)。因此，應(yīng)該以多位數(shù)（3～5）隨機(jī)編號(hào)，檢驗(yàn)樣品也應(yīng)隨機(jī)化[6]。進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，每個(gè)評(píng)價(jià)員坐在類(lèi)似于電話亭的隔間里（按照國(guó)標(biāo)建立的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室），每個(gè)隔間里面都配有白熾燈，漱口水等實(shí)驗(yàn)所必需的設(shè)備，按照實(shí)驗(yàn)方法對(duì)肉制品的食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定[2]。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，每個(gè)評(píng)價(jià)員之間不能有任何交流，保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性。

Hoffman等[7]認(rèn)為，感官屬性是鮮肉及肉制品質(zhì)量中最重要的一個(gè)方面。肉制品的種類(lèi)眾多，不同肉制品的感官指標(biāo)也不相同，常用指標(biāo)有顏色、風(fēng)味、多汁性和質(zhì)地等。目前應(yīng)用于肉制品的感官分析方法有很多種，其中描述分析法因其特有的分析方式，對(duì)肉制品食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)尤為重要。描述分析由一組培訓(xùn)合格的評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的各個(gè)指標(biāo)提供定性、定量的感官檢驗(yàn)。對(duì)評(píng)價(jià)員要求較高，他們不僅要對(duì)樣品的感官性質(zhì)進(jìn)行定性的描述，而且還要定量的分析[7-8]，最終得出一個(gè)有關(guān)樣品全面而又一致的分析結(jié)果。Yusop等[9]在腌制時(shí)間和腌制液pH值對(duì)畜禽肉食用品質(zhì)的影響中， Moreno-Indias等[10]在飼料配方和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）添加量對(duì)山羊幼崽肉食用品質(zhì)的影響中，Gomes等[11]在消費(fèi)者對(duì)經(jīng)不同方法熟制牛肉的接受程度中，Najafi等[12]在給山羊幼崽飼喂棕櫚油、豆油或者魚(yú)油對(duì)肉質(zhì)的感官屬性的影響中，都使用過(guò)該方法。

2 肉制品食用品質(zhì)的客觀評(píng)價(jià)方法

2.1 顏色評(píng)價(jià)

顏色是食品的基本物理性質(zhì)，現(xiàn)已廣泛證明，該指標(biāo)與產(chǎn)品的物理、化學(xué)和感官指標(biāo)具有很好的相關(guān)性[13]。作為肉制品最直觀的評(píng)價(jià)指標(biāo)，顏色不僅能夠反映出生肉的新鮮程度，而且還能在一定程度上反映肉制品新鮮與否。新鮮肉顏色主要取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量，在放血充分的情況下，肌紅蛋白占總色素的80%～90%，是決定肉色的關(guān)鍵物質(zhì)，而肌紅蛋白的含量又受動(dòng)物種類(lèi)、肌肉部位、運(yùn)動(dòng)程度、年齡、性別、動(dòng)物生活環(huán)境等因素的影響[1]，因此導(dǎo)致不同種類(lèi)、同一種類(lèi)的不同個(gè)體或者是同一個(gè)體不同部位的肌肉顏色均有差異，進(jìn)而影響肉制品的色澤。但是肉制品，由于加工原料、加工工藝和貯藏條件的不同，導(dǎo)致不同肉制品顏色各有差異，比如，肉制品在加工過(guò)程中往往會(huì)加入一些其他的輔料物質(zhì)，例如醬油、紅油、辣椒、色素等，也會(huì)在一定程度上影響制品的色澤。而消費(fèi)者對(duì)于肉制品的選擇，一般都會(huì)遵循自己的主觀意向，對(duì)于特定產(chǎn)品都有自己認(rèn)為可以接受的標(biāo)準(zhǔn)，例如對(duì)于熟肉制品，典型色澤為灰褐色，而對(duì)于腌肉制品，則為粉紅色。有些消費(fèi)者認(rèn)為顏色通常和產(chǎn)品的嫩度、風(fēng)味、安全性、儲(chǔ)藏時(shí)間、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及滿(mǎn)意程度有關(guān)[14]。對(duì)于肉制品顏色的評(píng)定方法，目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者普遍采用如下兩種方法。

2.1.1 色差法

色差法即用數(shù)值的方法來(lái)表示顏色的差別，該法在食品顏色測(cè)定方面應(yīng)用廣泛，其中最常見(jiàn)的為色差計(jì)，色差計(jì)因其操作成本低、攜帶方便、分析結(jié)果不受人的生理和心理的影響、結(jié)果客觀可靠等特點(diǎn)已經(jīng)被廣泛使用。該儀器主要是根據(jù)光學(xué)的原理，仿照人眼感色原理研制，由照明系統(tǒng)、探測(cè)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三部分組成[15]。色差儀是將原始的CIE（國(guó)際照明委員會(huì)）三刺激值通過(guò)一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的數(shù)值，比如L*、a*、b*（CIE L*、a*、b*表色系）和L、a、b（Hunter L、a、b表色系）等[16]。按照色差儀的使用說(shuō)明，先將色差儀調(diào)整到L、a*、b*表色系統(tǒng)，用標(biāo)準(zhǔn)色度板調(diào)整校準(zhǔn)并調(diào)零后，根據(jù)提示操作，將處理好的樣品放入樣品盒進(jìn)行測(cè)定，并記錄各樣品的L值、a*值、b*值，并結(jié)合pH值等指標(biāo)測(cè)定結(jié)果判斷肉色[1]。在有關(guān)顏色測(cè)定的試驗(yàn)研究中，該方法的應(yīng)用十分普遍，付春旭等[17]在研究銷(xiāo)售溫度對(duì)熟肉制品的影響中，采用此方法對(duì)不同溫度的肉制品進(jìn)行了測(cè)定，最終得出4℃的條件下，對(duì)制品顏色影響最低；Galán等[18]在研究輻照對(duì)肉制品（香腸制品）葉酸含量、顏色和質(zhì)地的影響時(shí)，也采用了該方法對(duì)制品顏色進(jìn)行了測(cè)定。Ganan等[19]應(yīng)用該方法測(cè)定經(jīng)過(guò)脈沖燈處理過(guò)的腌肉制品顏色，結(jié)果顯示，L*值變化明顯，但是a*值和b*值基本無(wú)變化。

2.1.2 比色法

比色法是另一種應(yīng)用較為普遍的測(cè)定方法，即通過(guò)比較或測(cè)量有色物質(zhì)溶液顏色深度來(lái)確定待測(cè)組分含量的方法。常用分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，其原理是：肌紅蛋白和血紅蛋白以及這2種蛋白質(zhì)的各種變構(gòu)體是決定肉顏色的主要物質(zhì)。肌紅蛋白及血紅蛋白是由球蛋白和鐵卟啉構(gòu)成，具有能溶于水和在一定條件下保持原有結(jié)構(gòu)的特性。測(cè)定方法用組織浸提液提取肌紅蛋白和血紅蛋白的各種變構(gòu)體，測(cè)定在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，最后結(jié)果用肌肉總色素表示[20]。操作步驟大體為：取肉或肉制品，經(jīng)過(guò)一系列前處理工藝后絞碎，根據(jù)需要量稱(chēng)取一部分樣品置于試管中，接著加蒸餾水浸泡一段時(shí)間后，進(jìn)行勻漿，制成組織勻漿液，靜置、離心后過(guò)濾，制成組織浸提液，最后調(diào)節(jié)分光光度計(jì)測(cè)定，記錄。國(guó)外學(xué)者有利用帶有光纖維的緊湊型真彩色傳感器[21]及掃描反射率分光光度計(jì)[22]等先進(jìn)儀器進(jìn)行肉及肉制品色澤的測(cè)量，都取得了較為理想的結(jié)果。

上述兩種方法在肉及肉制品的品質(zhì)評(píng)定中應(yīng)用相對(duì)廣泛，但是隨著人們對(duì)顏色研究的深入，逐漸提出了新的評(píng)定方法。Girolami等[23]闡述了普通的色差計(jì)測(cè)色方法使用時(shí)具有局限性，測(cè)定結(jié)果有偏差，相比之下更推崇計(jì)算機(jī)視覺(jué)系統(tǒng)，并且通過(guò)設(shè)置對(duì)比試驗(yàn)得出，后者所測(cè)顏色更接近肉色的真實(shí)值。Quevedo等[24]更是認(rèn)為計(jì)算機(jī)視覺(jué)系統(tǒng)在牛肉顏色測(cè)定中應(yīng)用前景廣闊。

2.2 風(fēng)味評(píng)價(jià)

肉的風(fēng)味主要有生鮮肉的風(fēng)味、熟肉制品的風(fēng)味，前者一般可以用咸味、金屬味、血腥味等來(lái)描述，而后者則因?yàn)榕胝{(diào)加熱后，肉中的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)，在人進(jìn)行品嘗時(shí)，刺激人的味蕾或者鼻黏膜，進(jìn)而感知到肉的滋味和芳香味[25]。形成肉及其制品的風(fēng)味物質(zhì)不是單一的某個(gè)物質(zhì)，而是多種化合物共同作用的結(jié)果。Kang等[26]認(rèn)為風(fēng)味難以去定義，因?yàn)樗婕暗胶芏嘤嘘P(guān)肉制品的復(fù)雜屬性，并且風(fēng)味強(qiáng)度與肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸成分相關(guān)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)有如核磁共振、高分辨色譜質(zhì)譜、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用、高效液相色譜等高端儀器設(shè)備在風(fēng)味測(cè)定方面的應(yīng)用，為風(fēng)味物質(zhì)的評(píng)定起到了前所未有的促進(jìn)作用。風(fēng)味評(píng)定包括對(duì)滋味和香味的評(píng)定，其中滋味的呈味物質(zhì)為非揮發(fā)性的，主要有如無(wú)機(jī)鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物等；香味的呈味物質(zhì)主要為肌肉在受熱過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)如不飽和醛和酮、含硫化合物及一些雜環(huán)化合物產(chǎn)生，主要靠人的嗅覺(jué)器官來(lái)感知。

2.2.1 香味物質(zhì)的測(cè)定方法

2.2.1.1 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）法

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法是國(guó)內(nèi)應(yīng)用最多的方法，在香味檢測(cè)中一直發(fā)揮著巨大的作用。其基本原理即是利用氣相色譜儀進(jìn)行香味物質(zhì)的分離，分離后再利用質(zhì)譜儀進(jìn)行分析鑒定。GC在現(xiàn)今所有的分離型儀器中基本上算是最好的，對(duì)于分析香味揮發(fā)物這類(lèi)物質(zhì)也最合適，此外，MS是鑒別未知化合物的最佳選擇，二者的有效結(jié)合在檢測(cè)香味物質(zhì)時(shí)能提供最佳的整體性能。分析結(jié)果的有效性和可靠性必然會(huì)導(dǎo)致該方法的廣泛使用。張碩等[27]在研究副干酪乳桿菌對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味的影響一文中，利用GC-MS法對(duì)香腸中的香味物質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，添加了副干酪乳桿菌的香腸風(fēng)味有所改善，氨基酸的含量增加，酯、酸、醇、醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增多，很好的提高了香腸的風(fēng)味。趙冰等[28]在分析不同廠家生產(chǎn)的廣式臘肉風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，采用該方法得出，3種不同廠家的產(chǎn)品，具有35種相同風(fēng)味物質(zhì)，占總揮發(fā)性成分的60%左右。Madruga等[29]為了更好的理解山羊肉中香氣的產(chǎn)生，利用該方法對(duì)山羊肉的香味前體物質(zhì)游離氨基酸進(jìn)行測(cè)定。

2.2.1.2 高效液相色譜-質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）法

隨著儀器的不斷發(fā)展，近年來(lái)又將HPLC-MS引入到香味檢測(cè)中，它結(jié)合了液相色譜儀有效分離熱不穩(wěn)性及高沸點(diǎn)化合物的分離能力與質(zhì)譜儀很強(qiáng)的組分鑒定能力，能有效分離復(fù)雜有機(jī)混合物。該儀器主要由高效液相色譜，接口裝置，質(zhì)譜儀構(gòu)成?；旌蠘悠吠ㄟ^(guò)液相色譜系統(tǒng)進(jìn)樣，由色譜柱分離，從色譜儀流出的被分離組分依次通過(guò)接口進(jìn)入質(zhì)譜儀的離子源處并被離子化，然后離子被聚焦于質(zhì)量分析器中，根據(jù)質(zhì)荷比而分離，分離后的離子信號(hào)被轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào)，傳遞至計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，根據(jù)質(zhì)譜峰的強(qiáng)度和位置對(duì)樣品的成分和結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析[30]。但是高效液相色譜固定相的分離效率、檢測(cè)器的檢測(cè)范圍以及靈敏度等方面，目前還不如氣相色譜法，應(yīng)用也不是特別廣泛。在國(guó)內(nèi)，用該方法檢測(cè)肉類(lèi)及肉制品的香氣鮮有報(bào)道。

2.2.1.3 氣相色譜-嗅聞技術(shù)（gas chromatograph-olfactometry，GC-O）

GC-O技術(shù)是一種從復(fù)雜混合物中篩選出香味活性組分非常有效的一種方法，屬于一種感官檢測(cè)技術(shù)，普遍應(yīng)用于食品香味物質(zhì)檢測(cè)[31，32]。該技術(shù)將氣象色譜的分離能力與人類(lèi)鼻子敏感的嗅覺(jué)聯(lián)系在一起，GC-O最簡(jiǎn)單的形式起源于20世紀(jì)60年代，即直接吸聞從氣相色譜柱中流出的組分[33]。其原理為在氣相色譜柱末端安裝分流口，GC毛細(xì)血管柱分離出的流出物按照一定的分流比一部分進(jìn)入儀器檢測(cè)器（通常為氫火焰離子檢測(cè)器和質(zhì)譜），另一部分通過(guò)傳輸線進(jìn)入嗅聞端口讓人鼻（即感官檢測(cè)器）進(jìn)行感官評(píng)定[34]。該方法對(duì)于研究香精香料香味是一個(gè)有力的工具，它除了可以鑒別香料中的有香味的化合物的組分，鑒定導(dǎo)致產(chǎn)品有不良風(fēng)味的化合物組分外，還可對(duì)肉及肉制品的香味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。Bueno等[35]采用GC-O技術(shù)對(duì)新鮮和冷凍羊肉中的主要香味物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，最終檢測(cè)出了八種不同的香味物質(zhì)，并且發(fā)現(xiàn)2-異丙基-3-甲氧基吡嗪、2-甲基苯甲醛和4-羥基-3-甲氧基苯甲醛（香草醛）被第一次用來(lái)描述羊肉。國(guó)內(nèi)的田懷香[36]采用GC-O技術(shù)測(cè)定了不同方法制備的金華火腿風(fēng)味抽提物中的氣味活性組分。

2.2.1.4 電子鼻法

電子鼻是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來(lái)的新穎的分析、識(shí)別和檢測(cè)復(fù)雜嗅味和揮發(fā)性成分的儀器。其工作原理是建立在模擬人的嗅覺(jué)形成過(guò)程基礎(chǔ)上的，構(gòu)成組分主要有氣敏傳感器、信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)等，利用其對(duì)多種氣體成分的交叉敏感性，將不同的氣味分子在其表面的作用轉(zhuǎn)換為方便計(jì)算的并且與時(shí)間相關(guān)的可測(cè)物理信號(hào)組，實(shí)現(xiàn)混合氣體分析[37]。電子鼻包括多個(gè)電子氣體傳感器，對(duì)樣品中的頂空揮發(fā)性化合物具有選擇性和敏感性，而且與其他儀器不同的是，它不是測(cè)定樣品揮發(fā)物的具體信息，而是提供一個(gè)總體估計(jì)結(jié)果[38]。它通過(guò)模擬人的鼻子“嗅到”目標(biāo)總體信息，將各種不同的氣味產(chǎn)生的不同信號(hào)與建立的數(shù)據(jù)庫(kù)中的信號(hào)進(jìn)行對(duì)比，然后判斷識(shí)別，因此具有鼻子的功能，從而在生產(chǎn)實(shí)踐中得到廣泛應(yīng)用。Huang等[39]采用此方法，對(duì)豬肉中的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）進(jìn)行了測(cè)定，依此判斷豬肉的新鮮程度。Tian等[40]在研究剁碎羊肉中混摻豬肉的實(shí)驗(yàn)時(shí)，利用電子鼻獲得樣品的化學(xué)指紋，采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行優(yōu)化分析，并最終建立一個(gè)預(yù)測(cè)模型，對(duì)羊肉摻假進(jìn)行評(píng)估。

2.2.2 滋味物質(zhì)的分析

滋味的產(chǎn)生是由能溶于水的物質(zhì)，進(jìn)入人體口腔后，經(jīng)由舌面上的味蕾孔口刺激味細(xì)胞產(chǎn)生的，由此，呈味物質(zhì)必須是可溶于水的小分子物質(zhì)。電子舌是近年來(lái)通過(guò)模仿人體味覺(jué)機(jī)理而制成的一種分析、識(shí)別液體“味道”的新型檢測(cè)儀器，由傳感器陣列獲取樣品信息，通過(guò)適當(dāng)?shù)亩嘣y(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)傳感器輸出的信號(hào)進(jìn)行處理，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品進(jìn)行客觀、可靠地分析[18]，具有快速、準(zhǔn)確、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)。正是因?yàn)殡娮由嗟倪@些優(yōu)點(diǎn)，使其在食品的各個(gè)研究領(lǐng)域[41-43]得到廣泛應(yīng)用。

韓劍眾等[44]在利用電子舌研究宰后不同品種生鮮肉（豬肉和雞肉）的品質(zhì)和新鮮度時(shí)，對(duì)不同品種（杜大長(zhǎng)豬和金華豬）、部位（背最長(zhǎng)肌和半膜?。┑脑缀筘i肉的電子舌檢測(cè)表明，電子舌不僅可以有效區(qū)分同一豬的背最長(zhǎng)肌和半膜肌，而且可以辨識(shí)不同品種生鮮肉品之間的差異。王霞等[45]利用多脈沖電子舌系統(tǒng)對(duì)雞肉產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，選用40 d齡白羽肉雞、120 d齡黃羽肉雞、200 d齡肥西老母雞的生鮮雞肉及加工后熟制雞腿肉、雞湯，電極信號(hào)用主成分分析方法進(jìn)行分析。結(jié)果表明：對(duì)同品種生鮮雞肉的不同部位（胸肉、腿肉），電子舌響應(yīng)差異明顯；對(duì)不同品種相同部位，選用單電極檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，銀電極對(duì)于胸肉樣品，有較好的響應(yīng)；鉑電極對(duì)于腿肉樣品有一定的響應(yīng)。對(duì)于熟制雞腿、雞湯，單電極區(qū)分沒(méi)有效果。經(jīng)過(guò)優(yōu)化后的復(fù)合電極可實(shí)現(xiàn)不同品種相同部位生鮮雞肉有效區(qū)分，實(shí)現(xiàn)加工的熟制雞腿肉或雞湯的區(qū)分。研究表明，多脈沖電子舌在區(qū)分不同品種雞肉及雞肉加工產(chǎn)品方面具有應(yīng)用潛力。

隨著科技不斷進(jìn)步，精密儀器更是層出不窮，目前國(guó)內(nèi)外用來(lái)檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)的方法，除了上述方法之外，還有核磁共振法[46]、指紋圖譜技術(shù)[47]等。都在風(fēng)味物質(zhì)的分離與測(cè)定領(lǐng)域得到了較好的應(yīng)用。

2.3 多汁性的評(píng)價(jià)

肉的多汁性是影響肉制品食用品質(zhì)的另一個(gè)重要因素，尤其是對(duì)肉的質(zhì)地影響最大，據(jù)測(cè)算，10%～40%肉質(zhì)地的差異是由多汁性好壞決定的[1]。Sch?nfeldt等[48]在文中闡述了多汁性在肉品質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)中的重要程度可以達(dá)到37%。目前，對(duì)于多汁性的評(píng)價(jià)方法，應(yīng)用較為普遍的仍然是主觀的感官評(píng)定，該評(píng)定大體分為四個(gè)方面：一是開(kāi)始咀嚼時(shí)根據(jù)肉中釋放出的肉汁的多少；二是根據(jù)咀嚼過(guò)程中肉質(zhì)釋放的持續(xù)性；三是在咀嚼時(shí)刺激唾液分泌多少；四是肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺(jué)[1]。但是感官評(píng)定畢竟是一門(mén)涉及到心理學(xué)的方法，評(píng)定人員都具有一定的主觀性，這就使得得出最終結(jié)果的過(guò)程顯得較為抽象，難以用具體的標(biāo)準(zhǔn)去描述和衡量，進(jìn)而導(dǎo)致結(jié)果產(chǎn)生不可預(yù)測(cè)和避免的誤差，即使是經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)家型評(píng)價(jià)員，也很難完全把握感官評(píng)定這種主觀性較強(qiáng)的方法。

國(guó)外學(xué)者對(duì)于多汁性的研究，大多數(shù)把它作為評(píng)價(jià)肉制品食用品質(zhì)的一個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)其進(jìn)行主觀評(píng)價(jià)。Christensen等[49]在研究低溫長(zhǎng)時(shí)加熱對(duì)肉的感官特性的影響時(shí)，將多汁性作為一項(xiàng)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，文中將取自豬、牛的半肌腱和雞的胸大肌分別在53 ℃和58 ℃條件下平均加熱6 、17、30 h（只有豬和牛的半肌腱），經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)員品評(píng)后，結(jié)果顯示豬肉和牛肉的嫩度隨著加熱時(shí)間和溫度的增加而增加，雞肉則不是；而所有種類(lèi)肉的多汁性則是隨著加熱時(shí)間和溫度的增加逐漸降低。國(guó)內(nèi)學(xué)者夏安琪等[50]闡述了不同宰前禁食時(shí)間對(duì)羊肉品質(zhì)的影響，他把膻味、嫩度、多汁性和總體可接受性歸類(lèi)為肉的感官品質(zhì)，通過(guò)對(duì)30只6月齡敖漢細(xì)毛羊公羊進(jìn)行不同的禁食處理，結(jié)果顯示，宰前禁食12 h和24 h對(duì)感官品質(zhì)無(wú)影響。早在1997年張偉力等[51]就提出人工口腔法來(lái)客觀評(píng)定豬肉多汁性的方法，實(shí)驗(yàn)采用兩種水泥盤(pán)、假牙和海綿舌組成的人工口腔，對(duì)75 ℃水浴加熱15 min的豬肉咬合1 s，由這種咬合導(dǎo)致的肉汁損失量用作豬肉多汁性的客觀度量，該方法和主觀測(cè)量相比，一是客觀度量比主觀度量準(zhǔn)確和精確；二是客觀度量使不同國(guó)家、不同時(shí)間測(cè)定結(jié)果有可比性。潘興云等[52]闡述了核磁共振技術(shù)在多汁性檢測(cè)中應(yīng)用的可能性，在低場(chǎng)核磁共振波譜（nuclear magnetic resonance， NMR）測(cè)量中得到的兩個(gè)主要參數(shù)是自旋-晶格弛豫時(shí)間和自旋-自旋弛豫時(shí)間，這兩個(gè)參數(shù)和水分子的轉(zhuǎn)動(dòng)有關(guān)，所以可通過(guò)核磁共振技術(shù)確定被固定的不同部分的水分子的流動(dòng)性及其結(jié)構(gòu)特征。因此利用NMR技術(shù)測(cè)定肉樣中的水含量、狀態(tài)進(jìn)而反映多汁性指標(biāo)。但是因其造價(jià)較昂貴，分析方法具有較高的專(zhuān)業(yè)性和復(fù)雜性，難以廣泛普及應(yīng)用。

2.4 質(zhì)地評(píng)價(jià)

食品質(zhì)地是食品的組織結(jié)構(gòu)及其對(duì)外力反映方式的感官表現(xiàn)，比如軟硬、黏彈、酥脆、耐咀嚼等，屬于食品的感官性質(zhì)，是食品的重要屬性[53]。質(zhì)地是決定消費(fèi)者能否接受的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，并且其好壞與食品的基本成分、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān)[54]。對(duì)于肉質(zhì)品質(zhì)地的評(píng)價(jià)方法，通常采用感官分析和儀器分析兩種方法。感官分析中應(yīng)用較為廣泛的為評(píng)分檢驗(yàn)法。該法是以樣品的某種性狀特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，而且這種特點(diǎn)必須正是對(duì)樣品評(píng)級(jí)的依據(jù)，并且對(duì)于樣品評(píng)分大小無(wú)硬性規(guī)定，可大可小，也可以相同[6]。感官分析方法一直以來(lái)都被專(zhuān)家學(xué)者們所沿用，該法雖應(yīng)用廣泛，但缺點(diǎn)仍無(wú)法避免，主要還是該方法具有的主觀性，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果的不穩(wěn)定。

儀器分析顧名思義，就是利用儀器設(shè)備分析食品的物理或機(jī)械指標(biāo)，建立測(cè)試信號(hào)和食品質(zhì)地參數(shù)之間的關(guān)系，進(jìn)而分析食品質(zhì)地[53]。肉制品質(zhì)地包括產(chǎn)品的硬度、脆性、彈性、回復(fù)性、黏著性和咀嚼性等指標(biāo)，儀器分析就是利用肉制品本身的一些物理參數(shù)與這些感官指標(biāo)之間存在的相關(guān)關(guān)系進(jìn)行評(píng)價(jià)。近年來(lái)，利用儀器分析方法對(duì)食品的質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)一直是食品質(zhì)量評(píng)價(jià)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)外用于測(cè)定質(zhì)地的儀器主要有質(zhì)構(gòu)儀的TPA（texture profile analysis）測(cè)試和超聲波測(cè)試。TPA測(cè)試又稱(chēng)為2次咀嚼測(cè)試，主要是通過(guò)模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與電腦連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線，進(jìn)而得出樣品質(zhì)構(gòu)參數(shù)[55]。超聲波相對(duì)于TPA來(lái)講，是一種無(wú)損快速的測(cè)試方法，更為先進(jìn)，但是費(fèi)用也較高。該方法是利用不同的測(cè)試樣品具有不同的物理-化學(xué)性質(zhì)，進(jìn)而產(chǎn)生不同的超聲波速度的這一特點(diǎn)，來(lái)測(cè)定樣品的不同質(zhì)地[56]。Ropka-Molik等[57]在測(cè)定豬肉質(zhì)地時(shí)，便是采用了質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式。另外，Allais等[58]利用熒光光譜法快速測(cè)定肉糜和法蘭克福香腸的質(zhì)地特征，實(shí)驗(yàn)中采用包括肥/瘦肉比率、斬拌速度和斬拌時(shí)間在內(nèi)的三因素三水平實(shí)驗(yàn)，對(duì)樣品質(zhì)地進(jìn)行測(cè)定，最后分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，快速無(wú)損的熒光光譜檢測(cè)技術(shù)能夠有效分析食品質(zhì)地結(jié)構(gòu)關(guān)系，并且對(duì)將來(lái)開(kāi)發(fā)在線質(zhì)量控制方法具有輔助作用。Ishiwatari等[59]在室溫下采用流變儀對(duì)肉的質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用應(yīng)力松弛測(cè)定法獲得熟肉的彈性模量，并用該指標(biāo)反映肉質(zhì)地的大小。

3 結(jié) 語(yǔ)

關(guān)于肉制品的食用品質(zhì)的測(cè)定方法，感官評(píng)定是一種比較傳統(tǒng)的方法，一直都受到國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者的青睞，該方法不僅簡(jiǎn)便易行，而且結(jié)果權(quán)威性較高，相對(duì)于那些高端儀器設(shè)備來(lái)講，價(jià)格也是其一大優(yōu)點(diǎn)。但是，由于感官評(píng)定是采用一些具有主觀思想的人員進(jìn)行評(píng)定，每個(gè)人的生活習(xí)慣或者口味嗜好都各有差異，因而其多少會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響，使得評(píng)定結(jié)果帶有一定的主觀性，從而使實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、穩(wěn)定性變差。因此，充分利用高端精密儀器設(shè)備，使得食物的食用品質(zhì)得以量化，以研究出更加客觀、可靠地實(shí)驗(yàn)方法，是積極探索的方向。但是儀器設(shè)備畢竟只是一臺(tái)機(jī)器，它無(wú)法表達(dá)出評(píng)定人員在品評(píng)時(shí)的情感表述，所以，主觀感官評(píng)定和精密儀器結(jié)合的實(shí)現(xiàn)，將會(huì)是更大的一個(gè)挑戰(zhàn)。

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