貼秋膘、吃螃蟹、爆烤涮

唐魯孫

內(nèi)地的北方，夏天雖然沒(méi)有那么酷暑蒸郁，可是三伏天的驕陽(yáng)灼人，也就夠瞧老大半天的。大家因?yàn)槠饺诊嬍吵缘锰?，油水不足，所以在伏天就有“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”的說(shuō)法，這些無(wú)非是想加點(diǎn)油水罷了。等到金風(fēng)薦爽，初透嫩涼，秋風(fēng)吹走了多日的暑炎，精神一舒暢，人人胃口大開(kāi)，于是又想出一個(gè)名堂叫“貼秋膘”，吃點(diǎn)有滋味、有油水的東西來(lái)滋潤(rùn)補(bǔ)養(yǎng)一番，這時(shí)候正是稷熟蟹肥，所謂“殼薄胭脂染，膏腴琥珀凝”的時(shí)候。北平人吃螃蟹講究到前門(mén)外肉市正陽(yáng)樓去吃，因?yàn)楸逼匠缘捏π?，全是從靠近天津一個(gè)水村勝芳運(yùn)來(lái)的，每天一過(guò)中午，螃蟹運(yùn)到北平東車站，一卸火車到了前門(mén)大菜市，必定是由正陽(yáng)樓盡先挑選，挑夠了，才歸行開(kāi)秤。

北平人因?yàn)橛崎e慣了，什么吃食都講究應(yīng)時(shí)當(dāng)令，不時(shí)不食，這倒合了孔夫子的古訓(xùn)了。像元宵、粽子、月餅、花糕，不到季節(jié)是不會(huì)出來(lái)應(yīng)市的;爆烤涮的烤肉，不交立秋，甭說(shuō)以賣(mài)烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陳，他們?nèi)也粫?huì)提前應(yīng)市，就連一般牛羊肉館，以及推車子下街的，也沒(méi)有一個(gè)敢搶先。等到時(shí)序一交立秋，什剎海的荷花市場(chǎng)已經(jīng)是秋蟬噎露、殘燈末廟時(shí)期，可是依然有人架上支子生起火來(lái)，大賣(mài)烤肉。

北平最好一份烤肉是“烤肉宛”，聽(tīng)說(shuō)他家靠南墻的一架支子有百十來(lái)年，北墻的支子還是前明故物呢。日寇占據(jù)華北時(shí)期，曾經(jīng)打算以高價(jià)把烤肉宛的無(wú)價(jià)之寶買(mǎi)去，可是宛氏說(shuō)什么也不肯點(diǎn)頭。因?yàn)槿哲姁?ài)吃他的烤肉，總算手下留情，沒(méi)有“勤勞奉仕”，強(qiáng)迫獻(xiàn)給皇軍。宛氏兄弟原本是手推著車子下街賣(mài)烤肉的，因?yàn)橥鸲牡豆?、選肉精，哥兒倆苦了幾年，就在宣武門(mén)里安兒胡同把口，挑起烤肉的幌子大干起來(lái)。無(wú)論買(mǎi)賣(mài)多忙，永遠(yuǎn)宛二切肉，宛大算賬，一個(gè)小利巴打打下手而已。他家牛肉選得特別精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不過(guò)烤肉宛去?？救饧驹谑矂x海義溜河沿，雖然小樓一角，篷牖茅椽，可是居高臨下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出塵的感覺(jué)?？救怅愒谛怛咇R市大街，院寬室明，原先是一家客棧，雖然竹凳瓦灶，但敞豁有容。陳老板是象棋高手，如果您能在他的手下三盤(pán)兩勝，他有陳年海淀蓮花白，再給您切點(diǎn)牛上腦。這頓烤肉讓您吃完了還想下次再來(lái)。以上三處吃烤肉，情趣氣氛各有不同，不是終日蠅營(yíng)狗茍、心懷貪競(jìng)的人所能體味出來(lái)的。

真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤來(lái)吃，老嫩咸淡，隨心所欲，同時(shí)一只手拿長(zhǎng)筷子扒拉烤肉，一只手拿著錫酒鑊子長(zhǎng)吸鯨飲，一條腿蹬在二人凳上，這份豪邁粗獷的吃相，現(xiàn)在想起來(lái)還覺(jué)得怪有趣的呢！

早先吃烤肉以牛肉為主，有些人不吃牛肉，才有少數(shù)人改吃烤羊肉，至于吃爆的必定是羊肉。有錢(qián)有閑又會(huì)吃的人們能分出爆羊肉是鍋爆還是鐺爆的。鐺爆羊肉，把作料逼干，大蔥熟透，拿來(lái)夾燒餅，比魚(yú)翅燕窩都來(lái)得適口充腸。這種吃東西的意境，又必須是悟得靜中之趣的一品大閑人，才能體會(huì)得出來(lái)呢！

雖然一交立秋，像東來(lái)順、西來(lái)順、同和軒、兩益軒也都開(kāi)始以爆烤涮應(yīng)市，可是老北平總有個(gè)不時(shí)不食的習(xí)性，不到冬意漸濃，瑞雪催寒，是不會(huì)扇個(gè)鍋?zhàn)映凿萄蛉獾?。早年喜歡擺譜兒的人吃涮羊肉，一定要用銀炭把火扇旺，發(fā)出一股子濃郁的炭香，迎風(fēng)襲人，比用酒精瓦斯?fàn)t子都來(lái)得夠味兒。關(guān)外吃涮鍋?zhàn)又v究羊肉、牛肉、豬肉同時(shí)下鍋，一鍋兒熬;北平吃涮鍋?zhàn)觿t講究涇渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭說(shuō)牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個(gè)鍋?zhàn)永镤?，因?yàn)榕Ｑ螂雀鳟悾换旌蠝筒缓煤壤?。真正涮鍋?zhàn)?，鍋?zhàn)由群枚松蟻?lái)，也不過(guò)是往鍋?zhàn)永锶鳇c(diǎn)蔥姜末、冬菇口蘑絲而已，名為起鮮，其實(shí)白水一泓，又能鮮到哪兒去。所以會(huì)吃的人，吃涮鍋?zhàn)颖囟ㄏ纫坏u雞凍，堂倌一看是內(nèi)行吃客，這碟鹵雞凍，凍多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的雞凍往鍋?zhàn)永镆坏?，再?lái)涮肉，就夠味啦！涮鍋?zhàn)友蛉?，不能用機(jī)器切，因?yàn)槟欠N羊肉吃到嘴里木渣渣的，所以北方大館子，絕對(duì)不用機(jī)器切，而是禮聘切肉師傅來(lái)切。切肉師傅多半是定興、定州、淶水、保定一帶請(qǐng)來(lái)的。到了爆烤涮一上市，有些人總要搶先去吃上一頓，解解饞，又好在人前夸耀一番。

談到羊肉，所有飯館子的羊肉片，都是口外（張家口）來(lái)的大尾巴肥羊，不但肉質(zhì)細(xì)嫩，而且不覺(jué)膻腥。據(jù)說(shuō)大尾巴羊，伏天都趕到口外刺兒山避暑。山上深松茂草，飛湍喧豗;一個(gè)夏天，羊養(yǎng)得膘足肉厚，再?gòu)目谕馔逼节s，路上經(jīng)過(guò)幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥膻全退。所以天津人冬天吃羊肉涮鍋?zhàn)?，必定要到北平買(mǎi)羊肉片，雖然看起來(lái)有點(diǎn)像故意擺譜兒，可是細(xì)一咂滋味，天津的羊肉確實(shí)比北平膻味重呢！高手切肉，運(yùn)刀如飛，平鋪卷筒，各有部位，什么“黃瓜條”（肋條肉）、“上腦”（上腹肉）、“下腦”（下腹肉）、“磨襠”（后腿肉）、“三又兒”（脖頸肉）等等名堂;大師傅會(huì)片，吃客也會(huì)點(diǎn)，真是要哪兒就有哪兒。

涮鍋?zhàn)映缘阶詈?，剩下鍋?zhàn)拥變海茄蛉忮佔(zhàn)泳A所在。此時(shí)雖然炭盡火熄，可是余溫灼人，會(huì)吃的朋友讓堂倌清鍋?zhàn)拥變海环矫媸怯辔逗?，一方面也是抻練堂倌的道行如何。若是身手麻利，?jīng)過(guò)名師指點(diǎn)的堂倌，手疾眼快，能把鍋?zhàn)拥變喝乖诖蠛Ｍ肜?，一點(diǎn)兒灰星兒都不能落在碗里。堂倌一露這手絕活，二爺?shù)男≠M(fèi)自然要多破費(fèi)幾文了。