談中職院校烹飪與營養(yǎng)教育之我見

陳坤浩

引言：提高烹飪教育工作者的科學(xué)意識，營養(yǎng)意識，運(yùn)用科學(xué)手段，實(shí)現(xiàn)對菜點(diǎn)的定性、定量化研究，加強(qiáng)烹飪教育，提高烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)，努力尋找出新時(shí)期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學(xué)營養(yǎng)化因素。

為了培養(yǎng)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)能力以增強(qiáng)其社會(huì)競爭力，應(yīng)針對中職學(xué)生的心理特點(diǎn)和學(xué)習(xí)情況，讓學(xué)生學(xué)會(huì)閱讀，學(xué)會(huì)提出問題，學(xué)會(huì)在問題中探索，讓中職學(xué)生從解決問題的成功中，不斷增強(qiáng)學(xué)習(xí)的自信心，從而有效地培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，為其就業(yè)、樂業(yè)、事業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

一、競賽教學(xué)法

中職學(xué)生好勝心強(qiáng)，喜歡表現(xiàn)自我，通過“提問題-回答問題”這一競賽教學(xué)法讓中職學(xué)生得到展示自己、鍛煉口才的機(jī)會(huì)，通過同學(xué)之間的相互點(diǎn)評、老師的表揚(yáng)可進(jìn)一步增強(qiáng)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)自信心，從而達(dá)到以思促學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。如上“食品的污染”這一節(jié)課時(shí)，筆者將教學(xué)內(nèi)容分為四部分，每個(gè)小組負(fù)責(zé)一部分，按照“閱讀-找問題-提出問題-歸納-到黑板板書小結(jié)”的步驟，四個(gè)小組進(jìn)行比賽，然后四個(gè)小組互問互答，最后全班來評判哪個(gè)小組做得最好最快，板書的字最工整，并當(dāng)場打分。學(xué)生們非常投入，每位學(xué)生的閱讀、敘述、書寫等學(xué)習(xí)和就業(yè)基本能力都得到了增強(qiáng)。

二、以知激思法

中職學(xué)生上課往往難以集中注意力，因此，如何調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性是中職教師亟須解決的難題。這要求中職教師了解中職學(xué)生知識掌握的情況，了解他們學(xué)習(xí)動(dòng)力和思維能力的程度。中職學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力的大小取決于對疑問和矛盾的好奇程度，越好奇思維的啟動(dòng)力越大。同時(shí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與思維能力是相輔相成的，而學(xué)生的思維能力一般都落后于學(xué)習(xí)新知識的要求，這種矛盾正是思維活動(dòng)的動(dòng)力。

中職學(xué)生思想活躍，也喜歡提問題，但如果屢屢受挫，久而久之他們對學(xué)習(xí)就會(huì)失去興趣。因此，在教學(xué)過程中，教師不僅應(yīng)保護(hù)學(xué)生的自尊心，還應(yīng)善于運(yùn)用中職學(xué)生原有的知識，創(chuàng)設(shè)問題的情境，使中職學(xué)生處于疑問和思考之中，讓他們的思維不斷得到激發(fā)，能夠運(yùn)用所學(xué)知識解決問題，從中獲得成功的喜悅，使學(xué)習(xí)積極性始終保持高漲的狀態(tài)。那么，如何做到以知激思呢？在教學(xué)中，教師應(yīng)善于使用一些學(xué)生熟知的生活常識或案例，并增添語言的感染力和情感色彩，不僅使課堂教學(xué)生動(dòng)活潑，而且讓學(xué)生的思維得到充分的發(fā)揮。而適當(dāng)?shù)匾胫庇^材料或軼聞趣事來設(shè)計(jì)新穎有趣的教學(xué)內(nèi)容，可以使中職學(xué)生處于一種積極興奮狀態(tài)，這樣中職學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性就能充分調(diào)動(dòng)起來，并進(jìn)一步主動(dòng)地去學(xué)習(xí)。

例如，在學(xué)習(xí)“維生素”這一內(nèi)容時(shí)，筆者先講述哥倫布尋找新大陸時(shí)因船上嚴(yán)重缺乏蔬菜，大部船員死亡的故事，接著拿出胡蘿卜和西紅柿說：“如果當(dāng)時(shí)有這兩種食物就救了許多船員的命”。學(xué)生們一看，常見的食物竟然這么重要，他們的好奇心就被激發(fā)起來了。接著筆者又問：“大家做菜最常用的這兩種蔬菜為什么能救船員的命？”這樣，課堂氣氛很活躍，學(xué)生都積極思考，甚至主動(dòng)閱讀課本上的內(nèi)容尋找答案。通過這節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生終于明白：做菜的時(shí)候，不僅要色、香、味俱全，更要講究烹飪的營養(yǎng)。由于故事貼近生活，教學(xué)用具直觀常見，使學(xué)生倍感親切，有一種參與感，從而為中職學(xué)生的學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)創(chuàng)設(shè)了一種良好的學(xué)習(xí)氛圍。又如，在上“烹飪中的營養(yǎng)保護(hù)”這節(jié)課時(shí)，筆者問學(xué)生：“在烹飪過程中，營養(yǎng)是如何流失的？”學(xué)生對此提出了多種答案，他們經(jīng)過認(rèn)真的思考和熱烈的討論，發(fā)現(xiàn)生活中有許多原來就知道的知識在工作時(shí)能用得上。當(dāng)學(xué)生遇到解決不了的問題時(shí)，筆者則引導(dǎo)他們閱讀課本內(nèi)容，甚至引導(dǎo)他們尋找課本以外的知識和答案。通過一段時(shí)間的培養(yǎng)，學(xué)生就會(huì)發(fā)現(xiàn)自己通過閱讀也掌握了很多知識，這些知識通過進(jìn)一步的擴(kuò)展和提煉能幫助他們將來更好地就業(yè)，因而學(xué)習(xí)積極性就會(huì)更高。由此可見，在教學(xué)過程中讓學(xué)生自己運(yùn)用生活的常識和知識去解決學(xué)習(xí)中的問題，可使學(xué)生的學(xué)習(xí)自信心不斷增強(qiáng)，思維不斷被激發(fā)，學(xué)習(xí)能力不斷得到增強(qiáng)。

三、以思促學(xué)法

學(xué)習(xí)是一種生存能力的表現(xiàn)。因?yàn)樵诼殬I(yè)生涯發(fā)展中，需要?jiǎng)偃喂ぷ鞯哪芰湍軌蜓杆偃〉眯履芰Φ姆椒?。為了求生存和求發(fā)展，每個(gè)人都必須不斷學(xué)習(xí)那些自然和本能沒有賦予他的生存技術(shù)，而為取得新的生存技術(shù)就必須不斷學(xué)習(xí)。如果停止學(xué)習(xí)，必定會(huì)落后于人，而在當(dāng)今社會(huì)里，落后就會(huì)被淘汰。因此，不論處于職業(yè)生涯的哪個(gè)階段，都不應(yīng)該停止學(xué)習(xí)。

大部分中職學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不大，特別是對理論課缺乏興趣。為了提高課堂的有效性，培養(yǎng)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，筆者改變陳舊的教學(xué)方法，開展靈活多樣的以思促學(xué)的教學(xué)活動(dòng)，取得了一定的效果，也深受學(xué)生的喜歡。一般來說，善于發(fā)現(xiàn)“為什么”的學(xué)生，往往善于思考，學(xué)習(xí)能力也更強(qiáng)，這些學(xué)生善于進(jìn)行創(chuàng)造性思維，工作后，他們更主動(dòng)學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識和技能，以適應(yīng)社會(huì)。因此，在教學(xué)中，筆者以啟發(fā)與鼓勵(lì)學(xué)生質(zhì)疑問難為教學(xué)核心，以促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)。

那么，在烹飪營養(yǎng)學(xué)的課堂教學(xué)中如何以思促學(xué)、增強(qiáng)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)能力呢？一是為中職學(xué)生創(chuàng)設(shè)恰當(dāng)?shù)膯栴}情境，讓學(xué)生大膽地質(zhì)疑和探究。如在“合理營養(yǎng)與平衡膳食”這一節(jié)課中，為了讓中職學(xué)生掌握“合理營養(yǎng)的基本要求”，課前筆者讓學(xué)生收集人們在勞動(dòng)和生活過程中所消耗的能量和營養(yǎng)，以小組為單位進(jìn)行歸納小結(jié)，由小組長集中大家觀察后得到的問題，上課時(shí)一一提出來?？傊?，在教學(xué)過程中，應(yīng)著力營造一種問題情景、讓中職學(xué)生尋找問題，鼓勵(lì)他們敢于提問，善于提問。只有讓學(xué)生樂問，才能使其充分發(fā)揮情感的積極作用，進(jìn)入歡樂愉快的最佳心理狀態(tài)，從而打開思維的閘門，此時(shí)才能讓中職學(xué)生產(chǎn)生積極好學(xué)情緒，從而達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的目的。

四、以疑引知

在烹飪營養(yǎng)課教學(xué)中，教師應(yīng)徹底改變陳舊的敘述式、“填鴨式”教學(xué)，通過“提問題-討論-找答案”教學(xué)方法的運(yùn)用，引導(dǎo)學(xué)生積極參與教與學(xué)當(dāng)中，從而激發(fā)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力。

提高學(xué)生科學(xué)飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項(xiàng)重要基本國策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。

（作者單位：四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校）