葵花籽休閑食品生產(chǎn)技術(shù)方案

陳旸

摘 要：縱觀世界葵花籽加工業(yè)的發(fā)展歷程，結(jié)合我國(guó)葵花籽加工業(yè)發(fā)展所走過(guò)的道路，可以看出，該行業(yè)要發(fā)展，實(shí)現(xiàn)貿(mào)工農(nóng)一體化是首要問(wèn)題，提高種植、加工技術(shù)水平是關(guān)鍵。我國(guó)的葵花產(chǎn)業(yè)已經(jīng)逐漸由原來(lái)單一的加工部門向綜合性的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)轉(zhuǎn)變。該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，是解決“三農(nóng)”問(wèn)題的有效途徑，具有良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。本方案是以國(guó)內(nèi)成熟技術(shù)為基礎(chǔ)，采用我國(guó)東北地區(qū)優(yōu)質(zhì)葵花籽為原料，經(jīng)科學(xué)加工制成有益于人體健康的葵花籽休閑食品，產(chǎn)品外形獨(dú)特，口味豐富，市場(chǎng)前景非?？捎^。

關(guān)鍵詞：葵花籽；不飽和脂肪酸；蛋白質(zhì)；成熟技術(shù)；休閑食品

1 生產(chǎn)規(guī)模與產(chǎn)品方案

1.1 生產(chǎn)規(guī)模

年產(chǎn)葵花籽休閑食品1萬(wàn)噸。

1.2 產(chǎn)品方案

本方案產(chǎn)品有四種，分別為風(fēng)味葵花籽5000噸、葵花籽粉茶3000噸、葵花籽面包預(yù)拌粉2000噸、葵花籽皮1800噸。

2 工藝生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)述

2.1 風(fēng)味葵花籽

2.1.1 葵花籽的預(yù)處理。首先對(duì)收購(gòu)進(jìn)廠的葵花籽進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)內(nèi)容包括水分、雜質(zhì)和感官指標(biāo)。各項(xiàng)指標(biāo)合格者方可進(jìn)入原料庫(kù)備用。

由于葵花籽中含有一定量的雜質(zhì)，包括塵土、雜草、沙石、金屬、麻繩等雜物，如不清理掉，不僅會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，而且還會(huì)造成生產(chǎn)設(shè)備的損壞或者設(shè)備生產(chǎn)效率的下降。因此，應(yīng)該預(yù)先把這些雜質(zhì)除去。本項(xiàng)目采用震動(dòng)篩選去雜，磁選去除金屬，再經(jīng)過(guò)比重去石，最后再經(jīng)過(guò)分級(jí)去雜的辦法對(duì)葵花籽進(jìn)行預(yù)處理。經(jīng)過(guò)清理后的葵花籽，其雜質(zhì)含量應(yīng)小于1.0%，清理出的下腳料葵花籽含量不大于1.0%，檢查篩金屬絲直徑0.55毫米；篩孔直徑1.70毫米。經(jīng)過(guò)上述步驟處理后的葵花籽需要經(jīng)過(guò)手工精選徹底去除雜質(zhì)。

2.1.2 清洗去膜。將預(yù)處理后的葵花籽倒入帶攪拌裝置的電動(dòng)洗鍋中，洗鍋容量為一次可投入瓜子500kg～1000kg，加入足夠量的清水，開(kāi)啟攪拌后，添加適量石灰粉。清洗20min左右。石灰粉的用量為每500kg葵花籽夏天加石灰4kg，冬天加石灰7.5kg?？ㄗ亚逑锤蓛艉螅懦鍪宜?，再用清水淘洗兩遍，將葵花籽洗干凈備用。

2.1.3 煮制入味。將清洗好的葵花籽投入到盛有調(diào)料湯的不銹鋼煮鍋內(nèi)煮制，待開(kāi)鍋后開(kāi)始記錄時(shí)間，60min后即可煮好，將葵花籽撈出瀝湯。企業(yè)可根據(jù)需要進(jìn)行不同配組，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的口味特色。

2.1.4 炒制。煮好的葵花籽經(jīng)瀝湯后，放到不銹鋼炒制機(jī)中炒干水分，炒制機(jī)溫度一般控制在200℃～220℃。大約經(jīng)過(guò)100min左右，葵花籽表面顏色呈現(xiàn)灰白，取幾粒葵花籽嗑開(kāi)，籽仁較脆、葵花籽皮內(nèi)部潔白、顏色一致，口嗑時(shí)有清脆的聲音，此時(shí)葵花籽水分合適，即可出鍋。出鍋后的葵花籽應(yīng)迅速冷卻至室溫。

2.1.5 磨光。將冷卻后的葵花籽倒入磨光機(jī)內(nèi)，上料量約占磨光機(jī)容量的2/3，打磨30min后，添加葵花籽質(zhì)量2%～3%的食用色拉油，然后繼續(xù)打磨100min，至瓜子光亮、平滑、美觀，沒(méi)有白邊（不含有鹽分）即可。若葵花籽表面有部分灰邊，則說(shuō)明色拉油欠缺，應(yīng)再加入少量色拉油繼續(xù)打磨至質(zhì)量要求；若色拉油添加過(guò)量，葵花籽經(jīng)過(guò)打磨后表面發(fā)污，沒(méi)有光澤，則應(yīng)再加入少量待磨葵花籽繼續(xù)打磨，直至達(dá)到產(chǎn)品光潔度后即可。色拉油中可添加適量抗氧化劑BHT或BHA。

2.1.6 冷卻。由于摩擦生熱，磨光后的葵花籽有一定的溫度，如果不經(jīng)冷卻直接包裝，將影響葵花籽的品質(zhì)，因此必須充分冷卻后再包裝。

2.1.7 篩雜。因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生部分雜質(zhì)，裝入袋中影響感官質(zhì)量，需要篩除這些雜質(zhì)。

2.1.8 包裝。炒好的葵花籽應(yīng)及時(shí)分裝，避免葵花籽水分變化。包裝規(guī)格為100g和200g袋裝。

2.2 葵花籽粉茶

2.2.1 葵花籽脫殼。葵花籽的脫殼主要采用脫殼和殼仁分離相連的工藝技術(shù)，這樣才能使脫殼效果更好。在脫殼過(guò)程中，應(yīng)盡量防止將葵花籽破碎，力求保持籽粒完整?？ㄗ衙摎ず?，要求脫殼率為90%以上，仁中含殼率用3.94目/平方厘米篩檢驗(yàn)為10%以下，殼中含仁率不超過(guò)1.0%。脫殼后的葵花籽仁按照比重分出大小不同的粒級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分別為：400粒/盎司、470粒/盎司、510粒/盎司。

脫殼過(guò)程中產(chǎn)生的葵花籽殼通過(guò)氣力輸送的方式送至葵花籽殼暫存庫(kù)。

2.2.2 烘焙。脫殼后的葵花籽仁通過(guò)烘焙機(jī)以使籽仁的含水量降到5%以下。

2.2.3 粉碎、混合。烘焙干燥后的葵花籽仁通過(guò)磨粉機(jī)進(jìn)行粉碎，然后與紅薯粉在混合機(jī)中進(jìn)行混合，同時(shí)加入芝麻油、熟化芝麻、白砂糖、味素等輔料。

2.2.4 包裝?；旌虾蟮目ㄗ逊鄄杞?jīng)過(guò)計(jì)量和真空包裝后即制得成品。包裝規(guī)格為250g袋裝。

2.3 葵花籽面包預(yù)拌粉

葵花籽面包預(yù)拌粉的生產(chǎn)工藝在葵花籽預(yù)處理、葵花籽脫殼、烘培上與葵花籽粉茶的生產(chǎn)是一樣的，不再贅述。以下是后面的加工工藝：

2.3.1 粉碎、混合。烘焙干燥后的葵花籽仁通過(guò)磨粉機(jī)進(jìn)行粉碎，然后與小麥面筋粉和其它輔料按一定比例一起進(jìn)行混合。

2.3.2 包裝?；旌虾蟮目ㄗ衙姘A(yù)拌粉經(jīng)過(guò)計(jì)量和真空包裝后即制得成品。包裝規(guī)格為500g袋裝。

3 主要工藝技術(shù)指標(biāo)

4 生產(chǎn)主要原輔材料、動(dòng)力消耗指標(biāo)

5 主要生產(chǎn)設(shè)備

原料提升輸送設(shè)備、振動(dòng)清選機(jī)、永磁筒式磁選機(jī)、比重去石機(jī)、手工精選臺(tái)、葵花籽剝殼機(jī)、風(fēng)力分選器、紫微光殺菌機(jī)、預(yù)處理除塵系統(tǒng)、預(yù)處理自控系統(tǒng)、預(yù)處理配電系統(tǒng)、電動(dòng)洗鍋、不銹鋼煮鍋、不銹鋼炒制機(jī)、葵花籽冷卻機(jī)、磨光機(jī)、葵花籽篩雜機(jī)、湯料配置罐、烘焙機(jī)、磨粉機(jī)、干混機(jī)、電子計(jì)量秤、裝箱機(jī)、配置罐、磨粉機(jī)、干混機(jī)。

6 結(jié)束語(yǔ)

本方案采用的葵花籽休閑食品加工技術(shù)與國(guó)內(nèi)同行業(yè)相比具有生產(chǎn)工藝先進(jìn)、成熟穩(wěn)定可靠，同時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品具有口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，滿足市場(chǎng)上的多元化需求。在生產(chǎn)設(shè)備的選擇上采用國(guó)內(nèi)先進(jìn)的葵花籽深加工設(shè)備，這些設(shè)備最主要的優(yōu)點(diǎn)是耗能低，設(shè)備效率高，自動(dòng)化程度高，所需操作人員少，可以節(jié)約長(zhǎng)期運(yùn)行成本。同時(shí)，本方案對(duì)各工序的加工質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的抽檢、巡檢、全檢等必要的檢驗(yàn)，切實(shí)保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。