紫甘薯的營養(yǎng)成分及開發(fā)利用研究

王冬梅　王建玲　孫妮娜等

摘要 介紹了紫甘薯的營養(yǎng)成分及其在膳食平衡中的保健作用，簡述了紫甘薯的開發(fā)利用現(xiàn)狀、優(yōu)質(zhì)品種選育、應(yīng)用發(fā)展前景及存在的問題。

關(guān)鍵詞 紫甘薯；營養(yǎng)成分；膳食平衡；開發(fā)利用；建議

中圖分類號 S632 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）20-06762-02

Nutritional Component of Purple Sweet Potato and Development

WANG Dongmei et al

（Yantai Academy of Agricultural Science， Yantai， Shandong 265500）

Abstract The nutritional components of purple sweet potato and health function of dietary balance were introduced. The development and utilization， status， highquality variety breeding， prospect and existing problems were elaborated.

Key words Purple sweet potato； Nutritional component； Dietary balance； Development and utilization； Recommendation

我國甘薯已有400多年的種植歷史，現(xiàn)今是世界上最大的甘薯種植國，面積和產(chǎn)量均居世界首位。古人很早就在《本草綱目》中記載，甘薯有“補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰”的功效。20世紀(jì)90年代，紫甘薯（Ipamoea batatas L.）由日本引進(jìn)我國。紫甘薯色澤誘人，除具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素，是一種重要的天然色素源和營養(yǎng)保健食品源，成為當(dāng)今世界營養(yǎng)保健、膳食平衡話題的焦點(diǎn)，在國內(nèi)外公眾中引起廣泛興趣。

近些年來，人們在享受高熱量、高蛋白、高脂肪等豐盛飲食的同時(shí)，不經(jīng)意間破壞了膳食和營養(yǎng)的平衡，導(dǎo)致高血脂、高血壓、糖尿病以及過度肥胖癥等“富貴病”呈上升趨勢，發(fā)病人群甚至波及到青少年和兒童。因此，膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和健康的飲食方式引起人們重視，科學(xué)研究的成果使人們從新的角度重新認(rèn)識甘薯尤其是紫甘薯食品。

1 紫甘薯的營養(yǎng)成分及保健功能

紫甘薯富含淀粉、可溶性糖、維生素、氨基酸、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，其含量明顯高于普通甘薯。據(jù)報(bào)道，紫甘薯中賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量比一般甘薯高3～8倍，長期食用能降壓、補(bǔ)血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏；尤其是紫甘薯中抗癌物質(zhì)碘、硒的含量比普通甘薯高20倍以上，有機(jī)硒能排除體內(nèi)毒素、有效抑制過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生、防止血凝塊、清除膽固醇、增強(qiáng)人體免疫功能，抗癌保健效果明顯，是人體重要的微量元素。紫甘薯還富含普通甘薯所沒有的花青素，花青素是一種天然色素，其抗氧化、清除自由基的能力特別強(qiáng)，相當(dāng)于VE的20倍，VC的50倍，具有預(yù)防心血管疾病，抗腫瘤、抗突變、抗輻射，延緩衰老、提高機(jī)體免疫力的功效，抗癌防癌在各種食物中排名首位。紫甘薯是一種生理堿性食物，屬于減肥食品，其低脂肪、低蛋白、高纖維的營養(yǎng)成分與高脂肪、高蛋白、低纖維的生理酸性食品營養(yǎng)互補(bǔ)，形成膳食平衡的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，能有效預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。因此，在不少發(fā)達(dá)國家形成了食用紫甘薯的熱潮，尤其在日本、美國等發(fā)達(dá)國家，紫甘薯被作為飛行員、宇航員必備的“健康食品”、“太空食品”。

紫甘薯除了薯肉的營養(yǎng)價(jià)值高之外，其嫩莖葉也可作為營養(yǎng)豐富的新鮮蔬菜。日本研究表明，紫甘薯比空心菜、菠菜等莖蔓嫩尖的蛋白質(zhì)含量高10倍以上，VC、VB2、鈣、鐵、鎂的含量均比普通蔬菜高。紫甘薯在香港、廣州等地被稱為長壽菜、保健尖，其莖尖清炒或涼拌，食味比豆角、芹菜等還好。

1.1 紫甘薯膳食纖維

膳食纖維（DF）被營養(yǎng)學(xué)家稱為第七營養(yǎng)素，是指在植物性食物中，不能被人體消化酶消化的物質(zhì)。膳食纖維包括不溶性（非親水性）纖維和可溶性（親水性）纖維2種，有利于通便防便秘，減少腸內(nèi)致癌物質(zhì)的生成和排出。人體每天需要10～20 g膳食纖維，甘薯一般含8%，即每天攝入200 g甘薯就可滿足人體需要。目前紫甘薯在色素、淀粉生產(chǎn)加工的同時(shí)能產(chǎn)生大量的薯渣，占原料約10%～14%，其中膳食纖維的含量在25%左右。

1.2 紫甘薯糖蛋白

甘薯黏液蛋白多糖（glycoprotein），是由多糖、蛋白質(zhì)、水分、果膠、灰分等組成的一種獨(dú)特混合物。隨著甘薯糖蛋白濃度的增加，其促進(jìn)PHA刺激的人外周血淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化的程度顯著提高，表明甘薯糖蛋白有明顯增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)的作用，對人體有特殊的保護(hù)作用。據(jù)報(bào)道，甘薯糖蛋白還具有抗動(dòng)脈粥樣硬化形成、抗腫瘤、抗突變活性、抗糖尿病活性成分等功效。紫甘薯同普通甘薯一樣含有這種獨(dú)特的蛋白多糖。

1.3 脫氫表雄酮（DHEA）

楊志堅(jiān)等研究發(fā)現(xiàn)，甘薯塊根顏色與其DHEA含量沒有明顯的相關(guān)關(guān)系。DHEA是人體內(nèi)合成多種激素的前體，被稱為激素之母，其可使人體免疫力增強(qiáng)、預(yù)防心血管疾病、減少脂肪形成、令皺紋撫平，使皮膚光滑，使老化的人體內(nèi)器官系統(tǒng)活躍起來。美國生化學(xué)家阿·塞唯茲研究發(fā)現(xiàn)，從甘薯中分離出的活性物質(zhì)DHEA，可以預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌。

1.4 花青素

紫甘薯與一般甘薯最大的區(qū)別是富含花青素。紫色甘薯的花青素不僅含量高，皮肉中含量可達(dá)200～1 800 mg/kg，與其他花青素類物質(zhì)相比，還具有對光和熱穩(wěn)定性的優(yōu)點(diǎn)。對紫甘薯色素進(jìn)一步的研究表明，紫甘薯色素易溶于水、酸和堿，不溶于有機(jī)溶劑，并且具有極強(qiáng)的抗氧化能力、降低毛細(xì)血管脆性預(yù)防高血壓、預(yù)防紫外線對皮膚的輻射損傷、保護(hù)胃粘膜防止?jié)兊陌l(fā)生、抗突變、抑制癌癥等多種營養(yǎng)、藥理和保健功能。

2 紫甘薯的開發(fā)利用

2.1 紫甘薯食品

紫甘薯傳統(tǒng)上通常是蒸、烤后直接食用，近年來加工開發(fā)的紫甘薯食品越來越多，主要有以下幾種：紫薯淀粉、粉條、粉絲等；紫心薯干、薯?xiàng)?、果脯等；紫薯面條、面包、蛋糕、曲奇餅干等；紫薯軟糖、飴糖等；紫薯脫水蔬菜、紫薯莖尖罐頭等。

2.2 紫甘薯全粉

紫甘薯全粉最大限度地保留了新鮮紫甘薯的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，是新鮮紫甘薯經(jīng)脫水干制、粉碎等工藝加工而成的粉狀散粒體，具有營養(yǎng)完整、速溶復(fù)水的特點(diǎn)，可有效解決新鮮甘薯貯存運(yùn)輸難、原料供應(yīng)等季節(jié)性問題。紫甘薯全粉還可做紫薯餅、紫薯糕、紫薯面包、紫薯饅頭、紫薯膨化食品、紫薯湯料等，其用途幾乎涵蓋了所有的紫薯食品。一定程度上，紫甘薯全粉為原料幾乎可以加工生產(chǎn)所有紫甘薯加工食品。

2.3 紫甘薯色素

紫甘薯提取的色素色澤艷麗無污染，優(yōu)于化學(xué)合成色素，可以加工成保健紫甘薯沖服劑、飲料、紫薯乳、紫薯酸奶、紫薯雪糕、糕點(diǎn)、罐頭、紫甘薯酒類等食品，并且這些產(chǎn)品已進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，是當(dāng)前流行黑色食品的發(fā)展方向。因此，紫甘薯已成為一種重要的天然無公害色素源和營養(yǎng)保健食品源。

3 紫甘薯品種的選育

在國外，日本、韓國等對紫甘薯的研究發(fā)展很快。我國紫甘薯開發(fā)利用一直依賴一些引進(jìn)品種，因其產(chǎn)量較低，大大制約了我國紫甘薯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。自1995年始，多年來我國在紫甘薯品種改良、色素提取等諸方面開展了廣泛的研究，并取得一定成就。紫甘薯薯肉、薯皮、薯莖和薯葉各組織部位紫色素的含量對比研究表明，在相同組織部位或不同器官間，甘薯紫色素含量都存在著極大的差異。

目前選育出的優(yōu)質(zhì)食用紫甘薯品種：徐紫2號、京薯6號、徐紫201、寧紫薯1號（紫皮肉色深紫、甜膩）、渝紫263、煙紫薯1號、浙紫1號、濟(jì)薯18、、鄭群紫1號等。

優(yōu)質(zhì)高花青素紫甘薯品種：日本綾紫、煙紫176 、紫美（日0602）、煙紫薯1號 、煙紫薯2號、浙紫 1號、徐紫201等。

4 紫甘薯發(fā)展前景及存在問題

紫甘薯顏色鮮艷，營養(yǎng)保健，外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和食味品質(zhì)具優(yōu)，目前是人們的上等保健食品。據(jù)報(bào)道，在日本甘薯的價(jià)格是各種蔬菜中最高的，甚至高2～3倍，現(xiàn)今在日本甘薯已經(jīng)不屬于“粗糧”。 隨著我國人民生活水平的不斷提高，營養(yǎng)健康、美觀、無公害的紫甘薯食品越來越受到人們的青睞，其產(chǎn)品的開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化研究已經(jīng)成為今后發(fā)展的方向。但目前我國市場上甘薯產(chǎn)品還不像日本一樣隨處可見，因此，紫甘薯食品加工業(yè)的發(fā)展和研究的熱情需要進(jìn)一步提高。但是，仍有以下幾點(diǎn)值得注意：

4.1 品種需要突破

原料品質(zhì)的優(yōu)劣對加工產(chǎn)品的成敗起決定性的作用，因此可以說，品種決定商品的外觀品質(zhì)及其商品價(jià)值。加工業(yè)的發(fā)展首先要保證有適合加工的高質(zhì)量的紫甘薯原料。培養(yǎng)酚類物質(zhì)少（加工后不易褐變）、早期膨大快、耐貯藏、抗病蟲力強(qiáng)、適應(yīng)性廣、莖葉再生能力強(qiáng)的高產(chǎn)品種，可降低生產(chǎn)成本、減少污染及延長工廠的生產(chǎn)期。

4.2 政府加強(qiáng)宏觀引導(dǎo)

建立政府、企業(yè)、民間多層次、多渠道的投入體制，開辟投資渠道，充分發(fā)揮社會(huì)各方面的服務(wù)功能，大力加強(qiáng)科技投入，重點(diǎn)扶持一批可供開發(fā)的特色產(chǎn)品項(xiàng)目，盡快進(jìn)入市場運(yùn)作，讓成熟配套的技術(shù)更加完善。

4.3 創(chuàng)名優(yōu)品牌

目前，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)面臨國內(nèi)外市場競爭的雙重壓力，要想在農(nóng)產(chǎn)品市場上立足，只有走名特優(yōu)的路子。我國紫色甘薯開發(fā)起步晚，設(shè)備和工藝落后，只有招商引資，引進(jìn)國外先進(jìn)食品加工機(jī)械，開發(fā)新產(chǎn)品，建立自己的品牌，才能占領(lǐng)國內(nèi)外市場。這也是今后食品工業(yè)振興的總前提 [1-27] 。

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