鰻鱺的營養(yǎng)成分?養(yǎng)殖現(xiàn)狀與對策

于海振 李秋云 張坤

摘要 從鰻鱺的分布、鰻鱺產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、養(yǎng)殖種類的變化及其原因以及營養(yǎng)成分（基本營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸等）方面對鰻鱺養(yǎng)殖現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述。

關(guān)鍵詞 鰻魚養(yǎng)殖業(yè)；營養(yǎng)成分；現(xiàn)狀；對策

中圖分類號 S965.223 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）20-06632-02

Nutrition of Eels， Breeding Status and the Countermeasures

YU Haizhen et al

（Fisheries College of Jimei University， Xiamen， Fujian 361021）

Abstract The current situation of eel aquaculture industry were summarized from the distribution of eel， development status of eel industry， change of aquaculture species and reasons， as well as the research progress of nutritional ingredients， including basic nutritional compositions and amino acids， fatty acids.

Key words Eel aquaculture industry； Nutritional composition； Current situation； Countermeasures

1 鰻鱺養(yǎng)殖現(xiàn)狀

鰻鱺（Anguilla sp.），俗稱河鰻，又稱白鱔、青鱔、白秋、蛇魚等，屬于硬骨魚綱（Osteichthyes）、鰻魚目（Anguilliformes）、鰻鱺科（Anguillidae）、鰻鱺屬（Anguillia），廣泛分布于全球熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)[1-2]，主要分布于太平洋西北部的沿海國家，北至北緯45°，從北海道起，日本沿岸、朝鮮西海岸和我國沿海各河流水域，南至南緯20°至越南、菲律賓、泰國等。日本鰻鱺在我國的分布范圍很廣，北起鴨綠江，南至海南島，東起臺灣省，西到長江上游的岷江、沱江、嘉陵江以及金沙江，除了遼河以北、渭水的寶雞以西、黃河的龍門以上、云貴以西地區(qū)外，幾乎遍布所有江河湖泊[3]。長期以來，關(guān)于鰻鱺種類數(shù)的問題一直存在爭議。Maxweber和Schmidt通過系統(tǒng)發(fā)生學(xué)和地理分布學(xué)的研究認(rèn)為，世界上鰻鱺屬總共有19種（包含亞種），其中太平洋分布13種，印度洋分布6種，大西洋分布2種，該研究結(jié)果被大多數(shù)學(xué)者所認(rèn)可[4]。迄今為止，我國已經(jīng)定名并記載了8種鰻鱺，即日本鰻（Anguilla japonica）、花鰻鱺（A. marmorata）、中花鰻鱺（A.sinensis）、短頭鰻鱺（A.breviceps）、疏斑鰻鱺（A.elphinstonei）、云紋鰻鱺（A.nebulosa）、烏耳鰻鱺（A.nigricans）和福州鰻鱺（A.foochowensis）[2]。

鰻鱺是一種肉味鮮美、營養(yǎng)豐富和滋補(bǔ)身體的上等食用魚類，有“水中人參”的美稱。由于鰻鱺對淡水環(huán)境和食物條件要求并不十分嚴(yán)格，加上許多國家有食鰻的習(xí)慣，鰻鱺已成為重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖種類，是重要的世界性經(jīng)濟(jì)魚類之一[5-6]。1991年，我國開始引進(jìn)歐洲鰻鱺進(jìn)行試養(yǎng)，經(jīng)過3年的摸索，基本了解了歐洲鰻鱺的生物學(xué)習(xí)性，解決了養(yǎng)殖中導(dǎo)致嚴(yán)重死亡的重大病害，使我國養(yǎng)鰻規(guī)模和產(chǎn)量迅速增加[7]。近年來，世界養(yǎng)鰻業(yè)快速發(fā)展，我國現(xiàn)已成為世界上鰻鱺養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化程度最高的國家之一，年鰻鱺產(chǎn)量約1.6×105 t，約占世界產(chǎn)量的2/3以上[4]，是沿海地區(qū)致富、內(nèi)陸地區(qū)脫貧的重要產(chǎn)業(yè)。從業(yè)人員超過12萬人，總產(chǎn)值超過百億元，加工出口量達(dá)10萬t，目前就產(chǎn)值而言在淡水名優(yōu)魚類養(yǎng)殖業(yè)中鰻鱺養(yǎng)殖比重最大，鰻魚產(chǎn)品年出口創(chuàng)匯額最高可達(dá)9億美元，占世界貿(mào)易額的80%左右，2000年我國出口的水產(chǎn)品中烤鰻仍居水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯第一位，已發(fā)展成為一個集養(yǎng)殖、加工、出口、飼料和添加劑共同發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，也是漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中最典型、最成功的外向型產(chǎn)業(yè)代表之一[4]。養(yǎng)鰻業(yè)的崛起帶動了飼料、加工等產(chǎn)業(yè)及外貿(mào)出口的發(fā)展，就其經(jīng)濟(jì)效益、創(chuàng)匯和提供的就業(yè)機(jī)會而言，已成為我國漁業(yè)中不可忽視的一項(xiàng)支柱產(chǎn)業(yè)。鰻魚的養(yǎng)殖方式有土池養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖、半咸水土池單養(yǎng)或混養(yǎng)、塑料大棚溫室養(yǎng)殖和封閉式循環(huán)水控溫養(yǎng)鰻等[8]，全世界現(xiàn)已產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖的僅有日本鰻鱺、歐洲鰻鱺、美洲鰻鱺、澳洲鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺5種，我國現(xiàn)有養(yǎng)殖種類主要為日本鰻鱺和歐洲鰻鱺[9]。鰻鱺為降河洄游性魚類，具有特殊的生活史[10]，在淡水中性腺不能成熟，成年鰻鱺要從淡水回到海洋中產(chǎn)卵。1876年Syrski[11]發(fā)現(xiàn)雄鰻鱺的葉狀精巢，1897年Crassi和Calandruccio首次發(fā)現(xiàn)了歐洲鰻鱺的卵巢，在此之前人們一直認(rèn)為鰻鱺無雌雄之分[3]，因?yàn)轹狑~的人工育苗技術(shù)還沒有被人們掌握，所以到目前為止養(yǎng)鰻業(yè)所需苗種全靠天然捕撈。由于世界各地養(yǎng)鰻業(yè)的迅速崛起，對鰻苗的需求量也越來越大，而野生鰻苗資源遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足養(yǎng)鰻業(yè)發(fā)展的需要。由于人們掠奪性捕撈，捕撈漁具大型化，作業(yè)范圍逐年擴(kuò)大，再加上常年的大量捕撈，導(dǎo)致鰻苗難以上溯到江河生長，使成年鰻鱺資源得不到有效補(bǔ)充，已造成鰻鱺苗種資源的匱乏，并引發(fā)惡性循環(huán)。2007年6月，在荷蘭召開的《華盛頓公約》締約國會議通過了將歐洲鰻鱺列入《公約瀕危動植物附錄II》的提案，自2009年1月起實(shí)施。這些措施的實(shí)施給鰻魚產(chǎn)業(yè)中的種苗供應(yīng)帶來巨大影響，進(jìn)而影響了鰻魚產(chǎn)業(yè)的正常發(fā)展。為了保護(hù)鰻鱺自然資源并實(shí)現(xiàn)鰻魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，進(jìn)行人工育苗的研究和新養(yǎng)殖種類的開發(fā)勢在必行。關(guān)于鰻鱺人工繁殖技術(shù)的研究已超過50年，但至今尚未能實(shí)現(xiàn)鰻鱺人工繁殖苗種的商業(yè)養(yǎng)殖，而新的養(yǎng)殖種類——花鰻鱺的引進(jìn)已經(jīng)獲得成功。

近年來，福建、海南和廣東等地區(qū)積極發(fā)展花鰻鱺養(yǎng)殖。目前，花鰻鱺已被列為我國二級野生保護(hù)動物，養(yǎng)殖需要具有養(yǎng)殖證。我國現(xiàn)有養(yǎng)殖的花鰻鱺養(yǎng)殖種類主要是來自菲律賓的花鰻鱺，約占95%。我國2005年開始引進(jìn)并試養(yǎng)菲律賓產(chǎn)花鰻鱺，2005年引進(jìn)約10 t菲律賓花鰻鱺苗種，約6 200萬尾，到2008年菲律賓花鰻鱺投苗量達(dá)到1億多尾，2012年菲律賓花鰻鱺的投苗量達(dá)到20 t，2011～2012年廣東省、福建閩北地區(qū)、福清地區(qū)和長樂地區(qū)相繼投入大量菲律賓花鰻鱺苗種，已成為一個新的鰻魚養(yǎng)殖種類[12]。

2 鰻鱺的營養(yǎng)成分

鰻鱺是一種營養(yǎng)豐富、肉味鮮美和滋補(bǔ)身體的上等食用魚類，有“水中人參”的美稱，深受世界多國人民的喜歡，如燒鰻和烤鰻在日本非常受歡迎；荷蘭、丹麥和瑞典等歐洲國家則喜歡將鰻鱺制作成熏鰻食用；鰻魚凍是倫敦地區(qū)的傳統(tǒng)美食。研究表明，鰻鱺富含蛋白質(zhì)、多種人體必需氨基酸（EAA）、鮮味氨基酸（DAA）、不飽和脂肪酸（UFA）和礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)成分。

2.1 粗蛋白

蛋白質(zhì)是一切生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是構(gòu)成生物體內(nèi)許多具有重要生理功能物質(zhì)的成分，如各種蛋白酶、激素、血紅蛋白和膠原蛋白等；另外，蛋白質(zhì)還是體內(nèi)抗體的重要組成成分，參與免疫系統(tǒng)的作用[13]。謝剛[14]等通過測定18尾野生日本鰻鱺成鰻的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量為（鮮重）。與鳙（Aristichthys nobilis）（16.95%）、翹嘴鱖（Siniperca chuatsi）（16.77%）相似，而高于羅非魚（12.55%）[15]。

2.2 粗脂肪

脂肪是生物體內(nèi)最重要的能量物質(zhì)來源，因?yàn)橹竞休^多的氫元素，在生物體內(nèi)進(jìn)行三羧酸循環(huán)，產(chǎn)生水和二氧化碳，同時(shí)釋放大量能量，為其維持正常的生命活動和繁殖活動提供支持。花鰻鱺肌肉中的粗脂肪含量（5.08%）顯著低于日本鰻鱺（18.30%）[16]，日本鰻鱺和歐洲鰻鱺肌肉的脂肪含量都較高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)16%～24%；與日本鰻鱺相比，歐洲鰻鱺的脂肪含量更高[17]；與日本鰻鱺和歐洲鰻鱺相比，花鰻鱺蛋白含量較高，而脂肪含量更低[18]。

2.3 氨基酸

蛋白質(zhì)的基本組成單位就是各種氨基酸，氨基酸在人體營養(yǎng)和生理上的作用非常重要，人們對蛋白質(zhì)的需求實(shí)際上就是對各種氨基酸的需要[19]。人體可以自行合成一部分氨基酸，有一部分氨基酸必須從飲食中獲得，這部分氨基酸人體不能合成，在營養(yǎng)學(xué)上通常稱為必需氨基酸。必需氨基酸通常有8種：亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。必需氨基酸對人體健康具有重要意義。日本鰻鱺肌肉氨基酸的組成中含有18種氨基酸，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的39%，其中賴氨酸占總含量的9%[20]。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的40%左右[21]。因?yàn)橘嚢彼崾枪阮惖鞍踪|(zhì)的第一限制氨基酸，長期單獨(dú)食用谷類食物，容易造成賴氨酸缺乏，從而導(dǎo)致食欲減退、新陳代謝紊亂、體內(nèi)多種酶活性降低等現(xiàn)象[19]。因此，鰻鱺肌肉蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并能為人體補(bǔ)充賴氨酸。另外，鰻鱺肌肉中含有較高含量的?；撬幔艽龠M(jìn)代謝，改善心和肝功能[20]。

2.4 脂肪酸

魚類食品對人體健康很有益處，魚類食品具有降血脂、健腦益智、抗血小板凝集和延緩血栓形成的作用，這都是因?yàn)轸~類食品中含有大量的不飽和脂肪酸[22]。多不飽和脂肪酸具有非常特殊的生物活性， 在預(yù)防動脈硬化、老年癡呆和促進(jìn)兒童智力發(fā)育等方面都具有良好的效果[23]。

鰻鱺的膽固醇含量與其他魚類相接近，鰻鱺的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%～24%，歐洲鰻鱺和日本鰻鱺及其烤鰻制品的膽固醇含量分別為8.32%、8.52%和11.2%、11.5%，歐洲鰻鱺和日本鰻鱺高度不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例分別為19.0%和18.9%[24]，高于鱸魚（Lateolabrax japonicus）、大黃魚（Pseudosciaena crocea）、高體鰤（Seriola dumerili）、斜帶髭鯛（Hapalogenys nitens）、真鯛（Pagrosomus major）等多種經(jīng)濟(jì)魚類[25]?；狑~、日本鰻鱺和歐洲鰻鱺肌肉中HUFA（包括EPA和DHA）占總脂肪酸的比例，花鰻鱺高于日本鰻鱺和歐洲鰻鱺[26]。鰻鱺肌肉的脂肪酸含量受到性腺發(fā)育情況的影響，而DHA是日本鰻鱺性腺發(fā)育所必需的最主要的一種脂肪酸[27]。

2.5 無機(jī)元素與其他成分

現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)與人類的生長和健康關(guān)系密切的元素約30種。在整個生命過程中，金屬元素發(fā)揮著重要作用，對體內(nèi)多種酶和蛋白質(zhì)分子的功能起調(diào)節(jié)作用，在信號傳導(dǎo)過程中起調(diào)節(jié)作用等。例如，鈣和磷是直接構(gòu)成骨骼的成分，也參與體內(nèi)多種生理過程。鐵最主要的作用是參與血紅蛋白的形成，進(jìn)行氧氣運(yùn)輸，也是細(xì)胞色素酶及肌紅蛋白等的必需組成成分。鋅是人體內(nèi)多種酶的組成成分或激活因子，主要通過形成多種酶來參與多種生化代謝過程，從而影響人體的多種生理過程。鰻鱺肌肉中含有多種無機(jī)元素，如磷、鎂、鈣、鉀、鈉和鋅等，其中花鰻鱺肌肉中多種無機(jī)元素含量都高于日本鰻鱺和歐洲鰻鱺，且營養(yǎng)價(jià)值更高[28]。另外，鰻鱺肌肉還含有多種維生素，而膽固醇含量較對蝦和雞蛋等多種食物要低得多[24，29]。由此可見，鰻鱺是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值的食用魚類。

3 鰻魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題與對策

（1）傳統(tǒng)的鰻鱺養(yǎng)殖種類為歐洲鰻鱺和日本鰻鱺，但近年來由于世界各地鰻魚產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，對鰻鱺苗種的需求大量增加，而野生鰻鱺苗的資源無法滿足養(yǎng)鰻業(yè)的發(fā)展需求。由于人們掠奪性捕撈以及對環(huán)境的破壞，使成年鰻鱺資源得不到有效補(bǔ)充，已造成鰻鱺苗種資源匱乏，并引發(fā)惡性循環(huán)，且歐洲鰻鱺在2007年已被列為瀕危動物。國內(nèi)外學(xué)者對鰻鱺人工繁殖技術(shù)的研究已超過50年，但至今尚未能實(shí)現(xiàn)鰻鱺苗種人工繁殖的商業(yè)養(yǎng)殖。作為解決該困境的途徑，首先是繼續(xù)對人工鰻苗的繁殖進(jìn)行研究，更重要的是鰻鱺養(yǎng)殖新種類的引進(jìn)，近年來花鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺的引進(jìn)就是非常成功的例子。

（2）近年來，鰻鱺養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，鰻鱺產(chǎn)量不斷增加，而鰻鱺的消費(fèi)市場主要在國外，國內(nèi)市場對鰻鱺的需求很少，這就造成供大于求的局面，鰻鱺價(jià)格的下降使養(yǎng)鰻業(yè)從高產(chǎn)出、高效益的產(chǎn)業(yè)逐步轉(zhuǎn)變?yōu)楦弋a(chǎn)出、低效益的產(chǎn)業(yè)。另外，由于鰻鱺產(chǎn)量的增加，國外市場對我國鰻鱺產(chǎn)品的選擇增加，加上漁藥的濫用，造成產(chǎn)品安全壁壘的形成，從而影響了鰻鱺養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。作為解決該問題的關(guān)鍵在于規(guī)范養(yǎng)殖，控制養(yǎng)殖規(guī)模，規(guī)范化養(yǎng)殖技術(shù)和漁藥的使用，提高鰻魚質(zhì)量。

（3）雖然經(jīng)過多年的發(fā)展，與養(yǎng)殖過程有關(guān)的各項(xiàng)技術(shù)包括養(yǎng)殖技術(shù)、飼料的研制、產(chǎn)品的加工等都得到了快速發(fā)展，但還不能滿足迅速發(fā)展的鰻鱺養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的需求，包括疾病的防治、養(yǎng)殖技術(shù)以及各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定，這導(dǎo)致了養(yǎng)殖中無法保證規(guī)范的漁藥使用。針對以上問題，應(yīng)該注重?zé)o公害鰻魚產(chǎn)品的養(yǎng)殖和加工等技術(shù)的開發(fā)以及無公害漁藥的開發(fā)。

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