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      消失的行業(yè)(二)

      2014-04-29 00:44:03黃惲
      尋根 2014年6期
      關(guān)鍵詞:店家老爺老虎

      黃惲

      老虎灶

      老虎灶是消失的行業(yè)嗎?我會這樣回答:我們目前確實還能在城中村看到很多泡水的店家,似乎與過去的老虎灶有點類似。然而,如今是所謂熱水鍋爐,而不是老虎灶了。老虎灶自有它的特色。

      所謂老虎灶,乃是取其形似。水灶前有一塊擱板,是老虎的舌頭,兩只大湯罐是老虎的眼睛,一只小湯罐是老虎的鼻子,中間加燃料的火口,一般有一塊圓的鐵鑄件,必須用鐵鉤鉤開或蓋上,這里是老虎的嘴巴,老虎灶主要是吃礱糠的,也可以丟進柴火。還有一只中鍋和蓋子分別代表老虎的肚子和屁股部位。后面靠著墻角的直直的煙囪則是老虎的尾巴。

      開老虎灶有個講究,就是對門不能是人家,如果是人家,虎視眈眈地朝準住戶,迷信說法就會妨礙這一家人吉兇禍福。其實,依我看,關(guān)鍵還是老虎灶人來人往,流品高下不一,小門小戶的人家,不但沒有了隱私,也比較容易發(fā)生偷竊或誘拐的事情,所以開設(shè)老虎灶為了避免糾紛,一般都選擇對面沒有住戶的地方。如果老虎灶對面是店鋪,則據(jù)迷信說法,店里必然生意興隆。其實,這也很好理解,人流多了,商機也必然多,自然就生意興隆了。

      過去,在蘇州開老虎灶的,大都是兩個幫,一個是江北幫,一個是溧水幫。他們各有勢力范圍,溧水幫的開在哪里,江北幫的不能進入,而且,江北幫開設(shè)的老虎灶,老板歇業(yè)之后,還是由別的江北幫中人傳下去,不能轉(zhuǎn)給別的幫。開老虎灶的人,一般都要向水灶業(yè)公會登記許可,登記之后,他們還會規(guī)定舀水勺子的大小和售水的定價,老虎灶自己沒有自主權(quán)。這雖然看起來沒有了自由,規(guī)定過死,卻也保證了這個行業(yè)的延續(xù)性和發(fā)展方向。

      老虎灶除了供應(yīng)熱水,也有兼帶賣茶,叫老虎湯。飲老虎湯的人,多半是下層階級,比普通的茶館還要低一個檔次,光顧的人,不是來賣菜的農(nóng)村老漢,就是做一些粗使活或年老的鄉(xiāng)鄰。

      燒水師傅要有點技巧,就是老虎的嘴,一定要伺候好,不但要定時喂它礱糠,還要掌握分寸。曾見過某師傅丟得太多,老虎嘴中冒出黑煙,甚至把未燒著的礱糠也噴了出來,弄得不可收拾。做老虎灶比較辛苦,夏天一般凌晨兩點就要起來,冬天到天蒙蒙亮的四點前后也要起來燒水了。而晚上,要做到夜里九、十點鐘,有時候一條街就老虎灶的燈亮著,冒著熱氣。他們自嘲說,這是從鳥叫做到鬼叫。

      做燒水師傅,最忌在老虎頭上捉虱。所謂捉虱,乃是指揩油。當顧客光臨,不是竹籌就是銅錢,丟在灶上哐啷有聲,老板在別處也能聽到。幾壺就是幾壺,幾瓶就是幾瓶,后來一度改成了角票,丟在老虎灶上沒有了聲音,就有可能被師傅捉了虱子,飽自己的私囊。因此,20世紀70年代前后,木瀆的老虎灶還是用竹籌的。

      老虎灶是個熱鬧的地方,水汽蒸騰,人聲鼎沸,沿街石板上淌滿了水漬,充滿了市井的散淡與溫情。

      籌作

      小時候上老虎灶泡水,總要問母親拿上一根竹制的水籌。水籌都是事先買好,一角十根,到時取用。這種水籌,長條形,有的頂部或略去角,有的就是一長條,頂端鉆一小孔,可以用線或鐵絲串起來。水籌上照例涂過清漆,烙上文字,或當一,或作五,拎著水瓶,拿著水籌,就可以直接把瓶口湊上籠頭,順手把水籌旁邊一丟,咵啦一聲,老板不用看,就知道是泡水來了。當年用籌的地方還有面店,有不同的竹籌(一般是長短不同,也有闊窄不同),也同樣烙上了字,發(fā)面處一目了然,不必細看,也不會弄錯。還有一種50厘米左右的大竹籌,用在糧庫里。當運糧船靠岸,搬運工人開始用大籮筐搬往倉庫,旁邊總有一個負責計數(shù)的人,守著一堆大竹籌,搬運工人運了一籮筐稻谷從跳板上走上岸來,負責計數(shù)的人就把一根竹籌遞給他,或者就插在稻谷中,走到糧庫門口,就把這根竹籌丟到庫門前計數(shù)的人面前,運輸完成,只要把竹籌拿起來,放進一個木頭方框做成的架子里,每格十根,總共運送了多少籮筐一目了然,可以避免作弊或誤記。糧庫里的竹籌比較粗陋,實際就是一根略事劈削的竹片,運糧路途短,人數(shù)簡單,前后都有人盯著,不易作弊。

      那時候創(chuàng)造的竹籌,一開始用在銀錢業(yè)。清末貨幣通用銀圓和制錢,這類制錢,一塊銀圓可以兌換九百文,最少的時候,也要七百六十文。當年一千銅錢的重量是六斤,換句話說,您如果用一個大洋去買一點小東西,結(jié)果會換成幾斤重的銅錢,真是累贅而不便。為謀便利起見,錢籌就應(yīng)運而生了。錢籌成為大洋和銅錢之間的一座橋梁,每籌一根可作制錢一百或兩百文的代價,錢籌上烙印店家的牌號、地址及當制錢的數(shù)目。因為信用,店家的錢籌都有編號,慎重從事,謹防假冒。

      這種錢籌,都是由當?shù)氐昙野l(fā)售,只能用作該店家的買賣。只要是該店家的錢籌,擁有者也可隨時自由地兌換成制錢。

      發(fā)售錢籌,對于店家來說,是有相當好處的,就像銀行發(fā)行紙幣,他的錢并沒有動用,增加了流動的資金量。當然,這樣的錢籌只能因為便利而使用,不能盲目多發(fā),多發(fā)的話,就像多發(fā)紙幣造成通貨膨脹,店家虧蝕,錢籌無力收回,就會倒閉。同時,錢籌如果價值過大,就容易有人造假牟利。錢籌一泛濫,實際上每一家店都變成了一家銀行,從此弊病叢生,害人不淺。清末曾例行禁止,下令限期收回,由官府鑄造銅板來替代,但是鄉(xiāng)鎮(zhèn)很多地方還有繼續(xù)用錢籌的店家。

      1927年國民政府成立之后,下了嚴令,擾亂金融的錢籌從此全部肅清。余下的就只有不能兌現(xiàn)的老虎灶的水籌、書場的書籌、面館的面籌、浴室的浴籌,還有就是糧庫米行的竹籌了。其實,這些竹制的籌也分兩種,水籌、書籌、面籌、浴籌都是有價的籌,雖然不能兌換,卻事實上有價值,而糧庫米行的籌,并沒有價值,僅僅就在于計數(shù)而已。

      制作這些竹籌,有專門的行業(yè),稱為籌作。原料是竹,工人主要也是竹匠,其他就是制作烙印的工人,一般是在鐵上鐫刻陰文,在竹上烙成陽文。據(jù)1940年《蘇州新報》的統(tǒng)計,當年籌作尚存者不滿十家,營業(yè)艱困,都在勉力維持之中。

      籌作如今已經(jīng)徹底消失,竹籌卻偶爾還能在老的店家看到,更多的店家有時不過一紙發(fā)票,或者一個由塑料襯板剪成的小塊,也有用塑料圓圈或其他紙質(zhì)印刷標記的。

      竹籌已經(jīng)進入一些人的收藏領(lǐng)域,古董攤上有此物出售,價格不菲。

      還魂茶葉

      人死而復(fù)活,謂之還魂。茶葉而冠以還魂,必定也是死了一回,所謂廢物利用耳。過去的蘇州,就有人從事這樣的行業(yè)。這種行業(yè)的產(chǎn)生,與其說是貧窮,不如說是因為戰(zhàn)爭。開門七件事,茶亦是其中之一,少不得來點調(diào)劑調(diào)劑生活,雖然說白開水也可以對付,但對于養(yǎng)成習(xí)慣的人們,茶還真是少不了的。需要而沒有,或者需要而因為價昂買不起,怎么辦?有需求就有供給,還魂茶葉也就應(yīng)運而生了。

      1941年年初,抗戰(zhàn)正緊,蘇州雖然是茶葉產(chǎn)地,但一向產(chǎn)量不多,更多依靠外地的輸入,如杭州的龍井、安吉的白茶、屯溪的炒青、祁門的紅茶,還有江西、福建武夷的巖茶,云南的普洱。到太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)后,各地交通斷絕,物流很可能變成資敵行為,退一步講,即使存在貿(mào)易,戰(zhàn)火之下,也變得相當艱難,其結(jié)果就是物以稀為貴,一旦境內(nèi)不生產(chǎn),其日用品必然大漲,甚至無物可售。

      1941年前后,蘇州有一批外來人員(按報上指明河北),眼見老虎灶(按鄉(xiāng)村里老虎灶兼開茶館)、小茶館存有泡過的廢茶葉,而市場上茶葉大漲。他們就靈機一動,派人把各處的廢茶葉搜集起來,洗凈濾干,再把焦糖熬成糖色,把香料加在廢茶葉中炒干,經(jīng)過篩選,就使這些廢茶葉悠然還魂,成了所謂還魂茶葉的紅茶了。當年更有惡劣的,據(jù)當年的報紙講,還有人把銅綠水拌入廢茶葉,制成所謂淡茶出售。

      由于這種還魂茶葉比真茶葉便宜太多,淪陷時期蘇州的鄉(xiāng)村居然銷路大暢,甚至遠銷江北各地。《蘇州新報》稱:“戰(zhàn)后,因交通的不便,及各地運輸斷絕,茶葉除洞庭山外,遠方如浙、皖各地產(chǎn)區(qū),無法運來,此時避難人民,均相繼歸來,茶葉一項亦應(yīng)用甚繁,故各茶莊大多將存貨漸漸售罄,但是來源不繼,未免要發(fā)生斷貨恐慌,不得不想起了那還魂茶葉來,拿它來作替死鬼。好得那還魂茶葉,可以制了再制,還了又還,永遠不會發(fā)生原料缺乏恐慌?!苯Y(jié)果還魂茶葉傾銷于市,“如本城浴室之中,小茶館中,或亦有采用者,有些真?zhèn)位旌隙谩薄V七@種還魂茶葉的,生意大好,加工趕制,唯恐無貨應(yīng)市,以致一班老虎灶的伙計、茶館博士、浴室侍應(yīng)忽然發(fā)現(xiàn)了生財之道,有了意外的進賬,以前視同廢物的廢茶葉,一下變得寶貝起來,居為奇貨,以前任憑來取,如今自己搜集起來,再不讓那群制茶朋友不告而取了,必須要出相當?shù)拇鷥r才能賣給他們。這樣一來,連還魂茶葉的原料也緊張起來,矛盾漸生,結(jié)果引起衛(wèi)生部門的注意,開始了取締。

      即使不取締,還魂茶葉的生意也注定是曇花一現(xiàn)。隨著日本侵華戰(zhàn)爭的失敗,國土大部光復(fù),茶葉的運輸困難得到緩解,茶葉價格也下落許多,蘇州的還魂茶葉產(chǎn)業(yè)一瞬的繁華,均付流水,馬上就顯現(xiàn)出疲態(tài),從前的工友星散,還魂茶葉不久即絕跡于吳門了。

      戰(zhàn)時生活造成了這樣畸形的行業(yè),其消失正是當然。

      壅業(yè)

      說到壅業(yè),現(xiàn)代人會莫名其妙,這是一個什么行業(yè)呢?

      原來壅業(yè)是糞業(yè)的雅稱,還專門組織了公所,叫壅業(yè)公所。壅業(yè)工作者,用一句通俗的話來說,就是倒馬桶的,也稱倒老爺。

      不要小看這一行業(yè),據(jù)說倒是一個很賺錢的行業(yè),而且還是兩頭賺的。居民一方要付錢給他們,乃是生活中清潔衛(wèi)生不可缺少的一環(huán);農(nóng)民也少不了他們,糧食蔬菜生長的肥料,全取決于這個壅業(yè)。這樣兩頭賺錢的行業(yè),一度還是幫會組織壟斷,外人不得染指。

      蘇州廣濟路四擺渡附近有一條路,叫臭馬路。馬路命名為臭,與人到那里之后的嗅覺體驗有關(guān),大家蹙眉掩鼻的,為什么?因為那里集中了蘇州幾乎所有的糞行。每當晨光熹微,河中糞船排列,臭氣四散,古人說如入鮑魚之肆,當也不為過。久而久之,這里的馬路也被用臭來命名,倒是提醒經(jīng)過的人們,速速有所準備為是。

      糞行中雇傭的倒老爺清晨分批出發(fā),肩挑手提,按戶收糞。在當年,倒老爺可以直入人家房中,百無禁忌,本領(lǐng)好的倒老爺,一次可以兩手拿四五只大小馬桶,胳膊肘下還能夾上一個沒有拎把的。他們從樓上拿到樓下,臉不紅氣不喘的。后來也有把馬桶事先拎到門口的,省得倒老爺?shù)翘萌胧业牟槐?。倒馬桶的收費基本是每只每月二角,由糞行賺取。倒老爺拿工資,但也有外快,譬如,逢時過節(jié),可以到主顧家里索取一點酒資,少則五分,多則一兩角,這錢是倒老爺自己的,不必交糞行。如果一個倒老爺負責百十戶人家,那么他的小費有時也算可觀。還有就是哪家生孩子,倒老爺照例可以討點喜錢。倒老爺怎么知道?原來他們會觀察馬桶的內(nèi)容,當然,很多時候,看看人家晾的“萬國旗”——尿布就知道了。倒老爺都是一些離鄉(xiāng)背井的蘇北人,他們的收入每月在二三十元上下,再加上外快,在城里不算少了,主要是他們的工作只要半天多,下午可以自由,還可以從事其他的事情,因此這個行當相當興盛。

      倒老爺過去都是男性,20世紀50年代后女性多了。這個行業(yè)也變作公營,叫環(huán)衛(wèi)站,男性一般是推那種四四方方的糞車,木制的,口在上方,前邊有一個閥門,可以卸貨。

      倒老爺們把糞集中起來后,一并倒進糞船里,然后就是起錨向鄉(xiāng)下去,兜售給農(nóng)民。鄉(xiāng)下人來向糞行買糞,也要看貨出價。如糞的濃厚或稀薄,主要在于摻不摻水,摻水的,有摻水的價,“干貨”就是干貨的價。

      除了壅業(yè)之外,也有人靠糞賺錢。那就是在人流密集之所買一塊地,自費造一個廁所,于是來來往往的過路人都成了他的主顧,為他贏利。他只要雇上一個人為他管理廁所衛(wèi)生,而所積儲的糞可以直接賣給農(nóng)民或糞行,每月賺上一些臭錢貼補家用。

      鑒于壅業(yè)之可觀利潤,過去一直是幫會的地盤。他們把一個城市劃分成很多區(qū)塊,成為各自的勢力范圍,糞夫們各有界限,不得逾越。

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