傳統(tǒng)金華火腿生產(chǎn)技術(shù)面臨的問題及對(duì)策

摘 要：金華火腿是我國(guó)著名的傳統(tǒng)肉制品。隨著社會(huì)生活的進(jìn)步，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，生活方式的改變，金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)及產(chǎn)品面臨以下問題：1）腌制用鹽量過大，導(dǎo)致產(chǎn)品含鹽量過高；2）用于發(fā)色、防腐的硝酸鹽對(duì)人體健康有害；3）國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)落后，存在過低過寬的問題；4）質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)落后；5）產(chǎn)品食用不方便。為解決以上面臨的問題，筆者有幾點(diǎn)建議：1）采用控溫控濕設(shè)備，控制食鹽滲透速度；按原料腿只重組別分別用鹽；采用粗細(xì)顆粒合適的腌制用鹽及托盤腌制等更能科學(xué)控制用鹽的腌制方式；2）在腌制鹽中添加一些粉狀葡萄糖等進(jìn)行護(hù)色，以取代硝酸鹽的作用；3）對(duì)現(xiàn)有SB/T10004—92《中國(guó)火腿》和GB/T19088—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 金華火腿》進(jìn)行修訂；4）建議引入電子鼻與計(jì)算機(jī)相結(jié)合技術(shù)，對(duì)香味質(zhì)量進(jìn)行信息化處理，通過與儲(chǔ)存的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，得到香味質(zhì)量的量化等級(jí)；5）增加分割包裝的類型，以滿足不同顧客的需要。

關(guān)鍵詞：金華火腿；問題；解決辦法

Abstract： Jinhua ham is a famous traditional meat product in China. With the advancement of social life and changes in consumer attitudes and lifestyle， the traditional production techniques of Jinhua ham are now facing the following problems： 1. the salt content of products is too high owing to the overuse of salt in the curing process； 2. the nitrate used in the curing process is harmful for human health； 3. the national and industry standards are too wide； 4. lack of advanced quality detection technologies； 5. inconvenience of eating. To solve these problems， the authors proposed the following suggestions： 1. the permeation rate of salt is controlled by controlling the temperature and the humidity； 2. the amount of salt added is based on the weight of raw pig leg， and the appropriate granularity of salt and tray curing are used. 2. glucose powder instead of nitrate is added to the curing salt for color preservation； 3. the SB/T10004—92 and GB/T19088—2008 standards need revising. 4. electronic nose combined with computer is introduced to process data on aroma quality for quantitative grading by comparison with stored data. 5. Increased product types are available to meet the different needs of customers.

Key words： Jinhua ham； problems； solutions

中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）06-0027-03

金華火腿是傳統(tǒng)中國(guó)肉制品最負(fù)盛名的地方特產(chǎn)，素以“色、香、味、形”四絕馳名中外，其千年流傳的精湛工藝已列入國(guó)家非物資文化遺產(chǎn)保護(hù)目錄。

1 目前金華火腿面臨的問題

近年來，隨著社會(huì)生活的進(jìn)步，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，生活方式的改變，金華火腿產(chǎn)業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)及產(chǎn)品面臨以下問題：

1.1 腌制用鹽量過大，導(dǎo)致產(chǎn)品含鹽量過高

近30年來，由于經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，生豬飼養(yǎng)品種、飼養(yǎng)方式發(fā)生了極大變化，為火腿生產(chǎn)提供腿源的基本是生長(zhǎng)快、體形大、瘦肉率高的多代雜交豬。單只鮮腿質(zhì)量從20、30年前的平均6 kg左右上升到10 kg以上，價(jià)格從0.65元/500 g上升到10元/500 g以上。單只鮮腿質(zhì)量變大，成本提高，加上工業(yè)化導(dǎo)致全球氣候變暖，迫使傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)企業(yè)在腌制階段加大用鹽量，防止火腿腌臭變質(zhì)造成損失。上世紀(jì)七，八十年代金華火腿腌制用鹽量一般不超過單只鮮腿質(zhì)量的12%[1]，現(xiàn)在許多廠家用鹽量都在15%以上，高的達(dá)20%。30年前上海商檢局出具的金華火腿檢驗(yàn)報(bào)告表明，當(dāng)時(shí)金華火腿含鹽量基本為6%～8%[2]。而現(xiàn)在，地理標(biāo)志火腿國(guó)標(biāo)是11%，許多企業(yè)的企標(biāo)含鹽量指標(biāo)已經(jīng)放寬到13%以上。目前，國(guó)家營(yíng)養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一個(gè)成年人每天的食鹽攝入量是6 g[3]。這意味著，一個(gè)成年人每天只要吃50 g左右火腿就已經(jīng)達(dá)到食鹽攝入量要求。隨著消費(fèi)者文化素質(zhì)的提高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，越來越多的人明白攝入過量的食鹽對(duì)健康不利，會(huì)導(dǎo)致高血壓等疾病發(fā)生?；鹜群}量高既影響產(chǎn)品的香味、口感，又對(duì)消費(fèi)者健康不利，勢(shì)必影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以，該問題必須引起火腿生產(chǎn)企業(yè)重視。

1.2 硝酸鹽的使用

硝酸鹽或亞硝酸鹽（以下簡(jiǎn)稱硝鹽）在肉制品加工中使用歷史悠久，可起到發(fā)色、防腐、加快食鹽滲透等作用，使火腿肉色鮮紅，不易變質(zhì)。國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)也明文規(guī)定可以按標(biāo)準(zhǔn)使用。但現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，硝鹽攝入人體后產(chǎn)生的衍生物——亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，長(zhǎng)期經(jīng)常攝入含硝鹽食物極易引發(fā)胃癌等消化道癌癥。隨著這一研究成果的宣傳普及，越來越多的消費(fèi)者對(duì)含硝鹽的食品心生忌諱，不敢食用，這也會(huì)逐漸對(duì)火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生影響.

1.3 國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)過低過寬

目前，金華火腿行業(yè)使用的國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要有2 個(gè)：一是SB/T10004—92《中國(guó)火腿》，二是GB/T 19088—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品：金華火腿》。前者制訂于1992年，主要由當(dāng)時(shí)的浙江省食品公司起草。20多年來一直沒有修訂，后者是金華火腿2002年通過原產(chǎn)地域保護(hù)（現(xiàn)稱地理標(biāo)志保護(hù)）后由金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)為主起草，于2003年頒布實(shí)施，2008年修訂延用至今，今年正在再次修訂。這二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的主要問題是SB/T 10004—92

標(biāo)準(zhǔn)限于當(dāng)時(shí)技術(shù)水平指標(biāo)過低過寬。如理化指標(biāo)中基本的水分、鹽分指標(biāo)都沒有。部分不法廠商鉆這個(gè)空子，利用此標(biāo)準(zhǔn)，把一些半成品火腿，甚至剛剛完成洗曬根本未經(jīng)發(fā)酵的火腿堂而皇之包裝出售，嚴(yán)重影響金華火腿聲譽(yù)。而相關(guān)檢測(cè)部門按此標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)產(chǎn)品是合格的，導(dǎo)致監(jiān)管部門管理失去依據(jù)。GB/T 19088—2008標(biāo)準(zhǔn)雖然比SB/T 10004—92嚴(yán)格，如制訂了水分、鹽分指標(biāo)，但以現(xiàn)在的眼光看，標(biāo)準(zhǔn)水平依然過低。沒有反映出傳統(tǒng)金華火腿屬于自然發(fā)酵產(chǎn)品的真實(shí)屬性，致使一些未經(jīng)自然發(fā)酵而是用烘房烘出來的“速成火腿”也能檢測(cè)過關(guān)，依然沒有真正起到規(guī)范金華火腿質(zhì)量的目的。

1.4 質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)落后

幾十年來，雖然金華火腿標(biāo)準(zhǔn)中許多理化指標(biāo)實(shí)行了可以量化的科學(xué)檢測(cè)。但對(duì)于金華火腿質(zhì)量中最主要的香味指標(biāo)依然延用一千年來傳統(tǒng)由火腿技師采用竹簽在特定部位打簽然后鼻嗅辦法鑒別香味質(zhì)量（歐洲采用骨簽，方法類似）?？梢韵胂螅捎阼b別者個(gè)體的差異、技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的深淺，最后結(jié)果會(huì)有很大的差異，甚至造成一些質(zhì)量糾紛。

1.5 產(chǎn)品食用不方便

金華火腿傳統(tǒng)上以整腿銷售為主。雖然近年來企業(yè)開發(fā)了大量分割包裝產(chǎn)品方便消費(fèi)者，但整體仍以生賣為主，消費(fèi)者買回去還要進(jìn)行烹飪熟化才能食用。目前有部分廠家在生產(chǎn)生吃火腿或開發(fā)部分熟食，但仍未形成主流。在中式菜肴體系中，金華火腿主要做燉菜或蒸菜，或作為其他主菜的配料，起到增鮮提味的作用。在烹飪加工過程中，存在處理過程較復(fù)雜、需要技巧、時(shí)間較長(zhǎng)等問題。即便在號(hào)稱火腿城的金華，遍尋全城，竟然找不到一家專做火腿菜的菜館。過去有人開過，不久就關(guān)門了，筆者分析是因?yàn)闊o法適應(yīng)現(xiàn)代快速生活節(jié)奏的要求。到了年輕一代，更少有人愿意在家花時(shí)間、精力做火腿菜肴。在2013年香港食品展上，許多香港顧客購(gòu)買火腿同時(shí)也反映食用不方便。所以，隨著社會(huì)生活節(jié)奏加快、年輕一代生活觀念改變，解決金華火腿食用方便問題已經(jīng)尤其重要。

2 解決方案

2.1 控制含鹽量

1）必須向歐式火腿工藝學(xué)習(xí)，采用控溫控濕設(shè)備，控制腌制間溫度、濕度，從而控制食鹽滲透速度，防止過咸或過淡；2）必須對(duì)原料腿進(jìn)行只重分組，按單只鮮腿質(zhì)量組別分別用鹽；3）要采用粗細(xì)顆粒合適的腌制用鹽，防止食鹽融化過快或滲透過慢；4）嘗試采用托盤腌制等更能科學(xué)控制用鹽的腌制方式，對(duì)傳統(tǒng)堆疊腌制方法進(jìn)行革新。

2.2 減免使用硝鹽

在保證原料腿鮮度良好前提下，采用控溫控濕方法，合理用鹽腌制，完全不需要添加硝鹽照樣能腌制出優(yōu)質(zhì)金華火腿，關(guān)鍵是企業(yè)必須有對(duì)消費(fèi)者健康高度負(fù)責(zé)的責(zé)任心，認(rèn)真做好腌制環(huán)節(jié)各項(xiàng)工作，而不是圖方便簡(jiǎn)單。不使用硝鹽腌制，若要獲得更好的色澤，可在腌制鹽中添加一些粉狀葡萄糖等進(jìn)行護(hù)色，也能取得良好效果。根據(jù)筆者多年實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，采用不加硝鹽工藝腌制的火腿，在基本保持傳統(tǒng)火腿特色基礎(chǔ)上，成品經(jīng)檢測(cè)亞硝鹽殘留量一般低于1×10-6，提高了火腿的食用安全性，也得到廣大消費(fèi)者認(rèn)可。在歐洲，意大利帕兒瑪火腿腌制也不使用硝鹽[4]，產(chǎn)品效果很好，每年銷售達(dá)幾千萬只。如果能夠取得大家共識(shí)，在今后加工中杜絕使用硝鹽，那金華火腿產(chǎn)品整體形象就會(huì)大為提高，一定會(huì)對(duì)銷售產(chǎn)生有利影響。

2.3 加強(qiáng)國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)修訂

建議對(duì)現(xiàn)有SB/T10004—92和GB/T19088—2008

進(jìn)行修訂。SB/T10004—92應(yīng)增加水分和鹽分指標(biāo)，同時(shí)建議以上2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都增加蛋白質(zhì)分解率指標(biāo)，該指標(biāo)是衡量火腿發(fā)酵程度非常重要的指標(biāo)，在歐式發(fā)酵火腿標(biāo)準(zhǔn)中都設(shè)有該指標(biāo)，一般在29%左右。目前國(guó)內(nèi)所有中式火腿國(guó)標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)或企標(biāo)都未見有該指標(biāo)列入。國(guó)內(nèi)業(yè)界對(duì)此研究也比較少，建議組織力量在充分科學(xué)試驗(yàn)基礎(chǔ)上取得大量可靠數(shù)據(jù)，然后將該指標(biāo)列入國(guó)標(biāo)或行標(biāo)，如此則將對(duì)未充分發(fā)酵的“速成腿”、“咸干腿”等偽劣火腿形成技術(shù)威懾，有利于提高整個(gè)金華火腿行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，避免惡性低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。

2.4 提升金華火腿質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)

對(duì)于金華火腿中主要的香味質(zhì)量指標(biāo)，建議引入電子鼻與計(jì)算機(jī)相結(jié)合技術(shù)，對(duì)香味質(zhì)量進(jìn)行信息化處理，通過與儲(chǔ)存的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，得到香味質(zhì)量的量化等級(jí)。筆者與浙江大學(xué)等單位合作已就該技術(shù)作了初步探索，取得了初步成果[5-6]，但由于供比對(duì)儲(chǔ)存數(shù)據(jù)偏少，結(jié)果尚有一定誤差，需進(jìn)一步擴(kuò)大收集范圍。目前已證明，這種檢測(cè)技術(shù)是可行的，如進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)獲得成功，并將設(shè)備小型化用于生產(chǎn)企業(yè)，必將是金華火腿檢測(cè)技術(shù)上的歷史性突破。

2.5 提高火腿食用方便性

目前大部分火腿生產(chǎn)廠家采用分割包裝是為解決火腿食用不方便問題的辦法，但無法徹底解決該問題。筆者認(rèn)為，必須設(shè)法把火腿做成用戶或消費(fèi)者方便食用的產(chǎn)品。如酒樓飯店用戶，可把火腿按需要做成各種包裝、規(guī)格的半成品，廚師們打開稍作處理就可入菜。對(duì)普通消費(fèi)者，筆者認(rèn)為火腿生產(chǎn)廠家可直接按菜譜或消費(fèi)者需要做成即食火腿產(chǎn)品，消費(fèi)者可在購(gòu)買后加熱一下食用或直接食用。考慮設(shè)計(jì)這些產(chǎn)品的時(shí)候要學(xué)習(xí)引入“快消品”的概念，“快消品”即快速消費(fèi)品，就是指銷售速度快、價(jià)格相對(duì)較低的貨種，如消費(fèi)者吃了還要吃的牛奶、豬肉、大米等食品。中國(guó)十三億人口，若能把金華火腿做成“快消品”，金華火腿的銷售量則將得到顯著的提升。雖然這個(gè)過程艱難，也不是每個(gè)火腿企業(yè)都能做到，但筆者認(rèn)為，所有火腿生產(chǎn)廠家須形成共識(shí)，朝一個(gè)方向共同努力，要打破思想傳統(tǒng)框框、敢于夢(mèng)想、勇于嘗試，只要有幾個(gè)火腿快消產(chǎn)品形成局面，大力拓展火腿應(yīng)用面，就可帶動(dòng)整個(gè)火腿產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。

3 結(jié) 語

總而言之，在當(dāng)前國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，金華火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展又到了一個(gè)非常重要的關(guān)頭，改進(jìn)傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)的需求，是每個(gè)火腿企業(yè)必須解決的課題，也才能使金華火腿千年品牌延續(xù)繼承發(fā)揚(yáng)光大。

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