糖醋鯉魚

韓一飛

濟(jì)南人愛吃魚，尤其愛吃鯉魚。進(jìn)入秋季，鯉魚成熟了，吃來還可以補(bǔ)身。魯菜中有一道菜很出名，稱得上代表作，便是“糖醋鯉魚”。成菜頭尾上翹，魚嘴中含上一顆櫻桃，通身澆以赤紅透亮的糖醋汁。講究起來，一定用江西青花瓷盤裝盛，才襯得住裹漿炸至金黃焦香的鯉魚。上桌來，還未吃到嘴里，眼、鼻觀感已大開，很是享受。此菜不僅滋味十足，賣相也甚是討喜，有“魚躍龍門”的意思在。說到糖醋鯉魚，自然要說到一家舊時濟(jì)南的老字號，叫做“匯泉樓”。這與談北京烤鴨就要談便宜坊、全聚德，是一個道理。在濟(jì)南，匯泉樓與燕喜堂、聚豐德、九華樓齊名，招牌菜就是糖醋鯉魚。這家店原在趵突泉南面的江家泉池。老濟(jì)南人辦紅事、請客人，最好便是在這里。點(diǎn)上一尾糖醋鯉魚，圖個喜興，吃個開心。

濟(jì)南是“泉城”，泉水很多，江家池也是一眼名泉。這個名字雖是平民白話，卻也有來歷。明嘉靖年問，歷城（也就是濟(jì)南）出了一位名士江浚。因他家世居于此，故稱江家池。泉池有四五丈見方，與南鄰的醴池一樣，都是官家的放生池子，養(yǎng)著許多的錦鯉，由著百姓觀賞、供養(yǎng)。明代晏璧的《濟(jì)南七十二泉詩》中，有一首魚池泉，便是寫它。“江家亭畔水漣漪，無數(shù)金鱗逐浪吹。只恐桃花春浪暖，龍門一躍化天池?！边B著江家池，原有一條指南向北的青石街道，名叫江家池街。清康熙年間的一本小說《醒世姻緣傳》中，寫著“同到江家池上吃了涼粉、燒餅”的字句?？梢?，至少那時，江家池街已是濟(jì)南的一處食街了。在街一頭的東首，是以販?zhǔn)坩u花生米和包瓜出名的老字號醬園“北厚記”。另一頭便是半倚靠著江家池而建的匯泉樓飯莊了。這里的菜大方、正派，因此譽(yù)滿泉城?；橄惭缯垼喟攵紩x在此處。選在匯泉樓，確是為了吃糖醋鯉魚了。

地道魯菜中的糖醋鯉魚，一定是黃河鯉魚烹制的，這是在典的規(guī)矩。以濟(jì)南城里的標(biāo)準(zhǔn)來說，出自濼口鎮(zhèn)的“龍門鯉”為上佳。濼口是舊時濟(jì)南城的水陸碼頭。古濼水在這里匯人古濟(jì)水，所以得名。后來也有將“濼口”寫作“儺口”（如今青島還有一條雒口路）、或是“洛口”的，都講不通。明代，濼口鎮(zhèn)借著水陸交匯的方便，富賈麇集、車船往來，已是一片繁華。到了清咸豐年間，黃河改道大清河人海，濼口跟著就變成了黃河要塞，向東直通大海，向西連接魯南諸城、遠(yuǎn)達(dá)晉豫，更加的貿(mào)易興盛、商鋪林立。糖醋鯉魚，便在這時候逐漸成為濼口許多酒樓招攬買賣的一道好菜了。匯泉樓把糖醋鯉魚做成自家的招牌，最早是在清末。那時候，名廚彭柯由濼口轉(zhuǎn)去匯泉樓掌灶，守著泉池子，因著便利，他便將每日里收來“龍門鯉”蓄養(yǎng)在江家池內(nèi)，待那鯉魚吐盡腹內(nèi)泥沙，便用濼口陳醋調(diào)糖醋汁來燒制，誰知就此一炮打響，紅遍泉城。

濼口鎮(zhèn)的“龍門鯉”，生于黃河水深處。個大體堅(jiān)、金翅金鱗、通體透紅，鮮美而絕無土腥氣。用來做糖醋鯉魚，卻只有那些一尺上下、斤半左右、四鼻長須、脊寬肉厚的才行。按規(guī)矩選了鯉魚，還要選醋。自彭柯始，魯菜中的糖醋鯉魚就與濼口陳醋結(jié)了姻親。如今一提陳醋，大都說是山西的好，其實(shí)濼口陳醋也極佳。這醋氣蘊(yùn)清香、色如琥珀、酸而不烈、柔和香醇、稠濃到掛碗，還可以久存。陳放二三十年后，變成厚重的醋膏，可以人得藥。憑著陳釀老道、食藥兼?zhèn)洌瑸T口醋曾獲巴拿馬萬國博覽會金牌獎?wù)?，也算有國際聲譽(yù)。

這兩樣齊備，才做得成正宗的糖醋鯉魚。老濟(jì)南人吃這道菜，還有一條原則，即是不鮮活不買賬。匯泉樓對此從不馬虎，還立有兩條規(guī)矩。一是“由客選魚”。著名詩人臧克家先生在《吃的方面二三事》中曾寫到，匯泉樓的廚師要先拿活魚給顧客看過才下去做，其實(shí)不止那么簡單。實(shí)際流程應(yīng)該是待顧客點(diǎn)了這道菜，便由其在江家池內(nèi)或匯泉樓的單獨(dú)養(yǎng)魚區(qū)里選上一條，一旦選定，廚師立即撈出，捧上桌子請顧客看過，中意了才算數(shù)。二是“擲地斃魚”。這本是老濟(jì)南城內(nèi)各大酒家的不成文行規(guī)。《清稗類鈔》中有記載說

“酒肆烹鮮，先以生者視客，即擲斃之，以示不竊更?！笨蔀樽糇C。到了近代，芮麟先生在他的《濟(jì)南秋色似江南》一文里也這么寫著，“廚子手里提了一尾尺多長的活江鯉，走到我們面前，問我們這尾喜歡不喜歡，我們說好的，不料他就在我們面前，提起來把活魚向地下用力一摜，‘著的一聲，把我們嚇了一大跳?！比绱俗龇?，并不是張揚(yáng)暴力或作秀賣弄，而是豪放地表示絕不偷換死魚欺客。濟(jì)南人有直爽的性子，也就有了這獨(dú)具趣味的規(guī)矩。

其實(shí)，與濟(jì)南人打交道越久，越發(fā)會喜歡這種直爽性子，也越多有機(jī)會享受這種樂趣。同樣，也正是南于濟(jì)南人的這種性子，魯菜中才有了如此喜興活躍、美形美味的糖醋鯉魚。難怪清代詩人孫兆桂在他的一首《濟(jì)南竹枝詞》這樣寫道，“同月軒中品菜蔬，騷人雅集太軒渠。儂家不住西湖上，偏喜今朝醋熘魚?！?/p>