羅非魚(yú)膠原蛋白多肽果味飲料的生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性研究

李江明　劉?！≌鲁瑯濉≈煦y玲

摘要[目的] 確定羅非魚(yú)膠原蛋白多肽果味飲料的最佳生產(chǎn)工藝。[方法]利用羅非魚(yú)魚(yú)鱗制成的膠原蛋白以及菠蘿果汁為原材料，通過(guò)單因素度試驗(yàn)和正交試驗(yàn)來(lái)確定果味飲料的最佳配方和條件。[結(jié)果]羅非魚(yú)膠原蛋白多肽果味飲料的最佳生產(chǎn)配方為菠蘿果汁40%，蔗糖5%，有機(jī)酸0.4%，膠原蛋白5%；最佳穩(wěn)定劑為黃原膠0.02%，單甘脂0.12%，海藻酸鈉0.15%，阿拉伯膠0.10%；最佳均質(zhì)壓力為25 MPa；最佳殺菌溫度為115 ℃時(shí)間為15 min。[結(jié)論] 用羅非魚(yú)魚(yú)鱗和菠蘿為原料制作的果味飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，穩(wěn)定性好，生產(chǎn)工藝操作簡(jiǎn)單，具有較高的工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用價(jià)值。

關(guān)鍵詞羅非魚(yú)魚(yú)鱗；膠原蛋白；果味飲料；生產(chǎn)工藝；穩(wěn)定性

中圖分類(lèi)號(hào)S985文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）07-02120-03