最愛(ài)莜面

劉永亮

每次一回到家，最不能落下的就是“莜面宴”。

莜面是由莜麥經(jīng)過(guò)淘洗、晾曬、炒熟，然后磨制而成的。老家內(nèi)蒙古包頭一帶的武川縣、固陽(yáng)縣、烏蘭察布盟，以及山西雁北地區(qū)和河北張家口地區(qū)都是“莜麥”的重要產(chǎn)區(qū)。

莜麥，也就是人們熟知的“燕麥”，據(jù)說(shuō)已經(jīng)有二千五百年的種植歷史了。相傳，漢武帝派軍征討匈奴，時(shí)間久了，漢軍補(bǔ)給就跟不上了，危急時(shí)刻，漢武帝采納大將軍衛(wèi)青的建議，命隨軍駐地墾荒，并從各郡征調(diào)大批勞力調(diào)往當(dāng)時(shí)的河套地區(qū)，協(xié)助耕種，以供軍需。但當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物產(chǎn)量很低，后來(lái)有個(gè)叫莜司的大臣敬獻(xiàn)了一種麥子，一經(jīng)播下，長(zhǎng)勢(shì)喜人且獲豐產(chǎn)。漢軍食此麥面，耐饑寒，經(jīng)酷暑，軍力大增，最后打退了匈奴。捷報(bào)傳到京師，漢武帝龍顏大悅，親自去河套地區(qū)犒勞三軍，封莜司為大將軍，并親自命名此麥為莜麥。

莜麥在我老家包頭一帶的栽培歷史也有1100年左右。楊升《丹鉛總錄》稱：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。”在我的記憶中，作為家鄉(xiāng)主要農(nóng)作物的莜麥?zhǔn)桥c“山藥、大皮襖”齊名的三寶之一。視它為珍寶，并不因?yàn)槭俏覀內(nèi)缃裢瞥绲慕】凳称?，而是家鄉(xiāng)百姓可以果腹的救命飯。在過(guò)去那個(gè)缺衣少食的年代，早晨起來(lái)，一碗熱熱的莜面糊糊下肚，家鄉(xiāng)人一天的生活便開(kāi)始了。到了中午，飯桌上的主食還是莜面，只是由湯湯水水的糊糊改成實(shí)實(shí)在在的蒸莜面。晚上，好光景的人家又喝糊糊，而孩子多、家境不好的就勒緊褲腰帶早早睡下等天亮了。

上世紀(jì)七十年代出生的我，經(jīng)歷過(guò)那樣的困頓，也因此對(duì)莜面情有獨(dú)鐘。每當(dāng)媽媽做莜面，一進(jìn)家門(mén)，不用眼睛看，從屋內(nèi)任意一個(gè)角落，都能聞到那種熟悉的清香。

吃莜面講究“三熟”。第一熟是“炒熟”，即在磨成面粉之前就把莜麥粒炒熟；第二熟是滾開(kāi)的水把面粉“燙熟”；第三熟，就是上籠“蒸熟”。我們買(mǎi)到家的莜面自然已經(jīng)是第一熟的，媽媽先將兩碗淺褐色的莜面粉倒進(jìn)一個(gè)大瓷盆里，一半放面粉一半開(kāi)水，當(dāng)面和水在筷子的攪拌下交融時(shí)，濃濃的香味帶著溫?zé)釓浡_(kāi)來(lái)，散發(fā)到每一個(gè)角落，沁入心脾。這是莜面粉獨(dú)有的香味，不同于其他面粉，等熱得燙手的面揉到光滑后，就可以制出各種花樣。

“莜面條條”是最常見(jiàn)最傳統(tǒng)的做法。媽媽從一塊和好的面塊上揪下兩個(gè)拇指大小的面劑子，分別搓成圓棒放在案板上，用小拇指后方手掌壓住，手掌和案板成三十度角，向下用力將面團(tuán)勻速來(lái)回揉搓并推移，就搓出圓形的面條，并且越搓越長(zhǎng)。當(dāng)掌下面團(tuán)快用盡時(shí)可以再加面團(tuán)，于是面條就會(huì)綿延不斷地從手掌下流出。最后將搓好的面條按籠屜長(zhǎng)短反復(fù)折疊放好就可以蒸了。

搓莜面窩窩，是爸爸的拿手絕活。他先揪一小塊面，放在刀背或光滑的石頭上，若是怕黏，可以在刀背上稍微抹點(diǎn)油，然后用手掌將面推平了，用手指頭揪起一端順勢(shì)一甩，在指頭上卷成兩寸長(zhǎng)薄薄的空心圓筒，然后把一個(gè)個(gè)圓筒依次立在一起，放在籠屜中，從上一看仿佛整齊的蜂窩一樣，家鄉(xiāng)人叫它“莜面窩窩”。

“莜面窩窩”，在晉中以南叫“莜面拷栳栳”，相傳是一種源自唐朝的美味。唐國(guó)公李淵稱帝前，靈空山古剎盤(pán)谷寺老方丈，給他做了頓稀罕飯莜面窩窩，李淵蘸上辣椒吃后，頓覺(jué)神清氣爽，體強(qiáng)力壯。后來(lái)李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺(tái)山當(dāng)主持。老方丈帶領(lǐng)眾僧去那里駐錫，路過(guò)靜樂(lè)縣，見(jiàn)當(dāng)?shù)厥a(chǎn)莜麥，便把制作“莜面窩窩”的技術(shù)傳給靜樂(lè)人。從此，莜面窩窩成為靜樂(lè)人的待客飯。靜樂(lè)人看到這種窩窩像存放東西的直筒“栳栳”，故改稱為“栲栳栳”。日久這種民間面食傳遍了山西、陜西、內(nèi)蒙、河北、山東等地，成為山區(qū)人民的家常美食。說(shuō)到這栲栳栳，民間還有一種說(shuō)法，李世民父子在山西太原起兵，就用它來(lái)犒勞三軍的，栲栳有犒勞之意。

還有一種做法，是“莜面魚(yú)魚(yú)”。揪一塊小拇指肚大小的面塊，搓成兩頭細(xì)中間粗的橄欖型，再用手順勢(shì)一壓，就變成了小魚(yú)形狀，兒時(shí)，我們特別喜歡幫媽媽做“魚(yú)魚(yú)”，并樂(lè)此不疲。

在家鄉(xiāng)，祖輩們對(duì)莜面真是情有獨(dú)鐘，一樣簡(jiǎn)單的糧食能變出幾十種花樣，像壓饸烙、炒莜面、汆莜面、莜面栳栳、莜面拿糕、莜面擦擦，莜面蒸餃等等。雖然都是莜面，但做法不同，配料不同，滋味也就不同，各有妙香。

做莜面的過(guò)程和包餃子差不多。每次做莜面的時(shí)候，爸爸媽媽總愛(ài)和我們嘮叨一些他們年輕時(shí)候與莜面有關(guān)的經(jīng)歷，伴著莜面的香，往事回憶如同電影回放一樣。

解放初期，爸爸從呼和浩特來(lái)到包頭固陽(yáng)縣工作，媽媽也從包頭市區(qū)來(lái)到那里，兩個(gè)人相愛(ài)成婚。我爸媽當(dāng)時(shí)在縣政府工作，那時(shí)交通不便利，時(shí)常要徒步到縣里各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)去開(kāi)展工作，晚上吃住在鄉(xiāng)下農(nóng)民家里。從縣城出發(fā)，去西邊紅泥井、西斗鋪，南邊的忽雞溝，東邊的興順西、大廟、東公茨老，每個(gè)村鎮(zhèn)都留下了他們的足跡。“十里八鄉(xiāng)路遠(yuǎn)，天寒冰凍時(shí)暮，饑腸轆轆遍身寒”，敲開(kāi)老鄉(xiāng)家門(mén)，質(zhì)樸好客的主人將客人讓進(jìn)燒得熱熱的土炕上盤(pán)腿坐下。農(nóng)民們每次待他們以莜面和炒米，此時(shí)最感到溫暖。

炒米這東西實(shí)在說(shuō)不上有什么好吃，是家鄉(xiāng)人的家常必備食物，取來(lái)方便，用開(kāi)水一泡，馬上就可以吃。在饑寒交迫的時(shí)候，泡上一碗立馬充饑解渴，周身變暖。

在那個(gè)年代，拌莜面的羊肉湯、新鮮的蔬菜不是時(shí)時(shí)有的。秋季，老鄉(xiāng)把豐收的土豆、胡蘿卜、大白菜儲(chǔ)存到菜窖中，隨吃隨取，一直吃到第二年蔬菜下來(lái)之前。他們還把切碎的圓白菜和芥菜、芥菜纓子、胡蘿卜、紅綠辣椒腌到一起，當(dāng)?shù)亟小盃€腌菜”，微辣，酸爽可口，有一點(diǎn)像四川泡菜，是過(guò)冬最好調(diào)味品。用碗盛出些爛腌菜，另一碗盛點(diǎn)泡菜湯，嗆熱油和扎蒙蒙花，雖然是簡(jiǎn)單的酸辣味道，但拌在莜面里，立馬使人胃口大開(kāi)。此刻吃東西不只是填飽肚子，還可以體會(huì)一路上陽(yáng)光的味道、風(fēng)的味道、大山的味道、草的味道，那滑爽口感還合著天地人心……

如今的生活條件好了，吃莜面的澆頭也講究起來(lái)。媽媽一般會(huì)準(zhǔn)備一葷一素兩個(gè)熱湯，一個(gè)涼湯，還要配上各種時(shí)蔬的菜碼。它是這道食物的靈魂伴侶，葷素搭配，涼熱相遇，才能讓人獲得最完美口感。

葷的是蒸羊肉湯。肥瘦適中的新鮮羊肉切成小丁，放入蔥花、姜末、花椒、大料、醬油、素油、少許香油和水，上籠屜隔水蒸半小時(shí)。是蒸，絕不是炒，也不是煮，只有蒸籠恰到好處的溫度水分，才能保證鮮嫩的羊肉與加入水的調(diào)料恰到好處的結(jié)合，在一次次蒸汽的蕩滌下彼此交融，緩緩散發(fā)出獨(dú)具風(fēng)味的肉香。它不焦不躁，沒(méi)有油膩和腥臊，軟嫩鮮香。

素的是蒸西紅柿青椒湯。拿一個(gè)大碗盛好切成丁的西紅柿、青椒和辣椒，然后加入清水、醬油、花椒、蔥、姜、蒜、素油、香油調(diào)和，與羊肉湯一樣上籠蒸熟。

涼湯也必不可少，用花椒、蔥花、扎蒙蒙花、芝麻嗆油，再放入醬油、醋和水調(diào)成鹽湯。另外還要準(zhǔn)備一碗搗好的蒜泥，一碗辣椒油。根據(jù)季節(jié)不同，可以配置不同的菜碼備用。

夏天是家鄉(xiāng)一年中蔬菜最豐富的時(shí)節(jié)，蒜泥茄子、涼拌豆角、黃瓜絲、韭菜末、芹菜末、水蘿卜絲、水蘿卜纓子、白蘿卜絲、毛豆、香菜、紅辣椒碎、蒸熟的土豆、胡蘿卜、南瓜，五顏六色滿滿一桌，看了就讓人垂涎。

特別值得一提的是蒜泥茄子，正宗的做法是，把兩個(gè)大個(gè)帶皮的圓茄子放進(jìn)老式的灶臺(tái)炭火中，慢火烘烤直到表皮酥黑，茄子的油往外溢就烤好了。小心地剝?nèi)ネ馄?，再用手撕開(kāi)盛盤(pán)，加入大量的蒜泥和適量的鹽、醋，頓時(shí)茄子被爐火烘烤之后的焦香與調(diào)料的酸爽混合后的奇特香味撲鼻而來(lái)，一下就調(diào)動(dòng)起人的味覺(jué)器官?？上КF(xiàn)在老式灶臺(tái)已越來(lái)越少，此做法也漸漸消失了，不能不說(shuō)是個(gè)遺憾。

在爸爸媽媽口中，莜面的故事依然是不變的故事，做莜面的工序是不變的工序。鍋里水煮開(kāi)，莜面擱進(jìn)蒸籠架在火上蒸上八分鐘即可。蒸汽穿過(guò)每一個(gè)竹篾的縫隙均勻地向上綿延彌漫，在莜面的頂部結(jié)成晶瑩的水滴，再向下回落到鍋里。如此循環(huán)往復(fù)，面條從軟粘微微地有了筋勁。將籠蓋打開(kāi)，在水蒸汽收縮散去的瞬間，面條便通體有了生氣。

不那么燙手了，媽媽將面條撕成一條一條，窩窩順利地打散，取來(lái)一只大碗，冷熱葷素各取所需。盛好湯汁，放入莜面夾上菜碼，淋入紅紅的辣椒油、酸爽的陳醋，一口下去，大汗淋漓。

老爸念叨家鄉(xiāng)的俗語(yǔ)：“莜面吃個(gè)半飽飽，喝點(diǎn)開(kāi)水正好好?！痹谖覀兯拇藴剀皞鞒械募依?，凝結(jié)著血緣、情感、時(shí)間、故土溫度的莜面，始終粘粘地趴在我的心靈最深處，不僅僅是美味和記憶，更是一種情懷。莜面的那種口味和感覺(jué)，靜靜地流淌在我們溫?zé)岬难豪铮肋h(yuǎn)揮之不去。