陜西師范大學(xué)：正在發(fā)酵的特產(chǎn)

陳夢穎

陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院下有一個食品發(fā)酵實驗室，在這個由十多位老師和同學(xué)組成的實驗室里，生產(chǎn)過許許多多在外人看來豐富到都令人有些“羨慕”的產(chǎn)品——涼茶、杏酒、葡萄酒、紅棗香檳、菊芋酒、醋膜面膜、蘋果醋、柿子醋、獼猴桃醋……這些僅僅憑借興趣生產(chǎn)的產(chǎn)品，每一個品類都可以成為校園特產(chǎn)，我們期待能與更多的同學(xué)分享。

杏酒：聚會常備的安全酒

在食品發(fā)酵實驗室里大多數(shù)成員眼中，杏酒是實驗室生產(chǎn)的眾多產(chǎn)品里最值得驕傲的一種。“現(xiàn)在都提倡果蔬加工的產(chǎn)品，一方面可以提高果蔬的附加值，從而提高經(jīng)濟價值；另外也可以避免季節(jié)果蔬的浪費?！睂嶒炇业难芯可_騰介紹說，相對于用糧食釀成的白酒，杏酒作為一種果蔬酒，是一種更為經(jīng)濟、實惠的選擇。

去年春天杏子成熟的時候，實驗室的張寶善教授從西安周邊買來800斤杏子，在實驗室所有成員的集體勞動下，剝?nèi)チ斯?、核，最后用不?00斤的原料生產(chǎn)出了200多瓶酒精度為11%的杏酒。

“整個實驗的過程都是大家一塊兒參與的，大家在一個實驗室里各自分工。老師先帶著幾個同學(xué)清理杏子，搬出來之后又把它們放入一個大的筐子稱重，再放入一個大缸里碾碎，調(diào)入果膠酶。”參與杏酒釀造的王瑋用非常專業(yè)的方式介紹了整個杏酒的釀造過程，“在加入果膠酶后，杏子就會自行分解，形成水分，24小時酶解后加入葡萄糖活化液（一種酵母），它的溫度便升高，再過一天就會有明顯的氣泡反應(yīng)。于此同時我們再加入一些白砂糖從而調(diào)高糖度，糖度又會轉(zhuǎn)化成酒精?！?/p>

這樣生產(chǎn)出來的原漿酒，口感微酸，有些澀澀的，再放置兩個月后，實驗室成員會對其進行一次裝瓶前的調(diào)配?！懊看巫鐾晷泳疲瑥埥淌跁褜嶒炇业乃型瑢W(xué)都叫來，每個人都必須嘗一下，一些女生不喝酒也要嘗，然后評價一下?！绷_騰笑著說，“那個時候的酒，口感柔滑、酸甜，還有一股酒精的醇香，美味多了。”

沒有全自動、機械化的生產(chǎn)裝置，實驗室的生產(chǎn)更像是一個家庭小作坊。在杏子的發(fā)酵過程中，大量二氧化碳產(chǎn)生，缸內(nèi)溫度升高、氣體膨脹，隨時都有可能會沖破密封大缸的塑料蓋，同時溫度升高也會使酵母失去活性。“我們就得一直用一根大棒子攪拌這個一米五左右的大缸，所有人從早上八點到晚上十點，輪流攪拌?！鄙a(chǎn)酒的過程非常累，尤其是像這樣大批量的手工生產(chǎn)，后期灌裝、裝瓶、滅菌的時候工作量也很大，實驗室女生還占大多數(shù)，大家從早忙到晚，雖然累卻沒有一句抱怨，都稱自己是“女漢子”。

在王瑋看來，這樣的生產(chǎn)，衛(wèi)生控制得當(dāng)，讓他們生產(chǎn)出來的酒非常安全。“現(xiàn)在有些酒企用果蔬汁加入食用酒精勾兌出酒。而我們這樣純手工地釀造，除了果膠酶之外沒有加入任何添加劑，十分安全，這是它最大的優(yōu)點。”實驗室的很多同學(xué)都認(rèn)為，在全程參與制作杏酒的過程中，除了對基礎(chǔ)專業(yè)知識更深層的認(rèn)識之外，更教會了他們?nèi)绾伟凑招l(wèi)生操作規(guī)范進行食品加工?！斑@對我們以后從業(yè)有很大的幫助?！?/p>

葡萄酒：迎賓送人的“體面酒”

令實驗室所有人都驕傲的是，他們不僅自己生產(chǎn)出了各式各樣的酒，還自主設(shè)計標(biāo)簽Logo，從酒瓶、酵母塞到酒帽，形成了一系列的配套包裝，擁有包裝設(shè)計的專利。

王瑋認(rèn)為，葡萄酒的體驗可以算是一種高貴和浪漫的生活方式的展現(xiàn)，而穿上了屬于實驗室獨一無二外衣的酒，就像是賦予了它們能力將這種生活方式傳遞和分享?！拔覀儼堰@些具有我們實驗室獨一無二標(biāo)識的酒產(chǎn)品送給其他實驗室的老師、同學(xué)和學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)，另外它也成為了我們食品學(xué)院長期迎賓接待的特色酒品?！?/p>

而說起葡萄酒的生產(chǎn)，王瑋又提起了興致：“葡萄酒的原料，也就是葡萄，是我們一群人自己去摘來的?！蹦谴?，實驗室的張寶善教授聯(lián)系了一輛大巴車，帶著實驗室的孩子們“轟轟烈烈”地去葡萄園秋游了一天，摘了幾百斤葡萄。

釀酒葡萄的挑選，和大眾平常吃的葡萄有很大的不同。平常吃的葡萄往往要求個大、口感甜、肉質(zhì)豐富，而釀葡萄酒的葡萄則是以個小為佳，它們大部分都只有指甲蓋大小，但糖分含量非常高，口感很澀，這樣的葡萄才利于釀造葡萄酒。

“實驗生產(chǎn)的過程雖然有些枯燥和繁瑣，但我們都覺得很有意思。如果不做飯，我們永遠都不可能知道這些美味的菜到底是怎樣制作出來的；一樣的，如果不親身參與這些產(chǎn)品的制作，書本上的那些知識永遠只能是躺在紙頁間文字和數(shù)字?！蓖醅|說，“比如在之前生產(chǎn)杏酒的過程中，讓我們所有人都驚喜地見證了杏子加入果膠酶后固態(tài)果肉變成液態(tài)果漿那個場景，因為所有人都沒有真正見過在釀造過程中它會變成什么樣?！?/p>

第一批采摘的葡萄，最后成酒120余瓶，除了送給實驗室老師和同學(xué)之外，剩下的就留作招待用。而對于大部分成員而言，最開心的時候就是在實驗室喝自己釀的酒。這個可以戲稱為是“酒品生產(chǎn)小作坊”的地方也讓實驗室里的女生們都變得特別能喝?！按蠹移匠６寄盟?dāng)飲料喝。因為有時候生產(chǎn)多了，不方便裝瓶，張教授就會說，你們拿去喝吧！我們常常晚上在實驗室一邊喝酒，一遍用著電腦?！?/p>

“有時候?qū)嶒炇页鋈ゾ鄄?，也常常帶著自己做的杏酒，省下了一筆酒水錢。”羅騰開玩笑地說。

醋膜面膜：天然安全的美容產(chǎn)品

事實上，除了杏酒和葡萄酒，陜西師范大學(xué)食品發(fā)酵實驗室里還有許多其他的產(chǎn)品，有一些甚至還申請了專利，被企業(yè)購買后投入大批量的生產(chǎn)。醋膜面膜就是其中一項正在申請專利的產(chǎn)品。

“現(xiàn)在市面上很多化妝品、保養(yǎng)品都被曝光，說里面添加了重金屬等有害物質(zhì)，有的甚至是我們非常熟悉并且信任的所謂大牌?！睂嶒炇页蓡T介紹說，“所以安全、天然、有效的美容產(chǎn)品越來越受到大家的重視。而醋原本就具有抗氧化的作用，具有美容功效，所以我們的一位師姐就嘗試生產(chǎn)了醋膜面膜?！?/p>

這款用醋酸桿菌發(fā)酵而成的薄薄的膜非常神奇，它烘干之后非常薄，沾了水之后又會馬上膨脹起來，一旦吸收水分之后很難讓水分再流失，保水、保濕效果特別好。實驗室的女生首先小范圍地試用，都反應(yīng)它的軟化角質(zhì)層、保濕效果很不錯，還有的女生試用之后說，感覺敷了面膜臉上的痘痘也減輕了許多。

“這種天然的面膜，使用的時候會安心很多，畢竟，用在自己臉上的東西，安全是最重要的?！币晃慌卮鹫f。

但由于還處于小范圍的試驗階段，所以醋膜面膜的生產(chǎn)和使用還沒有像其他產(chǎn)品那樣廣泛?！安贿^我們都相信它的試驗已經(jīng)趨于成熟了。”實驗室的一位成員介紹說，“有時候，實驗室的一些男生還會偷偷地試用一下，結(jié)果第二天被其他人發(fā)現(xiàn)皮膚怎么驟然變好了許多，因而被大家開玩笑嘲弄一番?！?/p>

Q&A

Q：除了杏酒、葡萄酒以外，你們實驗室還生產(chǎn)過哪些產(chǎn)品？

A：我們還開發(fā)過很多產(chǎn)品，譬如用苦菜為主原料開發(fā)的苦菜涼茶、柿子醋復(fù)合飲料、紅棗香檳、菊芋酒等等，這些產(chǎn)品的標(biāo)簽也都是我們自己設(shè)計的。

Q：用于生產(chǎn)這些產(chǎn)品的資金投入大嗎？

A：不算大，其實我們的投入只是購買原料產(chǎn)品的費用?；旧弦粌汕У臇|西，我們最后都變成了可食用的東西，這在科研中并不算特別大的投入。因為科研其實是一個耗時、耗錢、耗費精力但又不一定成功的過程，而釀造相當(dāng)于是一個工藝實驗，投入少、成本小，像平常做實驗買一個試劑都需要好幾千呢。

Q：為什么會在繁重的專業(yè)研究工作之余，參加實驗室的這些生產(chǎn)項目？

A：我覺得這也是自己對發(fā)酵理論一種認(rèn)知上的豐富。發(fā)酵這個領(lǐng)域其實非常大，而如果單做其中某一個項目，就會對這方面有很具體的了解。比如通過這一次實驗，我們明白了在酒形成的過程中，為什么其表面會有白涪，雜質(zhì)污染怎么處理，果膠酶的添加量怎么控制等等。實驗中我們遇到過許多問題，并解決了它。這以后對實驗或者其他的研究，是一筆很豐富的經(jīng)驗累積。

Q：聽說實驗室生產(chǎn)的一些產(chǎn)品已經(jīng)與企業(yè)合作了？

A：我們實驗室一直都與企業(yè)有合作，我們?yōu)槠涮峁┘夹g(shù)支持。目前主要是陜西本地的食品企業(yè)，比較有特色的產(chǎn)品，有小米醋、柿子醋復(fù)合飲料等。