中式面點(diǎn)的造型與制作規(guī)范探討

陳媛媛

摘 要：在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，作為傳統(tǒng)美食的中式面點(diǎn)如何更好進(jìn)行造型制作、創(chuàng)新制作工藝，成為中專(zhuān)面點(diǎn)學(xué)習(xí)中首要面臨的問(wèn)題。首先對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行全面了解；其次對(duì)中式面點(diǎn)造型展開(kāi)分析；最后對(duì)中式面點(diǎn)的制作進(jìn)行探討。通過(guò)詳細(xì)的理論分析，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)的進(jìn)一步了解，促進(jìn)中式面點(diǎn)造型和制作不斷發(fā)展和創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn) 造型 制作規(guī)范

中圖分類(lèi)號(hào)：TS972 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2014）09（c）-0217-01

中專(zhuān)面點(diǎn)教學(xué)中對(duì)如何促進(jìn)中式面點(diǎn)造型與制作的創(chuàng)新十分重視。在教學(xué)過(guò)程中要對(duì)中中式面點(diǎn)進(jìn)行全面的了解，同時(shí)對(duì)其造型藝術(shù)以及制作規(guī)范準(zhǔn)確把握。該文將對(duì)中式面點(diǎn)以及中式面點(diǎn)的造型與制作進(jìn)行進(jìn)一步的總結(jié)和探討，目的在于幫助學(xué)生更深入的了解中式面點(diǎn)，以推進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)美食的發(fā)展和創(chuàng)新。

1 中式面點(diǎn)

中式面點(diǎn)主要包括六種類(lèi)型：團(tuán)類(lèi)，如熟粉團(tuán)、湯團(tuán)等；卷類(lèi)是中式面點(diǎn)中較為常見(jiàn)的一類(lèi)，如餅皮卷、折疊卷等，又可細(xì)分為荷葉卷、蝴蝶卷等；包類(lèi)主要的分類(lèi)方法是根據(jù)其自身特點(diǎn)進(jìn)行區(qū)分的，如提褶包，即最常見(jiàn)的小籠包，另外目前我們?cè)谘缦铣Ｒ?jiàn)的各種花式包點(diǎn)，如壽桃包[1]；餃類(lèi)是我國(guó)傳統(tǒng)的面點(diǎn)類(lèi)型，除了我們常見(jiàn)的水餃外，還包括魚(yú)形餃、鍋貼、梳背餃等，若根據(jù)其材料劃分則可以分為水面餃、玉米面餃以及油面餃等；餅類(lèi)主要有四種類(lèi)型：第一種酥皮面餅，如蔥油餅；第二種酵面餅，如酒釀餅；第三種酥面餅，如清油餅；第四種煎米餅，如肴肉鍋餅；糕類(lèi)是是用面粉、雞蛋、米等主要的原材料制作而成，其中面粉類(lèi)的糕點(diǎn)較多，比如說(shuō)：千層油糕、蜂糖糕等等。

2 中式面點(diǎn)造型

中式面點(diǎn)造型不同，大致可分為三個(gè)類(lèi)型。

2.1 幾何形態(tài)

中式面點(diǎn)造型中應(yīng)用最為廣泛也最具實(shí)用性的造型就是幾何造型，包括圓形、三角形、正方形、長(zhǎng)方形以及菱形等多種幾何形態(tài)。圓形面點(diǎn)如元宵、月餅、藕粉圓子；三角形如糖三角、粽子；正方形如發(fā)糕；長(zhǎng)方形如小饅頭；菱形如千層油糕……還有幾種幾何形態(tài)共同組成的造型，如立體裱花蛋糕。

2.2 象形形態(tài)

象形形態(tài)主要是指依照某種形態(tài)進(jìn)行面點(diǎn)造型，如以自然界的植物為依據(jù)，將面點(diǎn)制作為花式造型，如在進(jìn)行油酥造型的過(guò)程中，將其形態(tài)制作為荷花、海棠等，在水調(diào)面中制作成梅花餃。象形形態(tài)造型中，也有模仿水果，如酵面石榴包，宴席上的壽桃包等；如船點(diǎn)制作中的蘋(píng)果、梨子、橘子造型等。象形形態(tài)中另外一種造型是模仿動(dòng)物的，這在中式面點(diǎn)的造型中也較為常見(jiàn)[2]。在船點(diǎn)造型中較為常見(jiàn)的動(dòng)物形態(tài)有金魚(yú)、鳥(niǎo)、豬等；在酵面中常見(jiàn)的動(dòng)物造型有刺猬包、蝙蝠包等；水調(diào)面中常見(jiàn)的動(dòng)物形態(tài)有蝴蝶餃、蜻蜓餃、知了餃等。

2.3 自然形態(tài)

自然形態(tài)是中式面點(diǎn)造型中另外一種形態(tài)，是一種從生坯到熟制發(fā)生的一種自然狀態(tài)。例如：“開(kāi)花饅頭”，主要是指饅頭在蒸制的過(guò)程中發(fā)生自然開(kāi)裂，形成“開(kāi)花狀”。其他自然形態(tài)的面點(diǎn)包括芙蓉珍珠餅以及開(kāi)口笑等。

3 中式面點(diǎn)制作規(guī)范

中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中包括多種制作手法和工藝，通常分為由手工、印模以及機(jī)器三種類(lèi)型。為保證面點(diǎn)外觀造型良好以及味道可口，在制作過(guò)程中要講求基本規(guī)范，要注意以下幾個(gè)方面。

3.1 保證生動(dòng)感

中式面點(diǎn)的制作中要講究面點(diǎn)造型的生動(dòng)形象，首先從視覺(jué)上就給人以藝術(shù)享受。學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中要善于發(fā)現(xiàn)各種新奇而美觀的造型，并實(shí)踐于面點(diǎn)造型中。造型的生動(dòng)感源自于面點(diǎn)制作的逼真，以從視覺(jué)選擇上占據(jù)優(yōu)勢(shì)。造型的生動(dòng)形象不意味著面點(diǎn)制作過(guò)于繁雜，要在保證簡(jiǎn)潔自然的情況下實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)的造型的完美之作。

3.2 合理應(yīng)用色彩

色彩搭配是中式面點(diǎn)造型與制作學(xué)習(xí)中的重要環(huán)節(jié)，既要保證面點(diǎn)的形態(tài)美觀，也要保證色彩應(yīng)用合理。將鮮明的顏色搭配在一起容易引起人們的食欲，例如對(duì)壽桃的制作中將粉紅色與綠色合理搭配，提升了整體美感的同時(shí)，刺激了人們的食欲。在講究色香味俱全的同時(shí)，要避免過(guò)多的添加色素，保證面點(diǎn)食用安全。

3.3 合理食用粗糧

人們生活水平的提高，對(duì)食物的要求不再不局限于吃飽，然而更加重視食品的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題。人們長(zhǎng)時(shí)間食用較為精細(xì)的米和面，導(dǎo)致很多人因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)缺乏而生疾病。因此，現(xiàn)代社會(huì)的流行趨勢(shì)是食用粗糧，這樣便增加了粗糧在各大宴席上的上桌頻率。充分利用粗糧進(jìn)行面點(diǎn)創(chuàng)新，對(duì)黍子面、玉米面、紅豆粗糧等食材，豐富面點(diǎn)的品種，提高經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)人們健康。在應(yīng)用粗糧的過(guò)程中，要加強(qiáng)中式面點(diǎn)制作工藝的創(chuàng)新，推進(jìn)中式面點(diǎn)制作長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

中式面點(diǎn)是我國(guó)的傳統(tǒng)面食，具有濃重的民族特色和文化象征，因此，在中專(zhuān)面點(diǎn)的學(xué)習(xí)中要使學(xué)生全面認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)，對(duì)中式面點(diǎn)的造型和制作進(jìn)行深入的了解。學(xué)生只有在全面的認(rèn)識(shí)和了解了中式面點(diǎn)的制作工藝后，才能發(fā)揮自身創(chuàng)造性，促進(jìn)中式面點(diǎn)造型與制作的創(chuàng)新，推進(jìn)我國(guó)中式面點(diǎn)及美食文化的進(jìn)一步發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1] 朱在勤，陳霞.中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)探析[J].中國(guó)食品，2010（21）：46-47.

[2] 梁巧玉.面點(diǎn)的造型藝術(shù)與裝飾藝術(shù)[J].新課程（上），2012（10）：374-375.