論日本料理的基礎(chǔ)魂

李姝昱

[中圖分類(lèi)號(hào)]：I106 ?[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2014）-32-0-01

先介紹一下我本人的經(jīng)歷，2000年高中畢業(yè)后，就到日本留學(xué)的我，從語(yǔ)言學(xué)校就開(kāi)始了半工半讀的留學(xué)生活，其中我在同一家“九州味の家庭料理屋”工作了6年，從考入大學(xué)開(kāi)始到研究生畢業(yè)都工作在同一家店里。從后廚開(kāi)始學(xué)習(xí)再到前廳業(yè)務(wù)，整個(gè)料理店里的工作業(yè)務(wù)和流程都學(xué)習(xí)了一遍，可以說(shuō)，到“精通”的級(jí)別。所以無(wú)論在生活中，還是工作中，對(duì)于だし在日本料理中重要性和基礎(chǔ)性，深有感觸。那么結(jié)合我個(gè)人的經(jīng)歷和所學(xué)，我來(lái)介紹和講解一下だし這個(gè)日本料理的基礎(chǔ)魂。

日本料理可以說(shuō)是日本文化的代表和象征，當(dāng)代全世界范圍內(nèi)都流行日本料理。近年來(lái)的中國(guó)，日本料理的發(fā)展和壯大更是超前的。那么，一家海外的日本料理店是否地道，是否正宗，關(guān)鍵性的決勝點(diǎn)就在于它是否善于使用或是否使用了だし，這個(gè)普通而又神秘的料理神器。一般大眾比較熟知的日本料理的比較明顯的特征，可能是食材的季節(jié)性以及食器使用和擺盤(pán)的考究性。

だし可以說(shuō)是日本料理的靈魂元素。因?yàn)樗谴蟛糠秩毡玖侠碇谱鞯淖顬榛A(chǔ)的原材料，比如眾所周知的日本拉面、日式火鍋，都是以だし為原湯的，一家料理店的拉面或火鍋是否好吃，完全取決于它制作だし的手法和用料。

簡(jiǎn)單直白的說(shuō)だし是一種鮮口味的液體湯狀的調(diào)味料，我習(xí)慣于稱(chēng)其為“湯底（湯汁）”。我個(gè)人比較贊賞的翻譯是，粵語(yǔ)中將だし翻譯為日式上湯或日本式上湯，粵語(yǔ)對(duì)其的解釋也是比較到位的“だし主要是用日式柴魚(yú)絲和海帶去煲煮而來(lái)”。

制作だし的主要（或常見(jiàn)）原材料有：一個(gè)是日本料理中使用率極高的富含谷氨酸的“コンブ”日文漢字“昆布”。曬干的又寬又厚又大的海帶。我們平時(shí)所吃的海帶是經(jīng)過(guò)加工后變細(xì)變薄的。だし所使用的海帶基本保持了它從海里打撈上來(lái)時(shí)的原樣，寬寬厚厚的，日本人對(duì)だし所使用的海帶有著較為嚴(yán)格的品種區(qū)分。當(dāng)然我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫暮б策€是可以用來(lái)熬煮日式高湯的，只是口感沒(méi)有那么鮮美。

另一個(gè)是富含肌甙酸的“削り節(jié)”日文讀音けずりぶし。中文稱(chēng)為“魚(yú)干片”，把鰹魚(yú)干或鯖魚(yú)干、沙丁魚(yú)干、鮪魚(yú)干等，削成的薄片或刨成一片一片的調(diào)味品。外觀上很像木匠使用木材時(shí)刨出的刨花，正因?yàn)槠湫螤铑伾衲静?，所以中文翻譯中離不開(kāi)一個(gè)木字或柴字。日本人日常生活中，使用率較高的一種魚(yú)干片是“かつおぶし”日文漢字“鰹節(jié)”。將鰹魚(yú)干刨成薄片的鰹魚(yú)干片（或松魚(yú)段干），也叫柴魚(yú)片、木魚(yú)花，或木魚(yú)碎?！挨膜证贰背藦V泛的作為日式高湯的原材料外，也被廣泛運(yùn)用在許多日本料理中，當(dāng)作一種調(diào)味品被使用，因其帶有一種獨(dú)特的煙熏味道。例如國(guó)人較為熟悉的章魚(yú)燒（たこ焼き）、大阪燒（お好み焼き）、日式炒面（焼きうどん、焼きそば）、日式鐵板燒（鉄板焼き）都會(huì)灑上“かつおぶし”做為佐料，也可以把它加入味噌湯的湯底以增加味噌湯的鮮味及甜味，它也被灑在涼拌豆腐（冷奴、日文讀音ひややっこ）上作為調(diào)味料，放在沾汁面（つけ麺、日文讀音つけめん）的沾汁兒里借味等等。它可以說(shuō)是日本料理的靈魂角色之一，是日本料理不可或缺的食材。部分餐飲行業(yè)和市場(chǎng)上出售的方便面或速溶湯所配備的調(diào)味包，多是使用了商業(yè)用的簡(jiǎn)易快捷式的鰹魚(yú)粉、柴魚(yú)粉做為湯底的原材料，此舉雖是甘甜湯頭速成的方案，但有利有弊，如早前的“味千拉面骨湯門(mén)”。這也正是我開(kāi)篇提到海外日本料理店是否地道，是否正宗取決于它所使用的だし的根本原因。這里說(shuō)一個(gè)我個(gè)人的親身體驗(yàn)，日本有專(zhuān)門(mén)的柴魚(yú)干刨片的工具——“鰹節(jié)削り器（日文讀音かつおぶしけずりき）”，像極了木匠所用的刨子，我在店里第一次看見(jiàn)日本人使用的時(shí)候?qū)嵲谑侨滩蛔⌒α撕镁?，也驚嘆于柴魚(yú)干的堅(jiān)硬無(wú)比，簡(jiǎn)直是最硬的食品，硬度不亞于一塊石頭。手工刨制的柴魚(yú)片多用于精品高級(jí)日本料理，一般大眾化日本料理使用的是商業(yè)用袋包裝的柴魚(yú)片，較為便捷。因使用柴魚(yú)片煮制だし極為普遍，所以口語(yǔ)中的だし往往指的就是以柴魚(yú)片為原材料的湯底——鰹魚(yú)汁。

除了海產(chǎn)品，制作だし的其他常見(jiàn)原材料還有富含嘌呤核甙酸（鳥(niǎo)甙酸）的“椎茸（日文讀音しいたけ、中文意思香菇、這里使用的是干香菇）”。將“乾物（日文讀音かんぶつ、中文意思干貨）”浸泡于鰹魚(yú)汁或海帶汁中，以提高だし的鮮味層次。だし雖然微淡，但它必需充分體現(xiàn)原材料的精華，色澤透明。

日本料理中使用的だし主要指的就是西日本地區(qū)人們通過(guò)對(duì)食材的短時(shí)間萃取而獲得的湯底（湯汁）。西日本（含九州）正是我留學(xué)生活的地方。

因だし可以提高高品質(zhì)食材所具有的香味，較高級(jí)的日本料理店都非常在乎自己后廚制作だし的品質(zhì)和所使用的原材料。

國(guó)內(nèi)今年流行的關(guān)東煮（日文おでん）、各種日式火鍋（日文漢字“鍋料理”讀音なべりょうり）如大家熟知的日式牛肉火鍋（日文“すき焼き”讀音すきやき）、日式燉菜（日文漢字“煮物”讀音にもの）如牛肉燉土豆（日文“肉じゃが”讀音にくじゃが）、日式醬湯（日文漢字“味噌汁”讀音みそしる）如豬肉醬湯（日文漢字“豚汁”讀音とんじる），都是以だし為湯底的。另外，だし也用于日本拌菜（日文“和え物”讀音あえもの）以突出簡(jiǎn)單拌菜的豐富味覺(jué)層次。當(dāng)然還有很受大家喜愛(ài)的日式拉面和日式牛肉飯（日文漢字“牛丼”讀音ぎゅうどん）。

希望通過(guò)我的介紹大家能對(duì)日本料理的基礎(chǔ)魂——だし有所了解。