我國醬油品質(zhì)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)、生產(chǎn)現(xiàn)狀及其對策

姚 瑋，姚云游

（1.北京耀中國際學(xué)校，北京 100025；2.山東魯花集團(tuán)有限公司，山東 萊陽 265200）

我國醬油品質(zhì)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)、生產(chǎn)現(xiàn)狀及其對策

姚 瑋1，姚云游2

（1.北京耀中國際學(xué)校，北京 100025；2.山東魯花集團(tuán)有限公司，山東 萊陽 265200）

理性、客觀地分析我國醬油生產(chǎn)的現(xiàn)狀，積極研究，在政府、企業(yè)和消費(fèi)者的共同努力下，通過健全法律法規(guī)、提供正確的政策導(dǎo)向、大力倡導(dǎo)健康的消費(fèi)理念、普及食物營養(yǎng)與健康知識(shí)、提高國民的食品安全意識(shí)和正確識(shí)別安全健康食品的能力等方式，能從根本上扭轉(zhuǎn)人們在醬油品質(zhì)認(rèn)識(shí)方面存在的誤區(qū)，改變醬油生產(chǎn)的現(xiàn)狀，提升醬油產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢。

醬油品質(zhì)；風(fēng)味物質(zhì)；認(rèn)識(shí)誤區(qū)；生產(chǎn)現(xiàn)狀；改進(jìn)措施

1 醬油品質(zhì)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)

醬油是復(fù)合調(diào)味品，風(fēng)味是調(diào)味品的靈魂，評價(jià)醬油品質(zhì)優(yōu)劣，除了安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還有其營養(yǎng)成分和風(fēng)味。然而，由于感官鑒定沒有確切的衡量標(biāo)準(zhǔn)，只有簡單的文字?jǐn)⑹?，?dǎo)致人們尤其是醬油生產(chǎn)者逐步走入以理化指標(biāo)為主、感官鑒定為輔、理化指標(biāo)合格就算合格的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。不少人認(rèn)為醬油中氨基酸態(tài)氮的含量體現(xiàn)了醬油的質(zhì)量，并且錯(cuò)誤地認(rèn)為“醬油越鮮越好”。在這些錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)的引導(dǎo)下，國內(nèi)多數(shù)釀造醬油生產(chǎn)企業(yè)為了滿足消費(fèi)者這種過于看重氨基酸態(tài)氮含量的不正確的質(zhì)量需求，在本來不需要人為添加谷氨酸鈉、5′-肌苷酸二鈉等物質(zhì)即可使產(chǎn)品達(dá)到國標(biāo)特級(jí)釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)的情況下，仍然添加，以滿足氨基酸態(tài)氮≥1.20 g/100 mL標(biāo)識(shí)的要求；這些企業(yè)也不從影響釀造醬油質(zhì)量的主要因素著手進(jìn)行研究，以優(yōu)化醬油生產(chǎn)工藝，致使醬油的質(zhì)量難以從根本上提高。

實(shí)踐證明，上述認(rèn)識(shí)和做法不僅不利于醬油質(zhì)量的提高，還會(huì)嚴(yán)重影響醬油行業(yè)的健康發(fā)展。醬油營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，是其他調(diào)味品無法替代的。它的主要成分雖然是全氮、氨基酸，但其風(fēng)味物質(zhì)極為復(fù)雜，有的雖然含量極少，但對產(chǎn)品風(fēng)味卻有很大影響，如醬香的主體成分4-乙基愈瘡木酚最高含量也只有5 mg/kg［1］。氨基酸雖然是醬油的主體成分，但它必須與咸味、甜味、酸味、苦味相調(diào)和；只有香氣與滋味協(xié)調(diào)統(tǒng)一，加上色澤、體態(tài)的襯托，才能形成醬油獨(dú)特的風(fēng)味。所以，優(yōu)質(zhì)醬油少了氨基酸不行，只有氨基酸沒有其他風(fēng)味物質(zhì)也不行，兩者必須兼?zhèn)?，合理搭配。全氮含量高、氨基酸生成率高的醬油，質(zhì)量不一定好。如：1958年興起的固態(tài)無鹽發(fā)酵醬油，理化指標(biāo)合格，原料蛋白質(zhì)利用率可達(dá)75%甚至80%，但其感官質(zhì)量與傳統(tǒng)醬油相差甚遠(yuǎn)，因此最終被市場淘汰?？梢?，醬油感官質(zhì)量的重要性。

2 我國醬油生產(chǎn)的現(xiàn)狀

GB 18186—2000《釀造醬油》［2］根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，將釀造醬油產(chǎn)品分為兩大類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油。第一類醬油產(chǎn)品基本上是用我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的，主要特點(diǎn)是“多菌種低溫制曲，低溫制醪天然發(fā)酵”，由于高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝要求的“低溫、長期”條件符合微生物的生長規(guī)律，因而有利于多種釀造微生物共效和原輔料充分酶解，利于促進(jìn)各種風(fēng)味物質(zhì)的形成；而其“高鹽、稀態(tài)”的條件又有利于抑制外來微生物的污染，利于營造厭氧環(huán)境，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。第二類醬油是一種速釀產(chǎn)品，是在引進(jìn)蘇聯(lián)固態(tài)無鹽發(fā)酵法的基礎(chǔ)上，結(jié)合日本堆積速釀法研究開發(fā)出來的，該工藝生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量大。目前，我國的醬油釀造90%采用的是低鹽固態(tài)發(fā)酵法，其中70%～80%是三級(jí)醬油［3］。

醬油品質(zhì)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，必然導(dǎo)致錯(cuò)誤行為的出現(xiàn)。筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，無論是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝還是采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，在分裝上市前均需經(jīng)過調(diào)配、滅菌和過濾工序，其中多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)通過調(diào)配工序添加白砂糖、谷氨酸鈉（味精）、5′-肌苷酸二鈉、甘草酸一鉀等食品添加劑來提升氨基酸態(tài)氮含量，改善醬油風(fēng)味。市面上眾多品牌釀造醬油產(chǎn)品在配料表中除了標(biāo)識(shí)上述食品添加劑外，還標(biāo)出很多其他食品添加劑，基本上找不到無添加劑的產(chǎn)品；在標(biāo)簽上的質(zhì)量等級(jí)一欄具有氨基酸態(tài)氮≥1.20 g/100 mL，質(zhì)量等級(jí)為特級(jí)的標(biāo)識(shí)。而標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定特級(jí)釀造醬油的氨基酸態(tài)氮≥0.80 g/100 mL即可。這種不顧五味調(diào)和、醬香濃郁的特點(diǎn)，只顧追求氨基酸態(tài)氮含量的做法，是影響我國醬油國際市場競爭力的重要因素。

上述額外添加的食品添加劑基本上是消費(fèi)者不需要的。然而，生產(chǎn)企業(yè)往往只考慮自身利益，以改善產(chǎn)品風(fēng)味為名，額外添加，增加賣點(diǎn)，實(shí)際上是誤導(dǎo)消費(fèi)者，使消費(fèi)者在不經(jīng)意間過量攝入營養(yǎng)素和能量，不利于改善居民的營養(yǎng)與健康狀況。另外，人類機(jī)體的蛋白質(zhì)代謝過程是復(fù)雜的，既需要代謝必需氨基酸，也需要代謝非必需氨基酸。合成不同類型蛋白質(zhì)所需必需氨基酸的種類和數(shù)量各有不同。某一種氨基酸過多或過少都會(huì)干擾另一些氨基酸的利用［4］。同時(shí)，當(dāng)膳食蛋白質(zhì)來源適宜時(shí)，機(jī)體蛋白質(zhì)代謝處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，此關(guān)系以攝入氮和排出氮的關(guān)系即以氮平衡來表示。如果攝入的氮過量，就會(huì)打破這種平衡，然而，機(jī)體又要維持這種平衡，因此，就會(huì)導(dǎo)致排出氮的增加。額外添加或過多攝入部分營養(yǎng)素，不僅會(huì)使機(jī)體器官負(fù)擔(dān)加重，成為某些“富貴病”產(chǎn)生的根源，也是對有限資源的人為浪費(fèi)，既不利于建設(shè)環(huán)境友好型社會(huì)，也不利于我國全面小康社會(huì)的建成。

3 提高醬油質(zhì)量的措施

3.1 加強(qiáng)醬油風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理方面的研究

醬油起源于我國。中國醬油代表的不僅是一種調(diào)味品，還是一種不可替代的“中國味”。作為一種傳統(tǒng)調(diào)味品，風(fēng)味是醬油的生命，只有在掌握醬油生產(chǎn)本質(zhì)的同時(shí)，加強(qiáng)或積極開展醬油風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理方面的研究，才能更好地改進(jìn)中國醬油傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，改善醬油風(fēng)味。

3.1.1 加強(qiáng)醬油釀造過程不同階段微生物區(qū)系與醬油風(fēng)味組成成分分析研究

傳統(tǒng)釀造醬油質(zhì)量好，是因?yàn)樗邆涠嗑偵?、群酶共酵的因素。天然制曲使多種微生物競爭生存，成曲不單有米曲霉，還有其他霉菌、酵母菌和細(xì)菌，酶系復(fù)雜而完整，代謝產(chǎn)物豐富多彩。天然醬醪中微生物更是多種多樣，有多種酵母菌、乳酸菌、芽孢桿菌群，酶系充分，經(jīng)發(fā)酵菌體自溶，使產(chǎn)品風(fēng)味濃郁醇厚。

研究表明，醬油發(fā)酵主要靠曲霉、酵母和細(xì)菌的聯(lián)合作用，它們在發(fā)酵的不同階段數(shù)量會(huì)有變化，利用其產(chǎn)生的酶的作用，分解并合成醬油的色香味成分。醬油制曲和后酵過程是多種微生物共同參與的過程，而直接影響原料發(fā)酵成熟狀況和成品味道的是米曲霉，對醬油風(fēng)味有直接影響的是酵母菌和乳酸菌。因此，改善產(chǎn)品質(zhì)量，必須繼承“多菌（酶）發(fā)酵”的傳統(tǒng)，從天然曲、天然醪中分離篩選優(yōu)良菌株，分別制成多菌種曲或擴(kuò)大培養(yǎng)接入發(fā)酵醪。除了關(guān)注霉菌外，還應(yīng)對醬油生香微生物酵母菌和乳酸菌進(jìn)行深入系統(tǒng)研究，明確醬油釀造過程中生香微生物的種類、特性及其應(yīng)用，以利于增加醬油香氣，改善醬油風(fēng)味。

3.1.2 加強(qiáng)影響醬油風(fēng)味物質(zhì)形成因素的研究

醬油風(fēng)味物質(zhì)的生成不僅與釀造過程不同階段的微生物區(qū)系有關(guān)，也與醬油釀造的工藝、原料及其配比有關(guān)。因此，加強(qiáng)影響醬油風(fēng)味物質(zhì)形成因素方面的研究，創(chuàng)造有利于醬油風(fēng)味形成的條件，克服不利影響因素，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

3.2 從標(biāo)準(zhǔn)上加強(qiáng)規(guī)范

盡管GB 7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》［5］中明確要求，食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須將所使用的食品添加劑非常清晰地標(biāo)注在標(biāo)簽配料表上，讓消費(fèi)者在購買時(shí)一目了然，但很多消費(fèi)者仍在考慮，自己一天到底攝入了多少食品添加劑？這些食品添加劑是必需的還是可以減少甚至可以去掉的？鑒于消費(fèi)者的擔(dān)憂，筆者建議對GB 18186—2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，將原標(biāo)準(zhǔn)中的釀造醬油定義為：發(fā)酵醪成熟后，經(jīng)過壓榨、滅菌、過濾，然后分裝出廠的成品醬油。釀造醬油無任何添加，不需調(diào)配工序，以保持釀造醬油的原汁原味。在原標(biāo)準(zhǔn)中新增“調(diào)和釀造醬油”質(zhì)量指標(biāo)，并將“調(diào)和釀造醬油”定義為：發(fā)酵醪成熟后，經(jīng)過壓榨或淋油、調(diào)配（添加白砂糖、谷氨酸鈉等食品添加劑）、滅菌、過濾，然后分裝出廠的成品醬油。這樣，不但能保證消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)，而且有利于促進(jìn)我國釀造醬油行業(yè)的健康發(fā)展和居民營

養(yǎng)與健康狀況的持續(xù)改善。

3.3 倡導(dǎo)健康消費(fèi)理念，促進(jìn)健康消費(fèi)

在倡導(dǎo)健康消費(fèi)理念、促進(jìn)健康消費(fèi)方面，山東魯花集團(tuán)有限公司進(jìn)行了有益的探索。該集團(tuán)在創(chuàng)建之初便提出“引導(dǎo)消費(fèi)理念、促進(jìn)健康消費(fèi)”的經(jīng)營理念，在多年的釀造醬油生產(chǎn)實(shí)踐中，形成了魯花獨(dú)創(chuàng)的“四季釀音樂發(fā)酵工藝”，該工藝是目前全球最先進(jìn)的釀造工藝。制成了由米曲霉、紅曲霉、酵母菌、乳酸菌等優(yōu)良菌株混合而成的復(fù)合菌，克服了天然曲中菌株的一些缺陷，同時(shí)還具有天然種曲微生物種類多、酶系廣的優(yōu)點(diǎn)；整個(gè)發(fā)酵過程都播放輕音樂，讓菌株伴隨著悠揚(yáng)悅耳的輕音樂生長、繁殖，使原料利用率得到顯著提高。研發(fā)出現(xiàn)代化的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝裝備，生產(chǎn)過程實(shí)現(xiàn)了密封化、機(jī)械化、自動(dòng)化，整個(gè)生產(chǎn)工藝具有安全衛(wèi)生、人均勞動(dòng)生產(chǎn)率高、原料利用率高、成本低等特點(diǎn)。生產(chǎn)的自然鮮釀造醬油不需任何添加，即可達(dá)到國標(biāo)釀造醬油特級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品具有香氣突出，口感豐滿、柔順，色澤鮮艷，穩(wěn)定易控等特點(diǎn)。

4 結(jié)語

提高我國醬油產(chǎn)品的質(zhì)量和國際市場競爭力任重道遠(yuǎn)，政府、企業(yè)和廣大消費(fèi)者必須共同努力，健全法律法規(guī)，提供正確的政策導(dǎo)向，在全社會(huì)大力倡導(dǎo)健康消費(fèi)理念，促進(jìn)健康消費(fèi)，傳播和普及食物營養(yǎng)與健康知識(shí)，提高國民的食品安全意識(shí)和正確識(shí)別與選擇安全、健康食品的能力。只有這樣，才能從根本上使人們走出醬油品質(zhì)認(rèn)識(shí)方面的誤區(qū)，改變醬油生產(chǎn)的現(xiàn)狀，提升醬油產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢。

［1］趙德安.醬油的質(zhì)量［J］.中國釀造，2005，（3）：1－4.

［2］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB 18186—2000釀造醬油［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2001.

［3］彭濤，楊旭新，陳韶華.中國醬油的現(xiàn)狀及發(fā)展前景［J］.中國調(diào)味品，2007，（9）：16－18.

［4］劉志誠，于守洋.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)［M］.2版.北京：人民衛(wèi)生出版社，1987：10.

［5］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 7718—2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

［責(zé)任編輯：羅 香］

M isapprehension，Status and Countermeasures of Soy Sauce Production in China

YAO Wei1，YAO Yun-you2
（1.Beijing Yew Chung International School，Beijing 100025，China；2.Shandong Luhua Group Co.，Ltd，Laiyang 265200，Shandong，China）

The article rationally and objectively analyzes the production status of soy sauce in our country.Through the joint efforts of government，enterprises and consumers，it can turn round radically themisapprehension of soy sauce，change the production status of soy sauce and enhance the competitiveness of soy products in such ways as improving laws and regulations，providing the correct policy guidance，vigorously promoti healthy consumption idea，popularizing food nutrition and healthy knowledge，and raising national awareness of food safety and their ability to correctly identify safe and healthy food.

soy sauce quality；flavormaterial；misapprehension；production status；improvementmeasure

TS264.2

A

1006－8481（2014）04－0001－03

2014－06－06

姚瑋（1985—），女，北京耀中國際學(xué)校中文部教師，在讀碩士研究生；姚云游（1959—），男，山東魯花集團(tuán)有限公司工程師。