完善食品安全政府監(jiān)管的路徑

陳仕學

（杭州師范大學 健康管理學院，浙江 杭州 310036）

完善食品安全政府監(jiān)管的路徑

陳仕學

（杭州師范大學 健康管理學院，浙江 杭州 310036）

食品安全的公共物品特性要求政府必須承擔起監(jiān)管者的角色。經(jīng)過2013年以來的政府機構改革與調(diào)整，我國逐步實現(xiàn)了由食品藥品監(jiān)督管理部門對食品安全進行統(tǒng)一監(jiān)管的格局，然而我國食品安全監(jiān)管尚未能完全滿足時代發(fā)展的要求。完善食品安全政府監(jiān)管的路徑有：改變執(zhí)政理念，嚴格依法行政；加強日常監(jiān)管，正確處理監(jiān)管與執(zhí)法的關系；發(fā)揮市場機制作用，保障社會公眾充分參與。

食品安全監(jiān)管；政府監(jiān)管；依法行政；公眾參與

1 食品安全政府監(jiān)管沿革

食品是人類維持生存的基本物質(zhì)，食品的數(shù)量和安全關系著人類的生存發(fā)展，食品安全的公共物品特性要求政府必須承擔起監(jiān)管者的角色。2004年之前，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，我國食品衛(wèi)生（食品安全）處于衛(wèi)生部門獨立監(jiān)管的狀態(tài)。此后，隨著人們對食品問題的關注重點逐漸由“食品衛(wèi)生”向“食品安全”轉(zhuǎn)移，無論官方還是民間均一致認為，食品安全超出了衛(wèi)生部門的職能權限，衛(wèi)生部門無法獨立承擔如此繁重的工作任務。在此背景下，2004年國務院下發(fā)了《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》，提出“按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進一步理順食品安全監(jiān)管職能，明確責任”。2009年，全國人大常委會頒布實施《食品安全法》，最終在法律層面確立了我國食品安全分段監(jiān)管制度?！妒称钒踩ā芬?guī)定，我國食品安全監(jiān)管由質(zhì)量監(jiān)督部門負責生產(chǎn)領域，由工商行政管理部門負責流通領域，由食品藥品監(jiān)督管理部門負責餐飲領域，等等。

從理論上來說，監(jiān)管部門多，監(jiān)管力量大，既有利于形成多頭合力、齊抓共管的格局，又可以有效避免監(jiān)管盲區(qū)，全面推進食品安全監(jiān)管工作。然而實踐結(jié)果表明，分段監(jiān)管體制下的多部門共同參與并不能保證監(jiān)管到位。比如當毒豆芽事件被曝光時，監(jiān)管部門面對媒體和社會公眾的質(zhì)疑往往會堅稱“不歸我管”：工商行政管理部門會辯解，不能簡單以“無照經(jīng)營”對生產(chǎn)毒豆芽的小作坊進行處罰，否則就掩蓋了違法者沒有取得食品生產(chǎn)許可證的事實，因此，對食品生產(chǎn)領域的監(jiān)管，應該由質(zhì)量監(jiān)督部門負責；質(zhì)量監(jiān)督部門表示，豆芽菜不是《食品安全法》中調(diào)整的食品，作為初級農(nóng)產(chǎn)品，應歸農(nóng)業(yè)部門監(jiān)管；農(nóng)業(yè)部門認為，豆芽菜是初級農(nóng)產(chǎn)品的加工品，屬于《食品安全法》中調(diào)整的食品，不應由農(nóng)業(yè)部門監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門表示，只要餐飲服務沒有被查出問題，毒豆芽就不關我的事。最終，雖然看起來不過是幾根豆芽而已，但是幾大部門都說不該自己管，放任毒豆芽泛濫（反正自己不吃就好），真是讓人匪夷所思。此類事件的反復發(fā)生讓人不得不反思分段監(jiān)管所導致的監(jiān)管漏洞以及部門推諉和失職導致的監(jiān)管不力等問題。根據(jù)2013年第十二屆全國人民代表大會第一次會議審議通過的《國務院機構改革和職能轉(zhuǎn)變方案》以及有關配套文件，生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和餐飲服務環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管職責統(tǒng)一歸屬于國家食品藥品監(jiān)督管理總局，其權限涵蓋了食品行政許可、監(jiān)督檢查、食品安全綜合協(xié)調(diào)等方面。

2 食品安全政府監(jiān)管現(xiàn)狀

相比于分段監(jiān)管制度之下的“九龍治水”，食品藥品監(jiān)督管理部門統(tǒng)一監(jiān)管被戲稱為“一龍治水”?！耙积堉嗡蹦芊窆芎檬称钒踩?？俗話說“新官上任三把火”，但是無論是國家食品藥品監(jiān)督管理總局還是地方食品藥品監(jiān)督管理局都幾乎無所作為。這或許并不是出于監(jiān)管部門的膽怯，而恰恰是出于對當前我國食品安全監(jiān)管的嚴峻性、復雜性的務實判斷。有研究者指出：建立一個食品安全的“超級監(jiān)管部門”，徹底消除食品安全監(jiān)管的“扯皮”現(xiàn)象，這只是一種美好的治理愿景，在現(xiàn)階段是無法實現(xiàn)的。其理由有兩點：首先，從食品安全問題的角度看，食品安全問題內(nèi)容復雜而龐大，每一個細小的分枝性問題都有可能涉及一個縱深的專業(yè)領域，單一部門不可能勝任食品安全監(jiān)管的重任；其次，從公共管理的角度看，單一部門無論規(guī)模多大，都無法獨立承擔食品安全問題的監(jiān)管職能，而且權責過于集中于單一部門會導致監(jiān)管失效以外的其他外部性負效應，比較直觀的負效應是極有可能發(fā)生腐敗行為［1］。

食品安全由調(diào)整后的食品藥品監(jiān)督管理部門實行集中、統(tǒng)一監(jiān)管或許能夠解決主要食品安全監(jiān)管部門職責不清、監(jiān)管不力等問題，在一定意義上有利于對食品安全的及時、有效監(jiān)管，然而并非治本之策。首先，現(xiàn)階段我國的食品生產(chǎn)經(jīng)營領域存在著生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)眾多，每個環(huán)節(jié)經(jīng)營者數(shù)量眾多，規(guī)模集約化程度較低，生產(chǎn)水平較低，食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信素質(zhì)較低等諸多特征問題。政府監(jiān)管首先要保證的是沒有盲區(qū)，使監(jiān)管能夠盡可能地覆蓋全部領域。相比于單一部門監(jiān)管在信息、人力、專業(yè)水平等方面的劣勢，多部門監(jiān)管的體制設計或許更能夠滿足客觀需求。其次，食品安全事關社會公共利益，其監(jiān)管雖是政府分內(nèi)之事，但也離不開食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、消費者群體等的共同參與。然而，我國政府在食品安全監(jiān)管中一直扮演著單一主導的角色，無論是分段監(jiān)管還是機構調(diào)整之后的集中、統(tǒng)一監(jiān)管，都是一種以行政命令為基礎、以政府為監(jiān)管唯一主體的單中心監(jiān)管模式，忽視了企業(yè)、消費者等相關主體力量參與的必要性和重要性，導致社會相關主體及消費者群體參與食品安全監(jiān)管的深度和力度明顯不夠。最后，在我國現(xiàn)有政治體制下，集中、統(tǒng)一行使食品安全監(jiān)管職權的政府職能部門作為食品安全監(jiān)管職責的直接承擔者，由于受到經(jīng)濟利益的驅(qū)動，與之前的分段監(jiān)管相比更有可能被利益關聯(lián)方“俘獲”，出臺的食品安全監(jiān)管措施在監(jiān)督不力或者缺失的情況下有可能成為監(jiān)管部門或官員個人以權謀私的工具。

從食品安全現(xiàn)狀來看，盡管我國在食品安全領域已經(jīng)進行了多年的政府監(jiān)管，但是食品安全問題一直沒有得到根本解決?！俺匀馀录に?、吃菜怕毒素、喝飲料怕色素”，在統(tǒng)一監(jiān)管模式已經(jīng)實施一年多之后的今天，人們?nèi)匀怀缘貌环判?。毒大米、三聚氰胺奶粉、黑心月餅、瘦肉精豬肉、地溝油火鍋等讓人食不甘味，更不用說長期危害百姓健康的豬肉注水、抗生素養(yǎng)蝦以及瓜果蔬菜中經(jīng)常超標的藥物殘留等老大難問題。而就在2014年7月20日，在本文構思和寫作過程中，有媒體記者臥底兩個多月后發(fā)現(xiàn)，麥當勞、肯德基、必勝客等快餐連鎖店的肉類供應商——上海福喜食品有限公司存在大量采用過期變質(zhì)肉類原料的行為。除了麥當勞、百勝外，還有星巴克、棒約翰、吉野家、德克士、7-11等多家洋快餐巨頭涉案。據(jù)稱在過去的3年里，當?shù)刭|(zhì)量監(jiān)督和食品藥品監(jiān)管部門先后對福喜進行過7次檢查，但都沒有發(fā)現(xiàn)問題。這說明我國食品安全監(jiān)管并未能完全適應時代發(fā)展的要求。我國食品安全監(jiān)管的最大問題并不在于政府監(jiān)管體制本身，而在于《食品安全法律》的實施情況太差，無論是監(jiān)管者、從業(yè)者還是消費者都沒有建立對《食品安全法》應有的敬畏之心和基本信心。我國食品安全政府監(jiān)管的出路，是在完善立法、嚴格依法行政的基礎上，改革和完善食品安全政府監(jiān)管體制和機制，促進和保障社會公眾充分參與食品安全監(jiān)管和治理。

3 完善食品安全政府監(jiān)管的路徑

3.1 轉(zhuǎn)變執(zhí)政理念，嚴格依法行政

要改變地方政府GDP至上的發(fā)展哲學，從重經(jīng)濟建設、輕社會管理轉(zhuǎn)變?yōu)橹匾暯?jīng)濟和社會的協(xié)調(diào)發(fā)展，尤其是與民生息息相關的食品安全等工作上來。要厘清政府和市場的界限，原本該由市場經(jīng)濟解決的問題留給市場機制去解決，正確界定政府在食品安全中的權力和責任，走出體制藩籬，“有所為有所不為”，把主要精力放到完善制度環(huán)境、維護公平競爭、嚴懲違法犯罪行為等上面。

要轉(zhuǎn)變政府監(jiān)管理念，嚴格依法行政。政府的行政權力來自于人民，權力的授予伴隨著責任的要求，政府在取得食品安全監(jiān)管權力的同時，也就承擔了必須嚴格依法監(jiān)管的責任。只有嚴格依法行

政才能不斷增強政府及其監(jiān)管部門的公信力，平衡企業(yè)與社會公眾的利益，促使食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在追求正當經(jīng)濟利益的同時能夠滿足消費者正當合法的消費需求。實踐已經(jīng)證明，國與國之間最大的政治分野，其實不在于政府的組織形式，而在于政府的有效程度。我國食品安全監(jiān)管之所以缺位，根本原因在于監(jiān)管部門依法行政的動力不足，如果失卻依法行政的基石，無論監(jiān)管體制如何變化或監(jiān)管部門如何配備力量都無濟于事。要明確監(jiān)管職責，依法及時、有效進行監(jiān)管，不濫用權力，不以任何借口侵犯企業(yè)的權益，也不放任違法行為發(fā)生。要改變長期以來熱衷于發(fā)證和收費，日常監(jiān)管主要依賴重大節(jié)日的運動式監(jiān)管和食品安全事件發(fā)生后的嚴厲打擊，以及監(jiān)管內(nèi)外有別、寬嚴不一等非正常監(jiān)管現(xiàn)象。要嚴格執(zhí)法，對食品安全違法行為零容忍，消除不作為、亂作為等執(zhí)法亂象，樹立和維護食品安全法律法規(guī)的權威性。

3.2 加強日常監(jiān)管，正確處理監(jiān)管與執(zhí)法的關系

食品安全違法成本主要取決于違法行為被發(fā)現(xiàn)、查處的概率和被懲罰程度的輕重。應該說，盡管《食品安全法》稱不上嚴刑峻法，沒有可以罰到嚴重違法者傾家蕩產(chǎn)的條款，然而部分法律責任條款以及《刑法》有關規(guī)定的力度也很大，關鍵還是實施環(huán)節(jié)出了問題。因此，雖然企業(yè)是食品安全的“第一責任人”，且現(xiàn)行食品安全法律法規(guī)并不完美，但是牢牢掌握著法律實施尤其是食品安全監(jiān)管大權的政府才是保障食品安全的最重要因素。在一定意義上甚至可以說安全食品既是生產(chǎn)出來的，也是監(jiān)管出來的。因此，政府及其監(jiān)管部門必須加強日常監(jiān)管，切實解決日常監(jiān)管缺位、監(jiān)管行為失范、監(jiān)管效能低下等問題。要通過日常監(jiān)管、執(zhí)法促使企業(yè)形成自律意識和社會責任意識，引導企業(yè)從公眾安全和企業(yè)長遠發(fā)展角度考慮食品安全問題，嚴格遵循食品安全法律法規(guī)和標準，生產(chǎn)安全食品。

此處所稱執(zhí)法特指食品安全監(jiān)管部門查處食品安全違法行為的活動。在食品安全監(jiān)管過程中，必須正確處理監(jiān)管和執(zhí)法的關系，重點抓好日常監(jiān)管?？梢哉f，無論是監(jiān)管還是執(zhí)法都必須服從于食品安全的大局，一般意義上的監(jiān)管和執(zhí)法本無高下之分。但就我國現(xiàn)狀而言，在嚴格執(zhí)法的同時，強調(diào)加強日常監(jiān)管具有更加重要的現(xiàn)實意義。有研究者指出，“由于監(jiān)管者將大量精力投放于圍堵無證生產(chǎn)經(jīng)營活動，獲得許可進入市場的廠商缺乏有效監(jiān)管，再加上低端市場的廣泛存在，誘發(fā)廠商的機會主義行為。監(jiān)管者嘗試通過加大懲罰力度來解決問題，但因為能夠查處的對象總是有限的，懲罰力度的增強反而加劇廠商的短視行為和投機心理，這種完全依賴正式懲罰力量的監(jiān)管最終陷入‘管不勝管、防不勝防’的困局”［2］。任何法律法規(guī)制定和實施的目的都不外乎要發(fā)揮法律法規(guī)的作用，對一定的社會關系產(chǎn)生積極影響，食品安全法律法規(guī)也不例外。相比于執(zhí)法的事后制裁及其產(chǎn)生的威懾作用，日常監(jiān)管更能發(fā)揮指引、強制、預防、評價、教育等作用。即使食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為再多，法律也要講證據(jù)、講事實，因此不可能時時執(zhí)法。而日常監(jiān)管則不同，不僅有發(fā)證，還有發(fā)證后的日常監(jiān)督檢查，包括對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行引導的行政指導以及對做出貢獻的企業(yè)的獎勵等活動。因此，過度依賴以懲罰和制裁為特點的執(zhí)法活動，呈現(xiàn)的是監(jiān)管活動的病態(tài)而不是常態(tài)，因為懲罰只是手段，而不是目的。政府及其監(jiān)管部門的作用不僅體現(xiàn)在日復一日、年復一年的食品安全執(zhí)法上，還體現(xiàn)為通過日常監(jiān)管活動中的教育、建議和勸說等全方位的努力所形成的對合法行為的支持鼓勵與對違法行為的無形威懾。政府及其食品安全監(jiān)管部門應當根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，徹底厘清食品安全監(jiān)管職權和責任邊界，使所有的監(jiān)管對象、監(jiān)管事項、監(jiān)管方式等無遺漏地納入相關職能部門的監(jiān)管責任范圍。要嚴格執(zhí)法、公正執(zhí)法，對違法者決不姑息，不能只懲處個別違法者。要嚴肅查處監(jiān)管部門及其執(zhí)法人員知法犯法（特別是權力尋租）行為。

此外，現(xiàn)行食品安全法律法規(guī)對于監(jiān)管違法行為的規(guī)定過于簡單和抽象。應當修訂、完善《食品安全法》及其配套法律法規(guī)關于監(jiān)管違法行為法律責任及其追究機制的規(guī)定，建立嚴密的懲治監(jiān)管違法行為的法網(wǎng)。對于監(jiān)管不當、監(jiān)管缺位、濫用職權、執(zhí)法犯法等衍生的問題要及時糾正，追究有關違法相對人的法律責任，更要追究相關違法監(jiān)管部門及其工作人員的行政責任。

3.3 發(fā)揮市場機制作用，保障社會公眾充分參與

在“大政府、小社會”的大背景下，我國政府壟斷了食品安全監(jiān)管權力，然而食品安全涉及整條生產(chǎn)經(jīng)營鏈中方方面面的問題，監(jiān)管部門的人力、物力、財力畢竟相對有限，面對無數(shù)的食品生產(chǎn)企業(yè)以及無限的監(jiān)管成本，政府及其職能部門往往心有余而力不足。而且，食品安全涉及的問題不是政府以及監(jiān)管部門自己就能完全解決的。事實一再證

明，在食品生產(chǎn)經(jīng)營領域，劣質(zhì)品驅(qū)逐優(yōu)質(zhì)品，違法經(jīng)營者容易獲得暴利，守法經(jīng)營者卻經(jīng)常受傷甚至被逐出市場，“餓死膽小的，撐死膽大的”的不正?，F(xiàn)象并不少見。可以說，忽視發(fā)揮市場機制調(diào)節(jié)作用并且拒絕公眾參與的食品安全政府監(jiān)管已經(jīng)走到盡頭。因此，我國應當在發(fā)揮市場機制作用的基礎上，促進和保障社會公眾充分參與食品安全監(jiān)管。

一方面，要充分利用市場機制，發(fā)揮市場經(jīng)濟法律制度對食品安全違法犯罪行為的預防、制裁功能。首先，應當建立完善的市場信用機制，真正使守信者受益，讓失信者遭受懲罰。要通過監(jiān)管主體嚴格執(zhí)法，使嚴重違法者受到應有的嚴厲懲罰乃至走向破產(chǎn)，使踐踏法律者不敢有任何僥幸心理。其次，應當借鑒發(fā)達國家的經(jīng)驗，建立既能補償受害者損失，也能督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者自覺守法的賠償機制。要修訂《食品安全法》關于民事責任的規(guī)定，加大懲罰性賠償?shù)牧Χ?，建立和完善有利于消費者獲得合法賠償?shù)姆蓹C制。另一方面，要重視社會力量的重要性，實現(xiàn)社會公眾充分參與監(jiān)管工作。首先，必須摒棄官本位思想，強調(diào)政府與社會力量地位的平等，將社會自我管理與政府監(jiān)管同等看待，建立和完善公眾參與的各種制度。其次，應當完善立法，建立健全符合時代需要的食品安全監(jiān)管社會參與制度。要明確食品安全監(jiān)管有關各方的職責權限，按照各自的職權范圍、能力和知識等確定責任，對普通民眾和非政府組織等社會公眾方實行傾斜性權利配置。再次，要建立健全食品安全信息發(fā)布與交流制度。既實現(xiàn)政府信息的公開化，使公眾清楚地認識到政府在做什么，工作進展如何，效果如何，也讓政府傾聽公眾的聲音，重視社會不同利益階層的話語權，了解公眾所能容忍的風險程度，減少不必要的矛盾。要建立監(jiān)管部門與企業(yè)、媒體及消費者對話的制度化機制，形成凝聚多方力量實施有效食品監(jiān)管的局面。最后，要積極發(fā)展第三方力量，構建第三方力量參與食品安全認證、檢測等食品安全監(jiān)管工作的機制。

［1］冀瑋.多部門食品安全監(jiān)管的必要性分析［J］.中國行政管理，2012，（2）：54－58.

［2］劉亞平.中國式“監(jiān)管國家”的問題與反思：以食品安全為例［J］.政治學研究，2011，（2）：69－79.

［責任編輯：陳曙娟］

液供人調(diào)食”的局面。

2 媧皇與龍泉

天水的隴城鎮(zhèn)，位于甘肅省秦安縣城東45公里的清水河流域，地域開闊，氣候宜人。相傳人文始祖女媧就誕生在這里。女媧娘娘，又稱女陰，姓名為風里?；蝤P里犧［1］。距今約7800年的大地灣先民在隴城鎮(zhèn)繁衍生息［2］。隴城鎮(zhèn)是遠古文明的源頭，歷史悠久，文化底蘊深厚，素有“媧皇故里”之稱［3］。隴城鎮(zhèn)現(xiàn)仍有媧皇洞、街泉莊，另外還有以風姓命名的風溝、風谷、風塋等地。

女媧是神話傳說中的人物［4］。其實神話與傳說是人類社會童年時期的產(chǎn)物，是試圖用來解釋自然現(xiàn)象的一種虛幻的構想，然而，這種虛幻中包藏著豐富多彩的歷史事件。

傳說中，女媧有兩大功績：“舉泥造人”與“煉石補天”。何謂“舉泥造人”？《山海經(jīng)·大荒西經(jīng)》記載道：“有神十人，名曰女媧之腸，化為神，處栗廣之野，橫道而處?！薄坝猩袷恕敝笐烟ナ律?；“女媧之腸”指女媧所懷胎兒成形過程；“化為神”指出生嬰兒哇哇（呱呱）之叫聲，故“媧音瓜”，也形容女媧之腹形似瓜。傳說原始先民是從瓜葫蘆里鉆出來的。人稱女媧為生育神，《太平御覽》中寫道：“風俗通曰：俗說天地開辟，未有人民，女媧摶黃土作人，劇務，力不暇供，乃引繩于絙泥中，舉以為人。故富貴者，黃土人；貧賤凡庸者，絙人也?！薄墩f文解字》中說：“媧，古之神圣女，化萬物者也?！薄巴粒刂律f物者也。凡土之屬皆從土。地，元氣初分，輕清陽為天，重濁陰為地。”先民認為，人由女媧用黃土捏成，萬物皆生于土，化生萬物者土也，人者土生土長。人類的身體與生命皆為泥土制成，土地是生命之母。何謂“煉石補天”？《淮南子·覽冥訓》中寫道：“往古之時，四季廢，九州裂，天下兼覆，地不周載；火爁炎而不滅，水浩洋而不息；猛獸食顓民，鷙鳥攫老幼。于是女媧煉五色石以補蒼天，斷鰲足以立四極；殺黑龍以濟冀州，積蘆灰以止淫水。蒼天補，四極正；淫水固，冀州平；絞蟲死，顓民生，背方州，抱圓天?！闭f明女媧為了人類的生存而戰(zhàn)勝自然災害和禽獸蝮蛇的偉大功績。她將愛的種子撒向人間。她悲人間災害，她憂眾神殘殺，她采集山川之靈氣，她吸收日月精華，以無比的神通，滅戰(zhàn)火，補蒼天［5］。略陽古域（今隴城鎮(zhèn)）的龍泉村（后稱街泉莊）位于八卦城外，有一泉水叫“龍泉”，后稱“街泉”，距離風溝1公里，距離風塋4公里，傳說是女媧娘娘捏土造人時所用之泉水［6］，也是古民主要的生活水源。至今街泉水仍極旺盛，冬不枯夏不斷，可供城內(nèi)外萬民生活與生產(chǎn)之用。

3 醋的起源

這里所說的醋涵蓋自然界以乙酸為主要成分的酸味物質(zhì)和烹飪中常用的液體酸味調(diào)味料醋。人類為了生存，吃酸、嗜酸、覓酸。吃酸螞蟻、酸野果、酸杏子、酸梅子、酸樹葉、酸野菜，可能也吃酸敗的種子，甚至發(fā)酸的肉——這是一種特定條件下的覓食行為。

在女媧娘娘的引導下，先民們學會了農(nóng)耕技術。糧食漸而充足，使得人很快得到繁育。于是華夏族為生存空間開始掠奪其他民族的土地。部落聚集，人口增加，僅采食天然的酸味物質(zhì)已不能滿足人們的需求，在覓食野酸味物質(zhì)的同時，酸蔬菜開始出現(xiàn)。略陽川一帶的人民從古到今都喜歡吃酸菜，做酸菜的技巧相當成熟，特色也相當明顯。說明酸菜最早出現(xiàn)在農(nóng)耕技術的起源地隴城鎮(zhèn)一帶，是為彌補生活中天然酸味物質(zhì)不足而產(chǎn)生的，可用來滿足身體發(fā)育所需。先民當時沒有儲存糧食的條件，也不懂儲存糧食的原理和技術。在7000多年前，略陽川森林密布，雜草叢生，環(huán)境濕潤，降雨頻繁，糧食以及種子很容易腐爛變質(zhì)，于是自然發(fā)酵產(chǎn)生了酒類，酒久置后為醋，酒、醋共存。醋作為酸糧食的滲出物和酸敗種子的精華，味道宜人，獲取方便。雖然先民不知道醋是什么東西，也不了解它的產(chǎn)生原理，但很快認可了它對人體的多種好處。農(nóng)耕技術的出現(xiàn)促使這種酸味液產(chǎn)生。所以筆者認為原來幾種關于醋的起源的說法不能說服人，如：商代晉地人發(fā)現(xiàn)酒在運輸中變酸則有了醯，“醯乃醋也”，后來學會了制醋；杜康之子把釀酒后廢棄的糟，在缸里浸泡21天后開缸，得酸甜兼?zhèn)?、味道香美的“調(diào)味漿”，這種酸漿叫醋；劉伶的妻子釀酒時將酸梅投到酒中，使酒酸敗，產(chǎn)生了濃烈的幽香，于是就有了醋；等等。這些觀點都站不住腳。

糧食因儲存不當，自然發(fā)酵產(chǎn)生了醋，醋是糧食變酸的產(chǎn)物，是自然界的五谷雜糧酸敗腐爛發(fā)酵后形成的酸液。所以說醋起源于仰韶文化時期的略陽川。因為這種酸味液對人體的重要性，智者特意去觀察這種自然物，并認真總結(jié)其產(chǎn)生過程，漸而形成了人為的釀造工藝。傳說當時釀醋用的就是龍泉水?！按住背霈F(xiàn)在隴城，其技術在隴城得到發(fā)

展和完善，產(chǎn)品從隴城向外流通。但隴城鎮(zhèn)位于古絲綢之路，為歷代兵家必爭之地，例如，三國古戰(zhàn)場街亭就在境內(nèi)。戰(zhàn)爭影響了食醋生產(chǎn)，戰(zhàn)后才得到適度恢復。隴城古鎮(zhèn)的醋業(yè)也就在這七八千年中，從自然出現(xiàn)到天然發(fā)酵，從醋的產(chǎn)生到香醋業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多次盛衰現(xiàn)象。現(xiàn)今隴城鎮(zhèn)為了保護街泉莊老醋的特有風格，以大曲為引，用龍泉水釀造，手工操作，窖藏3個月。雖然有百年街泉老醋莊之稱，但街泉莊老醋與其出現(xiàn)的歷史相比，發(fā)展速度仍偏緩慢。為了保護這筆非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，政府應給予更多的支持。

醋是伴隨著略陽川人口的繁衍、農(nóng)耕技術的出現(xiàn)而起源的。其技術從隴城鎮(zhèn)沿葫蘆河、渭河、黃河流域向東傳播，后來其他地方也掌握了釀醋技術。因此，醋的起源可以推至仰韶文化時期、大地灣文化時期，距今約7000多年。

4 結(jié)語

關于醋的起源，筆者認為應包括兩部分內(nèi)容。其一是五谷雜糧儲存過程中，由自然發(fā)酵帶來的酸味液的起源。它是現(xiàn)代意義上的醋的前身，當然與醋的起源直接相關。其二是一般意義上的醋的起源，它指以小米、青稞、苦蕎、小麥、麥麩、玉米、高粱或酒糟等釀制而成的酸性調(diào)味品的起源，涉及醋的名字變遷，包括商周的醯、漢朝的酢、西晉的苦酒、唐代的醋。從酸味調(diào)味液的出現(xiàn)至今約3000年的歷史，但如果從女媧娘娘“舉泥造人”開始算，至今應有7000多年的歷史。女媧娘娘在繁衍人類的過程中讓自然界的酸味液得以產(chǎn)生，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)又促進了醋的發(fā)展。

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［責任編輯：陳曙娟］

Abstract：Itwas expounded that Nvwa discovered“natural sour liquid”in the process of human reproduction，and agricultural production promoted the development of“vinegar”in this article.“Vinegar”originated in the birth place of Nvwa—Longcheng more than seven thousands years ago，which was brewed with Jiequan water.With Nvwa group reproducing，population increasing in Longcheng，gradually expanding living space，vinegar technology was spread out eastward along Hulu River，Wei River，Yellow River valley from Longcheng.

Key words：Jiequan；vinegar；origin；Nvwa；agriculture

The W ays to Im prove the Government Regulation of Food Safety

CHEN Shi-xue
（Department of Health Management，Hangzhou Normal University，Hangzhou 310036，Zhejiang，China）

The public goods characteristic of food safety requires the government to assume the role of regulator.After the reform of government institutions and adjustment since 2013，China has gradually realized the food safety supervision by food drug supervision administration.However，China's food safety regulation is also not fullymeets the requirements of the times.The path to improve the government supervision of food safety lies in three aspects：the change in philosophy，strict administration according to law；strengthen the day-to-day supervision，correctly handle the relationship between supervision and law enforcement；play the role ofmarketmechanism，promote and guarantee the full participation of the public.

food safety regulation；government regulation；administration according to law；public engagement

Nvwa，Jiequan and the Origin of Vinegar

ZHANG Zong-zhou1，GONG Xiao-fang2，ZHAO Jin-ke3
（1.College of Life Science and Chemistry，Tianshui Normal University，Tianshui741001，Gansu，China；2.College of Chemistry and Bioengineering，Lanzhou Jiaotong University，Lanzhou 730070，Gansu，China；3.Tianshui Jie Quan Zhuang Food Company Limited，Tianshui741615，Gansu，China）

TS201.6

A

1006－8481（2014）04－0038－04

2014－05－11

2011年教育部人文社會科學研究項目“食品安全監(jiān)管研究——從化解社會失范的視角”（11YJC820007）

陳仕學（1972—），男，杭州師范大學健康管理學院講師。