輔料在食品中的應(yīng)用研究

孫 穎，陳 曦，張二飛

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 醫(yī)藥與健康管理系，江蘇 淮安 223003）

輔料在食品中的應(yīng)用研究

孫 穎，陳 曦，張二飛

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 醫(yī)藥與健康管理系，江蘇 淮安 223003）

輔料研究對(duì)食品的開發(fā)具有重要意義。結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，討論食品中的常用輔料以及可能會(huì)發(fā)生的安全問題，以期為科研工作者的研究、食品包裝行業(yè)的質(zhì)量監(jiān)控以及食品安全問題的妥善解決提供一定的參考。

輔料；食品；保健食品；安全

近年來，食品安全問題頻發(fā)，從曾經(jīng)震驚中國(guó)乃至世界的奶粉三聚氰胺事件到2012年的“明膠門”、立頓“農(nóng)藥門”、可口可樂“含氟門”及白酒“塑化劑超標(biāo)門”，食品安全問題已引起社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。2011年6月3日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局緊急叫停兩種含有鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)的保健食品——協(xié)和牌靈芝孢子粉片和美中清素牌多種氨基酸片，并要求正在銷售的這兩種產(chǎn)品立即下架。食品藥品監(jiān)督管理局表示，凡配方中含鄰苯二甲酸酯的保健食品，企業(yè)應(yīng)立即暫停生產(chǎn)，并立即召回市場(chǎng)上正在銷售的產(chǎn)品。2012年底逐步發(fā)酵的有毒塑化劑“風(fēng)暴”也曾波及藥用輔料市場(chǎng)。這些問題大多與添加的輔料密切相關(guān)。由此可見，輔料對(duì)食品具有重要作用。

1 輔料

輔料包括填充劑、稀釋劑、乳化劑、防腐劑、矯味劑和著色劑，種類繁多，功能各異，在食品加工中應(yīng)用十分廣泛。輔料主要有以下幾點(diǎn)作用[1]：（1）便于采收、加工、保存、銷售和家庭制作；（2）控制食品的物理變化、化學(xué)變化、微生物變化，以減少變質(zhì)損耗，降低微生物危害，進(jìn)而保證食品的質(zhì)量；（3）延長(zhǎng)食品的有效保存期限；（4）改善食品的感官性能及營(yíng)養(yǎng)性能。輔料堪稱現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂[2]。

輔料應(yīng)用于保健食品時(shí)通常具有兩個(gè)特征：（1）擬用劑量不會(huì)發(fā)揮治療作用（即使有些成分可能會(huì)改善藥物的轉(zhuǎn)運(yùn)，例如增強(qiáng)吸收能力和有效控制藥物的釋放）；（2）目前推薦的暴露水平、暴露時(shí)間、給藥途徑等尚未被充分證實(shí)是安全的。選用輔料時(shí)，我們通常著重考慮是否有利于保健食品的工藝操作，而對(duì)其在影響吸收、改變生物利用度等方面的作用認(rèn)識(shí)不足，一旦出現(xiàn)不良反應(yīng)，人們往往歸咎于活性成分藥物。事實(shí)上溶劑、助溶劑、乳化劑、稀釋劑、崩解劑等各類添加劑均有可能引起不良反應(yīng)，例如難溶性藥物的溶媒丙二醇應(yīng)用廣泛，通常被認(rèn)為安全性高且副作用小，但根據(jù)臨床報(bào)道丙二醇在外用和注射使用時(shí)均有不良反應(yīng)發(fā)生。在研發(fā)保健食品的新劑型時(shí)要深入研究輔料的理化性質(zhì)，并結(jié)合生產(chǎn)設(shè)備和工藝，從而篩選出最佳輔料。

2 食品保健品的常用輔料

2.1 乳化劑

食品乳化劑指在食品加工過程中能使互不相溶的液體（水與油）形成穩(wěn)定的乳濁液的添加劑，以脂肪酸多元醇酯（及其衍生物產(chǎn)品）、天然乳化劑大豆磷脂及深加工產(chǎn)品為主，其中用量最大的是單脂肪酸甘油酯。

2.2 天然色素

我國(guó)是目前批準(zhǔn)天然著色劑最多的國(guó)家。天然色素主要從植物中提取，很多天然色素的使用量不受限制。很多天然色素既具有生理活性，又具有防病抗病、促進(jìn)健康的功能。

2.3 防腐劑

高效天然的防腐劑乳酸鏈球菌素又名乳鏈菌肽，是經(jīng)發(fā)酵生成的可食用蛋白質(zhì)原料，能夠被人體消化代謝，無任何毒性，雖不是天然物，但可視同天然物。

2.4 甜味劑

甜味劑可分為非營(yíng)養(yǎng)性高倍甜味劑和營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩大類，其中高倍甜味劑又分為化學(xué)合成的和天然提取的。天然高倍甜味劑有甜菊苷、羅漢果甜、索馬甜、甘草甜等。天然高倍甜味劑中，已實(shí)際商品化且兼具醫(yī)療功能的，只有甘草甜（包括甘草酸銨和甘草酸鉀）。甘草甜作為食品甜味劑，符合我國(guó)GB2760衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，已被使用多年。

2.5 新型輔料

近年來我國(guó)輔料規(guī)模化生產(chǎn)及新品種開發(fā)有較大進(jìn)展，全國(guó)各地研發(fā)的品種很多，主要有靈芝多糖[3，4]、海藻糖、赤蘚醇、谷氨酰胺、谷胱甘肽、調(diào)節(jié)血壓肽、大豆肽、多不飽和脂肪酸、花生四烯酸等。此外，引進(jìn)國(guó)外經(jīng)驗(yàn)開發(fā)并商品化的功能性天然提取物主要有番茄紅素[5]、大豆異黃酮[6]、益生菌[7，8]等。

3 輔料的潛在危害

隨著一些食品問題陸續(xù)被披露，食品安全問題已成為世界各國(guó)廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)話題。《保健食品注冊(cè)管理辦法》對(duì)保健品的原料、輔料管理單獨(dú)設(shè)了一章，其中第六十三條規(guī)定，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布的可用于保健食品的、衛(wèi)生部公布或批準(zhǔn)可以使用的、生產(chǎn)普通食品所使用的原料、輔料，都可以作為保健食品的原料、輔料。藥用輔料在上述規(guī)定范圍內(nèi)，可以作為保健食品的輔料。

誠(chéng)然合理使用食品添加劑等輔料，對(duì)促進(jìn)食品的生產(chǎn)是有好處的，但是輔料通常不是食品的天然成分，如果使用不當(dāng)就可能對(duì)人體健康帶來一定危害，主要表現(xiàn)為：（1）致癌。一些人工甜味劑、色素、香精等經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)有致癌作用；奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌；甜味劑甘精和苯脲也可能誘發(fā)動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤。近年來還發(fā)現(xiàn)發(fā)色劑亞硝酸鈉與肉、魚等食品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強(qiáng)致癌作用的亞硝基化合物。（2）急、慢性中毒。由于制造輔料時(shí)所用原料不純而帶入有毒化合物，引起急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是在奶粉中使用了含砷過高的輔料而引起1萬多名嬰兒中毒?？寡趸瘎┒』u基茴香醚會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)機(jī)體也可能造成潛在性危害。

塑料、紙、玻璃、金屬、復(fù)合材料等包裝材料中有害物質(zhì)的遷移已成為食品安全隱患。包裝材料中添加的功能性物質(zhì)，包裝印刷過程中使用的以苯、正己烷、鹵代烴等有害化工材料為主要原料的油墨、溶劑以及輔料的遷移，都有可能給食品帶來安全隱患。

4 結(jié)論

輔料在食品的生產(chǎn)制備過程中具有不可忽視的重要作用，幾十年來，我國(guó)的食品行業(yè)迅猛發(fā)展，輔料是其中的一個(gè)研究熱點(diǎn)[9，10]。我國(guó)天然資源豐富，經(jīng)過衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食藥兩用的植物不勝枚舉。竹葉、山楂、葛根、魔芋等傳統(tǒng)中草藥，有其獨(dú)特的性能和功效。我們應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求，深入研究，實(shí)現(xiàn)自然資源的產(chǎn)業(yè)化，提高生產(chǎn)的質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力。相信通過不斷努力，我國(guó)食品行業(yè)將朝著安全、衛(wèi)生、環(huán)保的方向發(fā)展，并在遏止有害物質(zhì)的使用及確保食品的安全上有所突破。

[1]張文福.食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與展望[J].食品研究與開發(fā)，2005，26（6）：208-211.

[2]葉永茂.食品添加劑及其安全問題[J].藥品評(píng)價(jià)，2005，（2）：81-90.

[3]徐格非，龐秀炳，高向東.微波輔助法提取靈芝多糖[J].藥學(xué)與臨床研究，2007，15（4）：297-299.

[4]杜冰，溫升南，唐健，等.超高壓提取靈芝孢子粉多糖的工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技，2009，（4）：420-422.

[5]Agarwal S，Rao A V.Tomato Lycopene and Low Densitylipoprotein Oxidation：a Human Dietary Intervention Study [J].Lipids，1998，33（10）：981-984.

[6]尤新.我國(guó)功能性食品添加劑和配料增長(zhǎng)迅速[J].食品科技，2004，（1）：1-5.

[7]王樹慶.復(fù)合食品添加劑的開發(fā)與應(yīng)用[J].山東食品科技，2003，（9）：27-28.

[8]王昊.巴氏殺菌奶用復(fù)合添加劑的研制[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

[9]李萬坤，閆鴻斌，才學(xué)鵬，等.糖原組學(xué)研究進(jìn)展——β-

葡聚糖的結(jié)構(gòu)和功能的研究進(jìn)展[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī)，2007，34（5）：152-155.

[10]陳敏，王軍.食品添加劑與食品安全[J].大學(xué)化學(xué)，2009，24（1）：28-32.

[責(zé)任編輯：王東霞，陳曙娟]

Research on the Application of Excipients in Health Products

SUN Ying，CHEN Xi，ZHANG Er-fei
（School of Medicine and Health Management，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College， Huaian 223003，Jiangsu，China）

：Research on excipients plays an important role in the development of food and health care products. Mainly referred to FDA and SFDA guiding principles and combined with China’s actual situation，this article discussed the excipients commonly used in food and health care products，aswell as food health products safety problems，so as to provide a theoretical basis and practical reference for researchers，the quality control of food packaging industry and food safety issues.

excipients；food；health products； safety

TS202.3

A

1006-8481（2014）01-0038-03

2014-03-10

孫穎（1987—），女，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)藥與健康管理系助教，碩士；

陳曦（1988—），女，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)藥與健康管理系助教，碩士；

張二飛（1986—），男，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)藥與健康管理系助教，碩士。