香蕉皮中多酚的微波輔助提取工藝研究

線夢(mèng)瑤，張 嘯，張 露，王芳芳，張 拓

（陜西理工學(xué)院 化學(xué)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，陜西 漢中 723001）

香蕉皮中多酚的微波輔助提取工藝研究

線夢(mèng)瑤，張 嘯，張 露，王芳芳，張 拓

（陜西理工學(xué)院 化學(xué)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，陜西 漢中 723001）

以香蕉皮作為實(shí)驗(yàn)原料，研究微波輔助提取香蕉皮中多酚的工藝，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化提取工藝。結(jié)果表明，多酚提取的最佳工藝為：乙醇濃度（體積分?jǐn)?shù)）50％，微波功率300W，微波時(shí)間60s，料液比（原料與提取劑之比）1∶10g/mL，微波溫度60℃，在此條件下多酚提取率為2.0674％。

香蕉皮；多酚；微波輔助提取

香蕉為芭蕉科多年生樹狀草本植物的果實(shí)。研究發(fā)現(xiàn)，香蕉皮中含有酚類、油脂類、有機(jī)酸、縮合鞣質(zhì)、蛋白質(zhì)和糖類，具有較大的開發(fā)和利用價(jià)值[1]?；钚猿煞侄喾邮窍憬镀ぶ凶罹唛_發(fā)潛力的物質(zhì)，具有抗衰老、抗癌防癌、抗菌、潤(rùn)膚美容、降血壓和預(yù)防心腦血管疾病等多種生理和藥理活性[2]。本實(shí)驗(yàn)利用微波輔助工藝提取香蕉皮中的多酚，旨在為香蕉皮的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料和試劑

原料：選新鮮成熟無斑的香蕉，取皮。

試劑：無水乙醇、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、硫酸亞鐵、酒石酸鈉、沒食子酸均為分析純（AR）。

1.2 主要儀器和設(shè)備

WF-2000微波快速反應(yīng)系統(tǒng)（上海堯嶺分析儀器公司）；722-E紫外可見分光光度計(jì)（上海光譜儀器有限公司）；TP-214單盤電子分析天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）等。

1.3 酒石酸亞鐵溶液與pH7.5磷酸鹽緩沖溶液的配制

1.3.1 酒石酸亞鐵溶液的配制

稱取1.0g硫酸亞鐵和5.0g酒石酸鈉，用蒸餾水溶解并定容至1L[3]。

1.3.2 磷酸鹽緩沖溶液的配制

稱取23.9g十二水磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O），加蒸餾水溶解后定容至1L，配制1∶15mol/L磷酸氫二鈉溶液；稱取經(jīng)110℃烘干2h的磷酸二氫鉀（KH2PO4）9.08g，加蒸餾水溶解后定容至1L，配制0.067mol/L磷酸二氫鉀溶液；取0.067mol/L的磷酸氫二鈉溶液85mL和0.067mol/L的磷酸二氫鉀溶液15 mL混合均勻，備用[4]。

1.4 操作方法

1.4.1 原料預(yù)處理

將成熟的新鮮香蕉皮洗凈切片，在沸水中燙漂3min。然后置于60℃恒溫烘箱中干燥，取出后用粉碎機(jī)粉碎，過20目篩得香蕉皮粉末，備用。

1.4.2 多酚的提取及提取率的測(cè)定

因香蕉皮中富含沒食子酸，故本實(shí)驗(yàn)用沒食子酸間接定量表述提取液中的多酚含量。取1.000g香蕉皮粉末，在一定的乙醇濃度、微波功率、微波時(shí)間、料液比、微波溫度下進(jìn)行處理，然后抽濾，濾液為待測(cè)液，備用。

1.4.3 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

稱取2.000g沒食子酸，移入100mL容量瓶中，加入50％乙醇溶液定容至100mL；取上述1 mL移入50mL容量瓶中，加4mL水和10mL酒石酸亞鐵溶液，再用pH值為7.5的磷酸鹽緩沖液進(jìn)行定容至50mL，分別取0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0mL移入25mL容量瓶，并加入50％乙醇溶液定容至25mL。用1cm比色皿于540nm測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（如圖1），得回歸標(biāo)準(zhǔn)曲線方

程：y=0.2599x+0.0017，R2=0.9996（式中：x——沒食子酸濃度，y——波長(zhǎng)540nm處的沒食子酸溶液吸光度），線性關(guān)系良好。

圖1 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.4.4 香蕉皮提取液中多酚提取率的計(jì)算

吸取1.4.2待測(cè)液0.5mL，在波長(zhǎng)540nm處測(cè)定吸光度，并按下式計(jì)算多酚提取率：

式中：C——樣液的濃度，g/mL；V——樣液的體積，mL；m——加入香蕉皮干粉的質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 乙醇濃度對(duì)多酚提取率的影響

取香蕉皮粉末5份，每份1.000g，固定料液比1∶10g/mL，微波功率為300W，微波時(shí)間為60s，微波溫度為60℃，乙醇濃度分別為40％、50％、60％、70％、80％進(jìn)行提取，提取結(jié)束后降至室溫，將提取液進(jìn)行抽濾，按照1.4.3步驟測(cè)定提取液的吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出多酚濃度，利用公式1.4.4計(jì)算出多酚提取率，結(jié)果如圖2所示。

圖2 乙醇濃度對(duì)多酚提取率的影響

從圖2可以看出，當(dāng)乙醇濃度增加到50％時(shí)，多酚提取率達(dá)到最大值。當(dāng)乙醇濃度小于50％時(shí)，多酚提取率較低，可能是乙醇不能將多酚完全溶出。乙醇濃度超過50％后提取率下降，可能是因?yàn)橐掖寂c多酚的極性差異增大，根據(jù)相似相容原理，反而使得多酚提取率下降，因此乙醇濃度定為50％。

2.1.2 微波功率對(duì)多酚提取率的影響

取香蕉皮干粉5份各1.000g，固定料液比為1∶10g/mL，乙醇濃度為50％，提取時(shí)間為60 s，微波溫度為60℃，微波功率分別為100、200、300、400、500W進(jìn)行提取，提取結(jié)束后降至室溫，將提取液進(jìn)行抽濾，按照1.4.3步驟測(cè)定提取液吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出多酚濃度，利用公式1.4.4計(jì)算出多酚提取率，結(jié)果如圖3所示。

圖3 微波功率對(duì)多酚提取率的影響

從圖3可以看出，微波功率增加到300W時(shí)，多酚提取率達(dá)到最大值。究其原因，微波功率逐漸增大，對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞的能力加強(qiáng)，促使香蕉皮中多酚類物質(zhì)溶出并向外擴(kuò)散；但微波功率過大可能導(dǎo)致析出的多酚發(fā)生一部分變性，導(dǎo)致多酚提取率降低，所以本實(shí)驗(yàn)微波功率以300W為宜。

2.1.3 微波提取時(shí)間對(duì)多酚提取率的影響

取香蕉皮干粉5份各1.000g，固定料液比為1∶10g/mL，乙醇濃度為50％，微波溫度為60℃，微波功率為300W，微波時(shí)間分別為30、60、90、120、150s進(jìn)行提取，提取結(jié)束后降至室溫，將提取液進(jìn)行抽濾，按1.4.3步驟測(cè)定提取液吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出多酚濃度，利用公式1.4.4計(jì)算出多酚提取率，結(jié)果如圖4所示。

圖4 微波提取時(shí)間對(duì)提取率的影響

從圖4可以看出，微波提取時(shí)間增加到60s時(shí)，多酚提取率達(dá)到最大值。究其原因，時(shí)間越長(zhǎng)，多酚的提取就越充分。但隨著微波時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，多酚吸收過量微波，熱量大量聚集使多酚發(fā)生分解，導(dǎo)致多酚提取率降低，所以微波提取最佳時(shí)間定為60s。

2.1.4 料液比對(duì)多酚提取率的影響

取香蕉皮干粉5份各1.000g，固定乙醇濃度為50％，微波溫度為60℃，微波功率為300 W，微波時(shí)間為60s，料液比分別為1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25g/mL進(jìn)行提取，提取結(jié)束后降至室溫，將提取液進(jìn)行抽濾，按1.4.3步驟測(cè)定其吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出多酚濃度，利用公式1.4.4計(jì)算出多酚提取率，結(jié)果如圖5所示。

圖5 料液比對(duì)多酚提取率的影響

從圖5可以看出，料液比在1∶10g/mL時(shí)，提取率接近最大值；料液比再增大，多酚提取率趨于平衡。究其原因，增大溶劑劑量，就增大了香蕉皮和乙醇接觸面積的濃度差，故提高了多酚提取率。但當(dāng)料液比達(dá)到一定量時(shí)，提取率趨于平衡。考慮到成本，因此本實(shí)驗(yàn)選取料液比為1∶10g/mL。

2.1.5 微波溫度對(duì)多酚提取率的影響

取香蕉皮干粉5份各1.000g，固定料液比為1∶10g/mL，體積分?jǐn)?shù)為50％的乙醇，微波功率為300W，微波時(shí)間為60s，微波溫度分別為40、50、60、70、80℃進(jìn)行提取，提取結(jié)束后降至室溫，將提取液進(jìn)行抽濾，按1.4.3步驟測(cè)定其吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出多酚濃度，利用公式1.4.4計(jì)算出多酚提取率，結(jié)果如圖6所示。

圖6 微波溫度對(duì)多酚提取率的影響

從圖6可以看出，微波溫度在60℃，多酚提取率達(dá)到最大值。究其原因，在較低微波溫度時(shí)，隨著溫度升高，乙醇溶解度增大，植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞顯著，使多酚能較快地溶入乙醇。而當(dāng)微波溫度過高時(shí)，由于多酚在高溫條件下分解，導(dǎo)致多酚提取率降低。因此，本實(shí)驗(yàn)控制微波溫度為60℃。

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇料液比A（g/mL）、微波功率B（W）、乙醇濃度C（％）、微波提取時(shí)間D（s）、微波溫度E（℃）為影響，以提取率為衡量指標(biāo)，選擇L16（45）正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化工藝條件。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)、結(jié)果及極差分析見表1。

表1 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

表1的結(jié)果表明，5個(gè)影響因素中，對(duì)多酚提取率影響的主次順序是D＞A＞B＞C＞E，即微波時(shí)間＞料液比＞微波功率＞乙醇濃度＞微波溫度。影響因素較大的是微波時(shí)間和料液比，因此在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格控制微波時(shí)間和料液比。最佳提取組合為A1B2C2D2E2，即：料液比為1∶10g/mL，微波功率為300W，微波時(shí)間為60s，微波溫度為60℃，乙醇濃度為50％。在此條件下，多酚的提取率為2.0674％。

2.2.2 正交試驗(yàn)方差分析

對(duì)表1進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表2所示。

表2 方差分析表

表2方差分析表明，料液比、功率和時(shí)間的F值＞29.5，即在0.01的水平上，達(dá)到顯著統(tǒng)計(jì)程度，這三個(gè)因素對(duì)香蕉皮中提取多酚有非常顯著的影響。

3 結(jié)論

（1）微波輔助從香蕉皮中提取多酚，乙醇濃度、微波功率、微波時(shí)間、料液比和微波溫度對(duì)多酚提取均有一定影響。

（2）香蕉皮中提取多酚的最佳工藝為：料液比1∶10g/mL，微波功率300W，微波提取時(shí)間60s，微波溫度60℃，乙醇濃度50％。在此最佳提取工藝條件下，多酚的提取率為2.0674％。

（3）與傳統(tǒng)方法相比，微波提取具有提取時(shí)間短、提取效率高的優(yōu)點(diǎn)，在多酚提取工藝中有著廣闊的應(yīng)用前景。

[1]郭麗萍，朱英蓮.香蕉皮中多酚物質(zhì)的提取[J].食品與藥品，2008，10（11）：32-34.

[2]楊會(huì)成，曾民勇，劉尊英.超聲波、微波復(fù)合提取海帶多酚的工藝研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（11）：132-135.

[3]陳紅惠，呂靜，彭酈，等.雪蓮果葉中多酚的提取工藝研究[J].食品科學(xué)，2009，30（2）：88-91.

[4]李志洲.微波輔助提取石榴葉中多酚類物質(zhì)的工藝[J].食品與機(jī)械，2009，25（4）：72-75.

[責(zé)任編輯：侯 波]

葡萄球菌和微球菌用[4]。

1.3 儀器設(shè)備

XS-18型生物顯微鏡（江南光學(xué)儀器廠）；DT-200型電子天平（常熟雙杰測(cè)試儀器廠）；pHS-3C型pH測(cè)定儀（廣州浩賽電子儀器有限公司）；DFG30/HG101型電熱鼓風(fēng)干燥箱（南京實(shí)驗(yàn)儀器廠）；HG303型電熱干燥培養(yǎng)箱（南京實(shí)驗(yàn)儀器廠）；LDZX-40B2型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；調(diào)節(jié)式萬用電爐（南通市長(zhǎng)江光學(xué)儀器有限公司）；BCD-195WIV型冰箱（合肥美菱冰箱廠）；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋（同華電器有限公司）；SW-CJ-1F型超凈工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司）；pH5.5～9.0精密試紙（蘇州精密試紙亞太化工有限公司）。

其他設(shè)備還包括酒精燈、接種針、手術(shù)剪、滅菌吸管、滅菌試管、滅菌平皿、三角瓶、放大鏡等。

1.4 方法

1.4.1 釀甜椒基礎(chǔ)配方的擬定

參照文獻(xiàn)并經(jīng)試制，擬定釀甜椒的基礎(chǔ)配方見表1。

表1 釀甜椒基礎(chǔ)配方

1.4.2 釀甜椒樣品制備

將甜椒去籽洗凈，成甜椒盅，用沸水焯一下?lián)破?，瀝干水分；黃瓜洗凈去皮籽，切成小??；蘋果去皮核，切成小?。缓}卜洗凈去皮，切成小?。磺鄄巳~洗凈，切成細(xì)末備用。將黃瓜丁、蘋果丁、胡蘿卜丁、芹菜末、蒜末放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、食糖、白醋、胡椒粉拌勻腌至入味，再加入番茄，備用。將這些材料裝入甜椒盅內(nèi)，碼入盆上即可食用[5]。

1.4.3 釀甜椒帶菌量調(diào)查與來源分析

按無菌操作要求，各取釀甜椒的主要原料和制成品25g為檢樣，作1∶10遞增稀釋，取1 mL樣液傾注平板，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿，倒入涼至45℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻；待培養(yǎng)基凝固后，置37℃溫箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24h，取出，計(jì)算帶菌量[6]。

以主要原料的細(xì)菌數(shù)為變量，使用量為權(quán)重，以加權(quán)平均法統(tǒng)計(jì)成品細(xì)菌數(shù)來源[7]。

1.4.4 釀甜椒細(xì)菌數(shù)控制與新配方的構(gòu)建

采用熱燙的方式，對(duì)原料進(jìn)行減菌處理。分別將所需的甜椒、黃瓜、蘋果、胡蘿卜、芹菜葉、蒜頭、番茄置于1L的90℃熱水中，熱燙2min，統(tǒng)計(jì)帶菌量，并與原基礎(chǔ)配方測(cè)定值比較，統(tǒng)計(jì)減菌率[8]。

1.4.5 釀甜椒冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

以25 g為單元，將用基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方制作的涼拌菜樣品置于滅菌平皿中，置4℃冰箱內(nèi)做冷卻保藏，每隔24h取出，序時(shí)進(jìn)行細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定，繪制生長(zhǎng)曲線。同時(shí)對(duì)產(chǎn)品做感官檢驗(yàn)，評(píng)價(jià)其衛(wèi)生質(zhì)量，并據(jù)此構(gòu)建涼拌菜的保質(zhì)期[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 釀甜椒帶菌量調(diào)查與來源分析結(jié)果

基礎(chǔ)配方主要原料和制成品細(xì)菌數(shù)的測(cè)定結(jié)果見表2。

表2 基礎(chǔ)配方釀甜椒細(xì)菌數(shù)測(cè)定結(jié)果

從表2可以看出，原料中細(xì)菌數(shù)較高的是甜椒和蒜頭，分別達(dá)到1.8×104cfu/g和2.8×103cfu/g；其次是蘋果和番茄，均為1.8×103cfu/g；最低的是胡蘿卜，為1.2×103cfu/g。

甜椒伴有芽孢，故菌較多；番茄屬于水果性蔬菜，多呈吊掛狀生長(zhǎng)，受污染較輕；胡蘿卜在其生長(zhǎng)階段與土壤接觸，多經(jīng)糞肥、污水灌溉，且其表面留有凹槽，難以徹底洗凈，因而帶菌量會(huì)比較高，但在實(shí)驗(yàn)過程中對(duì)其進(jìn)行了去皮處理，從而使其帶菌量降低[10]。同樣，黃瓜在實(shí)驗(yàn)過程中也進(jìn)行了去皮處理，細(xì)菌數(shù)相對(duì)也較少，故烹調(diào)中的去皮處理不失為控制這類原料起始細(xì)菌數(shù)的有效手段[11]。

以各類原料的細(xì)菌數(shù)為變量，使用量為權(quán)重，得出基礎(chǔ)配方成品的細(xì)菌數(shù)理論值為1.3×104cfu/g。分析其細(xì)菌數(shù)來源表明，97％來自甜椒，1％來自蘋果，1％來自番茄，1％來自其他。

2.2 釀甜椒細(xì)菌數(shù)的控制

原料經(jīng)沸水2min熱燙處理后細(xì)菌數(shù)的變化見表3。

表3 熱燙處理前后原料中細(xì)菌菌落總數(shù)的變化

由表3可知，經(jīng)熱燙處理后成品的減菌率為52％，效果較為明顯。各種原料的減菌率都高于50％，尤其是甜椒的減菌率最為明顯，高達(dá)85％；其次是蒜頭的減菌率達(dá)到76％。表明熱燙是一種十分有效的減菌手段，可對(duì)涼拌菜的細(xì)菌數(shù)起到控制作用。

2.3 釀甜椒冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

2.3.1 釀甜椒冷藏制品細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果

釀甜椒冷藏制品細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果如圖1。

圖1 釀甜椒冷藏制品細(xì)菌菌落總數(shù)

由圖1可見，基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的細(xì)菌數(shù)均呈線性增加。基礎(chǔ)配方中0-1d細(xì)菌數(shù)增加緩慢，1-4d細(xì)菌數(shù)增加較快。而改進(jìn)配方0-4d細(xì)菌數(shù)增加較慢，說明4℃冷藏4d內(nèi)，細(xì)菌的增長(zhǎng)速度較緩，4-5d增長(zhǎng)速度較快，且第5d基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方都有輕度異味，蔬菜丁質(zhì)地回軟，易粘連，爽脆感下降，調(diào)味汁稍渾濁，食品新鮮度已經(jīng)下降，不再適合保藏，表明釀甜椒在4℃下的保質(zhì)期為4d。

2.3.2 釀甜椒冷藏制品假單胞菌數(shù)測(cè)定結(jié)果

釀甜椒冷藏制品假單胞菌數(shù)測(cè)定結(jié)果如圖2。

圖2 釀甜椒冷藏制品假單胞菌數(shù)

由圖2可知，在4℃下，基礎(chǔ)配方的假單胞菌在0-5d增長(zhǎng)都較緩慢，由此推測(cè)，低溫環(huán)境抑制其生長(zhǎng)。改進(jìn)配方的假單胞菌在0-3d內(nèi)增長(zhǎng)也較慢，且比基礎(chǔ)配方少一個(gè)數(shù)量級(jí)，說明大量的假單細(xì)胞菌經(jīng)熱燙后被殺死，使其菌落基數(shù)較低，且低溫環(huán)境抑制其生長(zhǎng)繁殖。

2.3.3 釀甜椒冷藏制品腸桿菌數(shù)測(cè)定結(jié)果

釀甜椒冷藏制品腸桿菌數(shù)測(cè)定結(jié)果如圖3。

圖3 釀甜椒冷藏制品腸桿菌數(shù)

由圖3可見，在保藏期內(nèi)，基礎(chǔ)配方?jīng)霭璨说哪c桿菌不斷增加，但增殖緩慢，表明低溫對(duì)腸桿菌增殖有較強(qiáng)的抑制作用，但不能完全抑制。改進(jìn)配方的腸桿菌數(shù)明顯下降；0-4d腸桿菌數(shù)增長(zhǎng)較為緩慢，且數(shù)量較少。表明熱燙對(duì)腸桿菌有較強(qiáng)的抑制作用。

2.3.4 釀甜椒冷藏制品球菌數(shù)測(cè)定結(jié)果

釀甜椒冷藏制品球菌數(shù)測(cè)定結(jié)果如圖4。

圖4 釀甜椒冷藏制品球菌數(shù)

由圖4可見，在0-1d內(nèi)，由于營(yíng)養(yǎng)素充沛，基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方球菌數(shù)增長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)；1-5d，由于低溫環(huán)境，營(yíng)養(yǎng)素缺乏，數(shù)量持續(xù)減少，但其總數(shù)量相對(duì)于其他菌群較少，故球菌在釀甜椒腐敗過程中不起主導(dǎo)性作用。

2.3.5 釀甜椒冷藏制品乳酸菌數(shù)測(cè)定結(jié)果

釀甜椒冷藏制品乳酸菌數(shù)測(cè)定結(jié)果如圖5。

圖5 釀甜椒冷藏制品乳酸菌數(shù)

由圖5可見，基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的乳酸菌數(shù)在保藏過程中均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但改進(jìn)配方比基礎(chǔ)配方低了一個(gè)數(shù)量級(jí)，表明熱燙對(duì)乳酸菌有一定抑制作用。

2.3.6 釀甜椒冷藏制品酵母菌數(shù)測(cè)定結(jié)果

釀甜椒冷藏制品酵母菌數(shù)測(cè)定結(jié)果如圖6。

圖6 釀甜椒冷藏制品酵母菌數(shù)

由圖6可見，雖然在整個(gè)保藏期內(nèi)，酵母菌均占有一定比例，但絕對(duì)含量和相對(duì)含量均較少，這可能與酵母菌適宜生長(zhǎng)溫度有關(guān)。酵母菌最適生長(zhǎng)溫度一般在20～30℃，4℃下不利于其生長(zhǎng)繁殖。

3 討論

3.1 釀甜椒細(xì)菌性危害的來源

涼拌菜未經(jīng)高溫?zé)蟮忍幚?，是引起?xì)菌性食物中毒的高危食品。日本于上世紀(jì)90年代爆發(fā)了由生拌蘿卜中的大腸桿菌O157H7誘發(fā)的急性出血性結(jié)腸炎，致上千人生病，數(shù)十人救治無效死亡[12]。我國(guó)的何冬梅等在報(bào)告中指出廣東的生食蔬菜是李斯特菌的感染源[13]。

分析涼拌菜細(xì)菌性危害的來源發(fā)現(xiàn)，原料帶菌且菌群混雜，多與制作涼拌菜的蔬菜品種有關(guān)。這些蔬菜在種植和生長(zhǎng)過程中，有的接觸土壤、糞肥，有的使用污水灌溉，導(dǎo)致病原菌污染。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，大量直接和間接的污染制約著無公害蔬菜的生產(chǎn)[14]。我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，凡是直接入口的食品，均不得有致病菌存在。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，除了涼拌菜食物本身的原料帶有細(xì)菌外，也有相當(dāng)一部分細(xì)菌來自于廚房的操作過程。在制作涼拌菜的過程中，原來附著于蔬菜表面的一些污染物在放置過程中生長(zhǎng)繁殖，使得涼拌菜帶有致病菌的風(fēng)險(xiǎn)加大。

3.2 釀甜椒細(xì)菌性危害的控制

本試驗(yàn)結(jié)果表明，熱燙和將成品置于4℃下冷藏，能使致病菌微生物得到有效控制。每一種微生物的存在都有一定的溫度范圍，溫度超過最大限度時(shí)，細(xì)胞中原生質(zhì)膠體和酶的基本成分——蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生不可逆的凝固變性，使微生物在很短時(shí)間內(nèi)死亡。加熱滅菌根據(jù)的就是這個(gè)原理[15]。4℃低溫是保證生鮮蔬菜質(zhì)量的關(guān)鍵因素，低溫能有效地減緩酶和微生物的活動(dòng)，是一種保存食品原有鮮度的有效方法[16]。

為了控制細(xì)菌危害，涼拌菜的制作離不開經(jīng)常性的衛(wèi)生工作，如人員健康、洗手消毒、容器具專用、食品和原料低溫保藏等，特別是操作人員應(yīng)養(yǎng)成無菌操作意識(shí)，切配、調(diào)味時(shí)避免手與食品直接接觸。事實(shí)證明，烹調(diào)操作水平的提高能夠取得顯著的控菌效果[17]。此外，現(xiàn)在的涼拌菜大多由路邊攤生產(chǎn)，衛(wèi)生質(zhì)量難以保證。如果能系統(tǒng)化生產(chǎn)，質(zhì)量肯定能夠有所提高。對(duì)于制作場(chǎng)所，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)具有專門的涼拌菜操作間，其條件應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。供制作涼拌菜用的蔬菜、水果等食品原輔料，未經(jīng)脫外包和清洗處理的，不得帶入涼拌菜間[18]。

3.3 釀甜椒食品安全標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建

目前，關(guān)于涼拌菜的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還未出臺(tái)，只有河北、浙江等少數(shù)幾個(gè)省出臺(tái)了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程中涉及的各類原輔料，應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。為提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)盡快研究確定細(xì)菌數(shù)等微生物指標(biāo)限定值，確立涼拌菜新鮮度判定標(biāo)準(zhǔn)，完善涼拌菜安全加工技術(shù)規(guī)范，構(gòu)建涼拌菜食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)餐飲業(yè)的安全經(jīng)營(yíng)、政府部門的有效監(jiān)督及廣大消費(fèi)者的健康權(quán)益

都能產(chǎn)生積極影響。

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[責(zé)任編輯：羅 香，鄧 渝]

Abstract：：This paper determine the number of bacterial colony，pseudomonasspp，lactic acid bacteria，enterobacter，coccus and yeast count in themain raw material and finish product according to the national standard method. Without changing the taste of the finished product，this paper blanches the raw materials，measures the reduced bacteria rate，determines the improved formula，stores the stuffed sweet pepper at4℃，then counts the number of bacteria according to the time sequence and make flora analysis，draws up guarantee period and with a view to provide a basic reference for the catering industry to carry out HACCP management system and ensure the safety of food.

Key words：stuffed sweet peppers；total number of colonies；food safety

Study on the M icrowave-aids Extraction Process of Polyphenols from Banana Peels

XIAN Meng-yao，ZHANG Xiao，ZHANG Lu，WANG Fang-fang，ZHANG Tuo
（School of Chemistry and Environmental Science，Shaanxi University Technology，Hanzhong 723001，Shaanxi，China）

：With banana peels as the raw material，the process ofmicrowave-assisted extraction of polyphenols from banana peelswas studied.And the extraction processeswere optimized through orthogonal experiment.The results showed that the optimum extraction processes were as follows：the alcohol concentration 50％，microwave power 300W，microwave time 60 s，solid-liquid ratio 1∶10（g/mL），and microwave temperature 60℃.The extraction rate of polyphenols could reach 2.0674％under the optimum conditions.

banana peels；polyphenols；microwave-assisted extraction

Analysis and Control of Flora in Stuffed Sweet Pepper

HUANG Jun1，YUAN Yang2
（1．Department of Tourism，Xiamen Business Tourism School，Xiamen 361024，F(xiàn)ujian，China； 2．School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

TS255

A

1006-8481（2014）01-0029-04

2013-03-18

線夢(mèng)瑤（1991—），女，陜西理工學(xué)院化學(xué)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，研究方向：化學(xué)工程與工藝。