食用菌質(zhì)量安全風(fēng)險及其防范

寇向龍，徐美蓉

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，甘肅 蘭州 730070）

食用菌質(zhì)量安全風(fēng)險及其防范

寇向龍，徐美蓉

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，甘肅 蘭州 730070）

從農(nóng)藥殘留、重金屬污染以及人為添加劑污染等角度簡要分析了食用菌生產(chǎn)質(zhì)量安全的潛在因素，并提出了對潛在質(zhì)量安全問題的防范措施：加強生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管，盡量不用或少用農(nóng)藥；遠離重金屬污染源，加強定期檢查；加強采后監(jiān)管，嚴(yán)查使用添加劑。

食用菌；農(nóng)藥殘留；重金屬；非法添加物

食用菌具有高蛋白、低脂肪、低熱量、營養(yǎng)豐富、味道鮮美的特點，“天然、營養(yǎng)、保健”的功能能提高人體免疫力，因此，在20世紀(jì)90年代中期，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織正式向全世界宣傳和推廣這類新食品資源［1］。我國是食用菌生產(chǎn)大國，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。甘肅省內(nèi)很多地方氣候條件比較適合食用菌的種植［2］，食用菌已成為甘肅省的一個重要農(nóng)產(chǎn)品，在甘肅省農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有著比較重要的地位。但就甘肅乃至全國而言，在食用菌生產(chǎn)中由于缺乏專門的管理機構(gòu)，質(zhì)量安全隱患等問題不容忽視。我們根據(jù)工作實踐，結(jié)合甘肅實際分析了影響食用菌安全的因素及防范措施。

1 影響食用菌質(zhì)量安全的潛在因素

1.1 農(nóng)藥殘留污染

在食用菌生產(chǎn)過程中，為了防治病蟲害，會施用一些化學(xué)農(nóng)藥，部分化學(xué)農(nóng)藥在較短時間內(nèi)可通過生物降解成為無害物質(zhì)，有些化學(xué)農(nóng)藥則在一定時期內(nèi)不易被分解，直接或間接殘存于食用菌中，造成農(nóng)藥殘留［3］。

食用菌產(chǎn)品中常見的殘留量超標(biāo)農(nóng)藥有敵敵畏、多菌靈、百菌清、氯氰菊酯、溴氰菊酯、噻菌靈和咪鮮胺等。我國在《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（五）》（GB/T 8321.5-1997）中，規(guī)定了噻菌靈在食用菌上的使用準(zhǔn)則，規(guī)定60%可濕性粉劑噻菌靈可用于防治在食用菌發(fā)生的真菌病害，在代料栽培中施用于培養(yǎng)料，添加量為200～400 mg/kg（木屑），裝袋前將藥均勻拌于培養(yǎng)料中，距收獲的間隔期為65 d，最高殘留限量參考值為2 mg/kg。在《無公害食品香菇》（NY 5095-2002）、《無公害食品雙孢蘑菇》（NY 5097-2002）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了干、鮮食用菌農(nóng)藥殘留的最大限量為亞硫酸鹽（以SO2計）≤50 mg/kg、多菌靈≤O.5 mg/kg、敵敵畏≤0.5 mg/kg，后者還規(guī)定六六六≤0.1 mg/kg、滴滴涕≤0.1 mg/kg。農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品食用菌》（NY/T 749-2003）規(guī)定農(nóng)藥殘留的最大限量為六六六≤0.1 mg/kg、滴滴涕≤0.05 mg/kg、氯氰菊酯≤0.05 mg/kg、溴氰菊脂≤0.01 mg/kg、敵敵畏≤0.1 mg/kg、百菌清≤1.0 mg/kg、多菌靈≤1.0 mg/kg。農(nóng)藥殘留量超標(biāo)嚴(yán)重危害人體健康，食用含有大量高毒、劇毒農(nóng)藥殘留的食用菌會導(dǎo)致急性中毒，長期攝入農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的食用菌，則引起慢性中毒，導(dǎo)致疾病的發(fā)生［4］。

根據(jù)甘肅省科學(xué)院生物研究所與甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)實驗測試中心2008—2009年對全省食用菌產(chǎn)品農(nóng)殘抽樣調(diào)查結(jié)果，175個樣品中，檢測出多菌靈超標(biāo)樣本7個，氯氰菊酯2個，溴氰菊酯1個［5］。可見當(dāng)時甘肅省的農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象并不十分嚴(yán)重。在2013年的甘肅省食用菌風(fēng)險評估調(diào)查中，也有少量樣品檢出部分農(nóng)殘項目超標(biāo)的現(xiàn)象。

1.2 重金屬污染

食用菌對重金屬不敏感，有的種類甚至對重金屬具有親和性，它們可以在重金屬濃度較高的條件下生長，并且通過主動或被動方式將重金屬吸收至體內(nèi)而發(fā)生富集作用［6］。食用菌常見含量超標(biāo)的重金屬有鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、砷（As）、銅（Cu）和錫（Sn）等，其來源主要有培養(yǎng)基質(zhì)，以及產(chǎn)地環(huán)境。受重金屬污染的土壤、大氣、水源以及包裝袋等都可能會導(dǎo)致食用菌在生長、加工、運輸?shù)冗^程中被重金屬污染。人體內(nèi)一旦積累一定量的重金屬，將會引起腎臟機能衰退、肝臟損害，甚至引發(fā)癌癥。

1.3 添加劑污染

1.3.1 熒光增白劑熒光增白劑是一種熒光白色染料，能提高被添加物的白度和光澤，主要用于紡織、造紙、塑料及合成洗滌劑工業(yè)，嚴(yán)禁在食品加工中使用。熒光增白劑對食用菌污染主要途徑是不法商販的違法使用和在采收、包裝中的自然污染。因為熒光增白劑普遍存在于多種生活日用品，如包裝箱、包裝紙、面巾紙、辦公紙等，所以在生產(chǎn)運輸及銷售過程中，稍有不慎就可能污染菇體，不過這種情況污染程度相對較輕，對人體影響可忽略不計。

1.3.2 工業(yè)檸檬酸檸檬酸是一種重要的食品添加劑，果蔬原料在1%～2%的食鹽和0.1%的檸檬酸混合液中浸漬，可抑制其酶褐變引起的變色。同時由于檸檬酸的高酸性，它還具有良好的防腐功能，能抑制細(xì)菌增殖，且能增強抗氧化劑的作用，在金針菇加工中常用檸檬酸增白和護色。檸檬酸作為添加劑，分為工業(yè)級、化學(xué)級、食品級、試劑級等，其差別在于純度。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，作為食品添加劑的檸檬酸，砷鹽含量在1.0 mg/kg以下，鉛含量在0.5 mg/kg以下。而工業(yè)級檸檬酸對重金屬含量無要求，因此，違法添加的工業(yè)級檸檬酸也是食用菌重金屬污染的來源之一。

1.3.3 增重劑近年來，有一些黑心商販為了謀取利益，將黑木耳等食用菌干貨用鹽水或者糖水浸泡，甚至有些人用硫酸鎂或氯化鎂等化學(xué)藥品浸泡，增加黑木耳的重量。黑木耳加工并人為增重，幾乎成為業(yè)內(nèi)不公開的秘密，500 g黑木耳經(jīng)過加工后，能變成600 g甚至更重。如果使用硫酸鎂等化學(xué)藥品浸泡，則可能會產(chǎn)生中毒。

2 防范措施

2.1 加強生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管，盡量不用或少用農(nóng)藥

切實抓好食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，正確指導(dǎo)食用菌生產(chǎn)。相關(guān)部門要定期對食用菌種植基地的生產(chǎn)情況開展檢查，加強生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管。重視食用菌生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)食用菌從業(yè)人員采取物理或生物防治措施，防治食用菌生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的病蟲害，如掛滅蠅燈，防蟲網(wǎng)等。對于使用的農(nóng)藥，也應(yīng)當(dāng)遵循安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，絕不使用劇毒、高毒、高殘留的農(nóng)藥。低毒農(nóng)藥的使用也要嚴(yán)格按照《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》等國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

選用優(yōu)良品種、純化健康菌種，使品種與高產(chǎn)培養(yǎng)料配方相適應(yīng)，優(yōu)化栽培技術(shù)，規(guī)范管理技術(shù)，創(chuàng)造有利于食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件抑制病蟲害侵染。

栽培基質(zhì)要嚴(yán)格按照食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求選擇，不僅要求新鮮、潔凈、干燥、無蟲、無霉、無異味，而且還應(yīng)無重金屬、農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)殘留。

2.2 遠離重金屬污染源，加強定期檢查

選擇大氣、水源、土壤等環(huán)境中，含重金屬等有毒物質(zhì)均未超標(biāo)的地方，作為食用菌生產(chǎn)場地。對生產(chǎn)基地的周邊環(huán)境，和所用的基質(zhì)原料等也要定期抽樣檢查，以防重金屬的污染。生產(chǎn)基地周邊應(yīng)確保沒有排放“工業(yè)三廢”的工廠、車間等污染源。在包裝運輸過程中也因注意遠離重金屬污染源。

2.3 加強采后監(jiān)管，嚴(yán)查使用添加劑

相關(guān)部門要嚴(yán)格管理，通過組織開展專項整治活動，嚴(yán)厲查處食用菌采后保鮮過程中違規(guī)使用護色劑、熒光增白劑等違法違規(guī)行為，整頓規(guī)范市場秩序。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有違法添加及有害物質(zhì)超標(biāo)的現(xiàn)象，應(yīng)迅速反饋，清查來源，嚴(yán)防不合格產(chǎn)品流入市場。

廣大消費者也應(yīng)當(dāng)提高安全防范意識。如去正規(guī)市場或超市購買，不購買不明來歷的個體散戶的產(chǎn)品。在選購食用菌時，除了查看包裝上的內(nèi)容是否齊備外，還可以通過“眼看、鼻聞、手捏”進行質(zhì)量判斷，對于外觀異常潔白的食用菌產(chǎn)品應(yīng)謹(jǐn)慎購買。在食用食用菌腌制品前，要先清水脫鹽，使檸檬酸及其它添加劑等都隨脫鹽而脫出。

［1］王霽.岷縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思考［J］.甘肅農(nóng)業(yè)科技，2011（11）：37-38.

［2］陸等學(xué)，王龍，秦杰.甘肅省食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究［J］.中國農(nóng)業(yè)資源與區(qū)劃，2009，30（3）:29-33.

［3］孫春業(yè)，湯鋒，岳永德.食用菌農(nóng)藥殘留及控制技術(shù)研究進展［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（28）：16 035-16 036

［4］覃寶山，覃勇榮.食用菌質(zhì)量安全問題及防控措施［J］.中國園藝文摘，2012，（5）：157-159.

［5］王龍，張鐸，徐強.甘肅省主栽食用菌品種農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀調(diào)查研究［J］.中國食用菌，2011，30（2）:44-45.

［6］孫敏華，吳學(xué)謙，魏海龍，等.食菌有毒有害物質(zhì)及控防技術(shù)研究進展［J］.中國林副特產(chǎn)，2007，15（5）：74-77.

（本文責(zé)編：陳珩）

S646

A

1001-1463（2014）09-0055-02

10.3969/j.issn.1001-1463.2014.09.021

2014-05-22

寇向龍（1988—），男，甘肅定西人，研究實習(xí)員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測研究工作。聯(lián)系電話：（0）13919846212。E-mail：kxlong0125@126.com