如何上好《食品安全導(dǎo)論》的第一課

諶小立

摘 要：《食品安全導(dǎo)論》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，通過第一堂課《緒論》剖析熱點(diǎn)事件，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)興趣；解析最新食品安全事件，糾正學(xué)生可能的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)；對(duì)比國內(nèi)外食品安全近況，開拓學(xué)生視野，從而提高教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品安全導(dǎo)論；食品質(zhì)量與安全；教學(xué)質(zhì)量；學(xué)習(xí)興趣

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）06-140-03

食品質(zhì)量與安全關(guān)系到人民健康、國家和社會(huì)的繁榮穩(wěn)定，也關(guān)系到農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展。如何保障食品質(zhì)量與安全是一個(gè)涉及科學(xué)、技術(shù)、法規(guī)、政策等方面的綜合性問題，也是世界各國需要面對(duì)和解決的國計(jì)民生問題[1]。近年來，隨著食品安全事件的頻頻曝光以及人民對(duì)食品安全的更加重視，食品安全問題備受社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。而《食品安全導(dǎo)論》作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程，提高《食品安全導(dǎo)論》課程的教學(xué)質(zhì)量，對(duì)于培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生專業(yè)課的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)科建設(shè)都極其重要。其中，作為第一課的《緒論》是引導(dǎo)學(xué)生對(duì)食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行全面了解的一個(gè)窗口，講好第一堂課對(duì)于吸引學(xué)生學(xué)好《食品安全導(dǎo)論》就顯得至關(guān)重要。

1 剖析熱點(diǎn)事件，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果

作為《食品安全導(dǎo)論》第一課的《緒論》應(yīng)該具有時(shí)代性。對(duì)近幾年內(nèi)發(fā)生的影響巨大的食品安全事件進(jìn)行剖析，可以吸引學(xué)生的興趣。因?yàn)榻滩牡木帉懞透滦枰獛啄陼r(shí)間，所以近來發(fā)生的一些熱點(diǎn)食品安全事件未必教科書上都有，而作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生應(yīng)該對(duì)一些食品安全重大事件有正確的認(rèn)識(shí)。因此富有時(shí)代性的《緒論》的講授是《食品安全導(dǎo)論》教師的重要責(zé)任。

比如2010年3月發(fā)生了轟動(dòng)全國的地溝油事件，給學(xué)生分析清楚發(fā)生的原因?qū)W(xué)生認(rèn)識(shí)食品安全事件是很有必要的。首先讓學(xué)生知道什么是地溝油。地溝油是廢棄動(dòng)植物油脂、潲水油和煎炸老油等各種劣質(zhì)油脂的總稱[2]。地溝油事件發(fā)生的最主要原因至少可以簡單概括為3個(gè)方面：利益驅(qū)動(dòng)、道德缺失、法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺陷。

（1）利益驅(qū)動(dòng)：毫無疑問，獲取利潤是企業(yè)生存發(fā)展的根本目的。在巨大經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下，企業(yè)迷失了道德，違背了法律法規(guī)，從而導(dǎo)致了事件的發(fā)生。據(jù)武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授何東平介紹，餐廚垃圾加工地溝油，每t獲利潤近2 000元，估計(jì)國內(nèi)地溝油1a的總利潤達(dá)到15億～20億元。

（2）道德缺失：食品生產(chǎn)企業(yè)道德缺失，缺乏行業(yè)自律也是此類重大食品安全事件發(fā)生的一個(gè)主要原因。

（3）法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺陷：根據(jù)《GB 2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)植物油進(jìn)行常規(guī)感官及理化分析，包括酸價(jià)、過氧化值、黃曲霉毒素B1、總砷和鉛等。針對(duì)地溝油具體來說，潘劍宇等[3]研究發(fā)現(xiàn)煎炸老油和潲水油的酸價(jià)與國家食用油脂標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值相差較大，可作為判別指標(biāo)之一。但不法商販將地溝油和正常食用油進(jìn)行勾兌后，酸價(jià)降低，所以利用酸價(jià)這個(gè)檢測方法特異性不強(qiáng)，存在缺陷[4]。針對(duì)過氧化值這個(gè)指標(biāo)來說，油脂過氧化值具有不穩(wěn)定性，油脂深度酸敗時(shí)會(huì)下降，所以不能進(jìn)行準(zhǔn)確有效的判別[5]。碘價(jià)反映了油脂的不飽和程度。煎炸老油在烹飪過程中大量不飽和脂肪酸分解和氧化，不飽和脂肪酸含量就會(huì)大大減少，碘值明顯降低[6]。張璇等[7]研究表明測定碘價(jià)可檢測煎炸老油，但不能作為檢測潲水油的指標(biāo)。對(duì)于電導(dǎo)率指標(biāo)，地溝油溶入大量金屬離子電導(dǎo)率增高?？蓹z測潲水油，但對(duì)老油、口水油無能為力。潲水油也摻入好油，稀釋到符合標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于膽固醇指標(biāo)，因?yàn)榈販嫌椭锌赡芎袆?dòng)物源性成分，膽固醇超過一定范圍，可懷疑該油脂為“地溝油”，但僅限檢測動(dòng)物脂肪源地溝油[4]。由此可見，由于地溝油成分的復(fù)雜性，簡單用油脂的某一理化性質(zhì)來區(qū)分地溝油與正常食用油脂幾乎是不可能的。因此技術(shù)手段的不足導(dǎo)致法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺陷也給道德缺失的食品生產(chǎn)企業(yè)留下了可乘之機(jī)。

雖然地溝油存在巨大經(jīng)濟(jì)利益，但只要法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)完善了，就能降低此類事件的發(fā)生。這種貼近學(xué)生生活的例子讓學(xué)生了解食品安全事件發(fā)生的一些重要原因，同時(shí)也讓學(xué)生明白專業(yè)知識(shí)的重要性，作為食品質(zhì)量與安全的學(xué)生在解決食品安全問題中還有很多可以作為的地方，比如改進(jìn)現(xiàn)有檢測方法和發(fā)明新檢測方法以防止類似事件發(fā)生，這也可以激發(fā)學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣。興趣是最好的老師，學(xué)生對(duì)該課程有了興趣就會(huì)自發(fā)學(xué)習(xí)，不但《食品安全導(dǎo)論》課程的教學(xué)質(zhì)量就提高了，而且學(xué)生也會(huì)對(duì)相關(guān)其它專業(yè)課程進(jìn)行很好的學(xué)習(xí)。

2 解析最新食品安全事件，糾正學(xué)生可能存在的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)

在過去這一年，新聞媒體都報(bào)道了哪些食品安全事件，作為《食品安全導(dǎo)論》的老師絕對(duì)有必要給學(xué)生做一個(gè)分析總結(jié)，這樣才會(huì)讓學(xué)生感覺到學(xué)食品質(zhì)量與安全這個(gè)專業(yè)的重要性，這樣的教學(xué)肯定比照本宣科的朗讀教材中一些稍顯陳舊的套話的教學(xué)效果要好得多。

比如媒體報(bào)道2013年發(fā)生了巧克力吃出活蛆、明膠制作假魚翅、瓜子含鋁多吃腦殘、新西蘭恒天然奶粉涉毒——雙氰胺、新西蘭恒天然濃縮乳清蛋白檢出肉毒桿菌、美素麗兒奶粉摻過期奶粉、黑作坊五香牙簽肉、摻假羊肉、毒姜——?jiǎng)《巨r(nóng)藥神農(nóng)丹（主要成分涕滅威）超標(biāo)、毒大米——鎘超標(biāo)、肯德基冰塊不如馬桶水、沃爾瑪被曝熟驢肉檢出狐貍成分等食品安全事件。但其中許多事件不乏媒體炒作，采用聳人聽聞的標(biāo)題，不講科學(xué)證據(jù)，誤導(dǎo)群眾。例如，針對(duì)“肯德基冰塊不如馬桶水”事件，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心抽檢了63份食用冰塊樣本，結(jié)果致病菌總數(shù)均合格。針對(duì)“瓜子含鋁多吃腦殘”，見到瓜子均檢出鋁含量的報(bào)道，但沒有公布鋁含量具體數(shù)據(jù)，一切毒性的產(chǎn)生都依賴于一定的毒理劑量，在缺乏科學(xué)依據(jù)的情況下采用這樣的新聞標(biāo)題是不是太夸張了，極大影響消費(fèi)者對(duì)中國食品行業(yè)的信心。同時(shí)其它一些事件后來也證明不是食品安全事件，例如，“新西蘭恒天然濃縮乳清蛋白檢出肉毒桿菌”但該類肉毒桿菌不具有生成肉毒桿菌毒素的能力?！靶挛魈m恒天然奶粉涉毒——雙氰胺”，但雙氰胺殘留量遠(yuǎn)低于歐盟標(biāo)準(zhǔn)，不構(gòu)成健康風(fēng)險(xiǎn)。endprint

總的來說，2013年我國雖沒有發(fā)生大的食品安全事件，但從課堂上對(duì)學(xué)生的調(diào)查來看，他們作為大一的學(xué)生，也和普通民眾沒有區(qū)別，都感覺中國的食品安全現(xiàn)狀非常糟糕，其中一個(gè)學(xué)生說的一句話讓人印象深刻“我想問中國還有可以吃的食品嗎？”。因此對(duì)過去一年的一些媒體報(bào)道的“食品安全事件”給學(xué)生進(jìn)行全面的分析，讓學(xué)生對(duì)中國食品安全現(xiàn)狀有一個(gè)正確的認(rèn)識(shí)是非常必要的。

2013年國際食品安全論壇于4月18日～19日在北京召開，主題“全球食品安全的科學(xué)認(rèn)知”。孫寶國院士說：“從食品安全整體狀況上看，食品的安全性是好的，但中國消費(fèi)者感覺卻是差的，這里存在一個(gè)大的偏差。很多消費(fèi)者沒有吃壞，卻被食品安全問題嚇壞了，在這種情況下，我們應(yīng)該反思，怎樣告訴消費(fèi)者、教育消費(fèi)者客觀認(rèn)識(shí)中國食品安全問題，正確認(rèn)識(shí)中國的食品?！睆摹妒称钒踩珜?dǎo)論》課堂的現(xiàn)場調(diào)查來看，確實(shí)是這么回事，因此作為食品質(zhì)量與安全的教師，在第一堂課的《緒論》中糾正學(xué)生對(duì)中國食品安全現(xiàn)狀的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)極其重要。

3 對(duì)比國內(nèi)外食品安全近況，開拓學(xué)生視野

光說中國食品安全那點(diǎn)事兒，未免視野太狹隘，說服力也不強(qiáng)，雖然前面舉了中國食品安全近況的例子，可能難免有學(xué)生心里不服，覺得“我就覺得國外的食品安全”。所以在第一堂課上也很有必要讓學(xué)生了解國外的食品安全現(xiàn)狀。

在剛剛過去的2013年，歐洲發(fā)生了馬肉風(fēng)波、英國圣瑪麗學(xué)校清真羊肉漢堡含有豬肉DNA、美國15個(gè)州出現(xiàn)大腸桿菌疫情、俄羅斯沙門氏菌導(dǎo)集體食物中毒事件、印度學(xué)校食物中毒造成22人死亡、泰國大米檢出殺蟲藥溴甲烷殘留、巴西原料奶摻假事件、日本知名商家食材虛假標(biāo)識(shí)事件、德國肉制品廠將腐敗肉與鮮肉混雜加工出售和法國瓶裝水農(nóng)藥殘留事件等。

從國外的情況來看食品摻假、農(nóng)獸藥殘留和微生物污染等這些在中國存在的食品安全問題在國外同樣也頻頻發(fā)生。由此可見，食品安全問題不僅僅是中國存在，它是一個(gè)國際問題，作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生應(yīng)該有一個(gè)正確認(rèn)識(shí)，應(yīng)該全面的去看待食品安全問題。

4 結(jié)語

《食品安全導(dǎo)論》作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，上好《食品安全導(dǎo)論》的第一課——《緒論》，提高《食品安全導(dǎo)論》課程教學(xué)質(zhì)量可以增加學(xué)生后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)效果，提升學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。通過剖析熱點(diǎn)事件，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)興趣；解析最新食品安全事件，糾正學(xué)生可能存在的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)；對(duì)比國內(nèi)外食品安全近況，開拓學(xué)生視野，從而提高教學(xué)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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