調(diào)戲全中國味蕾之后，陳曉卿怎么吃

沈佳音

陳曉卿，49歲，安徽人。

《舌尖上的中國》系列紀(jì)錄片總導(dǎo)演。

吃貨事跡：手機里最多時存著七百多條飯館信息，包括名稱、地址、路線、電話和主打菜，還有哪個菜需要特別提醒，哪個服務(wù)員比較可愛。

出差時，在賓館一住下，就問服務(wù)員：你明天早上在哪兒吃早點？

別人看著就會吐的食物，他吃得很香。

吃貨語錄：最好吃的，是能讓你心靈得到慰藉的食物。

4月18日，《舌尖上的中國》第二季首播后，總導(dǎo)演陳曉卿在央視紀(jì)錄頻道的辦公室迎接一波又一波的媒體，他有些意興闌珊，臉上寫滿疲憊。

只有說起吃，他的黑臉才突然開始發(fā)光。“首播那晚，我一邊看一邊咽口水。第二天中午，我就去新榮記點望潮（一種小型章魚，在《舌尖2》第一集里出現(xiàn)了紅燒望潮這道菜）吃。28元一只啊，肉疼死我了。不過那滋味真鮮美?！闭f著，他忍不住咽了下口水。

陳曉卿，拍紀(jì)錄片中最會吃的，吃貨中最會拍紀(jì)錄片的。兩者一結(jié)合，便有了挑逗中國人味蕾的舌尖系列。這也讓他在兩個領(lǐng)域里的聲譽都達(dá)到了巔峰。

他的好基友、《讀庫》主編張立憲說，《舌尖上的中國》讓陳曉卿積蓄多年的吃貨本色神采煥發(fā)，成為個人愛好與人生事業(yè)良好結(jié)合的典范。

不過，接受完采訪，陳曉卿還得繼續(xù)吃深惡痛絕的盒飯。他已經(jīng)忙得一兩年沒有開發(fā)出一個新館子了。這也是成功的代價。

掃街嘴

江湖上，陳曉卿有很多傳說。比如，他的腦子里有一張現(xiàn)成的京城美食地圖，在北京六環(huán)以內(nèi)找不到吃飯的地方時，只要把地址發(fā)給他，不出5分鐘，一條餐館推薦短信就會來到身邊。

據(jù)考證，這些傳說還真有幾分靠譜。有一天，張立憲溜達(dá)到南城，看飯點已到，就打電話問陳曉卿該吃什么好。掛斷電話，短信就來了：瀟湘食府，湖南煙草駐京辦（瀟湘大廈）。北緯路東經(jīng)路交叉口（友誼醫(yī)院南德云社西中芭東）。南二環(huán)陶然橋向北，至丁字路口盡頭，右轉(zhuǎn)一百米就是。問路83161188轉(zhuǎn)88。要點大盆菜花、老臘肉、醬椒魚頭、醬蘿卜、血鴨、水芹菜、紅菜苔……

還有一次，陳曉卿的另一個好基友王小山要請大學(xué)同學(xué)吃飯，讓他推薦餐館。五分鐘后收到短信回復(fù)，而當(dāng)他們到達(dá)指定飯館時，菜已上桌了，原來陳曉卿已“電話遙控飯館，代為點菜完畢”，但“遺憾的是，吃了半天也不知道菜名”。

這些都不是一日之功。陳曉卿閑來無事的時候，就沿著北京的大街小巷展開“地毯式搜索”，看著有點興趣的就要進(jìn)去嘗嘗。他手機里最多的時候存儲過七百多條飯館信息，包括名稱、地址、路線、電話和主打菜，還有哪個菜需要特別提醒，哪個服務(wù)員比較可愛。這是受三聯(lián)書店以前的老經(jīng)理沈昌文的啟發(fā)，沈老曾經(jīng)有一個“商務(wù)通”，里面全是餐館備忘。能夠吃得像沈老一樣仔細(xì)，一樣有成就感，是陳曉卿的理想。

陳曉卿是連犄角旮旯都不放過的。張立憲有一次奔赴陳曉卿組織的飯局，按照他的短信指示，七轉(zhuǎn)八拐才在蓮花橋附近的一個小區(qū)里找到。那就是一套普通的單元房，安徽池州駐京聯(lián)絡(luò)處購置的。這里不對外營業(yè)，要想吃的話，需要提前預(yù)約，并報好人數(shù)，人家從當(dāng)?shù)剡\輸食材過來。據(jù)陳曉卿統(tǒng)計，僅這個小區(qū)就藏著二十多家各地地道的風(fēng)味。正因為如此，陳曉卿的同事給他起了“掃街嘴”的綽號。

作為紀(jì)錄片導(dǎo)演，東奔西走的他在拍片之余，還去尋找各地的特色美食。他通常是不吃早餐的，但出差除外。在外地，他每天吃早餐的習(xí)慣會自動恢復(fù)，充滿了“一天中最初的期待”。

他在賓館一住下就問服務(wù)員：你明天早上在哪兒吃早點？在他看來，酒店里是沒有好早餐的，最好吃的早餐都在居民區(qū)的尋常巷陌中，冒著煙火氣的地方。比如你可以站在鍋灶前跟店老板說著咸淡，或者用筷子在鹵蛋的鍋里仔細(xì)尋找最入味的那一只……這種感受在酒店永遠(yuǎn)無法實現(xiàn)。因此，哪怕麻煩一點兒，他都要去實地，找最本地化的小吃，像重慶的小面油茶，西安的臘汁肉夾饃，桂林的馬肉米粉，鄭州的胡辣湯，安慶的豬肝圓子……

結(jié)果未必都好吃，但追尋味道的這個過程很有意思，像是完成了一種使命。他對所有沒吃過的東西都充滿好奇心。有一次，他在云南吃撒撇，傣族美食，主人為了表示與他的親近，用調(diào)羹舀了一勺，自己吃了半勺，剩下半勺從嘴巴里掏出來喂到他嘴邊。勺子里的食物是用牛反芻出來的胃液，就著螞蟻拌著白糖拌出來的，陳曉卿吃得很香。陪他一起去的同事，只在旁邊看著就吐了。

觀眾能在《舌尖》上看到這么多令人饞涎欲滴的美食，離不開陳曉卿在吃貨的道路上披發(fā)狂奔的腳步。這些食物大多數(shù)都是他用自己的味蕾精挑細(xì)選的。

比如說第一集《腳步》中出現(xiàn)了三樣臺州美食：望潮、跳跳魚、食餅筒。這源于他的吃貨朋友陳立帶他走的一次尋味之旅?！俺缘拇蟛糠謻|西，名字都很古怪，但味道極棒。”時隔數(shù)年，陳曉卿依然回味不已，“像食餅筒，每一口咬下去的滋味都不同，那感覺就像阿甘的巧克力，你永遠(yuǎn)也不知道下一個吃到的是什么味道，可能是雞蛋，可能是豆芽，也可能是香干，還可能是望潮……太美妙了”。

陳立看他如此享受，又帶他去吃跳跳魚和沙蒜，都是極鮮的美味。陳曉卿原本打算讓它們在《舌尖2》上都露臉的，只是因為沙蒜那狀似男性生殖器的形象實在不佳，只好忍痛放棄。

拋除一切與食物無關(guān)的前戲

陳曉卿的舌尖也不滿足于中國。在日本，他們一家四口倒了兩次電車，就為了去吃一頓正宗的日本拉面。拉面店名叫井上，是一家臨街的露天面鋪，兩米之外就是車水馬龍的行車道，長隊就在這里排了起來。面鍋的左側(cè)是兩條窄如板凳的桌子，沒有座位。顧客站在那里一心一意地吃面，所有的贊美只能從表情豐富的臉上閱讀到。

陳曉卿喜歡這樣的場所，它拋除了一切和食物沒有關(guān)聯(lián)的環(huán)境、交談、面子等等前戲，直奔食物的高潮而去。吃東西，對他而言，能大廳絕不包間，能路邊絕不酒樓，能露天絕不室內(nèi)，能站著絕不坐下。

他曾經(jīng)常去北京一家五星級酒店喝老家的羊湯，因為知道業(yè)主專門請了蕭縣的廚子。每次去，不看菜單，只點一碗羊肉湯，兩個油酥饃。服務(wù)員僵在那里，拼命推薦其他菜——這樣次數(shù)一多，臉皮薄，也不好意思再去。

他還是更喜歡去小飯館，喜歡那種犀利、混不吝的快意江湖味道，喜歡那里舒適隨意的市井氣。

不過，陳曉卿在吃貨的初始階段多多少少還是有點虛榮的。他對美食的深入關(guān)注始于1987年的中國美食節(jié)。那是他第一次拍與美食相關(guān)的紀(jì)錄片，他做攝影，吃了不少從未見過的“高級”菜。那回，他第一次吃了魚翅。當(dāng)魚翅端上來時，燈光師說，“我不吃粉絲”，大家都嘲笑他，陳曉卿也跟著笑話他。

那時候他覺得自己吃不起、吃不到的才是最美味的。到一個城市后，他聽說有個大師的菜做得比較好，就會通過關(guān)系，或者報上央視的名號請他為自己做菜。

不過很快，他就覺得這事太麻煩，嘗著美食，還要應(yīng)酬，太累了，失去了應(yīng)有的樂趣?！坝仲F又好吃的食物不多，除非是為了保護(hù)資源，比如菌子、水產(chǎn)。那更多的是夸富，斗富，這個很無趣?！?/p>

陳曉卿有位高級餐廳的大廚老哥勸他說別吃燕鮑翅之類的唬人玩意兒：“廚師一輩子，就像我，能接觸到這些東西的次數(shù)，數(shù)都數(shù)得過來，沒練過幾次手，怎么可能做得好？千萬別相信那些高檔菜，建議你多吃豬肉牛肉，我們沒有一天不打交道的。”聽老哥這么一分析，陳曉卿就更加理直氣壯了。一個館子好吃的菜肴就那幾道，廚師用心之外，唯手熟爾。他經(jīng)常有這樣的飲食經(jīng)歷：千里迢迢跑去一家飯館，只點一道主菜就OK了。

《舌尖2》中出現(xiàn)了泉州的蘿卜飯。很多泉州的觀眾不服氣，泉州這么多有名的美食，為什么要做一碗蘿卜飯？其實，那位老爺爺給陳曉卿吃了十多種美食，有存了十年的花椒，還有鮑魚、老虎蝦等。但只有吃到蘿卜飯時，老爺爺看見陳曉卿特別開心。“越是平民的美食，越能接近食物的真諦。”

這也是陳曉卿給分集導(dǎo)演確定的總體價值觀：不要拍名菜、不要拍大菜，要去拍小時候媽媽給我們做的美食?！拔覀儚膩聿徽f《舌尖上的中國》里的食物是最好吃的，我們選擇的都是大多數(shù)老百姓日常能吃到的，能吃得起的?！?/p>

舌尖系列的美食顧問是沈宏非和蔡瀾。有業(yè)內(nèi)人士跟陳曉卿說，你們請的顧問檔次不夠啊，這兩位都是苦孩子出身，品位太低端，得請那種錦衣玉食的美食家。

陳曉卿不以為然。他看見蔡瀾在北京小攤兒上把羊腔骨嘬得山響，一臉的滿足，他覺得這才是食神。他喜歡不把享受美食看得特別神圣、特別高深的人。“真正的講究說穿了就是沒那么多講究，達(dá)到最大程度上的自我滿足就好?！?/p>

《舌尖2》第一集播出后，和菜頭寫了篇文章說里面的回鍋肉不地道，竟然不放蒜苗放青椒。陳曉卿覺得特別矯情，“那種盲目自信讓人感覺特別可憐，他們對食物本身的了解還是太少，對食物的源流理解得也不夠深入，以為把原料搞明白規(guī)矩弄清楚就可以寫就一篇傳世文章。食物從來沒有對錯。見識多了就會發(fā)現(xiàn)隨遇而安是最美妙的?！?p>

人間煙火，最是慰藉

拍攝舌尖2的這一年多，陳曉卿沒有開發(fā)一個新館子?！疤α?，天天吃盒飯?！辈贿^，位于北京府右街的一家朝鮮冷面，他還是每周都會去一次?！懊看味紩芸?，20分鐘就完事走人。味道已經(jīng)不重要了，我吃的是回憶?！庇袝r候，兒子陳樂看他心情不好，就會提議說：“爸，要不今兒咱們?nèi)コ岳涿姘伞！?/p>

這是陳曉卿一個人的面館，已經(jīng)吃了32年了。它承載著他到北京之后的人生經(jīng)歷和記憶瞬間，這家飯館于他而言，也不是簡單用餐廳二字就能概括的?！白詈贸缘氖澄铮悄茏屇阈撵`得到慰藉的食物。”

一種無法忘懷的食物背后，可能是一個人，一段往事。其實，什么時候吃，在哪里吃，吃什么，怎么吃，陳曉卿都覺得無所謂，對他來說，最重要的是和誰在一起吃。他一直有個固定的老男人飯局，幾個朋友不定期聚在一起，就是聊天，或者什么也不說。他以前也經(jīng)常參加以美食為中心的飯局，準(zhǔn)確地說，叫美食品鑒會。但是在這種地方吃的東西，他一次也沒寫過，不喜歡，后來，這種聚會能不去就不去了。

在陳曉卿看來，美食這個圈是被商業(yè)利益裹挾的一個圈，每個人都去拼命地認(rèn)識大師，或者特別看重國際比賽獲獎。因為這些都會直接帶來赤裸裸的利益。《舌尖2》原本拍了一家飯店，結(jié)果那個老板急匆匆地就把他們的邀請函貼到了門口，陳曉卿立刻決定放棄這家店?！疤虡I(yè)了，做菜先做人。”

難得的是純粹和溫情。在他的美食文章里，食物的美妙總離不開人心的溫暖，充滿人間的煙火氣：為了北漂兒子來北京開飯館的老夫婦，罵罵咧咧堅持傳統(tǒng)做法的小店主，為了照顧孩子上學(xué)只開半天的冒菜館……

他寫帶兒子回老家吃早餐，天麻麻亮，就迫不及待起身去喝Sa湯。所謂的Sa湯實際上是雞骨架吊出來的，平民食品，小火慢煨，出鍋時采用胡椒烘炸。他給兒子要了湯，便出去幫他一路打點其他的吃食。糖糕、芝麻燒餅、菜盒子……他一遍遍往回送吃的，兒子滿頭大汗心滿意足地享用，這種溫暖的成就感，仿佛讓他回到了兒時的某一個清晨。當(dāng)時，父親第一次帶他來到這里。童年的味覺記憶在剎那間歸來。

陳曉卿相信每個人的腸胃實際上都有一扇門，而鑰匙正是童年時期父母長輩給你的食物編碼。無論你漂泊到哪里，或許那扇門早已殘破不堪，但門上的密碼鎖仍然緊閉著，等待你童年味覺想象的喚醒。

所以，當(dāng)華僑老人程世坤在離家多年后再次吃到蘿卜飯時，紀(jì)錄片響起了畫外音：“無論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道，熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)?！?/p>

舌尖系列的主題一直是探討人與食物的關(guān)系?！耙郧暗拿朗臣o(jì)錄片做的都是‘三日入廚下，洗手作羹湯，而我們想突出的是‘未諳姑食性，先遣小姑嘗?！?/p>

陳曉卿對美食的認(rèn)識也影響到了其他導(dǎo)演。導(dǎo)演鄧潔負(fù)責(zé)的是第四集《家?！?，她把李安的《飲食男女》和小津安二郎的《秋刀魚之味》找來看，從中領(lǐng)會那種家常倫理與美食人生的感覺。那一集講到月子餐，產(chǎn)后，公婆做的是鯽魚煲木瓜，給媳婦催奶，而父母做的是魚腥草煲母雞，有助于女兒療養(yǎng)傷口。

食物背后的微妙，是導(dǎo)演組刻意的呈現(xiàn)。不過，觀眾對此并不完全買賬?！都页！愤@一集也遭遇了最猛烈的吐槽。片中，一個河南工薪家庭為了讓女兒去上海學(xué)琴，兩地分居長達(dá)五年之久，父親一人在老家工作，供養(yǎng)母女二人在上海的生活費用。這五年里，父親沒來過上海，奶奶病危，孩子都沒有歸鄉(xiāng)探望。這樣的故事被觀眾批駁缺乏人性，“美食節(jié)目變成了苦情戲”。

陳曉卿卻說，這就是現(xiàn)實的一部分，“在急劇變化的中國，這是無奈的，我沒有想去評判這件事的好壞，只是把它呈現(xiàn)出來”。他希望通過食物，能夠看到中國人當(dāng)下的生活環(huán)境和生活態(tài)度。“一個美食愛好者如果不敏感，體會不到這些，那就是飯桶。”