豬這么賣(mài)

鐘潔玲

豬手比豬腳貴，這個(gè)道理從前跟北方人怎么說(shuō)也說(shuō)不明白。憑什么，難道豬還會(huì)直立行走，手不觸地？干嗎要這么分呢，只有廣東人知道，道理很簡(jiǎn)單，豬手就是比豬腳好吃。所以豬腳賣(mài)16.8元一斤時(shí)，豬手賣(mài)到26元一斤。

一只豬能賣(mài)多少錢(qián)，養(yǎng)豬戶(hù)會(huì)有一個(gè)大概的數(shù)目。但一只豬是怎么賣(mài)掉的，我估計(jì)吃了半輩子豬肉的人，都沒(méi)有幾個(gè)知道。毫無(wú)疑問(wèn)，這是一個(gè)很專(zhuān)業(yè)的事情。

好奇心強(qiáng)的人最好去一趟廣州的新鮮肉菜市場(chǎng)。抬頭看看豬肉檔上的標(biāo)價(jià)牌，真是眼花繚亂。廣東人哪兒來(lái)的本事，能把一只豬分成這么多個(gè)小單位，一個(gè)部位一個(gè)價(jià)。手拿豬肉刀，每一刀下去價(jià)錢(qián)都不一樣，這就是廣東！

專(zhuān)家還會(huì)告訴你，北方多產(chǎn)硬骨豬，肉硬肉韌味膻；南方多產(chǎn)軟骨豬，肉松軟易切，又叫“蔗渣骨”。

統(tǒng)統(tǒng)都是學(xué)問(wèn)呀。

光是豬骨就可以分為：排骨、頸骨、扇骨、龍骨、尾骨、脊骨、大骨、筒骨、西施骨、豬筍尾。

豬肉可分為：瘦肉、梅柳、梅花肉、肉眼、豬腱、豬踭、上肉、五花肉、肥肉、腩肉、豬泡腩、前夾肉、后腿肉、豬舌、豬手、豬腳、豬肘、豬臉、豬耳、鬃頭肉、不見(jiàn)天（豬頸底部的肉）。

下水可分為：豬肝、豬心、大腸、小腸、粉腸、生腸、大腸頭、豬橫利、豬腰、豬肺、豬小肚。

今天的檔主是個(gè)年輕人，見(jiàn)我站了這么久，滿(mǎn)腹狐疑：“你到底想買(mǎi)什么呢？今天好靚排骨，要清蒸就買(mǎi)前排，正中間肋骨這里，肉中帶脂，還可做蒜香骨、京都骨。要便宜一點(diǎn)，就挑后排吧，后排薄，可以做生炒骨；如果煲湯，排骨邊最正了。”我說(shuō)：“我要肉排，只要一根肋骨，賣(mài)嗎？”我記得在北京菜場(chǎng)要一兩根肋骨是不賣(mài)的，非要你買(mǎi)下整排肋骨，足有十多斤重。沒(méi)想到檔主說(shuō)：“賣(mài)，半根肋骨我都賣(mài)過(guò)！”

原來(lái)排骨還可以分為頭排、肉排、尾排、邊排。

誰(shuí)定的價(jià)？誰(shuí)有本事分辨得出豬腱肉比豬梅肉貴，豬大腸比豬小腸貴，豬粉腸又比豬大腸貴？我站在豬肉檔前，只感到一陣陣不可思議。

是天賦超群的舌頭定出來(lái)的價(jià)嗎？不太像。舌頭長(zhǎng)在各人嘴里，皇帝定了都不能說(shuō)服老百姓。舌頭太主觀了，它不以人的意志為轉(zhuǎn)移，這不是意識(shí)形態(tài)。舌頭只有一種標(biāo)準(zhǔn)，就是好吃與不好吃，只有顧客說(shuō)了算，賣(mài)得出去就是硬道理。一定是購(gòu)買(mǎi)者日積月累形成口碑載道，才導(dǎo)致肉價(jià)隨行就市，這是市場(chǎng)的選擇，也是美食界的民主。