黃燜河鰻

荊歌

一天，吳中區(qū)木瀆鎮(zhèn)搞美食節(jié)，作家車前子、陶文瑜混在幾個烹飪大師中間，名義上是去當(dāng)評委，其實是去混吃。據(jù)說吃了一下午，等我趕到著名的石家飯店，烹飪大賽已經(jīng)塵埃落定。面對滿滿一桌子“參賽作品”，評委們已經(jīng)沒有了半點胃口，我正好以虎狼之勢大啖一通。

吃到了久違的黃燜河鰻?？此殴?jié)鞭一樣盤在那里，我一下子攔腰搞掉了好幾段。抹干凈油嘴之后，才想到要見見作者。燒這道菜的，并非此次參賽的青年選手，而是老師傅畢建民先生。此公許多文壇中人都見過他，陸文夫在世時，他是老蘇州茶酒樓的當(dāng)家廚師。陸文夫走了之后，“老蘇州”易主，畢師傅就提著他的鳥籠去了石家飯店。原來此菜出自他手，怪不得有十二分的地道。

關(guān)于這道菜，頗有些說頭。陶文瑜回憶，他曾聽說河鰻需隔夜放進瓷壇里，喂它喝牛奶。直把它的肚腸吃得煞白，并且全身滲透奶香，第二天文火燜了，才有奇香。

畢師傅的師傅、年逾八旬的劉學(xué)家老先生則認為，用牛奶洗澡之類，純屬野狐禪。人喝牛奶長身體，人洗牛奶澡可以令肌膚潤白細膩，但河鰻不好這一口。把它一晚上浸在牛奶里，說不定就悶死了。即使不死，也會讓身體上的花紋顏色變淡。這樣的噱頭不足取。劉老先生強調(diào)說，蘇幫菜講究功夫，這是不錯的，但不能擺噱頭。他隨后道出了烹飪此菜的要點：一是要讓河鰻死透了才能下鍋，以免它動彈，將皮蹭破。二呢，不能在油里爆，一定要小心放在蔥毯上，絕對用小火，否則鰻鱺的皮會起皺，就不好看了。劉師傅說，合格的黃燜河鰻，一定要有形，看起來生的，吃起來熟的。以前做這道菜，需文火燜三個多小時，現(xiàn)在什么都講快，因此不可能吃到正宗的黃燜河鰻了。

到底燜了幾個小時？大家請作者畢師傅說說。畢師傅在眾人期待的目光下，取出一支煙來點上，就是不說。他不說，我想不外乎兩個原因，一是他的師傅在，他不便說什么；二是做這種貌似家常的傳統(tǒng)名菜，看起來簡單，做起來最難。難在什么地方？這可是看家本事，要憑著它在江湖上混的，當(dāng)然是秘而不宣。

畢師傅只說了一句話：“不能勾芡?！?/p>

這道菜，看上去確實是沒有勾芡。河鰻的膚色、花紋，宛若新鮮。它真的就像是一條剛剛宰殺的河鰻，九節(jié)鞭一樣擺放在盤子里，讓人不敢下箸。但是，你夾起一段，送它入口，肥糯香酥的感覺，實在是妙不可言?！翱雌饋砩模云饋硎斓摹?，劉師傅早已經(jīng)用這十個字道出了黃燜河鰻的要義。