冰酒不欺騙大自然

張珠容

加拿大聞名世界的冰酒，被賦予非常高貴的名字———“液體黃金”。世界上有多個(gè)國(guó)家在釀造冰酒，只有加拿大安大略省的冰酒產(chǎn)量和質(zhì)量堪稱世界之最。加拿大的冰酒有何獨(dú)特之處？

1963年，加拿大安大略省一個(gè)名叫喬·威爾的葡萄酒商開(kāi)始接觸釀造冰酒。為了讓釀制出的葡萄酒口感能達(dá)到理想效果，喬·威爾制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)。他嚴(yán)格要求葡萄園的工作人員按照自己的標(biāo)準(zhǔn)工序去工作。

對(duì)于大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)而言，冬季是農(nóng)閑、休養(yǎng)生息時(shí)節(jié)，但在喬·威爾的葡萄園里，釀酒師和其他工作人員要忙上一年。葡萄藤通常每年4月發(fā)芽，到了8月，葡萄逐漸成熟，糖分開(kāi)始增加。進(jìn)入秋天后，喬·威爾會(huì)在藤葉掉落后讓工作人員給葡萄藤圍上護(hù)網(wǎng)，以防雀鳥(niǎo)啄食。這些葡萄在10月完全成熟，在冬天采摘前，喬·威爾會(huì)對(duì)其進(jìn)行好幾次的冰凍和解凍，以增強(qiáng)其甜度和酸度，從而形成獨(dú)特的口味。

采摘葡萄是喬·威爾神經(jīng)繃得最緊的時(shí)刻。在采摘之前，他總是默默等待著，等到溫度達(dá)到零下10℃時(shí)，他會(huì)組織人手迅速進(jìn)行人工采摘。在喬·威爾眼里，溫度是關(guān)鍵，如果外面太冷，葡萄會(huì)變得像彈珠一樣堅(jiān)硬，壓榨效果不好，致使果汁產(chǎn)量過(guò)少；太熱，則會(huì)影響果汁的口感。另外，一定要手工采摘，機(jī)械采摘設(shè)備不適用于寒冷的冬季和冰凍的葡萄。

采摘結(jié)束之后，喬·威爾的神經(jīng)仍然沒(méi)有放松，他必須堅(jiān)持完成另一個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)———在戶外將冰葡萄榨成汁。在冰凍條件下，高度濃縮的葡萄汁黏稠濃郁，類似糖漿。如果在室內(nèi)榨汁，葡萄會(huì)受熱，可能無(wú)法獲得這種果汁。

榨汁環(huán)節(jié)完成之后，喬·威爾終于可以松一口氣了。果汁被清除殘?jiān)缶涂梢约尤虢湍?，開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵需要整整三個(gè)月，一天也不能少。普通葡萄酒只需發(fā)酵數(shù)周，甚至數(shù)天。

為什么非要在零下10℃時(shí)采摘葡萄，而不是零下9℃或者零下11℃把葡萄放在冰柜里榨汁，這不是一樣可以達(dá)到冰凍的效果嗎？將發(fā)酵時(shí)間縮短到兩個(gè)月，不是能更快地出酒嗎？

喬·威爾只是淡淡地回答：“我可以在零下9℃或者零下11℃時(shí)采摘葡萄，可以直接把葡萄放進(jìn)冰柜榨汁，也可以縮減發(fā)酵時(shí)間，但那樣釀出來(lái)的葡萄酒的味道就是不對(duì)。那些自然因素一個(gè)都不能少，因?yàn)闆](méi)有任何一個(gè)人能夠欺騙大自然?！?/p>

喝過(guò)喬·威爾釀制的冰酒，舌尖上感受到的是大量糖分帶來(lái)的甘甜，而到了舌根，卻是一股濃郁的酸味，這種味道清新爽口、回味無(wú)窮。

此后的幾十年間，安大略省沒(méi)有一個(gè)人擅自更改過(guò)這些繁雜細(xì)微的釀酒工序，因?yàn)樗麄兠靼?，“沒(méi)有任何一個(gè)人能夠欺騙大自然”是一種態(tài)度，這種態(tài)度的名字叫“嚴(yán)謹(jǐn)”。嚴(yán)謹(jǐn)，成就了冰酒的經(jīng)典。